沙子嶺豬：行走的餐桌

文│吳買生（湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局）

沙子嶺豬：行走的餐桌

文│吳買生（湖南省湘潭市畜牧獸醫(yī)水產(chǎn)局）

沙子嶺豬原產(chǎn)湘潭，是湖南分布最廣、數(shù)量最多的優(yōu)良地方豬種，是生豬生產(chǎn)中的珍稀遺傳資源。1986年，沙子嶺豬作為“華中兩頭烏豬”中的一個重要類群被列入《中國豬品種志》；2010年，沙子嶺豬通過農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記認(rèn)證[編號A克I00458]；2011年，沙子嶺豬編入《中國畜禽遺傳資源志·豬志》。2014年，沙子嶺豬列入國家畜禽遺傳資源保護名錄（農(nóng)業(yè)部第2061號公告）。2015年，湘潭市沙子嶺豬資源場被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為“國家級華中兩頭烏（沙子嶺豬）保種場”（2015年農(nóng)業(yè)部第2234號公告）。

一、沙子嶺豬歷史悠久，種質(zhì)特性獨特

1.文化特性。根據(jù)1981年湘潭九華出土、現(xiàn)收藏于國家博物館的青銅豬尊考證，沙子嶺豬在湘潭的養(yǎng)殖歷史可溯源到四千多年前，早在商、周時代，湘潭的養(yǎng)豬生產(chǎn)已很發(fā)達。二十世紀(jì)六七十年代，沙子嶺豬曾占到全省生豬飼養(yǎng)量的50%，周邊雙峰、漣源、新化、邵東等縣市的農(nóng)民前來湘潭購買沙子嶺仔豬一度成為傳統(tǒng)。一代偉人毛澤東，少年時代最喜歡吃的紅燒肉就是以沙子嶺豬肉為原材料制作而成。時至今日，沙子嶺豬肉因其油而不膩、肉味鮮香深受廣大消費者的青睞?？梢哉f，厚重的湖湘文化孕育了沙子嶺豬，勤勞的湘潭人們培育了沙子嶺豬，韶山紅氏（家）紅燒肉提升了沙子嶺豬。

2.外貌特性。沙子嶺豬成年公豬體重130千克，母豬145千克。毛色為“點頭墨尾”或“兩頭黑”，即頭和臀為黑色，其他部分為白色；臀部黑斑繞尾根呈圓形或橢圓形。尾尖毛色有黑白之分，其中白尾的占48.9%。沙子嶺豬頭短而寬，嘴筒齊，面微凹，耳中等大，形如蝶，額部有皺紋，背腰較平直，四肢粗壯結(jié)實。奶頭發(fā)育良好，有效乳頭7對以上。

3.生產(chǎn)特性。一是繁殖力強。初產(chǎn)母豬平均排卵數(shù)10.25個，經(jīng)產(chǎn)母豬平均排卵數(shù)19個；初產(chǎn)母豬產(chǎn)仔數(shù)8.62頭，經(jīng)產(chǎn)母豬12.39頭。二是生長較慢。在日糧粗纖維含量15.3%的情況下，日增重420.39克，料肉比4.42∶1；在日糧粗纖維含量5.73%的情況下，日增重478.6克，料肉比4.28∶1。三是屠宰率和瘦肉率較高。沙子嶺育肥豬75～85千克屠宰，屠宰率70.82%～74.32%，眼肌面積20.62～22.97平方厘米，瘦肉率41.05%～42.71%。

4.肉質(zhì)特性。沙子嶺豬肉味香濃，鮮嫩多汁，口感好。沙子嶺豬肌肉顏色紅潤，大理石紋豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香，肌肉中粗蛋白達22.8%，粗脂肪3.5%，在測定的16種氨基酸中人體必需氨基酸有9種，含量達60.0%；沙子嶺豬肉中有益于兒童智力提高的鋅含量，高于其他地方豬種30%～50%，有益于中老年人身體健康的γ-亞麻酸含量達1.51%。

5.醫(yī)用特性。中南大學(xué)湘雅三醫(yī)院王維教授等科研人員，選用包括沙子嶺豬在內(nèi)的11個地方豬種進行異種胰島細(xì)胞移植研究，發(fā)現(xiàn)沙子嶺豬生物安全性好、免疫排斥反應(yīng)少，最適合做異種移植供體。近年來，中南大學(xué)湘雅三醫(yī)院利用沙子嶺豬胰島細(xì)胞做了22例臨床移植試驗，成功21例，成功率為95.45%。2014年“治療人糖尿病用豬胰島細(xì)胞制品產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)的研發(fā)及示范”項目被立為湖南省科技重大專項（支持446萬元）。預(yù)計通過進一步的研究和中試示范，豬胰島細(xì)胞異種移植技術(shù)可望在5年左右應(yīng)用于臨床。

二、沙子嶺豬保護與開發(fā)現(xiàn)狀

1.沙子嶺豬資源保護情況。為了防止引進外國瘦肉型豬對地方品種改良過程中導(dǎo)致沙子嶺豬血統(tǒng)混雜，種源不純，早在1984年，湘潭市人民政府就決定設(shè)立專項保種資金對沙子嶺豬進行持續(xù)保護；2011年市政府又提出要在搞好資源保種的同時，加快沙子嶺豬產(chǎn)業(yè)化開發(fā)步伐，打造湘潭沙子嶺豬特色產(chǎn)業(yè)。

沙子嶺豬采取集中（保種場）與分散（保護區(qū)）相結(jié)合的保種方式，以沙子嶺豬保種場保種為主，同時劃定云湖橋、石鼓、花石三個沙子嶺豬保種區(qū)。為提升沙子嶺豬保種選育水平，2010年，湘潭市家畜育種站投資1500多萬元，建成了占地56畝、建筑面積8000多平方米的保種場。場內(nèi)建有種豬舍12棟，配套欄舍設(shè)施齊全，辦公生活用房、飼料倉庫、肥料車間、道路、圍墻、綠化、供水供電、電子監(jiān)控、種豬測定、糞污及無害處理等設(shè)施完善。目前，場內(nèi)有沙子嶺種豬400多頭，其中公豬12個血統(tǒng)16頭。湘潭縣云湖橋、石鼓、花石三個保種區(qū)保存沙子嶺種豬1300多頭。

保種工作中，及時測定保種群沙子嶺豬的繁殖性能（初生重、21日齡體重、35日齡體重、乳頭數(shù)、毛色等），公母豬體重體尺（6月齡、24月齡；6月齡后備豬加測背膘厚）及公豬精液品質(zhì)等指標(biāo)，定期進行屠宰性能測定，認(rèn)真做好保種技術(shù)檔案。

沙子嶺豬持續(xù)保種31年，成效顯著，目前沙子嶺豬“點頭墨尾”特征明顯，外形基本一致，繁殖力、生長發(fā)育、育肥性能、胴體品質(zhì)等數(shù)量性狀保持穩(wěn)定，主要遺傳特性得到了有效保護。2014年全市共存欄沙子嶺母豬2.2萬頭，年出欄沙子嶺豬及其雜豬40多萬頭。

在保種的同時，聯(lián)合有關(guān)科研院所，開展了沙子嶺豬生長發(fā)育、育肥性能、肉質(zhì)特性、繁殖性能、毛色遺傳、母豬行為、精液品質(zhì)、分子遺傳、雜交組合篩選等方面的研究；《沙子嶺豬遺傳資源及種質(zhì)特性研究與應(yīng)用》《沙子嶺豬雜交組合篩選》《沙子嶺豬綜合配套養(yǎng)殖技術(shù)推廣》等多項成果獲省市科技進步獎。發(fā)布實施了《沙子嶺豬飼養(yǎng)管理技術(shù)規(guī)范》《沙子嶺豬遺傳資源保護技術(shù)規(guī)程》等省級地方標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《沙子嶺豬》（NY/ T 2826-2015）。通過開展以沙子嶺豬為母本，巴克夏、長白、漢普夏、大約克等為父本的二元、三元雜交組合試驗，篩選出可在農(nóng)村廣泛推廣應(yīng)用的巴沙、杜巴沙、大巴沙等優(yōu)勢配套雜交組合。

2.沙子嶺豬開發(fā)利用現(xiàn)狀。在沙子嶺豬的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)上，通過組建沙子嶺土豬科技開發(fā)公司，采取“公司＋基地＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)思路、“地方豬種（沙子嶺豬）＋綠色養(yǎng)殖”的技術(shù)路線與“品牌豬肉＋連鎖專賣＋網(wǎng)絡(luò)銷售”的市場營銷策略，建立生態(tài)養(yǎng)殖基地，明確專門的加工企業(yè)負(fù)責(zé)屠宰加工，開設(shè)專賣店和風(fēng)味餐館等方式，建立和完善沙子嶺豬全產(chǎn)業(yè)鏈，打造地方豬特色產(chǎn)業(yè)，將沙子嶺豬資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢。目前，沙子嶺豬養(yǎng)殖基地被國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)為第八批國家農(nóng)業(yè)綜合標(biāo)準(zhǔn)化示范區(qū)，被國家外專局批準(zhǔn)為國家級引智示范基地。建立了沙子嶺豬專業(yè)網(wǎng)站和沙子嶺豬肉質(zhì)量溯源系統(tǒng)。注冊了“沙子嶺”“砂子嶺”和“潭州”等一系列品牌商標(biāo)，產(chǎn)品通過了無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證。2012年進入市場以來，先后建立沙子嶺豬肉連鎖專賣店17家（其中湘潭5家，長沙1家，杭州11家），在熱鮮肉、冷鮮肉的基礎(chǔ)上，開發(fā)了以沙子嶺豬肉為原料的香腸、臘肉等深加工產(chǎn)品以及以沙子嶺豬為原料的“毛氏（家）紅燒肉”熟食產(chǎn)品。中國第八屆美食節(jié)將沙子嶺豬肉作為“毛氏（家）紅燒肉”指定用肉。舉辦了沙子嶺豬品牌文化策劃座談會和萬人品嘗毛氏（家）紅燒肉活動。中央電視臺七頻道和九頻道分別以“豬中國寶－沙子嶺豬”和“行走的餐桌”，對沙子嶺豬及其產(chǎn)品進行了專題報道。所有這些工作，為利用沙子嶺豬優(yōu)良遺傳資源，開拓優(yōu)質(zhì)豬肉市場，打造湘潭優(yōu)質(zhì)生豬品牌積累了經(jīng)驗。

三、沙子嶺豬資源保護與開發(fā)利用思路

沙子嶺豬是我國豬種資源中的特色品種，優(yōu)良基因豐富，開發(fā)潛力巨大。下一步，將按照國家級保種場的要求，認(rèn)真做好沙子嶺豬資源保護、性能測定和品種登記工作，為產(chǎn)業(yè)化開發(fā)奠定優(yōu)質(zhì)種源基礎(chǔ)。同時著力加快沙子嶺豬開發(fā)利用步伐，通過開發(fā)促進沙子嶺豬種質(zhì)資源保護。

1.進一步明確產(chǎn)業(yè)開發(fā)目標(biāo)。與三旺實業(yè)有限公司合作，組建沙子嶺土豬科技開發(fā)股份有限公司，投資3億元，重點進行沙子嶺豬保種選育、原種豬擴繁、優(yōu)質(zhì)豬養(yǎng)殖、肉品加工、品牌專賣及生物飼料技術(shù)開發(fā)等。通過5～8年的努力，建設(shè)包括1個資源場、5個擴繁場、30個生態(tài)養(yǎng)殖基地的良種繁育生產(chǎn)體系，打造年生產(chǎn)規(guī)模達100萬頭、年產(chǎn)值達50億元的沙子嶺豬全產(chǎn)業(yè)鏈。

2.進一步明確產(chǎn)業(yè)開發(fā)思路。按照“專用品種＋專用飼料＋綠色養(yǎng)殖”的技術(shù)路線，采用“公司＋基地＋家庭農(nóng)場”的產(chǎn)業(yè)運作模式，完善沙子嶺豬特色豬肉安全可追溯信息系統(tǒng)，全面實現(xiàn)對整個沙子嶺豬產(chǎn)業(yè)鏈飼料獸藥、安全養(yǎng)殖、屠宰加工、儲存輸、終端消費全過程各環(huán)節(jié)的全程記錄，實現(xiàn)沙子嶺豬肉“來源可追溯，流向可跟蹤，信息可保存，責(zé)任可追查，產(chǎn)品可召回”，確保食用安全。

在發(fā)展生產(chǎn)確保產(chǎn)品安全的同時，加大宣傳力度，組建市場營銷團隊，積極拓展外銷市場，建立“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品＋連鎖專賣＋電子商務(wù)”的營銷模式，擴大銷售量，打造全國著名優(yōu)質(zhì)豬肉品牌。同時，通過毛家飯店在全國的300多家連鎖餐館及韶山年接待游客2000多萬的紅色旅游勝地，力推以沙子嶺豬肉制作的“毛氏（家）紅燒肉”產(chǎn)品。

3.進一步明確產(chǎn)品市場定位。根據(jù)未來市場發(fā)展需求和人們的消費心理，總結(jié)現(xiàn)有產(chǎn)品市場銷售特點，通過高端策劃，重點開發(fā)冷鮮肉、深加工與熟食系列產(chǎn)品。通過深加工和熟食加工，開發(fā)附加值高的香腸、臘肉、豬蹄、紅燒肉等湘菜系列產(chǎn)品。在北上廣深等大中城市，設(shè)立1000家以上的沙子嶺豬肉連鎖專賣店或產(chǎn)品配送店，擴大沙子嶺豬在全國的品牌影響力。

4.重點投資建設(shè)一批項目。整合資源，投資建設(shè)沙子嶺豬繁育體系、規(guī)模生態(tài)養(yǎng)殖基地、土豬專用飼料廠、肉制品加工廠；投資建立產(chǎn)學(xué)研合作技術(shù)創(chuàng)新平臺，重點開展沙子嶺豬種質(zhì)特性、生物醫(yī)藥、肉品質(zhì)量調(diào)控、專用無抗飼料、沙子嶺豬肉特色菜譜與深加工產(chǎn)品的研發(fā)。