小心外表鮮亮的竹筍
——硫磺熏制竹筍的危害

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第58期】

小心外表鮮亮的竹筍
——硫磺熏制竹筍的危害

文/劉少偉 阮贊林

竹筍的鮮美眾所周知，然而近年來(lái)常有市民反映買(mǎi)回來(lái)的竹筍徒有其表，看似新鮮，實(shí)則不然，且蒸煮后還有股刺鼻的氣味。這氣味究竟是什么物質(zhì)？怎么會(huì)出現(xiàn)在竹筍中？此物質(zhì)對(duì)人體有危害嗎？我們應(yīng)該怎樣辨認(rèn)出這種竹筍？帶著這些問(wèn)題，讓我們走進(jìn)本期的食品安全報(bào)道。

這氣味為何物質(zhì)？怎么會(huì)出現(xiàn)在竹筍中？

這種氣味主要是硫磺，一種淡黃色的粉末或晶體。它能溶于二硫化碳，不溶于水，有特殊的刺激氣味。通常，在食品加工中，硫磺常被用于熏蒸水果干類、蜜餞涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌和藻類等。如，作為一種強(qiáng)還原劑，能抑制果蔬中氧化酶的活性；防止氧化酶對(duì)多酚物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的氧化褐變，同時(shí)阻止維生素C的損耗；可以抑制果蔬原料表面微生物的活動(dòng)，起到抑菌的作用。

近年來(lái)，為了搶先賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)，無(wú)論是竹筍中的冬筍還是春筍，上市時(shí)節(jié)越來(lái)越早，而且供應(yīng)的時(shí)間越來(lái)越長(zhǎng)。因冬筍挖出后較難儲(chǔ)存，如果不加以處理的話，很快會(huì)霉?fàn)€、失水、變質(zhì)。以前大多是把冬筍埋進(jìn)黃沙，放入山洞來(lái)延長(zhǎng)保鮮期，但這種儲(chǔ)藏方式比較費(fèi)時(shí)費(fèi)力。最近有報(bào)道稱，一些農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的竹筍攤主用硫磺熏筍，大大延長(zhǎng)了筍的保鮮期，竹筍看上去也鮮嫩誘人。

硫磺熏蒸涉及什么相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)？

GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，硫磺只能用于水果干類、蜜餞、涼果、干制蔬菜、經(jīng)表面處理的鮮食用菌、藻類和食糖，而且只限于熏蒸。新鮮冬筍和春筍并不在此范圍內(nèi)，可見(jiàn)用硫磺熏蒸新鮮冬筍是違法行為。

同時(shí)，允許用的產(chǎn)品中，硫磺的使用也是有限制的。該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蜜餞食品二氧化硫殘留量有明確規(guī)定，要求不超過(guò)0.35 g/kg。

食用硫磺熏制的竹筍后，對(duì)人體有什么危害？

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）對(duì)二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估為：二氧化硫的日允許攝入量（ADI）每千克體重為0～0.7 mg。也就是說(shuō)，一個(gè)60 kg體重的成人，每天二氧化硫的攝入量不超過(guò)42 mg。如果攝入過(guò)量，會(huì)引起各種急慢性危害，主要毒性表現(xiàn)為胃腸道反應(yīng)，如惡心、嘔吐。此外，還會(huì)影響鈣吸收，導(dǎo)致機(jī)體鈣丟失。

按標(biāo)準(zhǔn)使用，少量硫磺攝入是安全的。但，非法采用硫磺熏制竹筍，且用量大大超標(biāo)，長(zhǎng)期攝入這類竹筍，可能對(duì)人體消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生刺激和破壞。另，若采用工業(yè)用的硫磺，可能會(huì)帶入氧化砷等有毒物質(zhì)，危害健康。因此，大家盡量避免食用這種用硫磺熏制的竹筍，學(xué)會(huì)識(shí)別硫磺熏制竹筍。

如何識(shí)別硫磺熏制竹筍？

從外觀上看，用硫磺熏制過(guò)的竹筍，外表十分鮮亮誘人，從頭到腳都用黃泥涂抹。掰開(kāi)筍尖，筍殼呈青黑色，筍肉顯得特別白嫩。保存時(shí)間長(zhǎng)，而且吃起來(lái)很脆，口感非常好。水煮后除了有筍的香氣以外，還有刺鼻的氣味，這是二氧化硫，而且它的湯汁是酸的。這是因?yàn)槎趸螂m然容易揮發(fā)，但是溶于水之后會(huì)生成亞硫酸，亞硫酸在水相非常容易被空氣里面的氧氣氧化成硫酸。

華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）