閑話食粥

文中國中醫(yī)科學院西苑醫(yī)院 張京春 鄭喬仙

閑話食粥

文中國中醫(yī)科學院西苑醫(yī)院 張京春 鄭喬仙

有人說，很可能粥比飯還要先進入人類的胃?！捍褐囵B(yǎng)顏、夏粥清火、秋粥滋補、冬粥暖胃』粥可謂是與中華文化互相孕育，已無法分清究竟是我們的文化孕育出了粥文化，還是粥文化滋養(yǎng)了我們源遠流長的中華文化。

粥，本無此字，古作“鬻”，亦為“糜”，現(xiàn)意為，“用米面等食物煮成的半流質(zhì)食品”。粥作為我國餐桌上的四大主食“粥、粉、面、飯”之一，有著悠久的歷史。

距今8000年歷史的河北武安磁山文化遺址中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當時的先民有煮食粟米粥的痕跡，可考其后的仰韶文化、龍山文化中，雖然蒸煮炊具匱乏，食粥已經(jīng)作為主食出現(xiàn)。

不僅可果腹，更可來養(yǎng)生

在整個古代的歷史畫卷中，食粥文化呈現(xiàn)出百姓食以果腹與醫(yī)家及宮廷御醫(yī)用以養(yǎng)生調(diào)病兩方面，這在中華獨特的食粥文化中描繪出異彩紛呈的景象。

藥粥，是由定量的中藥和適量的米谷，以一定比例的水和調(diào)味品共煮成的具有食療作用的粥。藥粥，已成為歷代醫(yī)家和先民們在“藥食同源”探索之路上凝結成的智慧的結晶。雖然歷代醫(yī)家均有涉及藥粥的專著，如唐代孫思邈的《千金要方》、宋代官府組織編撰的《太平圣惠方》、元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》、清代醫(yī)家黃云鵠編寫的中國第一部藥粥療法專著《粥譜》等，但藥粥療法是建立在滿足生活溫飽后常使用的方式。

《傷寒論》中記載有“糜粥自養(yǎng)”。隨著時間的推移，粥逐步從果腹食用發(fā)展至用谷物與各種藥物同熬所制成的藥粥。最早的記載，可見于《史記·扁鵲倉公列傳》，西漢著名醫(yī)家淳于意，使用“火齊粥”治療齊王病在“右脅下，大如覆杯，令人喘，逆氣不能食”之癥的醫(yī)案。

歷代宮廷帝后及王公大臣因長期處于養(yǎng)尊處優(yōu)的環(huán)境中，缺乏適當?shù)倪\動，常有飲食積滯，經(jīng)常食用易于消化吸收的藥粥養(yǎng)病防病。藥粥在醫(yī)家的精當使用下療效佳，且因其制法用方之考究，逐步成為統(tǒng)治階級用以養(yǎng)生調(diào)病之寶。

食用宮廷藥粥一度成為古代統(tǒng)治階級皇權的象征，據(jù)《金鑾瑣記》載 ：唐代詩人白居易在翰林院做官時，因其才華出眾，受唐穆宗賞識，賜其“防風粥”一甌，食之口香七日。足見，食用宮廷藥粥，在當時已備受推崇。

故而，藥粥療法在古代宮廷中憑借用方謹慎、用藥考究、重視實效等特點，得到了長足的發(fā)展。

南北食粥大不同

在普通民眾的食粥文化中，地域特色十分鮮明，這在某種程度上受氣候、物產(chǎn)、文化差異的影響。北方食粥多以豆粥、雜糧粥為主，以“臘八粥”最具代表性。

《武林舊事》中曾有相關記述，“八日，則寺院及人家用胡桃、松子、乳蕈、柿、栗子之類為粥，謂之臘八粥。”食用“臘八粥”這一習俗在清代得到了進一步的發(fā)展，每至農(nóng)歷臘月初八，帝后及皇親貴族常將“臘八粥”賞賜給王公大臣、宮女侍從等，民間更將其視為闔家團聚、共慶歲末之佳品。當今，“臘八粥”以多種形式活躍于人們的餐桌上，廣為現(xiàn)代人喜愛。

在我國南方，食粥以福建及廣東、廣西最具特色，其品類繁多，粥中常加入菜蔬、海味等，其有三種：白粥、甜粥和“味粥”。

白粥，以水米結合為主要特色，由米或與小米、豆類組成，廣東、福州、潮州等地常以白粥配醬菜、咸魚、小蝦等作為早餐。

甜粥，由大米加豆或薯類同煮，最后加糖調(diào)味。每逢吉慶，當?shù)剜l(xiāng)民常會煲糖粥，意為“甜甜蜜蜜”。

“味粥”，品種繁多，常突出“鮮”字，嶺南一帶多食用。其制法有“滾粥”或“煲粥”兩種，滾粥的做法是先熬好一鍋粥底，將新鮮的魚、蝦、蔬菜類放入其中略滾即起，因此也成“生滾粥”。

南方人擅長煲粥。煲粥，就是由生米和其他材料一塊用小火慢熬，熬至水米融合、柔膩如一為要。嶺南氣候特點以濕熱為主，當?shù)厝藶檫m應環(huán)境，除喝涼茶外，常會熬食“墮火粥”。

廣為人熟知的“墮火粥”，要屬皮蛋瘦肉粥了，其能中和胃酸、清火、涼腸，可增進食欲、促進胃腸道對食物的消化吸收，亦可治療上火引起的牙痛、舌尖痛，增進食欲，促進營養(yǎng)的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養(yǎng)陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。

風格鮮明的民族粥文化

我國是一個多民族融合的大國，民族文化的不同，造就了各民族飲食文化的不同，更不要說在食粥的習慣上了。

例如，滿族人以玉米、高粱米、小米、蕎麥為主食，其主食以黏、涼為特點，故喜在夏季食用。如需過涼水而做成的秫米粥。

蒙古族以肉食為主，由于畜牧業(yè)在蒙古族飲食生活中的地位十分重要，人們喜食羊肉，烹羊炮羔成為蒙古人的一大傳統(tǒng)，每逢佳節(jié)，舉行宴會，均以羊肉為主。

在宮廷御膳中常以羊肉為食，在食粥上，常將羊肉加入粥中，元代著名宮廷御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有記述，如枸杞羊腎粥、羊骨粥等。

張京春

從粥字象形意義來說，可以看成用拉弓之力把米拉大，便成了粥。

宮廷養(yǎng)生藥粥有特色

縱觀歷史，食粥文化在我國飲食文化乃至世界飲食文化中，可謂一枝獨秀。隨著對宮廷醫(yī)學資料的挖掘整理，宮廷藥粥在“未病先防、既病防變”等方面有一定的優(yōu)勢，下面推薦幾款宮廷養(yǎng)生藥粥，希望為讀者朋友們的健康帶來裨益。

粥方1：當歸生姜羊肉粥

組成：當歸20克，羊肉250克，生黃芪30克，生姜15克，粳米100克。

配料：蔥白30克。

功效：強身補血。

做法：將當歸、羊肉、生黃芪、蔥白切成小塊，加適量配料，煮成湯汁，加入粳米同煮，小火煮成粥食。

注意事項：宜空腹食用，實熱者不宜食用。

【評議】《金匱要略》有載“當歸生姜羊肉湯”旨在溫中補血，本方曾用于改善嘉慶年間，華妃娘娘肝陰虧虛、氣血不足、正氣內(nèi)虛的情況。元代忽思慧所著《飲膳正要》，有言“羊肉，味甘，大熱。主暖中，治療汗出、虛勞、寒冷、補中益氣?！北痉缴S芪、當歸合用，有氣血雙補之效，加入辛散胃寒之力較強的生姜，可治療體虛畏寒、虛勞不足及產(chǎn)后婦女氣血虛弱等癥。亦適用于蒙古族等生活環(huán)境較為寒冷，且長期戶外勞作的少數(shù)民族。

粥方2：化濕粥

組成：香薷10克，厚樸花15克，白扁豆10克。

配料：粳米100克。

功效：健脾祛濕。

做法：將香薷、厚樸花、白扁豆置入鍋中，浸泡30分鐘左右，加適量水，武火煮沸，文火煎煮10分鐘左右，取汁備用。將粳米洗凈，與藥汁同煮，小火煮成粥食。

注意事項：陰虛、表虛多汗者慎服。

【評議】清宮中常于夏月（農(nóng)歷五月至七月）于壽安宮、養(yǎng)心殿、頤和園等處發(fā)放清暑湯，此乃其化裁而來。此方化裁于《和劑局方》中香薷飲，清暑而不傷氣，祛濕而不傷陰，實為改善夏月感受暑濕穢濁之氣所致脘腹痞悶、少食作嘔、神疲體倦等癥之妙品。嶺南一帶多降雨，易生濕熱，本方適于該地區(qū)民眾食用，長期生活及感受濕熱之人亦適用。

當歸生姜羊肉粥

粥方3：八寶豆粥

組成：赤小豆30克，綠豆30克，黑米30克，花生仁30克，生栗子30克，蓮子肉15克，枸杞20克，粳米100克。

配料：冰糖或蜂蜜，紅棗、桂圓等調(diào)味。

功效：和胃補脾，補血養(yǎng)顏。

做法：將赤小豆、綠豆、糯米、黑米、花生仁、生栗子、蓮子肉置入鍋中，浸泡2小時后，武火煮沸，文火煎煮30分鐘后，加入粳米，小火煮成粥食。煮熟后可依口味加入冰糖或蜂蜜、紅棗、桂圓等。

注意事項：本品不適宜糖尿病人大量食用。

【評議】本方化裁于“臘八粥”。本粥材料簡便易得，可依季節(jié)特點等增減配料，如夏季可加重綠豆的使用比例；冬季加重黑米的使用比例。本方易于消化，在調(diào)護腸胃的基礎上，有增強體質(zhì)、補充體力的功效。方中赤小豆、花生仁均有補血之功效，心主血脈，其華在面，長期服用可榮養(yǎng)面部。本品可根據(jù)飲食口味、具體的調(diào)理需要靈活運用于生活實踐中去。此粥不僅僅深受北方人的喜愛，因其口味清香誘人也深受各地百姓的喜愛。

粥方4：參蓮粥——本方化裁于清宮醫(yī)案名方“參蓮飲”

組成：黨參10克，蓮子肉15克，粳米100克。

配料：蜂蜜2勺。

功效：補益安神。

做法：將黨參、蓮子肉置入鍋中，浸泡30分鐘，煮成湯汁后，加入粳米共煮，小火煮成粥食。

注意事項：實熱者不宜食用。

【評議】本方化裁于清代宮廷中名方“參蓮飲”“有胃氣則生，無胃氣則死” 為中醫(yī)古訓，本方曾多次用于清朝乾隆皇帝、嘉慶朝之玉貴人彌留之際，可見其在急危重癥之時顧護胃氣、補益氣血的功效。此方雖小藥輕，但藥力極佳。主要由于方中黨參可補中益氣、健脾益肺?，F(xiàn)代醫(yī)學證實，其有增強免疫力、改善微循環(huán)等作用。方中蓮子肉，可健脾養(yǎng)心，澀精補腎，《醫(yī)林纂要》有載：“蓮子，去心連皮生嚼，最益人，能除煩、止渴、澀精、和血、止夢遺、調(diào)寒熱?！北痉竭m宜于年老體弱的老年人及平素體質(zhì)虛弱的人群養(yǎng)胃進補時使用。

八寶豆粥