中華傳統(tǒng)主食營(yíng)養(yǎng)升級(jí)關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化研究

中華傳統(tǒng)主食營(yíng)養(yǎng)升級(jí)關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化研究

飲食結(jié)構(gòu)的不合理導(dǎo)致血糖、血脂的代謝異常已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí).隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，主要表現(xiàn)為與正常飲食相比，動(dòng)物性食物增加，植物性食物下降，脂肪攝入量增加，碳水化合物下降，這種膳食結(jié)構(gòu)的不平衡造成機(jī)體攝入過(guò)多的熱量，引發(fā)肥胖以及與肥胖相關(guān)的代謝性疾病.除了高脂飲食外，有些地區(qū)的人們每天會(huì)攝入大量的主食，流行病學(xué)研究表明高消化淀粉的過(guò)度攝入也是引發(fā)糖尿病的主要隱患之一.這是因?yàn)榇罅恳紫矸鄣臄z入，在血糖的形成與轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中造成胰島素分泌水平的巨大落差，久而久之對(duì)胰腺細(xì)胞的影響易形成胰島素抗性.針對(duì)這一現(xiàn)狀，國(guó)外在低血糖指數(shù)產(chǎn)品的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化已走在前列，我國(guó)主食產(chǎn)品目前仍多以高消化型為主，在消化可控型新產(chǎn)品的研發(fā)與產(chǎn)業(yè)化上步伐緩慢.

為此，天津科技大學(xué)食品科學(xué)與生物技術(shù)學(xué)院糧油科學(xué)與工程研究團(tuán)隊(duì)結(jié)合自身研究背景及優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展食品加工過(guò)程中膳食淀粉和非淀粉多糖以及其他功能因子在多層次營(yíng)養(yǎng)水平上的表達(dá)與體內(nèi)調(diào)控機(jī)制的基礎(chǔ)性研究.采用現(xiàn)代物理與生物技術(shù)相結(jié)合技術(shù)手段，以多層次結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變以及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)組分代謝途徑全基因調(diào)控為新的切入點(diǎn)，研究大鼠關(guān)鍵基因 mRNA、蛋白質(zhì)水平上的表達(dá)差異，揭示主食成分干預(yù)在機(jī)體內(nèi)的關(guān)鍵調(diào)控通路，為闡明加工條件、主食組分與營(yíng)養(yǎng)功能特性間的內(nèi)在關(guān)聯(lián)提供科學(xué)依據(jù).基于這些基礎(chǔ)性研究開(kāi)發(fā)出具有增強(qiáng)飽腹感、改善腸道功能、改善血糖平衡等突出效果的多元化、系列化、更富營(yíng)養(yǎng)特征的主食產(chǎn)品與配方.

糧油科學(xué)與工程團(tuán)隊(duì)的研究成果獲多個(gè)國(guó)家自然科學(xué)基金委員會(huì)項(xiàng)目的支持，所發(fā)表殼聚糖交聯(lián)淀粉抗菌性質(zhì)的論文被美國(guó)著名評(píng)論雜志《Life Science Weekly》評(píng)價(jià)為“食品科學(xué)領(lǐng)域令人驚奇的新發(fā)現(xiàn)”；發(fā)表在《Lipids in Health and Disease》的科研成果3個(gè)月的下載量高達(dá)1，400次.近年來(lái)，團(tuán)隊(duì)發(fā)表高水平論文200余篇，申請(qǐng)專利 20余項(xiàng)，多次受邀在國(guó)際學(xué)術(shù)大會(huì)做報(bào)告，團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人周中凱教授獲邀于在新西蘭、澳大利亞召開(kāi)的的國(guó)際會(huì)議上，發(fā)表了功能性碳水化合物研究新成果的口頭報(bào)告，獲得與會(huì)聽(tīng)眾的高度評(píng)價(jià).在天津市科委的支持下以團(tuán)隊(duì)的國(guó)際合作成果為基礎(chǔ)成立了“天津市綠色食品加工國(guó)際合作研究中心”.

油脂的加工與營(yíng)養(yǎng)研究領(lǐng)域也是團(tuán)隊(duì)的科研內(nèi)容之一，除繼續(xù)開(kāi)展新型制油工藝研究之外，對(duì)烹飪過(guò)程中油脂結(jié)構(gòu)變化的分析技術(shù)以及副產(chǎn)物的產(chǎn)生規(guī)律進(jìn)行了研究?？紤]到煎炸食品已成為人們食物的重要組成部分，并隨著食品安全意識(shí)的普及，該科研團(tuán)隊(duì)通過(guò)研究了不同植物油煎炸前后油脂成分的變化及其對(duì)健康的影響，通過(guò)油脂加工工藝的改進(jìn)，以提高烹飪過(guò)程中油脂分子結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，研究成果發(fā)表在國(guó)際高水平期刊.

除了基礎(chǔ)性科學(xué)研究，周中凱教授的科研團(tuán)隊(duì)還注重科技成果的應(yīng)用及產(chǎn)業(yè)化，承擔(dān)了中歐合作項(xiàng)目和農(nóng)業(yè)成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目等，與合作單位開(kāi)發(fā)的動(dòng)態(tài)螺旋連續(xù)式蒸制等關(guān)鍵技術(shù)與裝備為中國(guó)主食現(xiàn)代化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障，實(shí)現(xiàn)了主食產(chǎn)業(yè)化的高效、連續(xù)、穩(wěn)定、安全生產(chǎn).項(xiàng)目具有顯著的節(jié)能減排效果，其中節(jié)能可高達(dá)30%以上，碳排放減少高達(dá) 31%，在此基礎(chǔ)上形成的研究成果“中國(guó)發(fā)酵面食制品低碳工業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的突破與應(yīng)用”通過(guò)省部級(jí)科技鑒定，關(guān)鍵技術(shù)分別獲得2015年中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng).部分核心技術(shù)在多個(gè)企業(yè)應(yīng)用，取得顯著的社會(huì)效益、生態(tài)效益和經(jīng)濟(jì)效益.

供稿：食品工程與生物技術(shù)學(xué)院 王芳