不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯水分分布與品質(zhì)相關(guān)性的研究

姜秀麗,孔保華,夏秀芳,劉 騫,*,呂 虹

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030;2.哈爾濱輕工業(yè)學(xué)校,黑龍江哈爾濱 150076)

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不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯水分分布與品質(zhì)相關(guān)性的研究

姜秀麗1,孔保華1,夏秀芳1,劉 騫1,*,呂 虹2

(1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030;2.哈爾濱輕工業(yè)學(xué)校,黑龍江哈爾濱 150076)

本研究主要探討了60 ℃烘干條件下,不同烘干時(shí)間(2、3、4、5 h)對(duì)豬肉脯水分分布及品質(zhì)變化的影響。分別測定了豬肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、顏色、T2弛豫時(shí)間和感官評(píng)分,并結(jié)合主成分分析(PCA)探討了它們之間的相關(guān)性。研究結(jié)果表明,烘干使豬肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*顯著降低(p<0.05);L*、a*和剪切力顯著增加(p<0.05),并在烘干時(shí)間4 h時(shí),感官評(píng)分最高(p<0.05)。PCA結(jié)果表明,T21、T23的變化與豬肉脯水分活度、水分含量和出品率之間存在正相關(guān)的線性關(guān)系,與剪切力呈負(fù)相關(guān)性。結(jié)論:不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯品質(zhì)的影響主要是由于肉中水分的遷移引起的。

豬肉脯,烘干時(shí)間,低場核磁共振,品質(zhì),主成分分析

豬肉脯因其味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特、便于攜帶等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者的喜愛。近幾年,對(duì)于豬肉脯的研究已經(jīng)相繼展開,并逐漸開發(fā)出一些新型豬肉脯制品,營養(yǎng)豐富且色、香、味俱全,迎合消費(fèi)者口感,滿足不同年齡段消費(fèi)群體的需要[1]。水分作為豬肉脯中重要的組成成分,其含量和遷移動(dòng)態(tài)都會(huì)影響豬肉脯的風(fēng)味及品質(zhì)。豬肉經(jīng)高溫烘烤會(huì)產(chǎn)生肌纖維收縮、重量減輕、持水能力下降等變化[2],而這些變化都與水分的損失密切相關(guān)。

低場核磁共振(Low Field Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)是基于氫質(zhì)子的自旋吸收射頻能量,測定不同結(jié)合(固定)水(氫)和其他組分的流動(dòng)性和分布特性,具有精準(zhǔn)、方便、非侵入性和非破壞性的特點(diǎn)[3-4]。目前,利用LF-NMR能夠測定食品中的水分、判定大分子如蛋白質(zhì)的凝膠結(jié)構(gòu)、分析檢測脂肪的狀態(tài)變化情況[5-7]等。而在肉品科學(xué)研究中,主要測定肉中水分與肉品質(zhì)之間的關(guān)系,包括尸僵成熟、加工儲(chǔ)藏等各個(gè)環(huán)節(jié)。Li等[8]應(yīng)用LF-NMR弛豫時(shí)間評(píng)估了雞胸肉在干燥過程中水分的遷移情況,并結(jié)合相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)核磁共振參數(shù)T21、A2和A與總水分含量和剪切力相關(guān)性極顯著。Gudjónsdóttir等[9]利用LF-NMR研究了鱈魚在儲(chǔ)藏過程中物理特性與核磁共振參數(shù)的相關(guān)性,表明:T21、T22、A21等參數(shù)可有效反映冷凍引起的鱈魚肉蛋白結(jié)構(gòu)變化及相應(yīng)水分遷移,并通過建?？深A(yù)測鱈魚貨架期。近年來,雖然國內(nèi)外有很多關(guān)于豬肉脯物性特性的研究報(bào)道,但大多集中在品質(zhì)和感官評(píng)定方面[10-11],而結(jié)合低場核磁共振技術(shù)探討豬肉脯在不同的烘干時(shí)間下水分分布狀態(tài)及品質(zhì)特性的研究甚少。本研究利用LF-NMR探討了不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯水分分布及品質(zhì)特性的影響,分別測定了豬肉脯的出品率、水分含量、水分活度、剪切力、T2弛豫時(shí)間、色差和感官質(zhì)量等相關(guān)指標(biāo),進(jìn)而篩選出適合豬肉脯制品生產(chǎn)的最佳加工工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉、食鹽、醬油、小蘇打、白糖、高粱酒、味精、大豆油 均購于哈爾濱市大潤發(fā)超市,亞硝酸鈉為食品級(jí)添加劑。

JD500-2電子天平 沈陽龍騰電子稱量儀器有限公司;AL-104 精密電子天平 上海梅特勒-托利多儀器設(shè)備有限公司;美的SK2105 電磁爐 廣東美的電器股份有限公司;DH-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏設(shè)備有限公司;電烤箱 無錫市華達(dá)電子電器廠;ZE-6000 電子色差儀 日本電色工業(yè)株式會(huì)社;Aqua Lab 水分活度測定儀 美國 Decagon 公司;C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制;Mq-20低場核磁共振分析儀 德國布魯克公司;DZ-260PD真空包裝機(jī) 溫州市大江真空包裝機(jī)械有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 豬肉脯加工工藝及操作要點(diǎn)

1.2.1.1 加工工藝流程 原料的選擇與預(yù)處理→冷凍→切片→腌制→烘干→高溫烘烤→壓平成型→冷卻真空包裝→成品

1.2.1.2 操作要點(diǎn) 原料的選擇與預(yù)處理:選取新鮮豬后腿肉,修整后進(jìn)行清洗,洗去血污等雜質(zhì)。

冷凍:-20～-10 ℃冷凍使肉塊中心溫度在-5～-3 ℃為宜。

切片:將肉塊取出順肌原纖維方向切成厚度為2 mm左右的薄片。

腌制:以1 kg豬肉計(jì)算:食鹽25 g,亞硝酸鈉0.1 g,醬油10 g,小蘇打0.1 g,白糖10 g,高粱酒25 g,味精3 g。調(diào)配好后與豬肉混合均勻,4 ℃冷藏2 h入味。

烘干:將腌制好的肉片平鋪于已鋪好烘烤紙(抹一層油)的烤盤上,放入恒溫干燥箱內(nèi),烘箱溫度控制在60 ℃,烘干時(shí)間分別為2、3、4、5 h,在每個(gè)烘干時(shí)間的中途將樣品取出翻面。

高溫烘烤:烤箱預(yù)熱5 min,將烘干后肉片放入烤箱內(nèi)進(jìn)行熟制,參數(shù)設(shè)定為200 ℃ 2 min。

包裝:烘烤結(jié)束后,冷卻,真空包裝,即為豬肉脯成品。

1.2.2 出品率測定 參考Jeffrey等[12]的方法并略作改動(dòng),烘干后的樣品待冷卻后進(jìn)行稱重,出品率按照烘干之前和烘干之后的重量差異進(jìn)行計(jì)算,公式如下:

1.2.3 水分含量和水分活度測定 直接干燥法(GB5009.3-2010)測定樣品水分含量,用智能型水分活度儀測定水分活度,每組樣品重復(fù)3次。

1.2.4 結(jié)合LF-NMR測定水分的動(dòng)態(tài)分布(T2的測定) 參考Aursand等[13]的方法。豬肉脯沿著肌原纖維方向切成長2 cm、寬0.5 cm的肉條,放入圓筒狀的玻璃試管中(直徑1.8 cm,高度18 cm),在LF-NMR分析儀中進(jìn)行橫向馳豫時(shí)間(T2)的測定,質(zhì)子共振頻率為20 MHz,磁場強(qiáng)度為0.47 T。用Carr-Purcell-Meiboom-Gill(CPMG)脈沖序列測定豬肉脯中的T2,每個(gè)樣品自動(dòng)掃描16次,間隔時(shí)間為2 s。通過CONTIN軟件對(duì)T2進(jìn)行反演,得出每個(gè)樣品的弛豫時(shí)間(T2b、T21、T22和T23)及相對(duì)應(yīng)的振幅(A2b、A21、A22和A23)。

1.2.5 剪切力測定 參考André等[14]的方法并略作改動(dòng),將豬肉脯沿肌原纖維方向修整成長3 cm、寬0.7 cm的樣品,放置在數(shù)顯式肌肉嫩度儀上,并保證肌原纖維方向垂直于剪切刀片,測量時(shí)采用10 mm/min的速度和剪切刀片的厚度為1.5 mm。測定時(shí)每組樣品重復(fù)10次。

1.2.6 顏色測定 參考Yang等[15]的方法并略作改動(dòng),用ZE-6000色差計(jì)測定豬肉脯樣品的表面顏色。用白色標(biāo)準(zhǔn)版進(jìn)行測量校準(zhǔn),分別獲得L*(亮度),a*(紅色度)和b*(黃度)三種反射顏色參數(shù),每組樣品重復(fù)3次。

1.2.7 感官評(píng)價(jià) 參考G?k等[16]的方法并略作改動(dòng),邀請(qǐng)食品學(xué)院具有豐富經(jīng)驗(yàn)的10名同學(xué),感官評(píng)價(jià)前先使小組成員了解本次實(shí)驗(yàn)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和注意事項(xiàng),掌握本次實(shí)驗(yàn)的目的和意義。根據(jù)圖1分別評(píng)價(jià)豬肉脯的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)、口感和總體可接受性。

1.2.8 數(shù)據(jù)分析 每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,結(jié)果表示為平均數(shù)±SD。用Statistix 8.1(分析軟件,St Paul,MN)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析,差異顯著性(p<0.05)用Tukey HSD程序進(jìn)行分析比較。用sigmaplot12.0軟件作圖。用SPSS 20.0 分析軟件進(jìn)行主成分和聚類分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘干時(shí)間對(duì)成品物化品質(zhì)的影響

表1 不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯出品率、剪切力、水分活度以及水分含量的影響
Table 1 Influences of different drying time on yield,shear force,water activity and water content of dried pork slices

組別出品率(%)剪切力(N)水分活度水分含量(%)對(duì)照-2063±104e0954±0012a6707±098a2h4938±129a4626±085d0812±0009b4002±094b3h4341±040b6240±075c0745±0013c3684±160c4h3792±056c8396±100b0622±0019d2893±045d5h3364±108d9720±149a0582±0008e2072±093e

圖1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Fig.1 The standard of marking

注:數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3)。a-e在同一列字母中,相同表示差異不顯著(p>0.05),不同則表示差異顯著(p<0.05),表2同。

脫水或干燥包括熱的瞬態(tài)傳熱和質(zhì)量傳遞并伴有物理、化學(xué)和相變的轉(zhuǎn)換,但是,這些轉(zhuǎn)換也許會(huì)引起產(chǎn)品質(zhì)量、傳熱機(jī)制和質(zhì)量傳遞的變化[17]。目前,熱風(fēng)干燥是最廣泛的使用方法,然而高溫和長時(shí)間加熱會(huì)使肉的外觀和物理特性發(fā)生一些變化,如細(xì)胞膜的破壞、肉纖維收縮、肌纖維蛋白和肌漿蛋白的聚集和形成凝膠、結(jié)締組織的收縮和增容[18]等,對(duì)產(chǎn)品的出品率影響較大。由表1可以看出,烘干使豬肉脯的出品率逐漸下降,干燥時(shí)間為2 h時(shí),豬肉脯的出品率顯著高于其他三組(p<0.05)。這是因?yàn)榧訜崾辜≡w維對(duì)水的束縛能力減弱,肌肉持水性變差,導(dǎo)致豬肉脯表面的水分快速蒸發(fā),隨著干燥時(shí)間的延長,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的聚集程度不斷加深,蛋白持水能力逐漸下降[19],導(dǎo)致出品率越來越低。Destefanis等[20]的研究也表明出品率下降的直接原因是水分的丟失。

剪切力是指剪切刀片通過樣品時(shí)所獲得的最大的力,是衡量豬肉脯嫩度的重要指標(biāo)[21]。由表1可知,隨著烘干時(shí)間的增加,豬肉脯的剪切力值顯著變大(p<0.05),烘干時(shí)間為2 h時(shí),剪切力值最小,此時(shí)肉質(zhì)較嫩。結(jié)合下面水分含量的測定結(jié)果,肉脯的剪切力值可能與水分含量的高低有關(guān)。另一方面,加熱會(huì)誘導(dǎo)肌原纖維蛋白失去高級(jí)結(jié)構(gòu)并且溶解,使纖維之間黏結(jié)在一起形成較硬的質(zhì)體,引起肉質(zhì)變硬,剪切力變大。李超等[19]也認(rèn)為加熱會(huì)使蛋白質(zhì)水解、變性以及凝膠化,這些因素都會(huì)影響肉嫩度的變化。此外,郝紅濤等的研究還表明,食品中的鹽濃度和脂肪含量也會(huì)影響產(chǎn)品的硬度[22]。

脫水是肉制品降低水分活度、延長貨架期最常見的一種方式。不同的水分活度可以使肉制品表現(xiàn)出不同的感官品質(zhì),水分活度過高容易使產(chǎn)品發(fā)霉而導(dǎo)致腐敗變質(zhì),水分活度過低則使產(chǎn)品過硬從而影響口感。由表1可知,與對(duì)照組相比,烘干處理導(dǎo)致豬肉脯中的水分活度顯著降低(p<0.05),這可能是因?yàn)樵陂L期烘干過程中,肌纖維縱向收縮,導(dǎo)致水分大量損失,并迅速擴(kuò)散到空氣中,使水分活度下降[23]。另外,隨著烘干時(shí)間的延長,水分含量也顯著降低(p<0.05),這種現(xiàn)象與隨著時(shí)間的延長出品率下降的結(jié)果相一致,主要是因?yàn)榧訜嵩斐杉?dòng)球蛋白凝聚使肌原纖維蛋白變性,肌纖維收縮和失水,空隙變大,肌束膜被破壞,持水能力減弱,大量水分從肉脯表面流失,隨著干燥時(shí)間的增加,蛋白持水能力越弱,進(jìn)而水分含量越低[24]。

2.2 烘干時(shí)間對(duì)顏色的影響

烘干處理能夠促進(jìn)肉脯顏色的變化,適當(dāng)?shù)暮娓蓽囟群蜁r(shí)間能使肉脯產(chǎn)生激發(fā)人食欲的亮紅色[25]。肌紅蛋白是負(fù)責(zé)肉顏色的主要蛋白,烹調(diào)過程中也有其他種類蛋白質(zhì)促進(jìn)顏色變化(包括去氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和變性肌紅蛋白)。由圖2可知,未經(jīng)烘干處理的豬肉其L*、a*、b*分別為49.44、13.57、17.93。烘干處理使得L*下降,隨著烘干時(shí)間的延長L*呈上升趨勢,因?yàn)樨i肉在烘干過程中還原糖類與氨基化合物間發(fā)生美拉德反應(yīng),賦予肉脯特有的顏色,呈現(xiàn)出誘人的光澤。烘干處理使豬肉脯表面的紅度值下降,隨著烘干時(shí)間的延長呈上升趨勢,這是因?yàn)槿N形式的肌紅蛋白相互轉(zhuǎn)化,并通過氧合、氧化和還原反應(yīng)被降解,最終影響肉脯的表面顏色[26]。同時(shí),脂肪、碳水化合物和其他方式相關(guān)蛋白的氧化聚合作用也會(huì)影響肉脯的最后色澤[27]。

圖2 不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯顏色的影響Fig.2 Influences of different drying time on color of dried pork slices注:數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(n=3);a～d在同一列字母中,相同表示差異不顯著(p>0.05),不同則表示差異顯著(p<0.05)，表2同。

表2 不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯T2弛豫時(shí)間的影響
Table 2 Influences of different drying time on T2relaxation times of dried pork slices

項(xiàng)目Control2h3h4h5h弛豫時(shí)間(ms)T2b200±060a500±200a---T214740±020a1420±040b699±006c568±004d407±004eT22-52±6a47±3a49±2a49±3aT23170±10a150±10ab141±9b137±8b147±8ab振幅A2b3±0a350±070a---A2110900±964a3766±513b2466±321bc2133±152c1800±100cA22-566±208a566±057a533±057a533±152aA23866±115a433±152b466±057b466±057b433±152b

2.3 烘干時(shí)間對(duì)T2弛豫時(shí)間的影響

豬肉脯在不同烘干條件下擬合后的T2弛豫圖譜主要分布3～4個(gè)峰,根據(jù)出峰時(shí)間、各自所占的比例及有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道,認(rèn)為不同的峰群體分別對(duì)應(yīng)著不同狀態(tài)的水,T2b(1～10 ms)代表著與大分子緊密結(jié)合的水即結(jié)合水;T21和T22(10～100 ms)代表著肌原纖維和網(wǎng)狀組織中的水即不易流動(dòng)水;T23(100～1000 ms)代表著肌原纖維網(wǎng)格外部的水即自由水[9]。由于第二個(gè)大峰和第三個(gè)小峰對(duì)應(yīng)的弛豫時(shí)間接近,所以將其解釋為不易流動(dòng)水。不同處理組豬肉脯樣品的T2弛豫時(shí)間分布如圖3,計(jì)算出來的弛豫時(shí)間見表2。

圖3 不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯T2弛豫時(shí)間分布的影響Fig.3 Representative distributions of T2relaxation times for different drying time

結(jié)合圖3和表2可知,從烘干時(shí)間3 h開始,在弛豫時(shí)間0～10 ms范圍內(nèi)T2b消失,振幅降為0,這可能是因?yàn)殚L時(shí)間高溫加熱破壞了該部分水與蛋白質(zhì)及其它大分子表面極性基團(tuán)的結(jié)合,致使水分子與氨基和羰基相結(jié)合的氫鍵斷裂而導(dǎo)致的[28]。第二個(gè)峰和第三個(gè)峰合并后稱為不易流動(dòng)水,從圖3可以看出在對(duì)照組樣品中并沒有出現(xiàn)第三個(gè)峰,而加熱處理后又新分裂出一個(gè)峰,將不易流動(dòng)水分為兩個(gè)弛豫組分。朱曉紅等人用LF-NMR研究醬牛肉水分分布時(shí)也發(fā)現(xiàn)了這種情況[29]。而且第三個(gè)峰即使存在,它的弛豫時(shí)間和振幅變化并不顯著(表2),與水分的狀態(tài)變化關(guān)系不明顯。由表2可以看出,烘干處理后T21明顯向短的弛豫方向遷移,從烘干時(shí)間2 h的14.20 ms下降到烘干時(shí)間為5 h的4.07 ms,振幅A21也在顯著降低(p<0.05),從37.66降低到18,說明該部分水的流動(dòng)性減弱,即不易流動(dòng)水減少。原因可能是在長時(shí)間烘干過程中,肌纖維蛋白變性、蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被破壞而導(dǎo)致蛋白的持水能力減弱。同時(shí),Li等[30]在研究牛肉粒時(shí)還觀察到部分具有較高自由度的不易流動(dòng)水容易從蛋白質(zhì)的凝膠網(wǎng)狀組織中脫離出來轉(zhuǎn)化為自由水,進(jìn)而蒸發(fā)散失掉。另外,由表2可以看出,自由水弛豫時(shí)間T23主要分布在137～150 ms,在烘干過程中呈下降趨勢,振幅A23也在顯著降低(p<0.05),這是因?yàn)殚L期加熱使肌纖維結(jié)構(gòu)收縮,自由水與肉蛋白的結(jié)合程度降低,進(jìn)而導(dǎo)致一部分自由水流出。

2.4 烘干時(shí)間對(duì)感官質(zhì)量的影響

由圖4可知,隨著干燥時(shí)間的延長,豬肉脯的感官評(píng)分呈先增高后降低的趨勢,時(shí)間達(dá)到5 h時(shí),由于水分大量流失,造成豬肉脯質(zhì)地堅(jiān)硬,無彈性,并且四周發(fā)生卷曲、表面有少許焦斑出現(xiàn),使得各項(xiàng)得分均低于其他組。感官評(píng)分圖可以看出,在烘干時(shí)間為4 h時(shí),豬肉脯的總體可接受度最高。結(jié)合各項(xiàng)評(píng)分指標(biāo)可知,適當(dāng)?shù)募訜釡囟群蜁r(shí)間可以提高肉脯質(zhì)量,增強(qiáng)風(fēng)味。

2.5 烘干時(shí)間豬肉脯品質(zhì)變化的主成分分析

主成分分析是研究多個(gè)變量間相關(guān)性的一種多元統(tǒng)計(jì)方法,可以用幾個(gè)較少的綜合變量來反映原始變量的信息。因此對(duì)相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行了主成分分析,首先對(duì)原始數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和降維處理。由于T2b和A2b變化不顯著,所以只對(duì)主要弛豫參數(shù)T21、A21、T23和A23進(jìn)行了主成分分析。由表3可知,主成分1和主成分2可解釋總體方差的98.32%,包括了樣品原始變量的98.32%的信息,說明進(jìn)行主成分分析的9個(gè)指標(biāo)成功降為2個(gè)主成分,而這2個(gè)主成分可以反映豬肉脯品質(zhì)變化的整體信息。

表3 主成分的方差分析
Table 3 Analysis of variance for PCA(principal component analysis)

主成分特征值解釋方差(%)累計(jì)解釋方差(%)18.3292.5392.5320.525.7898.32

圖5描述了各指標(biāo)與PC1和PC2的相關(guān)性,T21、T23、水分活度、水分含量和出品率與第一主成分呈正相關(guān),烘干時(shí)間和剪切力與第一主成分呈負(fù)相關(guān);T21、T23、烘干時(shí)間、剪切力和出品率與第二主成分呈正相關(guān),水分活度和水分含量與第二主成分呈負(fù)相關(guān)。根據(jù)各變量在得分圖的位置發(fā)現(xiàn),水分活度、水分含量和出品率三個(gè)變量距離相近,呈正相關(guān),T21與水分活度、水分含量和出品率也有較強(qiáng)的正相關(guān)性,但T21與烘干時(shí)間和剪切力呈負(fù)相關(guān),M?ller等[31]也觀察發(fā)現(xiàn)加熱會(huì)影響T2弛豫參數(shù)在PCA得分圖上的聚類。主成分分析結(jié)果說明,隨著烘干時(shí)間的延長,豬肉脯的弛豫時(shí)間T21和T23逐漸減少,水分活度、水分含量、出品率不斷降低,剪切力增大。因此,結(jié)合LF-NMR技術(shù)能夠更直觀的分析豬肉脯的品質(zhì)變化。

圖5 各變量第1、2主成分得分圖Fig.5 Factor cores in principal components 1 and 2

3 結(jié)論

豬肉脯的出品率、水分含量、水分活度、b*隨著烘干時(shí)間的增加而降低,而剪切力、L*和a*逐漸增大,烘干時(shí)間4 h時(shí),感官評(píng)分值最高。低場NMR結(jié)果顯示,在烘干過程中主要的弛豫時(shí)間T21、T23向短的弛豫方向移動(dòng),同時(shí)對(duì)應(yīng)的振幅A21和A23顯著降低。PCA結(jié)果表明:T21與水分活度、水分含量和出品率之間存在正相關(guān)的線性關(guān)系,與剪切力呈負(fù)相關(guān)性。因此,結(jié)合LF-NMR和PCA技術(shù)可以預(yù)測豬肉脯的品質(zhì)特性。

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Effect of different drying time on the relationship between water distribution and quality of dried pork slices

JIANG Xiu-li1,KONG Bao-hua1,XIA Xiu-fang1,LIU Qian1,*,LV Hong2

(1.College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China 2.Harbin Light Industry School,Harbin 150076,China)

The effect of different drying time(2,3,4,5 h)on water distribution and the quality of dried pork slices at 60 ℃ were mainly investigated in this paper. The yield,shear force,water activity,moisture content,color,T2relaxation time and sensory properties were measured respectively,and the principal component analysis(PCA)was used to estimate their correlations. The results showed that with the increasing the drying time,the yield,water activity,moisture content,b*-value were decreased significantly(p<0.05),while theL*-value,a*-value and shear force were significantly increased(p<0.05),the best sensory valuation was acquired at 4 h(p<0.05). The PCA results suggested the positive linear correlations were obtained among the variation of T21,T23,water activity,water content and yield of dried pork slices,and negatively correlated with shear force. The results indicated that the influence of different drying time on dried pork slices quality mainly related to water migrating in meat.

dried pork slices;drying time;LF-NMR;quality;principal component analysis

2016-06-23

姜秀麗(1991-)，女，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)與工程，E-mail:Jjiangxiuli@163.com。

*通訊作者:劉騫(1981-)，男，博士，副教授，研究方向：肉品科學(xué)，E-mail:liuqian_neau@hotmail.com。

黑龍江省重大應(yīng)用技術(shù)研究與開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(GA15B302)。

TS251.5+2

A

1002-0306(2016)23-0067-06

10.13386/j.issn1002-0306.2016.23.004