姜汁處理對草莓果實軟化的影響

崔清泰，劉穎，武琳，李冬杰

（1.保定市第一中學，河北 保定 070001；2.河北科技大學，河北 石家莊 050018）

姜汁處理對草莓果實軟化的影響

崔清泰1，劉穎2，武琳1，李冬杰2

（1.保定市第一中學，河北 保定 070001；2.河北科技大學，河北 石家莊 050018）

以草莓品種‘紅頰’為試材，研究了姜汁浸果對草莓果實腐爛指數(shù)、Cx-cellulase的活性、水溶性果膠含量的影響。姜汁浸果可有效地降低草莓果實中Cx-cellulase的活性，抑制水溶性果膠的產(chǎn)生，延緩細胞壁的水解，提高果實抗腐爛能力，延緩果實軟化的速率。結(jié)果表明：姜汁濃度為1:30g/mL時浸果時間在30、60min保鮮效果更為明顯。

草莓果實；姜汁浸果；水解酶；果實軟化

草莓（Fragaria ananassa Duch）屬薔薇科草莓屬，多年生草本植物。果實柔軟多汁，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，色、香、味俱佳，深受消費者青睞。但是草莓果實皮薄，鮮食市場的貨架期短，僅1～2d，且在收獲、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中容易受傷、破損，遭受微生物侵染，導致腐爛變質(zhì)，經(jīng)濟損失嚴重。因此，探明草莓果實軟化因素，提出延長果實軟化措施，是草毒生產(chǎn)、運輸、銷售中急需解決的問題。

生姜（Zingiber officincde Roscoe）是姜科姜屬多年生草本植物，性味辛溫，廣泛用于肉類、蔬菜、水果等的保鮮[4～5，7]，但對草莓果實的保鮮鮮見報道。本文運用姜汁成本較低、殺菌功效好，又不引起食品安全問題等特點，探求延遲草莓果實軟化方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試草莓品種為‘紅頰’，成熟果實于2016年2月下旬采自保定市南市區(qū)東二環(huán)豐鑫園草莓采摘園，采收當天運回實驗室，選擇果形端正、大小均勻、無病蟲斑和機械損傷的果實待用。

姜汁制備：生姜去皮勻漿后按照1:10的比例加入蒸餾水，浸提4h，雙層紗布過濾得澄清的生姜汁待用。

1.2 試驗處理

果實分別置于姜汁濃度1:30g/mL的溶液浸果0.5、1、10、30、60min，CK不做任何處理。浸果結(jié)束后置于室溫（20℃左右）下進行貯藏試驗，3次重復，每個重復20個果實。處理后12、24、36、48、60、72h測定果實腐爛指數(shù)，并隨機取樣6個果實測定硬度后，液氮速凍，-70℃保存，用于測定Cx-cellulase活性和果膠含量等生化指標。

1.3 測定方法

1.3.1 果實腐爛指數(shù)。按果實腐爛面積大小將腐爛率劃分為4級，參照鄭永華[8]方法測定。

1.3.2 生化指標

稱取去掉果皮的果肉3g，加10mL 40mmol/L NaAc緩沖液（pH5.2，含100mmol/L NaCl、2%巰基乙醇、5%PVP），冰浴勻漿，20000×g（-2℃）離心20min，上清液用于Cx-cellulase活性測定。Cx-cellulase活性測定參照Andrews等[1]方法。果膠含量采用硫酸咔唑法[3]測定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用Microsoft Office Excel和SPSS軟件統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 姜汁處理對果實腐爛指數(shù)的影響

姜汁浸果時間對草毒果實的腐爛指數(shù)有明顯的影響，其中30、60min處理的果實腐爛指數(shù)最低，貯藏效果最好（表1）。對果實腐爛指數(shù)與處理時間進行多元線性回歸分析。結(jié)果表明：果實腐爛指數(shù)與姜汁處理時間存在線性關(guān)系，其線性方程為y-0.417x+91.319。說明室溫貯藏條件下，姜汁處理時間加長能夠降低草莓果實的腐爛指數(shù)。

表1 姜汁對草莓果實腐爛指數(shù)的影響單位：%

2.2 姜汁處理對果實Cx-cellulase活性的影響

由表2可知：草莓果實隨貯存時間的延長，Cxcellulase活性呈逐漸升高的趨勢。姜汁處理后，Cxcellulase活性低于對照。浸果0.5、1、10min Cx-cel-lulaxe活性與對照在P<0.05水平上沒有顯著性差異。浸果30min和60min能明顯抑制Cx-cellulase活性的升高，與對照在P<0.05水平上存在顯著性差異，但兩個處理之間差異不顯著。

表2 姜汁對草莓果實Cx-cellulase活性的影響單位：U/g·Fw

2.3 姜汁處理對果實中水溶性果膠含量的影響

表3可知：草莓果實隨著貯藏時間的增加，水溶性果膠含量逐漸增加。姜汁浸果0.5、1min貯存12～72h，果實中水溶性果膠含量與對照差異不明顯（P<0.05）；姜汁浸果10min貯存12～60h，果實中水溶性果膠含量與對照差異不明顯（P<0.05）；姜汁浸果30、60min貯存12～72h，果實中水溶性果膠含量顯著低于對照（P<0.05）（貯存48h除外）。

表3 姜汁對草莓果實中水溶性果膠含量的影響單位：G/100g·FW

3 討論

細胞壁酶在果實成熟軟化中的作用，已經(jīng)愈來愈受到重視。許多試驗證明，Cx-cellulase等細胞壁酶與果實軟化密切相關(guān)。在鱷梨果實軟化過程中Cx-cellulase發(fā)揮關(guān)鍵作用[2]。本試驗的結(jié)果表明：姜汁浸果能夠延緩果實軟化進程。其原因：一方面姜汁抑制Cx-cellulase活性的上升和水溶性果膠含量的增加，限制了細胞壁的水解，防止中膠層過早的溶解，維持了細胞壁結(jié)構(gòu)的完整性，降低了果實的腐爛指數(shù)。另一方面草莓果實容易遭受微生物侵染，導致腐爛變質(zhì)。姜汁所含紫蘇醛、橙花醛和香味醛具有很強的抗菌作用[6]，抑制病菌侵染果肉組織，提高了果實抗腐爛能力，緩解了果實軟化的速率。

隨著姜汁浸果時間延長，對草莓果實的保鮮效果隨之增強，且姜汁浸果30min和60min保鮮效果與對照存在顯著性差異（P<0.05），姜汁浸果30min和60min之間保鮮效果沒有顯著性差異（P<0.05）。表明姜汁濃度為1:30g/mL時浸果時間為30min處理下，草莓果實的腐爛指數(shù)相對較低，可以應用于草莓果實的貯藏保鮮。姜汁用于草莓保鮮具有成本低、操作簡便，不會對環(huán)境造成污染，無食用安全性隱患等優(yōu)勢，具很好的推廣前景。

［1］Andrews P K and Shulin Li.Cell wall hydrolytic enzyme activityduringdevelopmentofnonclimactericsweet cherry（Prunus avium L）fruit［J］.J Hort Sci，1995，70（4）：561-566.

［2］Benett A B and Christoffersen R E.Synthesis and pro-cessing of cellulase from riping avocado fruit［J］.Plant Physiol，1986，81：830.

［3］管雪強，楊陽，王恒振，等.噴鈣對紅地球葡萄果實鈣、果膠含量和品質(zhì)的影響［J］.植物營養(yǎng)與肥料學報2014，20（1）：179-185.

［4］王據(jù)，吳曉，霍乃蕊.大蒜、生姜復配提取液抑菌防腐及其對果蔬保鮮效果的研究［J］.食品科學，2011，2：363-367.

［5］吳濤.生姜提取液對白鮑魚肉的保鮮作用研究［J］.長江大學學報（自然科學版），2010，7（1）：79-82.

［6］余珍.生姜的揮發(fā)性化學成分陰［J］.云南植物研究，1998，20（1）：113.

［7］張恒.生姜大蒜提取物保鮮蔬菜［J］.食品科技，2006，1：114-117.

［8］鄭永華，蘇新國，毛杭云.純氧處理草驀的保鮮效果初探［J］.南京農(nóng)業(yè)大學學報，2001，24（3）：85-88.

Effect of Ginger Juice on The Fruit Softening of Strawberry

（1.baoding no.1 middle school，Baoding，Hebei 070001;2.Department of Biological Science and Engineering，Science and Technology University of Hebei，Shijiazhuang，Hebei 050018）

In this study,strawberry cultivar'Hongjia'was selected,and the effects of ginger juice on fruit decay index,ac-tivities of Cx-cellulase and the water-soluble pectin content were researched.The results showed that the treatment of ginger juice dipping fruit can be effective in reducing the activity of fruit Cx-cellulase,suppressing the generation of water-soluble pectin and slowing the hydrolysis of the cell wall.The fruit ability of anti-rot was increased and the rate of fruit softening was slowed down.The treatment combination of 1:30g/ml ginger concentration with 30～60min fruit dipping time has a more pronounced effect than other treatments.

Strawberry fruit;Ginger juice dipping fruit;Hydrolytic enzymes;Fruits softening

S668.4

A

1002-3356（2016）04-0021-03

2016-06-15

李冬杰（1966-），碩士，教授，主要從事植物生物技術(shù)研究。