一起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例的調(diào)查及因素分析

一起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例的調(diào)查及因素分析

谷友成

目的對(duì)一起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例進(jìn)行調(diào)查研究，了解食物中毒的過(guò)程以及原因。方法對(duì)學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例的現(xiàn)場(chǎng)流行學(xué)、病例個(gè)案等進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)剩余的食物以及嘔吐物進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查，對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行研究分析。結(jié)果學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例中患者的主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒等，患者均在同一窗口就餐，其他窗口就餐學(xué)生均未出現(xiàn)食物中毒的情況。實(shí)驗(yàn)室檢查患者的嘔吐物以及剩余食物，結(jié)果腸毒素為陽(yáng)性，伴有大量金黃色葡萄球菌。結(jié)論導(dǎo)致這起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例發(fā)生原因主要是食物被金黃色葡萄球菌污染，食堂工作人員對(duì)食物衛(wèi)生的意識(shí)情況較差，未能對(duì)食物妥善進(jìn)行處理，使得食物出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖的情況。

學(xué)校食堂；細(xì)菌性食物中毒；研究分析

本市發(fā)生一起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例，時(shí)間為2016年5月26日，學(xué)校存在部分學(xué)生在就餐后（早餐）出現(xiàn)腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛等食物中毒的癥狀，學(xué)校已經(jīng)及時(shí)將本次學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例上報(bào)疾病預(yù)防控制中心。本文主要對(duì)本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例進(jìn)行調(diào)查研究，了解食物中毒的過(guò)程以及原因，具體如下。

1 基本資料

本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例發(fā)生時(shí)間為2016年5月26日，本校共計(jì)師生2 501人，其中教職工占131人，學(xué)生占2 370人。

2 本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例發(fā)生經(jīng)過(guò)

2016年5月26日早餐就餐人數(shù)共計(jì)1 025人，進(jìn)食食物主要為花卷，在早餐結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)，共計(jì)21例相繼出現(xiàn)頭痛、腹痛、惡心嘔吐、腹瀉等癥狀，之后這些患者去醫(yī)務(wù)室進(jìn)行對(duì)癥治療，下午又相繼出現(xiàn)15例以上食物中毒的癥狀，至5月26日下午4時(shí)，共計(jì)出現(xiàn)36例出現(xiàn)食物中毒的情況，食物中毒的發(fā)生率占該?？値熒?.44%。本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例中的所有病例均在學(xué)校的醫(yī)務(wù)室進(jìn)行治療，未有患者需要住院治療，且未出現(xiàn)新病例。這36例患者均在食堂第一窗口就過(guò)餐，而在其他窗口進(jìn)食包子的學(xué)生及教職工均未出現(xiàn)食物中毒的情況。所有食物中毒患者的臨床癥狀基本相似，患者經(jīng)輸液治療以及抗生素治療后，不良癥狀消失，全部恢復(fù)正常。

3 主要表現(xiàn)以及治療

對(duì)本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例中36例食物中毒患者進(jìn)行個(gè)案分析，其中12例（33.33%）患者出現(xiàn)惡心的癥狀，12例（33.33%）患者出現(xiàn)嘔吐的癥狀，腹痛癥狀患者36例（100.00%），腹瀉癥狀患者34例（94.44%），發(fā)熱癥狀患者23例（63.89%），頭暈癥狀患者25例（69.44%），頭痛癥狀患者17例（47.22%）。食物中毒患者的腹瀉物主要為水樣便，每日腹瀉次數(shù)在4～5次。食物中毒患者經(jīng)復(fù)方氯化鈉、頭孢噻肟納等抗感染以及補(bǔ)液等治療之后，癥狀好轉(zhuǎn)。食物中毒患者平均治療時(shí)間為2天，治療時(shí)間最短患者為1.5天，時(shí)間最長(zhǎng)為3天，所有患者治療效果均較好，治愈后未出現(xiàn)后遺癥的情況。

4 流行學(xué)調(diào)查

4.1 時(shí)間分布

本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例的首發(fā)病例時(shí)間為5月26日早上9點(diǎn)20分，末次病例發(fā)病時(shí)間為5月26日下午4點(diǎn)10分，本次食物中毒事件的發(fā)病高峰時(shí)間段為26日上午10～11點(diǎn)，發(fā)病潛伏時(shí)間最短為2小時(shí)，最長(zhǎng)潛伏時(shí)間為7小時(shí)，潛伏期平均時(shí)間為（4.23±1.03）小時(shí)，患者均為同源單次發(fā)病。

4.2 人群分布

36例食物中毒患者中，男性22例，女性14例，患者的年齡在17～18歲。

4.3 進(jìn)食情況

本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例的36例食物中毒患者均在學(xué)校食堂第一號(hào)窗口就餐，食物均為花卷，食堂工作人員是在25日下午6點(diǎn)將花卷蒸熟，之后將花卷放置在餐廳。在第一窗口進(jìn)食花卷學(xué)生與教職工共計(jì)181例，36例出現(xiàn)食物中毒的情況，在其他窗口就餐的學(xué)生與教職工中未出現(xiàn)食物中毒的情況。

4.4 現(xiàn)場(chǎng)情況

對(duì)本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例發(fā)生的場(chǎng)所進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)食堂衛(wèi)生情況較差，操作間與餐廳的防鼠、防蚊蠅設(shè)施不全，蒼蠅較多，食堂工作人員多數(shù)未按照規(guī)定穿工作服，垃圾容器沒(méi)有加蓋，地面較臟，操作臺(tái)上的食物未進(jìn)行遮蓋處理。導(dǎo)致食物中毒的花卷在裝好之后，并未放入冰柜進(jìn)行儲(chǔ)藏，在第2天，工作人員僅將花卷溫?zé)嵋幌逻M(jìn)行出售。食物受到污染，再次加工時(shí)的溫度以及時(shí)間不夠。

5 實(shí)驗(yàn)室檢查

對(duì)食堂剩余的食物、用具、中毒患者的嘔吐物、排泄物、糞便等進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢查，結(jié)果顯示食物中含有大量的金黃色葡萄球菌，且腸毒素培養(yǎng)的結(jié)果為陽(yáng)性。

6 討論

學(xué)校食物中毒事件主要集中在食堂，主要是食物變質(zhì)或受到污染以及儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)人?。食物?jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存之后，若在食用前不能徹底加熱，或加熱的中心部位溫度低于70℃，則極易出現(xiàn)食物中毒的情況。

金黃色葡萄球菌的分布較為廣泛，其主要傳染源為人和動(dòng)物，在灰塵、水、空氣以及動(dòng)物的排泄物中可找到金黃色葡萄球菌［1-2］。因此，食物較易出現(xiàn)金黃色葡萄球菌污染的情況，金黃色葡萄球菌對(duì)干燥以及熱具有較強(qiáng)的抵抗力，若在適宜的條件下，其可以在8～10小時(shí)，產(chǎn)生大量腸毒素，導(dǎo)致進(jìn)食受污染食物的人或動(dòng)物出現(xiàn)急性胃炎的情況。腸毒素在沸水中的耐受性較強(qiáng)，煮30分鐘后仍然不被破壞。食物在受到金黃色葡萄球菌污染后，若產(chǎn)生了腸毒素，即使對(duì)食物進(jìn)行了一般的加熱，也會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)食物中毒的情況［3-5］。

本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例中的食物即受到金黃色葡萄球菌的污染，且產(chǎn)生了大量的腸毒素，加之食堂工作人員再次處理食物的時(shí)間及溫度不夠，導(dǎo)致本校出現(xiàn)食物中毒的情況。結(jié)合本次食物中毒患者的臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)資料、實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果以及潛伏期等，可以確定本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例的發(fā)生原因是食物清潔不足，屬于細(xì)菌性食物中毒。

針對(duì)本起學(xué)校食堂細(xì)菌性食物中毒案例造成的影響，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督工作，包括：（1）提高學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)對(duì)食物安全的重視程度，加強(qiáng)食堂的衛(wèi)生監(jiān)督，并制定責(zé)任追究制度［6-7］；（2）加強(qiáng)食堂工作人員食物衛(wèi)生的培訓(xùn)［8］，使其養(yǎng)成良好的食物衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格按照相關(guān)的規(guī)定對(duì)食物進(jìn)行加工，并做好食堂環(huán)境衛(wèi)生的清潔工作；（3）教育部門(mén)加強(qiáng)學(xué)校飲食安全的重視程度，提高學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的安全意識(shí)以及法律意識(shí)。學(xué)校食堂在食物加工以及制作的過(guò)程中，應(yīng)保證做到：（1）必須使用潔凈、新鮮的原料進(jìn)行食品的制作，不可以加工變質(zhì)、腐敗以及感官性狀異常的原料以及食物；（2）食物在加工的過(guò)程中，必須做到燒熱熟透，若為隔夜食品，則在食用前須充分加熱，中心溫度必須大于等于70℃；（3）將食品原料、半成品以及熟食分開(kāi)進(jìn)行存放，避免出現(xiàn)交叉污染的情況。

綜上所述，應(yīng)加強(qiáng)食物衛(wèi)生培訓(xùn)以及宣傳的力度，加強(qiáng)食堂負(fù)責(zé)人、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)等人員的衛(wèi)生知識(shí)以及法律法規(guī)培訓(xùn)，增加其食品安全防范意識(shí)，從而避免學(xué)校食堂食物中毒的發(fā)生。

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Investigation and Analysis of a Case of Bacterial Food Poisoning in School Cafeteria

GU Youcheng Department of Infectious Disease Prevention and Control，Sucheng District Disease Prevention and Control Center，Suqian Jiangsu 223800，China

ObjectiveTo investigate a case of bacterial food poisoning in a school cafeteria，and to understand the process and causes of food poisoning.MethodsThe epidemiological investigation and case study of bacterial food poisoning in school canteens were carried out. And the rest of the food and vomit for laboratory testing，the results of the study were analyzed.ResultsThe main symptoms of patients with bacterial food poisoning were nausea，vomiting，diarrhea，fever and so on. The patients were all in the same window，the other windows of the students did not appeared food poisoning.Laboratory tests for patients with vomiting and residual food，the enterotoxin was positive，with a large number of staphylococcus aureus.ConclusionThe main cause of this case is that the food is contaminated by staphylococcus aureus. Canteen staff awareness of food hygiene is poor，failed to properly deal with food，so tha a large number of bacteria multiply in food.

School canteens，Bacterial food poisoning，Research and analysis

R155.31

A

1674-9316（2016）24-0007-02

10.3969/j.issn.1674-9316.2016.24.004

江蘇宿遷市宿城區(qū)疾病預(yù)防控制中心傳防科，江蘇 宿遷223800