巖茶“電焙”和“炭焙”精微之別

北茶無(wú)二

前日，應(yīng)友人相邀共試已封存數(shù)年的兩箱“作品”，巖茶“電焙”和“炭焙”精微之別的話(huà)題由此推演開(kāi)來(lái)。

友人茶廠(chǎng)相見(jiàn)，開(kāi)箱之前，友人有些許緊張，總怕韶光負(fù)人，久存之后茶味盡矣，但開(kāi)箱之后，聞去兩者并無(wú)雜亂霉普氣息，卻有著絲絲獨(dú)特的酸香，已懸住的心思便放了下來(lái)。

取茶樣時(shí)便直入主題，介紹起了這兩泡茶的背景。友言，兩款茶均來(lái)自相同地域、歸為一堆，但卻由不同精制工藝加工而成的高叢水仙。它們于2010年底同時(shí)精制完成，幾近售罄之后，于2013年底封箱，這次開(kāi)箱，僅為檢驗(yàn)其品質(zhì)以及內(nèi)在的變化。

兩泡茶各稱(chēng)7克，落入杯中，聲音猶如金石；沖入100℃沸水同時(shí)開(kāi)泡，湯色透亮，透過(guò)光線(xiàn)映出的橙紅色茶湯，煞是好看；仔細(xì)嘬來(lái)，千茶里的酸香又在茶湯中溶出，千香與水香的統(tǒng)一，飲后確是令人為之一振。友人遂大喜道“這兩號(hào)水仙，有戲！”

五六道茶泡下來(lái)，兩者并無(wú)甚大的分別，湯色均是相似，從橙紅至橙黃色穩(wěn)定地漸變，只是其中一泡茶的酸香里帶著更鮮甜的花香，而另一泡卻是酸香和厚味，湯水也更細(xì)膩了些。

好奇之下，便問(wèn)起了緣故，友人不堪我的多番追問(wèn)，便說(shuō)起了這“烘干機(jī)與炭焙之分別”。在友人的口中，并無(wú)所謂“電焙”或是“炭焙”之優(yōu)劣，最關(guān)鍵處還是操作器械之人。善焙之人，無(wú)論是起用烘干機(jī)或是炭火，都是趁手的，而技術(shù)不精之人無(wú)論使用什么怕都是不成的。就像那兩道水仙，起用烘干機(jī)焙出了帶有甜味、有層次的鮮香，而用炭火者也焙出了炭火獨(dú)有的厚味與細(xì)膩，這兩者即發(fā)揮了各自工具的特性，也發(fā)揮了茶性，這便是極匿茶的焙茶人。

在我們又將兩泡水仙沖了幾道后，我便問(wèn)起了“烘干機(jī)”與“炭火”兩者間的具體區(qū)別。友人大口嘬了茶便又說(shuō)了起來(lái)。

話(huà)說(shuō)友人善焙，名達(dá)于鄉(xiāng)里，在他口中“烘干機(jī)”這玩意這可叫一個(gè)“技術(shù)活”。從燒火、預(yù)熱、上焙、下焙，也就在這眨眼的時(shí)間里幾百斤茶就下來(lái)了。四個(gè)字“責(zé)任重大”，一個(gè)看不準(zhǔn)，不是焙壞、就是沒(méi)焙到位，而炭火卻還有個(gè)調(diào)整的機(jī)會(huì)，可是“炭火”卻更是繁瑣，步驟多，手工活，你不光得看懂，還得上手，要不也焙出不來(lái)效果。

說(shuō)罷，友人便用當(dāng)晚的那兩泡水仙做起了示范。友言，那泡厚味的水仙就是“炭火”精制，而鮮甜的那泡則是用“烘干機(jī)”精制的。炭火烘焙有紅外輻射，熱量多是由內(nèi)向外的，所以?xún)?nèi)里的糖化反應(yīng)強(qiáng)烈，性質(zhì)轉(zhuǎn)化徹底，便有了類(lèi)似焦糖的厚味與細(xì)膩。而烘干機(jī)的烘焙速度快，在烘焙過(guò)程中香氣損失較少，且那次烘焙的水準(zhǔn)較高，焙火到位，所以多年后，它的鮮度始終在一個(gè)較高的水準(zhǔn)也并無(wú)反青味，與炭火焙的一樣，出了酸香，行話(huà)就叫做“轉(zhuǎn)了”。

晚上的茶，是極好的，喝完后整個(gè)人的身體都處在一種舒適的放逸之中。分別前，問(wèn)及友人：“何時(shí)能品？”“下次就要再過(guò)上三年或是五年了。”

為此，對(duì)這茶不免多了幾分留戀。留戀它們?cè)诮褚估锼鶐?lái)的美好，茶里的酸香還在我的口中縈繞，心頭怕是有百感相交，只是不忍，不忍離別，就借用沈伊默君的一句詩(shī)，再會(huì)吧我的朋友。

這回久別再相逢，便又送你歸去，未免太匆匆。endprint