孔家花園里的名人軼事與弄堂風(fēng)味

楊子江總經(jīng)理與廚師在探討弄堂桂花肉的口感與色澤。攝影/ 沈嘉祿

看到老大昌，

就認(rèn)定了前世因緣

前幾年，上海人念念不忘的老大昌重返淮海路，開(kāi)在與重慶南路相交口的轉(zhuǎn)角上。摜奶油依然又香又濃，雙皮奶也厚實(shí)豐腴，排隊(duì)購(gòu)買剛剛出爐的羊角面包和牛肉咖喱角的老上海情神激動(dòng)。層層疊疊的拿破侖呢，卻是小青年的心頭好。與老大昌一起出山的是百年老店老人和，當(dāng)年這家店開(kāi)在八仙橋，其糟貨獨(dú)步滬濱，后來(lái)因?yàn)槭姓脑焱媪艘话咽й?，前年又浮出水面，糟肚、糟雞、糟豬腳等都是石庫(kù)門里非常熟悉的風(fēng)味，老上海買來(lái)一嘗，像邂逅了幾十年未見(jiàn)的老情人，雖然滿面滄桑，卻一樣催人淚下！

有一天，楊子江走進(jìn)老大昌，一眼看到了法式羅宋面包，差點(diǎn)叫出聲來(lái)。他買了一只，掰開(kāi)來(lái)一吃，哇！往事歷歷，涌上心頭。

那是在去年，楊子江開(kāi)在斜土路的孔家花園酒店，因?yàn)樽庥玫目紫槲醯膭e墅被有關(guān)部門認(rèn)定為保護(hù)建筑，他就不能在那里開(kāi)飯店舉明火了。為了尋找新的店址，他差不多跑遍了市中心，直到見(jiàn)到了老大昌，吃了羅宋面包，靈感就被他一把抓住。面包還沒(méi)吃完，他就決定在對(duì)面正在招商的“陽(yáng)光527”（一度是淮海路上非常醒目的錦江國(guó)際購(gòu)物中心）里租鋪面，繼續(xù)他的孔家花園美食之旅。

作為飯店老板的楊子江，其實(shí)是個(gè)民國(guó)迷，喜歡在書中尋找民國(guó)名人的軼聞趣事。2001年他在斜土路1241號(hào)開(kāi)孔家花園，就發(fā)現(xiàn)了不少名流軼事，并發(fā)掘整理了許多民國(guó)菜肴。他還想出一條廣告語(yǔ)在報(bào)刊大行發(fā)布：“一座有故事的花園，一家有好菜的飯店”，于是，飯店名氣一下子傳遍海上。后來(lái)，孔家花園還被評(píng)為為“上海特色餐飲企業(yè)”“上海最具餐飲文化中餐廳”，這幾年還在浦東張楊路商圈和五角場(chǎng)商圈開(kāi)了兩家分店。

楊子江將新店命名為孔家花園霞飛路店，與大學(xué)路智星路口的五角場(chǎng)分店一樣，在裝潢風(fēng)格上仍著意渲染民國(guó)風(fēng)格，彩色玻璃門窗，西洋老家具，手搖留聲機(jī)，西洋青銅雕塑……但六個(gè)包房分別以原霞飛路周邊的幾條支路來(lái)命名，有心體現(xiàn)孫中山故居、周公館、梅蘭芳故居、周信芳故居的歷史風(fēng)情，以及百代唱片公司、蘭心大戲院、老錦江飯店、法商總會(huì)的人文景觀，包房里還陳列了相關(guān)的老照片和舊器物，還有對(duì)歷史背景的簡(jiǎn)要介紹，弄得像檔案館一樣。上海老吃客一看這個(gè)氣氛就非常興奮：“阿拉上海人就講文化，也善于挖掘產(chǎn)品的文化附加值。在這樣的環(huán)境里吃飯喝酒，最宜將老上海的名人掌故細(xì)說(shuō)一番?！?/p>

從民國(guó)大名人到

民國(guó)老路名

楊子江有飯店經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)，也敏感地把握住了本幫菜的精髓與發(fā)展方向，前些年專程拎著奶油蛋糕水果籃一家家走訪原盧灣區(qū)的老居民，也就是上海人所說(shuō)的老克勒，聽(tīng)到了不少老上海名流的故事，據(jù)此復(fù)原了一些老上海的公館官府菜和弄堂風(fēng)味菜。后來(lái)又專程去臺(tái)灣拜訪了士林官邸專為蔣介石、宋美齡夫婦燒菜的廚師，“偷”學(xué)了十幾道蔣、宋常吃的菜。“我仔細(xì)研究后發(fā)現(xiàn)，從食材來(lái)說(shuō)并無(wú)奇珍異味，市場(chǎng)上都能采辦得到，但宋美齡口味偏向清淡，烹飪方法傾向西化，蔣介石的偏好還是以浙江風(fēng)味為主，接近平民化?！睏钭咏瓕?duì)記者說(shuō)。

“美廬蟹粉”的根據(jù)是一份民國(guó)老菜單。

茉莉花芙蓉蝦仁。攝影/ 沈嘉祿

比如美廬蟹粉，據(jù)說(shuō)宋美齡在上海居住期間與大多數(shù)上海市民一樣喜歡吃蟹，但又怕剝蟹殼，于是廚師將蟹肉剝出，做成炒蟹粉讓她品嘗。后來(lái)她又嫌蟹腥味重，靈

一動(dòng)，拿過(guò)身邊的美國(guó)橙子，擠了幾滴到菜盤里，不意間發(fā)現(xiàn)橙汁不僅可以去腥，還有提鮮的功效，使蟹粉的滋味更加細(xì)膩豐富。楊子江根據(jù)這段歷史細(xì)節(jié)發(fā)掘出這道菜，深得青年食客的喜愛(ài)。楊子江還從有關(guān)資料中發(fā)現(xiàn)宋美齡在抗戰(zhàn)時(shí)期與中央政府機(jī)關(guān)一起退居大后方，從此喜歡上了食花。食花在中國(guó)飲食史中早有記載，屈原在《離騷》中就寫到了自己對(duì)食花的嗜好。而宋美齡獨(dú)獨(dú)喜歡吃茉莉花，昆明四季如春，茉莉花全年盛開(kāi)，為滿足她的癖好提供了條件。比如茉莉花炒土雞蛋、茉莉花炒蝦仁都是她的最愛(ài)?，F(xiàn)在孔家花園酒家推出一道茉莉花芙蓉蝦仁，在老上海蘇錫幫芙蓉蝦仁的基礎(chǔ)上增加了新鮮茉莉花，使這道名菜花香馥郁，芬芳迷人，口感清爽。當(dāng)這道菜頂著數(shù)十朵茉莉花閃亮登場(chǎng)時(shí)，許多吃客驚愕得大氣都不敢出。

宋美齡并不總是吃精致的菜，農(nóng)家菜她也不拒。比如孔家花園發(fā)掘出一道名叫“黑官膳”的冷菜，就是用烏飯樹(shù)的葉汁染過(guò)的豬腳，屬于浙江一帶的傳統(tǒng)鹵菜，食后有一股草藥香。宋美齡晚年也常吃，豬腳所含有的膠原蛋白和烏飯樹(shù)葉中富含的青花素，可能幫助她在九十高齡后還能保持肌膚的彈性和光澤。

蔣公豆腐也是孔家花園的看家菜。此菜是在老上海寧波菜的基礎(chǔ)上提升而成，以豆腐為食材，改刀成火柴盒大小的塊狀，入高湯煨制而成。豆腐經(jīng)火攻后形成蜂窩狀，吸足了由老母雞、老公鴨、淡蝦干、赤肉、翅骨、火腿、豬蹄等吊成的高湯，又在玉蘭片、木耳的襯托下，變得異常鮮美。還有一道蔣公獅子頭也是老吃客落座必點(diǎn)的。此菜看似與揚(yáng)州獅子頭無(wú)異，其實(shí)食材還是不一樣，鮮肉切丁，加入當(dāng)天剝出的蛤蜊肉，這就是全部的秘密。關(guān)鍵在于文蛤來(lái)自呂泗漁場(chǎng)，花蛤來(lái)自威海。在小海鮮的協(xié)助下，獅子頭的層次就豐富起來(lái)，而且廚師治法也有獨(dú)到之處，肉圓不柴不爛，外形不坍不散，入口后嫩如骨髓，鮮香撲鼻。

石庫(kù)門桂花肉

和特卡琴科羅宋湯

孔家花園酒家的民國(guó)名流菜還有很多，比如大千子雞、譚家魚頭、蔣氏花雕雞、靄齡牛肋骨、梅氏貴妃雞、愛(ài)玲鴨舌等。所謂民國(guó)菜還涉及一個(gè)大人物譚延闿。譚公是湖南茶陵人，曾經(jīng)任兩廣督軍，三次出任湖南督軍兼省長(zhǎng)兼湘軍總司令，后曾任南京國(guó)民政府主席、行政院院長(zhǎng)，他還是一位頗有造詣的書法大家，有“近代顏書大家”之譽(yù)。當(dāng)年蔣介石和宋美齡結(jié)婚時(shí)，還講點(diǎn)舊禮節(jié)，那么牽線搭橋的人就是他。而在餐飲界，風(fēng)傳甚久的譚家菜，也跟此公搭界。譚家菜在晚清形成，進(jìn)入民國(guó)后遂成公認(rèn)的官府菜，從中再分出南北兩支，“北譚”指譚宗浚家的私家菜，“南譚”就是譚延闿的私家菜?！澳献T”里頭又以組庵魚翅、畏公豆腐等最負(fù)盛名，菜因老譚字組庵，號(hào)畏三而來(lái)。因?yàn)樽T公于美食上本事實(shí)在太大，當(dāng)時(shí)譚家廚師由各地名廚匯聚而成，天下?tīng)?zhēng)先，他們以聽(tīng)到譚延闿對(duì)自己廚藝的評(píng)價(jià)為榮，還認(rèn)為只要聽(tīng)譚公一年半載的訓(xùn)導(dǎo)，廚藝必有巨大進(jìn)步，以后即使外出單挑，也一輩子受用不盡了。而且譚公對(duì)湘菜的貢獻(xiàn)在于讓它提升品格，成為真正能上臺(tái)面的大菜系，所以，譚公也是公認(rèn)的“湘菜鼻祖”，算是一位對(duì)中國(guó)美食文化有突出貢獻(xiàn)的人士。在孔家花園酒家里有一道譚家魚頭，就是按譚延闿傳下來(lái)的秘方烹治的，取四斤重的千島湖花鰱魚頭，一劈兩半，加秘制醬料腌制恰當(dāng)時(shí)間，入蒸箱以純凈水蒸40分鐘，蒸至魚頭趴下而不爛不散，滑嫩爽口。此菜與一般的剁椒魚頭相比，滋味更加豐富，醬香濃郁，屬于復(fù)合型口味。吃完了鮮嫩爽滑的魚頭，湯汁還可以拌面、拌飯、拌餛飩，打耳光也不肯放！

“紅娘自配”源自一則民間故事。攝影/ 沈嘉祿

還有一道老上海記憶深處的金必多湯，也被楊子江挖掘出來(lái)了。

據(jù)唐魯孫先生著文回憶，上世紀(jì)30年代，“南京路虞洽卿路口有一家晉隆飯店（注：南京路西藏路轉(zhuǎn)角處），雖然也是寧波廚師，跟一品香、大西洋，同屬于中國(guó)式的西菜?？墒撬翌^腦靈活，對(duì)于菜肴能夠花樣翻新，一只金必多濃湯，是拿魚翅雞茸做的，上海獨(dú)多前清的遺老遺少，舊式富商巨賈，吃這種西菜，當(dāng)然比吃血淋淋的牛排對(duì)胃口，彼時(shí)上?；ㄊ律性谌缁鹑巛?，什么花國(guó)總統(tǒng)肖紅，富春樓六娘小林黛玉正都紅得發(fā)紫，一般豪客，吃西菜而又要叫堂差，那就都離不開(kāi)晉隆飯店了。”

這道金必多濃湯的食材以雞絲、魚翅、火腿絲為主，烹飪中再加適量鮮奶油，不中不西，亦中亦西，愛(ài)趕時(shí)髦的上海人就是喜歡這個(gè)味道。滬上美食家沈宏非在一篇文章里說(shuō)：“金必多”在上海的流傳，一直延續(xù)到上世紀(jì)50年代。前幾年，淮海路紅房子西菜館搞過(guò)一次“世紀(jì)回顧、經(jīng)典展示”活動(dòng)，其中50年代的代表菜，除了培根鵝肝醬，就是“金必多濃湯”。1949年以后，這道湯開(kāi)始漂流到臺(tái)北、香港以及各國(guó)華人聚居地的“豉油西餐”店（如香港灣仔六國(guó)飯店西餐室），不過(guò)延續(xù)的時(shí)間比上海長(zhǎng)，至今仍有余溫。

楊子江在菜譜里淘舊貨的同時(shí)，還不忘草根階層的口味，比如桂花肉，就是老上海的最愛(ài)，這道名菜以前在熟食店、企業(yè)食堂里都有供應(yīng)。油鍋里炸兩次的工序，外脆里嫩的口感，是物質(zhì)供應(yīng)匱乏時(shí)期老百姓的美味。當(dāng)然，今天孔家花園在食材和烹飪方式上都升級(jí)為4.0版，口感更加豐滿。

沒(méi)錯(cuò)，淮海路在上世紀(jì)二三十年代叫霞飛路，是兩萬(wàn)多名白俄登陸上海后的避難之地，人稱“東方的涅瓦大街”，白俄在法國(guó)租界當(dāng)局的庇護(hù)下開(kāi)了二十多家俄菜館，今天連個(gè)影子都不見(jiàn)了。而楊子江居然有本事從一位老克勒家里翻出一張發(fā)黃的舊菜單，那是當(dāng)時(shí)規(guī)模最大的一家特卡琴科兄弟咖啡俄菜館的遺物，然后以套餐形式來(lái)滿足周邊商務(wù)樓小白領(lǐng)的需要，讓他們?cè)诰捉烂朗硶r(shí)將老上海的故事懷想一遍。其中一道羅宋湯，配了羅宋面包和炸豬排、俄式色拉等，在套餐里閃亮登場(chǎng)，曾經(jīng)叫一幫白發(fā)蒼蒼的老吃客激動(dòng)得當(dāng)場(chǎng)大叫。

楊子江對(duì)老上海本幫菜的“發(fā)現(xiàn)”，代表了不少飯店經(jīng)營(yíng)者對(duì)海派文化的熱愛(ài)，以及對(duì)餐飲風(fēng)尚的敏感把握。適當(dāng)?shù)幕赝?，其?shí)是為了向前走得更穩(wěn)更遠(yuǎn)。