低溫乳品的未來發(fā)展模式

文/袁 亮 嚴(yán)福紅 付 曜 周開翔（中國(guó)輕工業(yè)武漢設(shè)計(jì)工程有限責(zé)任公司）

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低溫乳品的未來發(fā)展模式

文/袁 亮 嚴(yán)福紅 付 曜 周開翔*
（中國(guó)輕工業(yè)武漢設(shè)計(jì)工程有限責(zé)任公司）

摘 要：中國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展迅速，乳制品已成為我國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)中的重要組成部分。低溫乳品因其優(yōu)良的特性，漸漸獲得了國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的認(rèn)同，市場(chǎng)潛力巨大。介紹了國(guó)內(nèi)低溫乳品市場(chǎng)的現(xiàn)狀以及發(fā)展趨勢(shì)，提出了一種在當(dāng)前市場(chǎng)條件下我國(guó)地方乳企針對(duì)低溫乳品的一種發(fā)展模式。

關(guān)鍵詞：低溫；乳品；發(fā)展模式

低溫乳品是指采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶。特點(diǎn)是采用低溫殺菌方式，殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。生產(chǎn)工藝中若沒有發(fā)酵單元，殺菌后直接冷卻灌裝的產(chǎn)品，一般稱為巴氏奶；若生鮮奶經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的產(chǎn)品，一般稱為酸奶［1］。巴氏殺菌是一種低溫殺菌，原奶中的有害微生物一般都已經(jīng)殺死，但還會(huì)保留其它一些微生物，因此這種牛奶從離開生產(chǎn)線，到運(yùn)輸、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)，都要求在4 ℃左右的環(huán)境中冷藏，防止里面的微生物“活躍”起來。因此目前市場(chǎng)上將巴氏奶和酸奶制品統(tǒng)稱為低溫乳品。

1 低溫乳品市場(chǎng)現(xiàn)狀

過去5 年，盡管受到了2008年三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”的消極影響，中國(guó)民眾對(duì)乳制品的消費(fèi)信心一度受到重挫，但在剛性需求以及政府和乳企的共同推動(dòng)之下，中國(guó)乳制品產(chǎn)量仍從2008年的1 810 萬噸增長(zhǎng)至2015年的2 782.53 萬噸［2］，累計(jì)增長(zhǎng)53.73%，年均復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到8.96%，并從“后三聚氰胺時(shí)代”的恢復(fù)期逐漸過渡至穩(wěn)定增長(zhǎng)期。

目前，中國(guó)年人均奶類消費(fèi)量只有33.8 千克，不到世界平均水平的1/3。作為健康食品，乳制品消費(fèi)量和收入水平、城鎮(zhèn)化水平密切相關(guān)，隨著中國(guó)居民人均可支配收入和城鎮(zhèn)化的加快，加上中國(guó)每年凈增人口約600 萬人，對(duì)乳品需求剛性增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)到2020年中國(guó)奶類產(chǎn)量將超過4 300 萬噸，比2014年增長(zhǎng)14.2%，2015～2020年的年均增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)為2.0%左右，高于過去5 年0.9%的年均增速，奶業(yè)增長(zhǎng)潛力和空間很大［3］。

中國(guó)液態(tài)奶的品種結(jié)構(gòu)，UHT奶的市場(chǎng)占有率大于80%，巴氏奶小于20%，該比例幾乎是全球消費(fèi)份額的“顛倒”，低溫乳品市場(chǎng)的占有率一直處于小份額的狀態(tài)。在國(guó)外市場(chǎng)上，巴氏奶一直是液態(tài)牛奶的主流產(chǎn)品，是包括美國(guó)、澳大利亞、加拿大、日本、英國(guó)等國(guó)家在內(nèi)的許多發(fā)達(dá)國(guó)家牛奶消費(fèi)的主導(dǎo)產(chǎn)品，在歐美等國(guó)占有很高的市場(chǎng)份額。在美國(guó)，飲用巴氏奶的人數(shù)占85%左右，澳大利亞、加拿大、日本、英國(guó)分別為87%、91%、88%和90%左右［4］。

根據(jù)AC Nielsen的消費(fèi)市場(chǎng)分析數(shù)據(jù)顯示，2015年中國(guó)乳制品市場(chǎng)消費(fèi)中整個(gè)液態(tài)奶的增長(zhǎng)速度是5%，其中常溫奶的增速只有2.7%左右，而低溫酸奶銷售額占整個(gè)市場(chǎng)份額的28.7%，同比增長(zhǎng)約10%，低溫奶的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于常溫奶。在中國(guó)，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的日漸提高及消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，未來對(duì)低溫乳品的需求會(huì)持續(xù)增加，低溫乳品市場(chǎng)潛力巨大。

2 “乳農(nóng)合作社”出現(xiàn)的需求

目前在中國(guó)國(guó)內(nèi)，乳企和上游奶農(nóng)僅存在采購(gòu)與供應(yīng)的商業(yè)關(guān)系，乳企每年所獲的利潤(rùn)與上游奶農(nóng)沒有任何關(guān)系，正因?yàn)槿绱?，在一定程度上奶農(nóng)們才會(huì)為了提高收購(gòu)價(jià)格而不擇手段地?fù)诫s使假，導(dǎo)致三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”事件的發(fā)生。中國(guó)乳業(yè)最大的問題在于上游養(yǎng)殖與下游加工尚未形成“利益共享、風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)”的一體化合作模式。這需要從根本上提升養(yǎng)殖企業(yè)或者養(yǎng)殖戶的市場(chǎng)地位，可通過加快推進(jìn)“乳農(nóng)合作社”的發(fā)展模式來獲得提升，從而為形成上下游一體化發(fā)展奠定基礎(chǔ)。反觀國(guó)外，新西蘭恒天然集團(tuán)作為全球最大的乳制品出口企業(yè)，是源自新西蘭的奶農(nóng)合作社組織，由10 500 位新西蘭奶農(nóng)共同擁有。恒天然集團(tuán)乳品年銷售收入高達(dá)160 億新西蘭元。

另一方面，近些年國(guó)內(nèi)原奶價(jià)格高漲，并高于國(guó)際市場(chǎng)，是飼料、人工成本上漲帶來的。根本原因有3 個(gè)：一是家庭牧場(chǎng)、專業(yè)合作社等產(chǎn)業(yè)組織模式發(fā)展滯后，養(yǎng)殖積極性被嚴(yán)重挫傷，奶源供應(yīng)不穩(wěn)定。產(chǎn)業(yè)組織模式現(xiàn)代化發(fā)展，有助于提高養(yǎng)殖戶市場(chǎng)地位，增強(qiáng)加工企業(yè)博弈能力，提升養(yǎng)殖積極性，從而為實(shí)現(xiàn)與加工形成專業(yè)分工、合作互補(bǔ)，利益分享、風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)一體化發(fā)展的合作模式奠定基礎(chǔ)。二是轉(zhuǎn)型發(fā)展帶來的產(chǎn)業(yè)鏈“系統(tǒng)性”成本高，主要表現(xiàn)為配套的飼料、防疫、擠奶、配種、運(yùn)輸?shù)任葱纬奢^好規(guī)模，布局結(jié)構(gòu)不合理，防疫體系分散不統(tǒng)一，沒與養(yǎng)殖同步發(fā)展。三是規(guī)模化發(fā)展方向出現(xiàn)偏差。萬頭以上大規(guī)模養(yǎng)殖，集中飼養(yǎng)帶來飼料供應(yīng)、防疫、糞污處理等問題，是典型的高投入高產(chǎn)出模式，而大規(guī)模牧場(chǎng)高價(jià)奶成為國(guó)內(nèi)原奶價(jià)格整體上漲的原因之一［5］。

當(dāng)前，尤其是2015年中國(guó)乳業(yè)仍在經(jīng)歷“降溫”大考：原奶價(jià)格持續(xù)走低、進(jìn)口乳品沖擊、供過于求等問題，使得奶農(nóng)忍痛“倒奶”、“殺?！保唐蠓e壓大批奶粉，幾十億元資金被占。但細(xì)回顧，2013年曾出現(xiàn)了“奶荒”，為何不到一年后就會(huì)出現(xiàn)“奶?！钡奈C(jī)。主要原因是奶牛養(yǎng)殖業(yè)和原奶供給不夠穩(wěn)定。2008年后，以家庭散養(yǎng)為主的模式隨著三鹿牌“嬰幼兒奶粉事件”發(fā)生而崩塌，隨后規(guī)?；B(yǎng)殖步伐加快。在此過程中，各地以集中飼養(yǎng)（代表養(yǎng)殖小區(qū)）形成的中小規(guī)模養(yǎng)殖占到70%，而以幾千頭到上萬頭形成的大規(guī)模養(yǎng)殖快速發(fā)展，約占30%。2011年后，飼料、人工等成本的上升，造成中小規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)開始減少，形成了大規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)增加速度低于中小規(guī)模退市退出速度的現(xiàn)象，便出現(xiàn)了所謂的“2013年奶荒”。為應(yīng)對(duì)奶荒，乳企加快海外奶源使用，致使2014年出現(xiàn)“奶?！保?］。

造成這種現(xiàn)象的原因，從表面看，一方面是由于政府及企業(yè)對(duì)市場(chǎng)總供給總需求了解不夠科學(xué)，盲目進(jìn)口大批奶粉；另一方面，國(guó)際奶粉價(jià)格大幅下跌造成進(jìn)口奶粉價(jià)格遠(yuǎn)低于國(guó)產(chǎn)，形成價(jià)格倒掛。但從根本上看，是因?yàn)橹行∫?guī)模養(yǎng)殖的核心問題不能解決，比如土地流轉(zhuǎn)等，造成農(nóng)民積極性不高，從而不能推動(dòng)其建立以“乳農(nóng)合作社”為組織模式的新興生產(chǎn)方式。

3 低溫乳品的發(fā)展模式

低溫乳品陣營(yíng)中，除了光明這樣為數(shù)不多的大型乳企外，多數(shù)都是中小型的地方乳企。這是因?yàn)?，常溫奶?jīng)過超高溫處理，保質(zhì)期長(zhǎng)，銷售半徑大，而低溫產(chǎn)品保質(zhì)期短、附加值和口感要求高，尤其是巴氏奶，有嚴(yán)格的保鮮要求和運(yùn)輸半徑，如低溫乳品要求在2～6 ℃全程冷鏈運(yùn)輸，其銷售半徑在300～500 千米范圍內(nèi)較為合理，最可靠的配送范圍為200 千米。這也就意味著，沒有奶源者做不了低溫乳品。

地方乳企可以利用“本地產(chǎn)，更新鮮”的先天優(yōu)勢(shì)，做“當(dāng)?shù)氐孽r牛奶”。經(jīng)調(diào)查，消費(fèi)者對(duì)巴氏奶產(chǎn)品的日期要求非常高，3 天以內(nèi)的巴氏奶的接受程度高達(dá)88%，出廠3～7 天的產(chǎn)品接受度僅為12%。

在渠道與模式方面，地方乳企可通過“乳農(nóng)合作社”來保證奶源的質(zhì)量，根據(jù)低溫乳品的特性從渠道出發(fā)，通過送奶入戶，建立渠道壁壘。尤其是送奶入戶對(duì)于巴氏奶的發(fā)展具有重要作用：巴氏奶要求“快速銷售”的特點(diǎn)與“送奶入戶日配”的模式相符；封閉渠道，不受產(chǎn)品促銷影響；銷量穩(wěn)定，易于報(bào)數(shù)；把重度消費(fèi)者變成超級(jí)重度消費(fèi)者；預(yù)繳奶款，獲得現(xiàn)金流等［6］。

4 地方乳企的未來

根據(jù)我國(guó)國(guó)情和低溫乳品的未來發(fā)展趨勢(shì)可以預(yù)測(cè)，我國(guó)低溫乳品未來的發(fā)展模式將不同于新西蘭或荷蘭式的“集約型乳農(nóng)合作社”模式。尤其是對(duì)于地方乳企而言，未來將會(huì)采用一種以優(yōu)質(zhì)低溫乳品產(chǎn)銷為核心，第一、二、三產(chǎn)業(yè)有機(jī)融合，集生態(tài)奶牛養(yǎng)殖、乳品加工銷售、牧草種植、時(shí)鮮有機(jī)果蔬栽培、休閑觀光旅游、奶文化和農(nóng)耕文化科普體驗(yàn)等為一體的“全產(chǎn)業(yè)鏈”模式。

該模式是一種“公司+合作社+農(nóng)戶”的共生共贏合作模式：帶動(dòng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶種植畜牧所需的牧草和時(shí)鮮有機(jī)果蔬；采取“合作社”形式建設(shè)千頭牧場(chǎng)；根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈和覆蓋半徑建設(shè)相配套的果蔬加工和乳制品加工工廠；建設(shè)沼氣循環(huán)處理系統(tǒng)或污水生態(tài)處理系統(tǒng)，打造循環(huán)經(jīng)濟(jì)，實(shí)現(xiàn)零污染排放；最后以生態(tài)牧場(chǎng)和加工基地作為體驗(yàn)式營(yíng)銷和推廣的平臺(tái)，以家庭親子游為主要目標(biāo)和模式，以奶文化和農(nóng)耕文化科普、農(nóng)家動(dòng)物福利、農(nóng)家休閑觀光旅游等為主要體驗(yàn)內(nèi)容，樹立企業(yè)品牌形象的一種“全產(chǎn)業(yè)鏈”模式。

參考文獻(xiàn)

［1］ 谷鳴. 乳品工程師實(shí)用技術(shù)手冊(cè). 北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009：235.

［2］ 中商產(chǎn)業(yè)研究院. 2015年全國(guó)乳制品產(chǎn)量前十排名：河北位居榜首. 中商情報(bào)網(wǎng). http://www.askci.com/news/chanye/2016/02/23/15556tsc5.shtml. 2016-02-23.

［3］ 董曉霞，張玉梅，王東杰，等. 中國(guó)奶業(yè)市場(chǎng)回顧及2020年展望. 農(nóng)產(chǎn)展望，2015，11 （5）：18-23.

［4］ 趙鵬. 巴氏鮮奶 中國(guó)奶業(yè)的出路. 農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)周刊，2015（25）：34-36.

［5］ 宋亮. 五問中國(guó)“乳業(yè)”危機(jī). 中國(guó)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)報(bào). http://www.ceh.com.cn/ xwpd/2015/05/858983.shtml. 2015-05-14.

［6］ 聶迎利. 中國(guó)巴氏奶的突圍之路——第四屆海峽兩岸巴氏鮮奶發(fā)展論壇引發(fā)的思考. 中國(guó)乳業(yè)，2015，14（6）：2-5.

The Current Situation and Development Pattern of Low Temperature Dairy Products

YUAN Liang， YAN Fu-hong， FU Yao， ZHOU Kai-xiang*
（China Light Industry Wuhan Design Engineering Co.， Ltd.）

Abstract：Today Chinese dairy industry is developing fast. Dairy products have become an important part in people's dietary structure. Low temperature dairy products due to its excellent characteristics， has gradually got the recognition of domestic consumers，which has great potential in market. The present situation and development trend of low temperature dairy market was provided， and a development pattern of local dairy enterprises in China under the current market conditions were introduced in this paper.

Key words：low temperature； dairy products； development pattern

作者簡(jiǎn)介：

袁亮（1983-），男，碩士研究生，工程師，主要從事食品、生物工程等方面的工藝設(shè)計(jì)。

通訊作者：?周開翔（1963-），男，教授級(jí)高級(jí)工程師，輕工業(yè)設(shè)計(jì)大師，新版《乳制品廠設(shè)計(jì)規(guī)范》主編人。

收稿日期：（2016-01-28）