“靖遠羊羔肉”地理特征

王定鈞　李 斌　藺秀瑞　蒙玉高　馬耀春　孟憲君

（靖遠縣畜牧獸醫(yī)局，甘肅靖遠　730600）

“靖遠羊羔肉”地理特征

王定鈞李 斌藺秀瑞蒙玉高馬耀春孟憲君

（靖遠縣畜牧獸醫(yī)局，甘肅靖遠730600）

中國自古以來就尊崇羊肉，本草綱目把各類羊肉均列入藥用保健范疇，“羔羊肉補元氣，健脾胃，益肝腎”，李時珍對羊肉的總體評價是“羊肉，苦、甘、大熱、無毒”，主治“虛勞寒冷、補中益氣、安心止驚”。對產后氣血兩虧及其他虛寒病癥有補益和治療作用。羊肉脂肪少，瘦肉多，易消化，氨基酸種類符合人體需要。灘羊及其雜交種肉質明顯優(yōu)于其他羊種，主要與遺傳有關。灘羊屬蒙古羊種，但現代研究發(fā)現混有藏羊基因，可能由于其產區(qū)曾經為西夏統(tǒng)治地區(qū)，黨項人引入藏羊雜交所致，灘羊肉質細嫩鮮美無膻味、營養(yǎng)豐富、肉脂相間大理石紋理明顯。清代陜甘總督左宗棠曾評價灘羊肉“水草咸堿，羔肉不膻”?！熬高h羊羔肉”纖維柔軟，脂肉混生，肌間脂肪分布均勻、適量，營養(yǎng)豐富，風味獨特，滋味鮮美，柔嫩多汁，無膻無腥，不膩，美味可口，易消化，以其完美的感官品質而深受消費者的喜愛，是羊肉中的佳品。脂肪含量11.52%，低于其他灘羊產區(qū)羔羊肉，蛋白質含量占15.64%，人體必需氨基酸含量7.74%，組氨酸含量0.47%，天門冬氨酸含量1.67%，谷氨酸含量2.99%，灰分含量4.13%，均高于其他產區(qū)灘羊羔羊肉。而以影響肉質鮮味的天門冬氨酸及谷氨酸含量為高，膽固醇、揮發(fā)酸低，影響膻味的4甲基辛酸、4-甲基壬酸和硬脂酸遠低于其他產區(qū)灘羊羔肉。

1　靖遠羊羔肉產區(qū)生態(tài)地理特征

灘羊分布的地域性特征十分明顯，地區(qū)分布上的限制也很嚴格。灘羊在長期進化過程中，生存在嚴格的生態(tài)條件下，對生態(tài)地理環(huán)境要求極為嚴格，屬狹生態(tài)幅綿羊品種，其皮肉性狀與生態(tài)環(huán)境中的水熱條件有著密切的關系，在特定的荒漠、半荒漠地區(qū)繁衍馴化，形成了耐干旱、抗風沙、耐鹽堿、耐粗飼及耐受各種嚴酷條件的生物學特性，對貧瘠荒漠、半荒漠草場有特殊的生態(tài)適應性，對形成優(yōu)質毛皮、肉密切相關的水、土、草等有很高的利用能力，能夠在夏、秋牧草豐茂短暫季節(jié)，迅速肥育。經過數百年的自然和人工不斷選育，在特定的環(huán)境中長期閉鎖繁育，一定程度上某些隱性有害基因在選擇過程中被淘汰，現在保留下來的已是通過一定親緣交配后分離出來的較為優(yōu)秀群體，基因純合度較高，一定程度的近交不產生衰退，體質結實，抗病力強。有些性狀的遺傳也只能在一定的生態(tài)地理范圍內才能獲得。灘羊的生態(tài)地理問題曾引起了國內學者們的極大研究興趣，是一個理想的家畜生態(tài)學素材：其主要經濟性狀與氣溫呈正相關，與降雨量呈負相關，即氣溫高的產區(qū)灘羊品質好，降雨量多的產區(qū)灘羊品質差。產區(qū)水熱條件、草場植被類型以及地形特點都對灘羊品質優(yōu)劣有直接關系，在生態(tài)地理環(huán)境的影響下灘羊的主要生產性狀出現了顯著的地區(qū)差異，這是灘羊品種生態(tài)地理上最為重要的特點。特殊的靖遠生態(tài)地理環(huán)境條件是形成“靖遠羊羔肉”有別于其他產區(qū)灘羊肉的主要原因。

1.1產區(qū)地理

靖遠縣位于隴中北部，處于蒙古高原、青藏高原、黃土高原交匯處，為騰格里沙漠向黃土高原的過渡區(qū)。東連寧夏回族自治區(qū)海原縣，西靠白銀區(qū)，南與會寧、榆中兩縣接壤，北與景泰及寧夏回族自治區(qū)的中衛(wèi)縣毗鄰，中心懷抱平川區(qū)。全縣介于東經104°18′至105°18′與北緯36°10′至37°15′之間。地勢西高東低，由西南向東北傾斜。

1.2產區(qū)氣候

氣候條件制約著灘羊生態(tài)地理分布的范圍，靖遠屬溫帶大陸性干旱氣候，表現為冬季少雪寒冷，時間漫長，春季升溫快，冷暖變化大，風沙頻繁，夏季溫暖，光熱資源充足，秋季降水集中，降溫迅速，初霜來臨早，溫差大。產區(qū)年平均氣溫8.9℃，最熱月平均氣溫20℃，最冷月平均氣溫-7.7℃。產區(qū)光資源豐富，平均日照時數2733h。無霜期160d，牧草生長季天數266d，牧草青草期天數220d。歷年最大風力為7級，年平均風速為1.2m/s。年平均降雨量239.8mm，年蒸發(fā)量1847.2mm，是降水量的8倍，降水少且時空分布極不均勻，多集中于7、8、9三個月。近年來平均降雨量不足200mm。

1.3產區(qū)土壤

靖遠屬于隴西黃土高原，境內的地貌類型以黃土梁、峁、丘陵、溝壑、河谷盆地及部分山地構成，地形破碎，溝壑縱橫，起伏較大，區(qū)內地勢平坦地方耕地集中，土壤肥沃，土壤類型主要以灰鈣土為主。境內黃土層厚達239.8m，縣南的曹硯黃土厚度達505m，為世界黃土最厚處，在哈思山北部黃土較薄，主要土壤為淡灰鈣土、淡栗鈣土、棕鈣土等，土壤pH值≥8。土壤富含硫，存在鈹、鋇、鉛、鈦、錳、鎵、鉻、鎳、釩、銅、鋯、銀、鋅、鈷、鍶、鉬、釔、鐿等元素，不缺硒。

1.4產區(qū)水質

地表水由黃河、祖厲河兩大水系構成，流入黃河干流的大小支溝有134條，黃河自西南烏金峽入境，流經10個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，呈“S”形彎曲，至北部黑山峽出境，流程154km，區(qū)內絕大多數地方人畜主要飲用窖水、泉水、井水，飲水安全衛(wèi)生，水中多含有硫酸鹽、碳酸鹽、氯化物，礦化度1-5g/L，pH7.5-8.0，偏堿性，略帶咸澀味，素有“堿水”或“苦水”之稱。

1.5產區(qū)牧草

靖遠草原生態(tài)環(huán)境單調，植被稀疏，但牧草種類較雜，羊只在各個季節(jié)采食的牧草種類不同。牧草共分屬于42科，138屬，215種。其中禾本科38種，占總種數的l7.7%。豆科27種，占12.6%。菊科32種，占14.9%。藜科18種，占8.4%。莎草科l0種，占4.7%。薔薇科9種，占4.2%。牧草無氮浸出物含量50%～55%，粗纖維含量為11.1%～17.83%，可消化蛋白質13.6%～24.7%，可消化有機物在70%～80%，鈣含量在1.1%～2.2%之間，平均含鈣量為1.6%，牧草含硫量要較其他地區(qū)牧草高許多倍。植被條件關系到灘羊的生存和畜產品的質量，盧泰安：‘總之，該地區(qū)為羊只所采食的天然植物，都是含干物質多、鹽分高的“硬草”，牧草品質優(yōu)良，羊只采食后耐饑，同時這種牧草所生長的膘肉不易衰落。這是當地牧草的特殊作用’。靖遠當地普遍生長的種類眾多的蒿屬草類、旱生耐鹽堿植物，如堿柴、黑柴、米性等是產區(qū)灘羊肉不膻不睲的主要原因，當地特有的野生草藥、蔥屬植物是靖遠灘羊肉味獨特，有別于其他產區(qū)灘羊肉關鍵所在。產區(qū)草場生長有眾多草藥，如柴胡、荊芥、連翹、羌活、升麻、蒲公英、茵陳、桔梗、薄荷、車前子、甘草、麻黃、枸杞、敗醬草等，長有眾多的蔥屬植物，如沙蔥、輝韭、青甘韭、細葉韭、無齒韭、野韭、矮韭、羊胡子等。靖遠灘羊喜歡當地“堿土”、“堿水”、“堿草”，長年累月采食、吸收和轉化，從而形成“靖遠羊羔肉”獨特風味，品質優(yōu)良的靖遠羊羔肉是靖遠灘羊群體對當地各種自然地理生態(tài)因素綜合作用的反應。

2　靖遠羊羔肉的人文特征

靖遠灘羊是在當地特定自然地理生態(tài)條件影響下，經產區(qū)群眾長期精心選育而形成的地方品種。當地特殊的水、熱、土壤、植被等環(huán)境因素，是構成靖遠灘羊形成和發(fā)展的外在生態(tài)條件。另外，在數百年的繁育過程中，經自然選擇、人工選育及其相互作用，羊只經過適應、選擇、進化、遺傳而逐漸形成靖遠灘羊穩(wěn)定獨特的遺傳性能。社會需要的加速和對二毛皮品質的特殊注重是該品種形成過程中最具有真實效果的作用，體現了人工選擇作用的巨大，這是“靖遠羊羔肉”形成的社會經濟因素。

2.1清以前靖遠養(yǎng)羊業(yè)

靖遠地處黃河上游，是游牧文明向農耕文明的過渡地帶。古時靖遠“山多林木”，“地廣人稀，水草宜畜牧”，“畜牧為天下饒”。當地出土眾多文物，駝紐金印“晉歸義羌王印”、古羅馬“鎏金銀盤”、“吳家川巖畫”、“三灘巖畫”、“石門巖畫”，說明靖遠曾經水草豐茂，游牧、狩獵文明及畜產貿易發(fā)達。遺留至今的地名“烏蘭山”、“打拉池”、“迭烈遜”、“哈思吉”、“毛卜拉”等為蒙語，說明蒙古人長久居住過此地。春秋時期為羌戎居地，自西漢置縣屯田后農耕文明開始，唐代以前草甘水豐，土沃糧足，貞觀八年以倉儲殷實，改為粟州，晉唐以來迭鮮卑、吐蕃、突厥、西夏所據，元、明淪為蒙古人游牧場地，明洪武三十四年受封為慶王馬場，史稱慶藩牧地：“膴草蓊蔚”、“畜產蕃盛”。元代以前以牧為主，明、清兩代“農牧兼營，至耕之外，惟資于牧，而牧以羊為盛”，“其所注重者惟羊一種”。靖遠農業(yè)大體上經歷了以“牧”為主，到“農牧并舉”，再到以“農耕”為主的演變過程。

當地縣志中關于畜產記載為甘肅省內較早，關于灘羊記載為全國最早，據康熙四十八年《重纂靖遠衛(wèi)志》記載：“衛(wèi)地不事蠶桑，無絲棉，婦女不習紡績織紝。針黹外，多捻羊毛作線，挑作毛鞮貨賣”，“古會州在唐時貢駝毛褐。履鞍氈。后俱罷。今所出則羊裘、狐皮、氈、絨、絨襪、毛毯、弓、矢?！逼渲嘘P于灘羊的記載，要比國內灘羊研究專家推崇的乾隆二十年《銀川小志》早46年。靖遠先民歷來“以耕牧為計，以園圃為業(yè)?！鞭r業(yè)吃飯，牧業(yè)掙錢，養(yǎng)羊作為靖遠傳統(tǒng)是農牧民群眾生活的主要經濟來源。

2.2民國時期靖遠養(yǎng)羊業(yè)

1915年勸學所創(chuàng)辦羊捐時調查，全縣共養(yǎng)羊約20萬只，到民國34年已發(fā)展到30萬只。《靖遠縣新志》：“六畜野獸、野禽亦同他處所有，而羊為最”，“山多藥草，泉傍松根”，“所產羔皮潤澤多絨，寧夏灘皮、皮裘多采購於此”，“藉藥草、泉水力，羊馬皆大蕃息”，畜產以羊毛最多，羔皮次之，當時靖遠毛類產數約占甘肅全省4.6%，皮張產數約占甘肅全省1.2%，在整個甘肅養(yǎng)羊業(yè)中占有重要位置。該志將靖遠牧地根據草場、灘羊品質優(yōu)劣詳細劃分為甲、乙、丙、丁4區(qū)分別論述，其中關于養(yǎng)羊先重視疫病防治的思想為近代較早：“故欲求畜牧發(fā)達，須先研求防病方法，然后再事改良羊種”。藥材輸出30萬kg，約占甘肅全省5%，說明靖遠野生中草藥資源豐富，可作為靖遠灘羊采食中藥材之佐證。

2.3改革開放以來靖遠養(yǎng)羊業(yè)

當地歷來“因皮宰羔”的養(yǎng)羊方式為養(yǎng)羊生產中最為經濟、先進的養(yǎng)殖方式，這與現代肉羊生產中的肥羔出欄不謀而合。孫占鵬：靖遠縣20世紀70年代大面積推廣的舍飼、半舍飼、放牧補飼使當地灘羊及早擺脫“夏壯、秋肥、春乏、冬死”局面，為灘羊產區(qū)較早。十一屆三中全會后隨著農村聯(lián)產承包責任制的推行，分羊到戶，農戶大量貯備草料，全群補飼，白天合群放牧，晚上歸圈補飼，夏天以放牧為主，冬天以補飼為主，農忙舍飼，農閑放牧，使靖遠灘羊飼養(yǎng)量大增，羊肉品質大大提高。

“靖遠羊羔肉”是國內以同一名稱在兩家地理標志管理機構成功注冊品牌之一。鄭江平：“2002年年底，經國家工商總局商標局核準，甘肅省靖遠縣的‘靖遠羊羔肉’商標獲準注冊，這標志著我國羊肉開始了品牌化經營”。2015年12月23日又被國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準為地理標志保護產品。2005年10月15日至16日，第七屆二十國集團財長和央行行長會議在北京召開期間，靖遠羊羔肉作為一道特別的主菜擺上國宴餐桌，受到“全球財金首腦”的交口稱贊。2012年8月22日CCTV-7“每日農經”專題報道“飄香的靖遠羊羔肉”已將靖遠羊肉推介到全國。

[1]白銀市地方志編纂委員會辦公室編.靖遠舊志集校[M］.蘭州：甘肅文化出版社，2004：652-661.

[2]沈長江.灘羊生態(tài)地理研究[M］.北京：科學出版社，1990：1-19.

[3]孫占鵬.灘羊選育與生產[M］.北京：金盾出版社，2011：1-140.

[4]鄭江平.新疆羊產業(yè)發(fā)展研究[M］.烏魯木齊：新疆人民出版社，2007：54.

[5]盧泰安.甘肅白銀地區(qū)灘羊調查研究[D］.甘肅農業(yè)大學，1963.

[6]錢文熙.灘羊肉品質研究[D］.寧夏大學，2005.

王定鈞（1969-），男，甘肅靖遠人，畜牧師，大學本科，主要從事畜牧、獸醫(yī)技術推廣、肉羊品種選育和產業(yè)化發(fā)展等方面的工作。