咖啡界的“奧運(yùn)冠軍”是如何誕生的

浦東

2019年4月16日，在美國(guó)舉辦的世界手沖咖啡大賽上，一名身穿紅色襯衫、留著帥氣短發(fā)的女生，高高舉起一把金色的手沖咖啡壺——這代表了世界手沖咖啡的最高榮譽(yù)。在咖啡界的“奧運(yùn)會(huì)”中，這是中國(guó)內(nèi)地選手首次奪得世界冠軍。

這個(gè)女生名叫杜嘉寧，“90后”，是一顆沉浸于咖啡世界的“豆子”（杜嘉寧的外號(hào)）。

把時(shí)間浪費(fèi)在美好的事物上

2009年夏天，高中畢業(yè)的杜嘉寧還差半個(gè)月滿18周歲。同很多18歲的孩子一樣，她對(duì)自己的未來(lái)也很迷茫。她不想繼續(xù)念書，想找工作卻不知道自己能做什么。

有一天，她去了北京三里屯的魚眼兒咖啡館，本來(lái)想去“偶遇”井柏然，結(jié)果明星沒(méi)有看到，卻看到了一則咖啡師招聘信息。原本對(duì)咖啡完全沒(méi)有概念的杜嘉寧在經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的面試后，出乎意料地獲得了這份工作。

魚眼兒咖啡館是北京最早的精品咖啡館之一，使用的咖啡豆每周從美國(guó)空運(yùn)而來(lái)。與平時(shí)隨處可以買到的星巴克咖啡相比，精品咖啡有何不同呢？當(dāng)時(shí)還是學(xué)徒的杜嘉寧聽?zhēng)煾嫡f(shuō)，精品咖啡從選取咖啡豆開始就是精挑細(xì)選，不同原產(chǎn)地的咖啡，根據(jù)具體豆子的品質(zhì)特點(diǎn)，選擇使用不同的烘焙方法以強(qiáng)調(diào)其口味和層次感;在制作時(shí)常用手沖、虹吸、冰滴等萃取方式，以便能最大限度地保留咖啡原有的風(fēng)味。由于不同種類的咖啡豆需要不同的制作方式，這加大了制作難度，也讓咖啡師變得尤其重要。

手沖咖啡能讓人放慢節(jié)奏，其制作方式與意式咖啡完全不同。濃縮咖啡就像它的意大利名字Espresso一樣，是“快”的意思。而手沖咖啡可以把享用咖啡的時(shí)間維度拉長(zhǎng)，味道的變化是有層次的。一杯咖啡隨著時(shí)間和溫度的變化，會(huì)有不同的味道浮現(xiàn)出來(lái)。

杜嘉寧一下子就迷戀上了這種感覺(jué)。

中國(guó)有著深厚的茶文化，咖啡是舶來(lái)品，大多數(shù)人都不懂咖啡，要不然星巴克的生意也不會(huì)這么好。開一間咖啡館，咖啡做得差不多就可以了，不用那么講究。

但她看到在咖啡界，還有一群對(duì)咖啡極度狂熱的人。在她學(xué)習(xí)咖啡制作的那一年，那間隱匿的小屋子里，每天都擠滿了對(duì)咖啡狂熱的人。從早到晚，說(shuō)的是咖啡，做的是咖啡，喝的還是咖啡，那是一個(gè)近乎純粹的咖啡世界。

他們偶爾也會(huì)吐槽做咖啡的難，但僅此而已。在吐槽之后，他們還是深愛(ài)著這份事業(yè)，一頭扎進(jìn)咖啡的世界，就是最快樂(lè)的事。

一個(gè)人在從事自己熱愛(ài)的事業(yè)時(shí)是最有魅力的，迸發(fā)出的能量也是無(wú)限的。

杜嘉寧的父母當(dāng)然希望她從事體面的職業(yè)，過(guò)體面的生活，但杜嘉寧不知道這到底指的是什么。她只知道，每個(gè)人都應(yīng)該認(rèn)真地思考一下自己的未來(lái)，找到屬于自己的舞臺(tái)，盡情綻放。她說(shuō)：“把時(shí)間浪費(fèi)在美好的事物上，并不是讓你享樂(lè)，而是說(shuō)，這世上還有一些美好的事物，值得我們?nèi)ニ伎己吞剿?。?h3>把一杯咖啡泡到極致

UNiUNi咖啡館的創(chuàng)始人張寅喆在正式開店之前去各地探店，在魚眼兒咖啡館被杜嘉寧做的拉花所吸引，兩人交談之后慢慢成了朋友。

張寅喆是江蘇南通人，曾隨家人在澳大利亞生活和工作，有一段時(shí)間他在咖啡公司上班，接觸到了精品咖啡。2012年回到中國(guó)后，他在豆瓣小組上分享自己的咖啡理念和技術(shù)，惠及很多人，到現(xiàn)在仍有很多入行早的咖啡師叫他“喆組長(zhǎng)”。2013年，張寅喆第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽中國(guó)區(qū)選拔賽，他邀請(qǐng)杜嘉寧到南京做他比賽時(shí)的助手，最后拿了季軍。2014年，他拿到了該項(xiàng)賽事的全國(guó)總冠軍。

2014年，張寅喆準(zhǔn)備在南京開店，在魚眼兒咖啡館工作了4年的杜嘉寧也正好在考慮自己作為職業(yè)咖啡師的發(fā)展道路。兩個(gè)人溝通后，杜嘉寧沒(méi)有多考慮就拎上行李來(lái)到南京。

剛到南京時(shí)，精品咖啡的概念在這里還很小眾，杜嘉寧一邊擔(dān)任幾家咖啡館的技術(shù)指導(dǎo)，一邊準(zhǔn)備參加職業(yè)咖啡師的比賽。

那時(shí)候在店里，同事們經(jīng)?？匆姸偶螌幵诰毩?xí)注水。杜嘉寧是左撇子，所有精細(xì)的工作都是用左手來(lái)完成。這有一定的優(yōu)勢(shì)，但問(wèn)題是她的右手沒(méi)有左手靈活，注水時(shí)雙手高度可能會(huì)不一樣。為了保證自己的雙手能夠保持在同一高度，她練習(xí)雙手注水時(shí)，小臂上放了一根木棍，兩邊各吊著一個(gè)水壺。

為什么要練習(xí)這個(gè)呢？杜嘉寧解釋，比如同樣是20克的咖啡粉，同樣劑量的水，水量大了以后水和粉接觸的時(shí)間就會(huì)縮短，做出來(lái)的咖啡口感會(huì)完全不同。雙手把握不同的出水量，還要均勻地畫圈，絕對(duì)是一個(gè)考驗(yàn)技術(shù)的活兒。她經(jīng)常一邊放著計(jì)時(shí)器，杯底放著劑量秤，這樣可以看清自己每秒注水的量。為了讓注水更加精確，這個(gè)基本功要長(zhǎng)時(shí)間練習(xí)。通常她先以每秒6克的速度注水，這樣在計(jì)時(shí)器走過(guò)10秒后，注入的就是非常準(zhǔn)確的60克水。在不同階段用不同的注水速度，可以將自己想要的咖啡味道帶出來(lái)。

杜嘉寧其實(shí)是一個(gè)比較膽小的人，如果讓她自己做選擇，她可能很難主動(dòng)走到比賽場(chǎng)上去，或許也不會(huì)在這個(gè)行業(yè)待很久。是張寅喆一直給她鼓勵(lì)和支持，她才逐漸在各種咖啡師比賽中嶄露頭角。記得她2015年第一次參加世界百瑞斯塔咖啡師大賽的時(shí)候，在向評(píng)委展示的環(huán)節(jié)差點(diǎn)兒忘光準(zhǔn)備好的臺(tái)詞。盡管當(dāng)時(shí)拿到了第三名，但接下來(lái)的比賽她越發(fā)膽怯了。張寅喆說(shuō)：“你要繼續(xù)上賽場(chǎng)，找回自信。”

沖咖啡的水都有自己的配方

世界手沖咖啡大賽每年在不同的國(guó)家和地區(qū)舉辦，可以說(shuō)是咖啡師的最高水平競(jìng)技場(chǎng)，就像咖啡界的“奧運(yùn)會(huì)”，拿獎(jiǎng)是每個(gè)咖啡師的最高夢(mèng)想。杜嘉寧之前分別參加了兩屆世界手沖咖啡大賽，2016年在都柏林，沒(méi)進(jìn)決賽;2018年在巴西，第八名，差一點(diǎn)兒就進(jìn)了決賽。