屠畜運(yùn)輸、宰前管理和致昏方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

吳嬌，王選慧

（1.甘肅省白銀市景泰縣畜牧獸醫(yī)局，730400；2.甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，733006）

屠畜運(yùn)輸、宰前管理和致昏方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

吳嬌1，王選慧2*

（1.甘肅省白銀市景泰縣畜牧獸醫(yī)局，730400；2.甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，733006）

豬肉品質(zhì)是人們對(duì)屠宰后豬肉多種質(zhì)量特性的綜合評(píng)價(jià)，是人們對(duì)其在感官特性、理化指標(biāo)、營養(yǎng)價(jià)值、安全衛(wèi)生等多種性狀的綜合評(píng)價(jià)。宰后的豬肉品質(zhì)是許多肉類加工企業(yè)和消費(fèi)者比較關(guān)注的內(nèi)容，肉色的好壞影響消費(fèi)者的購買欲望。動(dòng)物宰前和運(yùn)輸管理不當(dāng)，極易產(chǎn)生應(yīng)激，導(dǎo)致食欲下降，活動(dòng)量更進(jìn)一步減少，飲水增加，生長發(fā)育遲緩，代謝率升高；危害嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)負(fù)增長，胴體肉質(zhì)生化指標(biāo)發(fā)生改變，從而使肉品品質(zhì)降低。

1　運(yùn)輸對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

運(yùn)載是畜產(chǎn)品生產(chǎn)過程的重要環(huán)節(jié)，運(yùn)輸過程中一切不良操作都會(huì)加重動(dòng)物應(yīng)激反應(yīng)，即在運(yùn)輸途中的禁食/限飼、環(huán)境（混群、密度、溫度、濕度）變化、顛簸、心理壓力等應(yīng)激原的綜合作用下，動(dòng)物機(jī)體產(chǎn)生的本能的適應(yīng)性和防御性反應(yīng)。該條件下動(dòng)物往往表現(xiàn)為呼吸急促、心跳加速、恐懼不安及體內(nèi)營養(yǎng)消耗等，從而導(dǎo)致其體內(nèi)水分流失、體重下降、糖原損失、動(dòng)物肌肉組織中的ATP消耗加快，宰后胴體呈現(xiàn)能量匱乏的狀態(tài)，宰后1h內(nèi)5'--磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMPK）激活，緊接著糖酵解加快，使肌肉內(nèi)乳酸蓄積致使肉品品質(zhì)降低。

另外，肉品品質(zhì)還會(huì)受到季節(jié)因素的影響，在動(dòng)物的運(yùn)輸過程中，不同季節(jié)在運(yùn)載工具上的舒適度不同，夏季外界炎熱、冬季外界寒冷、多雨季節(jié)會(huì)變得潮濕，這些環(huán)境變化都會(huì)引起肉品品質(zhì)發(fā)生改變，嚴(yán)重者導(dǎo)致動(dòng)物死亡率的增加。

2　宰前休息對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

從養(yǎng)殖場(chǎng)到屠宰場(chǎng)這一段時(shí)間里，畜禽要經(jīng)歷驅(qū)趕、混群、上車、途中顛簸、下車等一系列過程，在此期間畜禽會(huì)產(chǎn)生大量的應(yīng)激反應(yīng)，這些應(yīng)激對(duì)于動(dòng)物的情緒以及新陳代謝都有很大的影響。過分疲勞及受熱應(yīng)激的畜禽在屠宰時(shí)會(huì)造成放血不凈，而且宰后肉的品質(zhì)也會(huì)受到影響。宰前休息的時(shí)間和條件對(duì)動(dòng)物的應(yīng)激程度有重要影響。確保牲畜欄的設(shè)施和條件很重要，這有利于動(dòng)物很好的休息。休息時(shí)間對(duì)豬肉品質(zhì)的優(yōu)化效果不易量化。在牲畜欄中的休息時(shí)間可能受到好幾個(gè)因素的影響，比如隨之而來的禁食、這之前的宰前處理（運(yùn)輸、卸載、混群）和應(yīng)激敏感性。此外，這些因素間還可能存在交互作用。

3　宰前禁食對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

宰前禁食，是指畜禽宰前的一定時(shí)間內(nèi)停止飼喂飼料，但通常需要充足供水。禁食包括被動(dòng)和主動(dòng)兩種情況，即在裝卸、運(yùn)輸過程中不可避免的斷料斷水及屠宰前畜禽休息期人為控制的禁食供水。宰前禁食切斷了動(dòng)物外源能量的供應(yīng)，引起體內(nèi)能量儲(chǔ)備的消耗，這可降低動(dòng)物肌肉中的糖原含量，提高宰后肌肉的極限pH，從而提高持水性。同時(shí)禁食降低了運(yùn)輸時(shí)排泄物及屠宰時(shí)破腸造成的胴體污染，有利于維護(hù)食品安全。

4　致昏方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

致昏是指通過物理或化學(xué)的方法使動(dòng)物無痛苦或在痛苦較低的情況下失去知覺，并保證在屠宰流程的后續(xù)操作中不再蘇醒的過程。如果家畜屠宰時(shí)不進(jìn)行致昏，其神經(jīng)就會(huì)受到恐怖、憤怒和痛苦等刺激，容易引起內(nèi)臟的收縮，血液劇烈集流于肌肉內(nèi)，致使放血不完全，降低肉的品質(zhì)。致暈方式可分3類：器械致昏、電擊致昏、CO2致昏。目前常用的是電擊致昏，但電壓、電流強(qiáng)度、致暈時(shí)間、頻率等參數(shù)對(duì)肉品質(zhì)有顯著影響，需選擇合適的參數(shù)以減輕電擊致昏對(duì)胴體缺陷和降級(jí)的影響，提高放血率，進(jìn)而改善肉品質(zhì)［5］。屠畜運(yùn)輸、宰前管理及致昏方式等宰前環(huán)節(jié)作為控制動(dòng)物胴體品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，已越來越受到生產(chǎn)者和科研工作者的關(guān)注。隨著國外相關(guān)研究的不斷深入，屠畜運(yùn)輸、宰前管理等環(huán)節(jié)的規(guī)范化研究成果正被我國屠宰企業(yè)所接受，畜禽胴體品質(zhì)得到保障，甚至得到提高。

S858文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

1003-8655（2016）04-0088-01