茶藕產(chǎn)品研發(fā)現(xiàn)狀與展望

呂楊俊，張友炯，李大偉，陳一心，張海華，黃　，朱躍進(jìn)*

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州　310016；2.建德市農(nóng)業(yè)局，浙江杭州　311600；3.杭州福洋茶業(yè)有限公司，浙江杭州　311600）

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茶藕產(chǎn)品研發(fā)現(xiàn)狀與展望

呂楊俊1，張友炯2，李大偉1，陳一心3，張海華1，黃1，朱躍進(jìn)1*

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州310016；2.建德市農(nóng)業(yè)局，浙江杭州311600；3.杭州福洋茶業(yè)有限公司，浙江杭州311600）

摘要：茶葉、蓮藕作為我國傳統(tǒng)特產(chǎn)資源，都具有獨特的營養(yǎng)與保健功能，茶藕產(chǎn)品結(jié)合茶與蓮藕的品質(zhì)特點，是茶、藕資源全價利用的新途徑。文章結(jié)合國內(nèi)外茶藕產(chǎn)品的研發(fā)現(xiàn)狀，茶、蓮藕以及茶藕產(chǎn)品研發(fā)關(guān)鍵應(yīng)用技術(shù)等研究，展望了茶藕產(chǎn)品的應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：茶藕產(chǎn)品；穩(wěn)態(tài)化技術(shù)；茶多酚；茶多糖；藕淀粉；全價利用

中國茶葉加工2016（2）: 25-28

茶是我國主要的傳統(tǒng)優(yōu)勢特種經(jīng)濟(jì)作物之一，現(xiàn)代科學(xué)研究揭示，茶葉富含多種功能成分，具有很強(qiáng)的抗氧化、清除自由基、抗突變、抗衰老和抗癌、抗心血管疾病等功效。茶葉的用途也從單一作為飲料向食品、醫(yī)藥、日化領(lǐng)域拓寬[1]。近年我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速、形勢良好，2015年，全國茶園面積達(dá)到287.7萬公頃，產(chǎn)量227.8萬噸，居世界第一[2]；茶葉內(nèi)銷量172萬噸[3]，出口量約32.5萬噸[4]，茶飲料、速溶茶、茶多酚等深加工規(guī)模不斷擴(kuò)大。

蓮藕是一種高淀粉類型的藥食同源的水生蔬菜，可食部分約占96%，富含淀粉、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和卵磷脂等[5]。中醫(yī)認(rèn)為，生藕性寒，甘涼入胃，可消瘀涼血、清煩熱，止嘔渴，民間有“新采嫩藕勝太醫(yī)”之說。我國作為蓮藕的主要種植國，其種植面積、規(guī)模及產(chǎn)量均占世界絕對的領(lǐng)先地位，國外除日本有少數(shù)的蓮藕種植面積，其他國家均未有植藕的習(xí)慣。近幾年來，日本、美國、韓國、菲律賓、新加坡等國家紛紛從我國進(jìn)口大量的藕制品，其市場前景十分廣闊。

將茶與藕制品相結(jié)合，能夠提升和強(qiáng)化藕產(chǎn)品的營養(yǎng)健康功能，賦予其特色風(fēng)味和色澤，因此，開發(fā)營養(yǎng)更全面、更健康，符合廣大消費者對天然、綠色、健康、便捷需求的茶藕產(chǎn)品，具有十分重要的意義和廣闊的市場前景。

1　茶藕產(chǎn)品研發(fā)現(xiàn)狀

目前國內(nèi)外對茶藕產(chǎn)品的研發(fā)仍處于初級階段，茶藕產(chǎn)品品類稀少，且主要集中在食品方向的應(yīng)用開發(fā)。由于蓮藕的地域性分布，對于茶藕產(chǎn)品的研究開發(fā)主要集中在中國，其成果多以專利形式體現(xiàn)。如杭州醇遠(yuǎn)香食品有限公司公開了一種清涼茶藕粉及其制備方法，其主要成分包括藕粉、白砂糖、麥芽糊精、茶粉、茶葉香精等。該發(fā)明產(chǎn)品不僅擁有茶、藕兩大產(chǎn)品營養(yǎng)的成分，而且綠茶的清香及鮮爽的滋味也豐富了茶藕粉產(chǎn)品的口感、色澤、風(fēng)味[6]。楊舒翔[7]發(fā)明了一種綠茶味藕粉條，在傳統(tǒng)旱藕中加入綠茶浸提液和芝麻粉，粉條口感更好。孫麗娟等[8]制作了一種蓮藕枸杞子奶茶，由新鮮嫩蓮藕、新鮮嫩枸杞、新鮮茶葉及新鮮牛奶等制成。武清泉[9]制作了一種益氣補(bǔ)血藕粉面條；張躍等[10]制作了一種苦中有酸、酸中帶甜的爽滑綠茶多味蓮藕汁；安徽光世農(nóng)業(yè)科技股份有限公司[11]發(fā)明了一種含有鮮茶葉的蓮藕速溶粉。

從研究國內(nèi)外現(xiàn)有茶藕產(chǎn)品的專利可知，茶藕產(chǎn)品主要圍繞強(qiáng)化藕制品風(fēng)味及營養(yǎng)價值等角度進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)，茶葉原材料涉及鮮茶葉、全茶粉、茶葉浸提物等，并以茶鮮葉蓮藕產(chǎn)品和綠茶蓮藕產(chǎn)品的研發(fā)為主。有了茶葉中茶多酚等天然抗氧化劑的加入，不僅增加了蓮藕產(chǎn)品的營養(yǎng)元素，也豐富了蓮藕產(chǎn)品的口感及風(fēng)味。

2　茶藕產(chǎn)品研發(fā)及應(yīng)用技術(shù)關(guān)鍵

隨著人們對生活品質(zhì)的不斷追求，不僅要求食品具有可食性、商品性、營養(yǎng)性、嗜好性、貯藏性、簡便性和流通性等性質(zhì)，還要求其發(fā)揮營養(yǎng)、嗜好、生理和文化等四大功能。茶藕產(chǎn)品融合了茶與藕產(chǎn)品各自特色，茶的加入提升和強(qiáng)化了蓮藕產(chǎn)品的營養(yǎng)健康功能，形成新的特色風(fēng)味。

在開發(fā)過程中，除了研究茶藕產(chǎn)品的配方以外，也必須攻克茶藕產(chǎn)品的穩(wěn)定性難關(guān)。因此，從現(xiàn)有的茶、蓮藕各自的穩(wěn)態(tài)化技術(shù)入手，協(xié)調(diào)茶、藕物性特征品質(zhì)、深入研究茶、藕活性成分的相互作用以提高茶藕產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性，是開發(fā)營養(yǎng)更全面、更健康，符合廣大消費者對天然、綠色、健康、便捷需求的茶藕產(chǎn)品的關(guān)鍵。

2.1穩(wěn)態(tài)化關(guān)鍵技術(shù)

2.1.1茶葉功效成分穩(wěn)態(tài)化技術(shù)

茶葉中茶多酚、葉綠素等多種功效成分均屬于熱敏性物質(zhì)，在加工、運輸和儲藏過程中極易受破壞，改變其生物活性，不僅內(nèi)含物質(zhì)下降，更會引起色澤的改變進(jìn)而導(dǎo)致產(chǎn)品的不穩(wěn)定，給其應(yīng)用帶來一定的困難[12-13]。茶產(chǎn)品的穩(wěn)態(tài)化技術(shù)種類繁多，主要包括化學(xué)技術(shù)和物理技術(shù)兩大類。化學(xué)技術(shù)大致有包埋法[14-17]、加抗氧化劑法[18-19]、離子護(hù)色法[20]、酶處理法[21]以及pH值調(diào)色法[22]等；物理技術(shù)主要包括包裝技術(shù)[23]、滅菌技術(shù)[24]和除氧技術(shù)[25]。其中包埋法和加抗氧化劑法以其安全、有效、經(jīng)濟(jì)、簡便等優(yōu)點，逐步成為穩(wěn)態(tài)化技術(shù)研究的重點，廣泛的應(yīng)用于茶制品的生產(chǎn)加工中。

關(guān)幸牧等[14]研究表明，在pH小于7的條件下，β-環(huán)糊精和兒茶素能形成1∶1的穩(wěn)定包合物，該包合物結(jié)構(gòu)能顯著延緩兒茶素的釋放速度，從而提高兒茶素的生物利用度。孟祥[15]以羥丙基甲基纖維素鄰苯二甲酸酯（HPMCP）為壁材，對茶多酚噴霧干燥微膠囊化工藝進(jìn)行研究，證明包埋后的茶多酚微球在胃液中能保持較好的穩(wěn)定性，在腸液中釋放良好。方元超[17]研究發(fā)現(xiàn)，用乙醇萃取茶渣的非水溶性色素（葉綠素等）時，緩慢加入已溶解的β-環(huán)糊精，將乙醇回收后，可制得完全溶解于水的葉綠素-β-環(huán)糊精包合物，其湯色黃綠，穩(wěn)定性好，添加于茶湯中可起護(hù)色作用。

吳莉[18]應(yīng)用分光光度法研究了綠茶飲料中葉綠素、茶多酚等呈色物質(zhì)的穩(wěn)定性，證明添加L-抗壞血酸、半胱氨酸、無水亞硫酸鈉，能穩(wěn)定茶湯中茶多酚、葉綠素等呈色物質(zhì)，從而提高綠茶飲料在貯存過程中湯色的穩(wěn)定性。馬紅彥等[19]研究表明，在茶葉浸提時添加0.05%維生素C和0.02% Na2SO3或NaHSO3，浸提所得的茶湯色澤穩(wěn)定性提高，同時減少了茶湯中沉淀的產(chǎn)生。

2.1.2蓮藕產(chǎn)品褐變抑制技術(shù)

酶促褐變是蓮藕不耐貯藏的重要原因之一，酚類底物、多酚氧化酶和氧氣是其發(fā)生酶促褐變必備條件，因此控制蓮藕酶促褐變必須從這三方面入手。而實際生產(chǎn)則主要從控制多酚氧化酶和氧氣兩個方面入手。

高夢祥等[26]根據(jù)蓮藕多酚氧化酶（PPO）酶活在磁場作用下的變化規(guī)律，聯(lián)合L-抗壞血酸處理，建立了L-抗壞血酸抑制PPO酶活動力學(xué)方程。王向陽等[27]研究表明，蓮藕多酚氧化酶最適pH值為7.5，最適溫度為35℃。亞硫酸鈉、L-抗壞血酸對蓮藕PPO活性具有顯著的抑制作用，且0.2% L-抗壞血酸，2%乙酸，0.03%亞硫酸鈉聯(lián)合處理對蓮藕褐變的抑制效果最佳。Du等[28]研究了二氧化氯對鮮切蓮藕褐變的抑制作用，結(jié)果表明100 mg/L的二氧化氯處理鮮切藕片后，在10天內(nèi)，能夠有效抑制鮮切藕片的褐變，保持鮮切藕片良好的感官品質(zhì)。Gurbuz等[29]、Maritano等[30]研究表明，通過去除果實自身的溶解氧，能有效抑制果實的酶促褐變。結(jié)合蓮藕產(chǎn)品的酶促褐變抑制工藝，最簡單的方法是將蓮藕浸在清水、糖水或鹽水中以隔絕空氣。

2.2茶、藕活性成分相互作用

淀粉是蓮藕的主要成分，蓮藕淀粉的理化特性和功能特性對蓮藕產(chǎn)品的品質(zhì)及其穩(wěn)定性起著決定性的作用。茶多酚、茶多糖等作為茶葉主要的活性物質(zhì)，其對淀粉特性的影響也引起了人們的關(guān)注。隨著科技的不斷發(fā)展，科學(xué)家們對此逐漸展開研究，并取得一定的成果。

2.2.1茶多酚對淀粉特性影響

茶多酚是茶葉中最重要的功能性物質(zhì)，是一種天然的抗氧化劑，約占茶葉干重的20%以上。茶多酚在食品中應(yīng)用廣泛，是最常見的來源于茶的食品添加劑。

冷雪等[31]研究證明，與對照組相比，在玉米淀粉中添加15%茶多酚能夠顯著降低其糊化溫度及糊化焓值。除此之外，茶多酚分子上豐富的羥基可與淀粉分子上的羥基相互作用形成氫鍵，從而減少游離淀粉分子的數(shù)量，限制淀粉分子之間形成氫鍵而老化[32-35]。吳麗晶等[36]研究茶多酚對甘薯淀粉的抗老化效果，結(jié)果顯示，在甘薯淀粉中添加9%茶多酚，可有效抑制甘薯淀粉的老化，從而降低甘薯淀粉膠體的硬度及色澤變化。Wu等[37]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚對大米、小麥和土豆淀粉都有一定的抗老化效果。

2.2.2茶多糖對淀粉特性影響

茶多糖一類具有重要生理活性的多羥基物質(zhì)，大量的存在于茶葉中，具有降血脂、降血糖等作用，其應(yīng)用前景相當(dāng)廣闊。目前關(guān)于茶多糖對淀粉老化影響的研究報道還較少。

郭麗[38]的研究表明，茶多糖能夠增加馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉的塑化性和分子移動，產(chǎn)生較大的靜電斥力和減少淀粉分子之間的關(guān)聯(lián)性，明顯降低直鏈淀粉和支鏈淀粉的重結(jié)晶，減緩直鏈淀粉和支鏈淀粉老化現(xiàn)象。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，添加茶多糖能夠增加直鏈淀粉的粘聚性、堅實度和粘度系數(shù)，而降低了直鏈淀粉的稠度，對淀粉的物性具有較大的改變。

周裔彬等[39]研究表明，隨著茶多糖添加量的增加，面包粉及其淀粉糊化的吸熱焓（ΔH1）、峰溫不斷增加，同時，能有效減少面包粉及其淀粉的老化熱焓（ΔH2）、老化速率、結(jié)晶速率。張春媛等[40]、Zhang等[41]研究發(fā)現(xiàn)茶多糖具有抑制小麥淀粉老化的能力。汪文明等[42]證明，茶多糖的添加能提高小麥粉膠體溶液的粘度，當(dāng)添加量為4%時，小麥粉膠體溶液的表觀粘度達(dá)到最大，且添加茶多糖對蛋糕粉的粘度有顯著的增效，作用效果顯著優(yōu)于面包粉。

目前，除少數(shù)幾位國內(nèi)學(xué)者等做了一些有關(guān)蓮藕淀粉的性質(zhì)研究外，國內(nèi)外尚未見有其他相關(guān)的研究報道。而有關(guān)茶多酚、茶多糖等茶葉活性成分對藕淀粉及蓮藕產(chǎn)品特性的影響研究更未見報道，這些關(guān)鍵技術(shù)的研究是當(dāng)前茶藕產(chǎn)品研發(fā)亟待解決的重要問題。

3　總結(jié)與展望

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，生活水平的提高，消費者對食品的要求轉(zhuǎn)換為從吃飽到吃好，進(jìn)而追求吃得健康、安全、衛(wèi)生、綠色、營養(yǎng)平衡。茶葉具有獨特的營養(yǎng)與保健功能，蓮藕作為天然、綠色、健康食品形象的代表性資源，兩者均深受人們喜愛，這就為茶藕產(chǎn)品的研發(fā)奠定良好的市場基礎(chǔ)。

然而，茶藕產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)化之路還存在諸多困擾：生產(chǎn)技術(shù)及設(shè)備的落后，以原料間簡單的相互“拼配”為常見加工工藝，精深加工產(chǎn)品較少；茶藕產(chǎn)品的研發(fā)仍以增加口感、色澤為主要目的，相關(guān)產(chǎn)品的物性機(jī)理研究尚未展開；茶、藕資源季節(jié)化生產(chǎn)強(qiáng)，產(chǎn)品穩(wěn)定性差，不耐貯藏，茶藕產(chǎn)品穩(wěn)態(tài)化關(guān)鍵技術(shù)研究不夠深入；產(chǎn)品以民間作坊生產(chǎn)為主，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)品極少，市場成熟低。

因此，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題，引入“全價”和“跨界”理念，開發(fā)各類茶藕新品種及其加工的新技術(shù)，深入研究茶、藕資源全價利用和跨界產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)，拓展更加廣闊的茶、藕資源利用空間，實現(xiàn)茶、藕資源產(chǎn)業(yè)的優(yōu)化發(fā)展，是滿足我國茶、藕資源產(chǎn)業(yè)健康、持續(xù)、高效發(fā)展需求的關(guān)鍵。

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Research Development and Prospect of Tea-Lotus Root Products

LV Yang-jun1，ZHANG You-jiong2，LI Da-wei1，CHEN Yi-xin3，ZHANG Hai-hua1，HUANG Yun-yun1，ZHU Yue-jin1*
（1. Hangzhou Tea Research Institute，CHINA COOP，Hangzhou 310016，China; 2. Jiande Agricultural Bureau，Hangzhou 311600，China; 3. Hangzhou Fuyang Tea Co. Ltd.，Hangzhou 311600，China）

Abstract:As traditional specialty resources in China，tea and lotus root have their unique nutritions and health care function. Producing tea-lotus root products which combine the quality and characteristics of both tea and lotus is a new way to effectively use these resources.. This paper reviewed the research development of tea-lotus root products at home and abroad，and the key application technologies of tea-lotus root products research and development，etc.The market foundation and application prospect of tea-lotus root products were also summarized.

Key words:Tea-lotus root product; Steady state technique; Tea polyphenols; Tea polysaccharide; Lotus root starch; Effectively use

中圖分類號：S571.1；TS235.9；TS272.4

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：2095-0306（2016）02-0025-04

收稿日期：2015-10-15

基金項目：杭州市科技發(fā)展計劃項目(20140432B92)

作者簡介：呂楊俊（1989-），男，浙江溫州人，碩士，主要研究方向為茶食品、食品營養(yǎng)與安全等。

*通訊作者：zhuyuejin57@126.com