粽子國家標準中關(guān)鍵指標的研究

Research on criticalindicators in rice dumplings nationalstandard

洪　凰*周黎霞　邵　銘　吳　佩（浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司，浙江嘉興　314000）

粽子國家標準中關(guān)鍵指標的研究

Research on criticalindicators in rice dumplings nationalstandard

洪凰*周黎霞邵銘吳佩
（浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司，浙江嘉興314000）

*洪凰，男，1965年出生，2009年畢業(yè)于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)，高級工程師。

粽子是我國民間傳統(tǒng)食品。隨著速凍技術(shù)和真空包裝技術(shù)的開發(fā)和應(yīng)用，粽子行業(yè)有了快速的發(fā)展。由于粽子迎合了當前“健康食品”的理念，被世界公認為綠色包裝食品。2004年我國發(fā)布了《粽子行業(yè)標準》，該標準的實施對粽子行業(yè)的健康發(fā)展起到了積極的作用。但隨著粽子生產(chǎn)技術(shù)的不斷進步，當前粽子工藝已經(jīng)發(fā)生較大變化，原有《粽子行業(yè)標準》面臨著修改的必要。粽子產(chǎn)品的管理已經(jīng)涉及到農(nóng)業(yè)、加工業(yè)、流通業(yè)和餐飲等多個行業(yè)，已不是一個行業(yè)標準所能解決的問題，所以粽子國家標準的研究很有必要。2007年粽子國家標準的制訂項目被立項批準（編號20071159- T- 469）；

2008年粽子國家標準工作組完成了粽子國家標準報批稿；2009年國家發(fā)布了《食品安全法》，開始了食品國家標準的全面清理工作，粽子國家標準項目被列入清理對象；2015年粽子國家標準項目被列為保留項目，粽子國家標準項目又開始步入了復(fù)審和發(fā)布的程序。

1　粽子的地方特色

我國地域遼闊，各地區(qū)的地理環(huán)境、生產(chǎn)條件、消費習(xí)慣各不相同，因此各地的粽子在外觀形狀、包扎粽葉、原料輔料、加工工藝和口味特色上也不盡相同。

1.1粽子的外型特色

粽子的外型特色各不相同的，代表性的有：四角粽、三角粽、錐形粽（牛角粽）、枕型粽（長粽、塔型粽）等。

四角粽：為斜四角形，個頭不是很大，但是餡料相當豐富，可以是腌肉、蛋黃、干貝、冬菇、綠豆、叉燒、海米、栗子等，也可以是小棗、豆沙做餡，適當放一些果脯蜜餞等。

三角粽：形狀好看而特別，可以制作成甜、咸兩種口味，甜的如蜜棗粽，咸的如蛋黃、叉燒粽等。

錐形粽子（牛角粽）：粽子古代的時候叫做“角黍”，尖尖的像牛角。

枕型粽（長粽、塔型粽）：粽體龐大，粽葉寬大，可以說是粽子中的霸王粽?？稍谄渲屑尤胴S富的餡料，甜餡主要是豆沙，咸餡主要是腌制好的雞肉或者豬肉。

1.2粽子所用粽葉的特色

粽子所用粽葉的種類較多，代表性的有：箬葉、荷葉、芭蕉葉、柊葉、竹殼、蘆葦葉等。

箬葉：拉丁學(xué)名Aspidistra elatior Blume，別名遼葉、寮葉，為禾本科植物箬竹的葉。長22 cm～46 cm，寬8 cm～10 cm，先端漸尖，邊緣多少皺波狀，兩面綠色，有時稍具黃白色斑點或條紋；葉柄明顯，粗壯，長5 cm～35 cm。擁有大量對人體有益的葉綠素和多種氨基酸等成分。

荷葉：蓮科蓮屬多年生草本挺水植物，荷葉展開后類圓盾形，直徑20 cm～50 cm，最大可達60 cm。全緣或稍成波狀。上表面深綠色或黃綠色，較粗糙；下表面淡灰棕色，較光滑，有粗脈21～22條，自中心向四周射出，中心有突起的葉柄殘基。質(zhì)脆，易破碎。微有清香氣，味微苦。以荷葉裹粽，有其荷葉的清香，搭配蓮子、紅豆，不僅美味，而且充滿了詩意。

芭蕉葉：為芭蕉目、芭蕉科、芭蕉屬植物。葉片長圓形，長2 m～3 m，寬25 cm～30 cm，先端鈍，基部圓形或不對稱，葉面鮮綠色，有光澤；葉柄粗壯，長達30 cm。葉片性寒味甘、淡，有清熱解毒作用。

柊（冬）葉：拉丁學(xué)名Phrynium capitatum Willd，是竹芋科，肖竹芋屬多年生草本植物。葉基生，長圓形或長圓狀披針形，葉柄可達60 cm，無毛。有清熱解毒作用。

竹殼：又名筍殼，筍殼就是筍肉外面的殼，隨著竹筍逐漸長大，竹筍外面的殼隨之一層層脫落，這脫落的殼便是竹殼。竹殼長20 cm～50 cm，寬6 cm～12 cm，內(nèi)面光滑，外面有花紋。以竹殼包裹的粽子，具有濃郁的干筍殼的香味，外觀花紋漂亮。

蘆葦葉：一種水生的植物多年水生或濕生的高大禾草，生長在灌溉溝渠旁、河堤沼澤地等，名蘆葦，有的地方也叫葦子，其葉稱為蘆葦葉。蘆葦葉長20 cm～50 cm，寬3 cm～8 cm。

1.3粽子所用原輔料不同

粽子所用原輔料各不相同，代表性的有：含肉的、豆類的、水產(chǎn)類的、清淡類原料的、粗糧的等。

含肉粽：含肉粽是江浙滬一帶的特色粽子，尤其是嘉興肉粽最為出名，一般包括豬肉粽、蛋黃粽、火腿粽、牛肉粽、排骨粽、雞肉粽等，原料以糯米、肉禽蛋、醬油為主。

豆類粽：以廣東廣西的裹蒸粽最為出名，原料以糯米、綠豆、花生、香菇、豬肉為主。

水產(chǎn)類粽：屬于沿海地區(qū)風(fēng)味，有鮑魚粽、龍蝦粽，原料以糯米、鮑魚、龍蝦等為主。

清淡原料類粽：屬于北方風(fēng)味，有紅棗粽、堿水粽、赤豆粽、蜜棗粽等，原料以糯米、紅棗、赤豆、蜜棗為主。

粗糧原料類粽：屬于西北風(fēng)味，有小米粽、玉米粽，原料以糯米、小米、玉米為主。

1.4粽子的加工工藝

1.4.1粽子的燒煮工藝

粽子的燒煮工藝主要有：常壓水煮工藝和高壓燒煮工藝。

常壓水煮工藝以肇慶裹蒸粽為代表，裹蒸粽個頭比較大，采用常壓水煮工藝，一般先將水燒開再將粽子浸沒水中，水煮時間根據(jù)粽子的規(guī)格和數(shù)量確定，約煮3 h～6 h。

高壓燒煮工藝以嘉興粽為代表，將粽子浸沒在高壓鍋內(nèi)，將水燒開后再根據(jù)不同規(guī)格品種和數(shù)量加壓燒煮30 min～40 min，然后排氣出鍋。

1.4.2粽子的工藝流程

按粽子的工藝流程可分為先包裹成型再燒煮工藝和先炒熟后包裹成型再燒煮工藝。

嘉興粽子工藝流程：先將原輔料預(yù)處理，后包裹成型再用高壓鍋燒煮成熟。

臺灣粽工藝流程：將糯米、魷魚絲、蘿卜干和蝦仁一起炒熟，再用粽葉把糯米魷魚絲等和餡料包裹成型，然后蒸30 min。

2　粽子的定義及關(guān)鍵指標

2.1粽子的定義

粽子的定義是標準的重要內(nèi)容之一，它不僅要涵蓋全國各地的粽子，而且決定著產(chǎn)品標準的適用范圍，因此在確定粽子定義時必須慎重考慮。

不同標準對粽子的定義是不一樣的?！遏兆有袠I(yè)標準》中粽子的定義是：以糯米和/或其他谷類食物為主要原料，中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品?！陡恻c分類國家標準》規(guī)定的粽子定義是：以糯米和或其他谷類為主要原料，裹入或不裹餡料，用粽葉包扎成型，煮（或蒸）至熟而成的食品。

粽子的定義應(yīng)涵蓋不同的原輔料，綜觀社會上各類粽子，經(jīng)整理和歸納，粽子的原料可以是糯米，也可以是其他谷物、豆類、果仁、肉禽蛋水產(chǎn)品、果蔬及其制品的單一或混合。

粽子的定義應(yīng)涵蓋不同的熟制工藝，目前我國各地的粽子熟制工藝主要包括：先熟制后包裹成型再燒煮的工藝、先包裹成型后熟制工藝、高壓燒煮工藝、常壓燒煮工藝。

粽子的定義應(yīng)涵蓋不同的粽葉附著方式，用棉線捆扎，用麻線捆扎，直接用荷葉或蘆葦葉或柊葉包裹，用粽葉墊襯。

粽葉包括箬葉、荷葉、竹殼、蘆葦葉、柊葉和芭蕉葉等符合食品包裝要求的植物葉和莖，是粽子工藝的輔助物。粽葉對粽子工藝起著重要作用，研究粽葉時應(yīng)結(jié)合不同地區(qū)的風(fēng)俗習(xí)慣。粽葉與包裝術(shù)語中規(guī)定的用途不一致，所以它不能視同包裝物；粽葉為非食品，也不能作為食品輔料；從添加劑、助劑和香料方面看，根據(jù)GB 2760—2014的規(guī)定，粽葉是不能列入助劑、香料的。

2.2蛋白質(zhì)

由于蛋白質(zhì)指標的測試對象是含肉類粽子，因此選取含肉量較小的早餐鮮肉粽作為樣品，抽取不同批次的小肉粽30個中樣檢測，蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果見下頁圖1。

小結(jié)：蛋白質(zhì)≥3.0%。

2.3水分

由于各地區(qū)消費習(xí)慣的差異性和生產(chǎn)工藝的差異性，全國各地的粽子水分含量也是各不相同的。因此把有代表性的粽子如黃米粽、荷葉粽、裹蒸粽、嘉興肉粽、北方白米粽作為驗證對象進行抽樣，對這6類粽子各抽取30個中樣進行測試，水分測試結(jié)果見下頁圖2。

小結(jié)：水分指標≤65%。

2.4酸價指標

由于酸價指標測試對象是含油脂類粽子。結(jié)合當前粽子酸價超標情況，含水產(chǎn)干制品和咸蛋黃的粽子易于超標，且水產(chǎn)干制品作為原料其酸價本身就偏高，因此選取蛋黃鮮肉粽作為驗證對象進行抽樣，對不同生產(chǎn)日期的蛋黃粽各抽取30個中樣進行抽提脂油測試，測定結(jié)果見下頁圖3。

小結(jié)：酸價（以脂肪計KOH）≤8 mg/g，且隨著貯存時間的延長酸價指標呈上升趨勢。

2.5微生物

粽子是熱加工食品，粽子微生物指標是粽子加熱后污染程度的測試指標，它具有不確定性，既要考慮最惡劣的時間和條件又要考慮加大抽樣量以較大限度降低抽樣風(fēng)險。因此選取銷售環(huán)節(jié)2次以上銷售時間4天以上的粽子作為樣品，共20個銷售點，每個銷售點抽取不同批次的樣品100個取測試平均值，經(jīng)菌落總數(shù)測試并整理數(shù)據(jù)。結(jié)果表明，菌落總數(shù)＜10 cfu/g。

2.6粽葉銅含量

2.6.1無公害粽葉的銅含量

粽葉一般包括荷葉、竹殼、蘆葦葉、柊葉、箬葉等，因此選取荷葉、竹殼、蘆葦葉、柊葉、箬葉作為樣品，在市場上隨機購買以上樣品各20個，銅含量測試結(jié)果見下頁圖4。

小結(jié)：銅（以Cu計）≤30 mg/kg，與NY/T 288—2012標準對照，測試值是安全的。

2.6.2返青粽葉銅含量

為區(qū)別人為處理粽葉的情況，在市場上隨機購買經(jīng)返青處理的箬葉20個樣品進行銅含量指標的測試，測定結(jié)果見下頁圖5。

小結(jié)：與NY/T 288—2012標準對照，測試值是有風(fēng)險的。

3　結(jié)語

粽子是民間傳統(tǒng)食品，粽子國家標準研究要結(jié)合各地區(qū)的消費習(xí)慣和地方特色。粽子的定義要涵

蓋各地粽子的特色。粽子中蛋白質(zhì)指標研究要考慮含肉量較少品種的特點；水分指標研究要考慮不同原輔料不同生產(chǎn)工藝對指標的影響；酸價指標的研究要考慮容易氧化的含油脂原料對指標的影響；微生物指標研究要考慮銷售環(huán)節(jié)多銷售時間長對指標的影響；粽葉銅含量指標的研究要考慮不同植物葉莖的特色，和人為處理的返青粽葉要有區(qū)別。

參考文獻

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·山西老陳醋·

圖1　早餐鮮肉粽中蛋白質(zhì)的含量

圖2　粽子水分含量

圖3　蛋黃鮮肉粽酸價

圖4　粽葉銅含量

圖5　返青粽葉銅含量

·食品分析·

HONGHuang ZHOULixia SHAOMing WUPei
（Zhejiangwufangzhai industrial limited byshare Ltd，Zhejiang Jiaxing 314000，China）

摘要通過分析各地的粽子特色，對粽子國家標準中粽子的定義以及蛋白質(zhì)、水分、酸價、微生物、粽葉的銅含量等關(guān)鍵指標進行了測試和研究，認為粽子國家標準的研究應(yīng)考慮各地區(qū)粽子的特色，并提出了粽子的定義內(nèi)容和蛋白質(zhì)等關(guān)鍵指標的研究結(jié)果。

關(guān)鍵詞粽子國家標準；關(guān)鍵指標；研究

AbstractThrough dumplings characteristics analysis of the country, the rice dumplings' definition in the national standards and the key indicators of protein, moisture, acid value, microbial, the copper content of bamboo leaves were test and researched. The result showthat the national standard ofthe rice dumplings should take intoaccount the characteristics of the different area, and put forward the research results of the key indicators, such as the definition of the rice dumplings and the content ofprotein.

Keywordsrice dumplingnational standard；critical indicators；research

收稿日期：2015- 04- 11

DOI：10.3969/j.issn.1673- 6044.2015.02.011

文章編號：1673- 6044（2015）02- 0034- 04

文獻標識碼：A

中圖分類號：TS210.9