跟著大廚逛菜場

青玉

不知從何時起，每到冬季就特別關(guān)心風向，祈禱從海上吹來的清風能吹散盤踞在城市上空的霧霾，然而往往事與愿違，不是“擴散條件不佳”就是“外來污染物輸送”，空氣質(zhì)量指數(shù)始終居高不下。聽聞這幾天兒童醫(yī)院人滿為患，身邊感冒發(fā)燒的人也不在少數(shù)，筆者雖幸而無恙，仍覺眼酸鼻塞，通氣不暢。

曾經(jīng)見過一篇報道，據(jù)說此時多吃些辛香濃烈的食物能促進血液循環(huán)，刺激黏膜分泌免疫物質(zhì)抵御外來污染物，而且大冬天吃點辣味發(fā)發(fā)汗，說不定還有助于減輕感冒癥狀。這招是不是真的管用尚不得而知，不過倒不妨試試，就算霧霾籠罩依舊，至少還有美食可以驅(qū)散我們心頭的陰霾，再一次撥云見日。

這次李強大廚要教我們做幾道略顯“重口味”的菜肴，跟著他來到上海市宜山路695號的宜山菜市場看看需要哪些食材。

1.牛里脊 48元/500克 花費34.6元

挑選牛里脊時應挑顏色較淺、白色脂肪紋理較多的部分，這樣的里脊肉質(zhì)比較鮮嫩。

2.鱸魚 18元/500克 花費17.5元

昔日名揚四海的松江“四鰓鱸魚”早已難覓蹤影，如今消費者吃到的“鱸魚”其實是“美國加州鱸魚”，已被我國沿海地區(qū)廣泛引進。冬天的鱸魚不但肉質(zhì)細膩，而且魚體內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)也最為豐富，所以有“冬吃鱸魚最養(yǎng)人”的說法。

3.小牡蠣 30元/500克 花費20元

小牡蠣在福建、臺灣地區(qū)又稱“蠔仔”、“蚵仔”。挑選時應挑肉質(zhì)飽滿、看起來干凈的。

4.西芹 4元/500克 花費6.8元

西芹葉柄寬厚，從歐洲引入，已廣泛栽培并受百姓喜愛。其性涼，味甘，與中國芹菜具有相同的營養(yǎng)和食療價值，富含膳食纖維，潤腸通便。挑選時要挑葉柄筆直肥厚、菜葉平直稀少的。

5.天津白菜 6元/500克 花費14.3元

天津白菜簡稱“津白”，與上海常見的胖圓形白菜不同，顯得較為細長。李強說，這樣的白菜質(zhì)地細膩無渣，吃起來軟糯帶甜。 （以上價格僅供參考）

油醋拌西芹

摘去芹菜葉，用刨刀輕輕削去表面老皮；將西芹放平，用刨刀慢慢將西芹刮成薄片；同樣的方法將胡蘿卜刮成薄片；大蒜頭剁成極細的蒜泥；生抽、米醋、糖、蒜泥調(diào)成醬汁，淋在西芹片和胡蘿卜片上，拌勻即可。

如果將西芹片和胡蘿卜片放在冷開水中稍浸片刻，口感更加脆爽。酸甜的醬汁伴著西芹的清香十分爽口，是一道絕佳的開胃涼菜。

孜然牛肉

將牛肉去筋膜，切成約0.5厘米厚的薄片，加入適量鹽、糖、生抽、料酒、蛋清、淀粉拌勻；將洗凈的香菜葉鋪在盤底，香菜梗備用；彩椒切片，大蔥蔥白切段，姜切片，蒜切片，備用；將蔥、姜、蒜下油鍋煸炒片刻，放入牛肉半煎半炒；加辣椒油、孜然、生抽翻炒，加水淀粉稍勾芡；放入彩椒片、香菜梗翻炒片刻后盛出，鋪在香菜葉上即可。

所謂“半煎半炒”就是在炒牛肉片的時候不用一直翻鍋，讓牛肉煎出一些焦香，令成菜更加可口。

重慶小面

將適量榨菜、姜末、蔥花、蒜泥、鹽、糖、雞精、花椒粉、辣椒油、生抽和水調(diào)成醬汁；燒一鍋開水，放入陽春面，面熟后撈出，與調(diào)好的醬汁拌勻即可。煮面時水多面少，煮出來的面會更香。

簡單的工序卻成就了這碗集麻、辣、鮮、香于一身的重慶小面，一定能讓你舌尖起舞，流涎三尺。

糖醋鱸魚

將魚肉從魚身片下，去骨，斜切成厚片，加入姜片、蔥結(jié)、鹽、糖、白胡椒粉抓勻；取出蔥姜棄之，加入少許雞蛋清和淀粉，拌勻備用；糖、米醋、鹽調(diào)成醬汁備用；鍋中倒入較多的食用油，待油溫熱之后，一片片放入魚片，炸至表面金黃后撈出待用；鍋中油倒出，倒入番茄醬熗一下，加入調(diào)好的醬汁，加水淀粉增稠；倒入炸好的魚片，翻炒后均勻裹上茄汁即可。

廣東人做糖醋鱸魚會用到番茄醬，與北方用醬油、陳醋的糖醋做法略有不同，所以這道菜也可叫“茄汁鱸魚”。

干鍋生煸津白

白菜葉切片，帶皮五花肉切薄片；鍋中先放入五花肉片，稍煸炒，再放入青椒片、干辣椒、姜片、蒜片炒出香味；放入白菜片，加適量鹽、糖、生抽，翻炒至湯汁收干，稍勾芡即可。

這道菜的調(diào)味并不復雜，全靠白菜和豬肉的新鮮、優(yōu)質(zhì)，兩種再平常不過的食材卻創(chuàng)造出令人欲罷不能的美味。

潮式蠔仔烙

用清水沖洗蠔仔，仔細清除其中細小的硬殼，沖洗時間不宜過長，以免帶走蠔的鮮味；洗凈后放入碗中，加入少量芹菜末、蔥花、蒜末、胡蘿卜絲，撒上鹽、糖、胡椒粉，烹入少量料酒，打入1枚雞蛋，滴少量麻油，倒入適量地瓜粉，拌勻；將拌好的糊輕輕倒入平底煎鍋中，攤平，慢慢煎熟后翻面；沿著平底煎鍋邊緣緩緩倒入1枚雞蛋的蛋液，再翻一次面即可出鍋，淋上泰式甜辣醬即可。

地瓜粉可以多放一些，以免蠔仔在油煎時出水。潮式蠔仔烙在做法上與福建、臺灣地區(qū)的蚵仔煎類似，只是口味上略有不同。