故鄉(xiāng)的味道

朱云彬

米酒

母親在世時(shí)會(huì)釀米酒，一進(jìn)屋就會(huì)聞到酒的香味。

每到農(nóng)歷年底，母親就先把家里的幾十斤糯米放在水缸里浸一浸，然后再把糯米從水缸中撈起來(lái)淘洗干凈后倒入鍋中煮飯。糯米飯煮好后，母親把糯米飯攤在洗好的竹匾中，以便讓那些剛出鍋的糯米飯冷卻下來(lái)。這是孩子們最開(kāi)心的時(shí)候，因?yàn)榭梢猿缘綗岷鹾醯呐疵鬃龀傻娘垐F(tuán)子。

釀酒的糯米飯的溫度很有講究，最適宜的溫度是用手抓一把時(shí)感覺(jué)不燙也不涼。母親拿出自制的酒藥，把一顆顆核桃般大小的酒藥放在碗里碾成粉狀，再均勻地撒在糯米飯的表面。她極有耐心地把糯米飯?jiān)诟變?nèi)鋪好，在飯中間挖一個(gè)圓圓的潭，再撒上一些酒藥，最后在缸的上面蒙上一層破棉被，還要堆上一些稻草。從加蓋到出酒一般需三天三夜。三晝夜后走進(jìn)放酒的房間，滿屋子都是酒的香味。這時(shí)母親會(huì)先觀察酒缸中酒水的深淺，以便決定是否往酒缸內(nèi)加些涼水。加水很關(guān)鍵，加多了酒味太淡，加少了酒味又太濃。加水后再過(guò)上一二天就可以濾酒了。濾酒那天鄰居會(huì)來(lái)幫忙，也是孩子們最開(kāi)心的日子，孩子們都圍著酒缸轉(zhuǎn)，場(chǎng)面十分壯觀。大人們配合得非常默契，一個(gè)把酒連糟從缸中舀出放在紗布中，另幾個(gè)就用力擠壓，濾去酒糟的米酒源源不斷地從紗布中涌出，像牛奶一樣乳白。舀一碗上來(lái)喝上一口，十分清甜。米酒捂的日子一長(zhǎng)，酒水就清得像蜜汁一般，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒，酒味會(huì)越來(lái)越重，越來(lái)越辣。

酒是集天下女人溫柔于一身的濃縮物質(zhì)，越是飽經(jīng)滄桑的男人越是渴望那種溫情。男人承受了那種溫柔的撫慰后，好像身心融進(jìn)清涼的池塘，有一種舒心透骨的爽快，抹去了浮躁，袒露出原本的風(fēng)采。孤獨(dú)寂寞時(shí)與酒為友，能讓心靈之語(yǔ)在酒的滋潤(rùn)下絮絮低訴，止水般的心就會(huì)騷動(dòng)以至飛騰，喚醒郁結(jié)的激情和動(dòng)力，重新找到生命的活力與光彩。杯中之酒如一汪似水的月色，流瀉著若有若無(wú)的溫柔，覓到了酒與情的默契，也就能于冷靜和平淡中感受到平時(shí)感悟不到的人生趣味。

米酒不僅有女人的溫柔，更有一種女人裙裾般的飄逸與浪漫。飲上三杯，醺然酣暢里會(huì)涌起長(zhǎng)長(zhǎng)的想象，賦予生命一種獨(dú)有的韻味和一道悠遠(yuǎn)的景色，仿佛詩(shī)情入畫，怡人心境。“明月幾時(shí)有？把酒問(wèn)青天。不知天上宮闕，今夕是何年。我欲乘風(fēng)歸去，又恐瓊樓玉宇，高處不勝寒。起舞弄清影，何似在人間？”蘇軾的這種奇思妙想，只有酒酣興濃的人才會(huì)產(chǎn)生，透示出作者對(duì)理想的追求和苦悶。生活在都市里的人們，口沾酒液，眼望霓虹，心猿馳聘，神游八極，每一個(gè)想像都會(huì)構(gòu)成一段浪漫的記憶。

記憶中的農(nóng)村生活，米酒是每年春節(jié)招待親朋的主酒。我特別愛(ài)吃母親釀制的米酒，那酒中有親情，更有時(shí)間釀成的祥和。每當(dāng)我飲酒完畢，心中激情蕩漾，倍感母親的偉大。

如今母親去了另一個(gè)世界，我再也吃不到母親親手釀制的米酒了，吃米酒的幸福情景也在我的生命中漸漸遠(yuǎn)去，惟有一些華美而淡雅的記憶藏在內(nèi)心深處。愿我的回憶永恒。

豆瓣

董橋說(shuō)：“真正讓生命豐美的，往往竟是遺忘了的前塵影事?！边@話不禁讓我對(duì)“從前”生出諸多感慨。從前的事就像一些美麗的花朵開(kāi)在我心靈的窗口，令我的精神變得朝氣蓬勃。

童年往事大多是美好的，而我記憶里最深的是母親自制的豆瓣醬，至今想起來(lái)，那一股飽滿充盈著的香味仿佛還在往我的鼻孔里鉆。兒時(shí)的嗅覺(jué)似乎專為食物而生，我?guī)缀跄軠?zhǔn)確無(wú)誤地嗅出各種食物的細(xì)微差別，這也許是我吃著母親親手制作的豆瓣醬長(zhǎng)大的緣故吧。

豆瓣醬的原料是黃豆、小麥粉和食鹽。黃豆和小麥都是父母親手栽種的，做醬的黃豆要挑揀飽滿的大黃豆，淘凈后在水里浸上幾小時(shí)，然后放在鐵鍋里用旺火燒熟，再用小火煨半小時(shí)后從鍋中撈出，瀝干水，待涼后與面粉揉合，把和好的面團(tuán)揉成長(zhǎng)條，用刀切成一塊塊的麥糕，麥糕放在蒸籠里蒸熟，再用手掰成一小塊一小塊。掰麥糕是我童年最喜歡的一種勞動(dòng)，麥糕的香味常常讓我饞涎欲滴，有時(shí)實(shí)在忍不住，就掰一點(diǎn)吃解解饞。

做豆瓣醬的技術(shù)十分講究，麥糕必須小塊且均勻地平攤在竹匾里，上面要用洗凈的南瓜葉蓋好。時(shí)間一長(zhǎng)，新鮮的南瓜葉就粘住了麥糕，并在南瓜葉下面慢慢滋生出黃褐色的霉絲。母親說(shuō)，麥糕上的霉絲越黃，豆瓣醬的質(zhì)量就會(huì)越好。

麥糕放在蠶匾里，接下來(lái)的就是等待。等待是童年里最難受的煎熬，我常常耐不住等待，一次次地偷看竹匾中麥糕的色變。一旦發(fā)現(xiàn)霉絲覆蓋了麥羔，就會(huì)高興地連蹦帶跳地把消息告訴母親。那個(gè)年歲，我對(duì)什么都覺(jué)得新奇。

下醬的時(shí)間也十分講究，一般選擇晴朗的伏天。下醬的器具一般是大口的缸，先在缸內(nèi)放上適量的冷開(kāi)水并加入食鹽，至于食鹽的多少，母親常用一個(gè)雞蛋放在缸里的鹽水中，目測(cè)雞蛋在鹽水中的浮力來(lái)確定鹽和水的比例。然后把麥糕上的南瓜葉輕輕剝?nèi)?，把麥糕放進(jìn)缸內(nèi)。為保證缸內(nèi)水與麥糕的濃度，不能過(guò)稀也不能過(guò)稠。最后把缸搬到太陽(yáng)下暴曬。

曬醬是一項(xiàng)持久的工作，一要時(shí)時(shí)注意天氣變化，二要有耐心。早晨露水干了以后方可搬出去曬，晚上太陽(yáng)落山前又得收進(jìn)室內(nèi)，以防止露水進(jìn)入缸內(nèi)而引起變質(zhì)。有條件的人家會(huì)用一個(gè)特質(zhì)的大斗笠罩住醬缸，讓醬自然發(fā)酵，天氣晴好時(shí)就把斗笠揭開(kāi)，讓太陽(yáng)直射醬缸內(nèi)。豆瓣麥糕在陽(yáng)光的照射下，隨著水溫的升高不斷地冒著汽泡……曬上十天半月，醬色由黃漸漸變黑，香味也隨之加濃，這時(shí)每天都要定時(shí)用特制的竹棒攪拌幾次。攪拌醬缸是人人喜歡的，因?yàn)榭梢蚤L(zhǎng)時(shí)間聞到那一股香氣。攪拌使底層的醬與上面的醬位置調(diào)換，時(shí)間一長(zhǎng)醬色就會(huì)上下一致，再曬上幾天就可封存了。

曬醬的過(guò)程中最可怕的敵人是蒼蠅，蒼蠅常會(huì)聞到香味乘虛而入，一不小心就會(huì)把醬缸變成它的繁殖基地。最好的辦法是用蜘蛛網(wǎng)做成缸蓋，每天更換，使蒼蠅來(lái)一只粘一只。

豆瓣醬曬成后，母親總是小心地灌入器皿密封儲(chǔ)存。那個(gè)年代農(nóng)村生活條件差，家里一年四季燒菜的調(diào)料都是自釀的豆瓣醬。讀初中時(shí)，豆瓣醬是我們一日三餐的主要小菜……也是我與同學(xué)交往的最好禮品。那種醬味已深深地滲進(jìn)了我的肌膚、我的骨髓甚至我的靈魂。

如今在城里生活，吃的都是超市里買回的豆瓣，可總是吃不出母親自制豆瓣醬的味道，也許超市里的豆瓣醬用料太精，味道過(guò)于純正，缺少了家鄉(xiāng)豆瓣醬的粗獷與潑辣吧。

農(nóng)歷六月是家鄉(xiāng)人家家戶戶做豆瓣醬的季節(jié)，不知現(xiàn)在的家鄉(xiāng)人還在做否？

腌菜

江南多雨，尤其是春夏時(shí)節(jié)，雨像多情的少女一樣纏纏綿綿。春夏季節(jié)是江南瓜果蔬菜的收獲之季，黃澄澄水靈靈的讓人十分喜歡。但新鮮的東西不能久儲(chǔ)，放上三五天，光鮮的瓜果蔬菜就會(huì)隱隱約約透出斑點(diǎn)，接著就開(kāi)始霉?fàn)€，于是人們就設(shè)法用缸把它們腌制起來(lái)。

腌菜的制作方法有兩種，一種叫做冬菜，另一種叫踏咸菜。曬菜是做冬菜的第一道工序，先把收獲的青菜洗凈，放到太陽(yáng)下曬干，再放到陰涼處晾著，等水分蒸發(fā)到一定程度，集中起來(lái)用鹽消毒一次后再把帶鹽的菜放進(jìn)缸里。中間可適量放點(diǎn)胡椒粉，用專用木棍把菜一把一把地往里塞，菜塞到缸口時(shí)，用干稻草塞緊，最后用稀泥巴將缸口封死。缸口朝下，藏于陰暗僻靜的地方。

冬菜的質(zhì)量關(guān)鍵在于水分的把握和咸淡的適中，好的冬菜放進(jìn)嘴里一嚼，脆嫩可口，回味無(wú)窮。但若腌制不當(dāng)，不僅色香全無(wú)，甚至?xí)癄€變質(zhì)。

踏咸菜是農(nóng)村每家每戶的大事，它選擇的時(shí)間是在初冬。初冬的鄉(xiāng)村空氣清新冷冽，薄霜已覆蓋青菜的葉面，而陽(yáng)光依然十分溫暖，是收獲青菜的好時(shí)期。趁著晴天，主婦們紛紛走向自家菜園把青菜割下，隨手平放在地上或把青菜一一倒掛在樹上晾曬，待青菜干癟柔軟，洗凈整理放入缸內(nèi)。在缸里每放一層菜就在上面撒一層鹽，用腳在菜上面用力來(lái)回踩踏，如此循環(huán)操作，直至把菜腌完。最后在菜上壓上石塊，便大功告成了。

鄉(xiāng)下人離不開(kāi)缸，離不開(kāi)冬菜和咸菜。那些光溜溜、圓鼓鼓、大小不同、高低不一的缸是他們舍不得丟棄的百寶箱和聚寶盆。誰(shuí)家的缸里是充實(shí)的，生活必定也是殷實(shí)的。在鄉(xiāng)村隨便走到哪一家，門旁、墻邊或房?jī)?nèi)，總能見(jiàn)到一個(gè)個(gè)菜缸。

深冬萬(wàn)物衰滅，冷風(fēng)勁吹，田野里連一棵青草的影子都沒(méi)有了，更別說(shuō)那些綠油油的蔬菜了。人們突然瞧見(jiàn)躲在墻角里的腌菜壇子，眼睛就會(huì)一亮，心情就會(huì)無(wú)比激動(dòng)，原來(lái)夏天的綠色都已經(jīng)腌在里面了。將缸里的瓜果蔬菜取出，豐豐盛盛地?cái)[上一桌，一家人的胃口大開(kāi)，仿佛又回到了瓜黃菜綠的豐收季節(jié)，一顆心就在寒風(fēng)刺骨的冬天里感受到了一種暖暖乎乎。

農(nóng)家的好日子就像腌菜，美好的事情暫時(shí)存封在記憶里，待有空時(shí)再拿出來(lái)細(xì)細(xì)咀嚼，那可口的味道可能比原先要濃烈得多。

我是吃著腌菜長(zhǎng)大的鄉(xiāng)下孩子，如今在城里已經(jīng)生活了三十多年，但鄉(xiāng)下的腌菜像一條堅(jiān)韌綿長(zhǎng)的絲線，無(wú)論走到哪里，它總是伴著我，成了我舌尖上的一味。