小籠包今昔趣談

俞益萍

小籠包是人見人愛的江南美食，小巧玲瓏，秀色可餐。

據(jù)說小籠包起源于清朝同治年間，和上海市嘉定縣南翔鎮(zhèn)的古漪園有那么一段淵源。話說那古漪園乃江南文人墨客聚會之處，詩人們作賦之余，難免饑腸轆轆，于是小販們便兜售農(nóng)人常吃的大肉包子，可銷路甚差。于是一個叫黃明賢的小吃店老板靈機一動，將包子由大改小，重餡薄皮，迎合了詩人們的胃口和雅趣，大受歡迎，于是他的“日華軒糕團店”從此聲名遠揚;更重要的是，小籠包也從此誕生了。

我曾于20世紀80年代初花了一整天時間，騎自行車三十余公里，專程去南翔鎮(zhèn)包子店“朝圣”。那時的南翔鎮(zhèn)一天才通兩班公交車，還是個不折不扣的農(nóng)村。

包子店是國營的，只賣小籠包和大碗茶，別無他類。只記得包子店門面狹小，店堂舊暗;碗筷倒是出奇地油亮，桌椅還有些黏手。

或許是受飲食環(huán)境的影響，那小籠包子與想象中的相去甚遠;也或許是計劃經(jīng)濟下國營店的特色，反正做得好不好，薪酬旱澇保收，大師傅們也許沒有保證質(zhì)量和不斷創(chuàng)新的激情。

小籠包子的突飛猛進是在清光緒末年。話說黃明賢店里的小伙計吳翔升，大概當學(xué)徒時受了老板不少窩囊氣，便拉了點心師傅趙秋榮前往上?？h城另起門戶，在今天城隍廟豫園的九曲橋泮開了間長興樓點心店，這就是今天上海南翔饅頭店的前身。

新店在小籠包子原有的制作基礎(chǔ)上發(fā)揚光大，加入了固體肉皮凍，使其在蒸煮時能巧妙地融化于皮餡中，小籠包也從此由“干包子”演化成“湯包子”，這才有了“輕輕提、慢慢移、先開窗、后吃湯”的十二字小籠包秘訣。

或許是他們的創(chuàng)新占了清末戊戌變法的天時;也或許是他們占了地利，把小店從農(nóng)村開進了城市;更或許是他們占了人和，挑動了上海人喜愛一口鮮湯的味蕾。總而言之，上海縣城的南翔包子店以長江后浪推前浪之勢，一下子把南翔鎮(zhèn)的祖師爺給比了下去。

我在上海生活了18年，只記得去城隍廟的南翔包子店是要在假期或者大考結(jié)束后才有的殊榮慶典。那時去一趟包子店，要換兩路公共汽車，而那包子店也總是一成不變地人山人海。長龍排出店門，“活廣告”沿著九曲橋一直排到豫園外。

店內(nèi)分兩樓，一律擺放著大八仙桌、小木方凳，沒有貴賤之分，也沒有三六九等。

20世紀80年代的上海餐廳還沒有帶位或叫號制度，也不興外賣，食客們便一股腦地涌入店堂，分別站在第一批正坐在桌邊享用包子的食客背后，這叫作“等位”。

有時等位的人依先來后到的順序甚至可分為幾批，于是后一批盯著前一批，那關(guān)系有點像如今的二房東、三房東。只不過大家的目的都很一致，那就是眼巴巴地盼著“大房東”早點吃完走人，可以騰出八仙桌來，正是店小名氣大、老饕食客多。

有時八仙桌上的食客并不是一家人，顧客點餐離店的時序也各有不同，于是才有了一家人苦等好半天，才分批拿到八仙桌的所有座位，但就缺那最后一位，可那位還慢條斯理，很有雅興。于是大家便無奈干瞪著眼等，那真叫度日如年。有的家庭成員眾多，一來十幾號，一張八仙桌坐不下，又不愿分坐幾桌，于是中國人特有的家族“凝聚力”就會在一張八仙桌旁表現(xiàn)得淋漓盡致，大家擠一擠，一桌擠上十幾位，讓服務(wù)員看得目瞪口呆。

拿到座位了，就可以點包子了。那時的包子是十個一籠，沒有現(xiàn)在的精貴，也只有豬肉餡的。除了包子外，還賣蛋皮湯。那蛋皮湯可是神物，清清一碗，可去油膩，類似清茶，在連吃十幾個油膩包子后尤其受用。

我認為顧客中最難受的當屬那第一批等位的客人，因為眼見著一個個晶瑩油亮的包子在別人嘴里近距離消失，自己垂涎欲滴，卻還要忍受著視覺和味覺的雙重折磨，直到等來位子，才有媳婦熬成婆的釋然。而那些吃包子的人們卻千篇一律地一個個顯示出萬分滿足的神情，一點也沒有現(xiàn)代人被瞪著吃飯便會有食不下咽的窘態(tài)。在這種“人氣”氛圍里，再錦上添花地夾雜著服務(wù)員讓道的吆喝聲、食客們高談闊論的嬉笑聲、小孩兒被湯包燙嘴的哭鬧聲……，我想就是一位頂級的丹青畫家也無法繪出這人間百態(tài)。

而真正讓江南國粹的小籠包走出國門、在世界揚眉吐氣的當首推臺北的鼎泰豐。自開業(yè)以來，鼎泰豐以“黃金十八褶”為賣點，在面皮、餡料和重量上嚴格把關(guān)，一絲不茍，終于得到了主流紐約時報的好評，也得到了權(quán)威米其林指南的肯定。

我曾驅(qū)車數(shù)小時去位于洛杉磯的鼎泰豐分店嘗鮮，結(jié)論是名不虛傳。店里環(huán)境優(yōu)雅，小籠包是那么好吃，還少了份現(xiàn)代人避之不及的油膩。他們的小籠包子早已不再是傳統(tǒng)的豬肉餡，還有蟹粉餡、蝦仁餡，甚至松露餡。

店里也不只專賣小籠包子，還兼賣餃子、小炒和各種蔬菜，光茶就有二十多種，不但融入了一些西方的飲食元素，也充分體現(xiàn)了現(xiàn)代人口味多元化、食不厭精、膾不厭細的特點。

一路想來，從古漪園的鄉(xiāng)村野店，到大上海的食府名門;從米其林的星光閃耀，到北美洲的人氣小吃……小籠包走過了它改朝換代，鳥槍換炮的歷程。而當這種文化的歷程上升到一定高度的時候，接下來的似乎是一種回歸本能的傳承。誠然鼎泰豐豪情千丈地將小籠包推向了世界，但如今卻又悄悄地讓小籠包回到了它的發(fā)源地。

2001年鼎泰豐在上海開設(shè)了第一家分店，這似乎是一種榮光耀祖、青出于藍而勝于藍的欣慰，也像是一種樹高千丈、葉落歸根的傳承。