過(guò)期的冷凍走私肉到底有多危險(xiǎn)？

范志紅

最近多家媒體報(bào)道，海關(guān)總署查處了大批走私冷凍肉類(lèi)制品，比如凍雞翅、凍牛肉之類(lèi)，有些貨品的冷凍時(shí)間已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)期，被一些媒體稱為“僵尸肉”。很多消費(fèi)者問(wèn)：那些冷凍了兩三年甚至更久的走私肉，吃了到底會(huì)有什么危害？

肉類(lèi)專(zhuān)家表示，我國(guó)冷凍肉品的保質(zhì)期通常是12-24個(gè)月，國(guó)際上的冷凍肉類(lèi)也大致按這個(gè)時(shí)間來(lái)管理。如果能夠保持足夠低的冷藏溫度，而且溫度波動(dòng)很小，那么長(zhǎng)期冷凍的肉類(lèi)當(dāng)時(shí)并不會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖的事情，因?yàn)樵?18到-36度的冷藏溫度下，細(xì)菌是沒(méi)辦法大量繁殖而導(dǎo)致腐敗的。但是，一旦化凍之后，就非常容易滋生細(xì)菌?？紤]到走私販運(yùn)過(guò)程中很難保持冷凍溫度長(zhǎng)期穩(wěn)定，而且收購(gòu)這些過(guò)期冷凍肉的小餐館往往衛(wèi)生條件比較差，反復(fù)冷凍一化凍之后，肉質(zhì)會(huì)變得疏松，更便于微生物的深入侵襲，細(xì)菌過(guò)度增殖乃至局部腐敗的情況是很難避免的。

長(zhǎng)期冷凍的肉類(lèi)，當(dāng)時(shí)并不會(huì)出現(xiàn)細(xì)菌大量繁殖的事情，因?yàn)樵?18℃到-36℃的冷藏溫度下，細(xì)菌是沒(méi)辦法大量繁殖而導(dǎo)致腐敗的。但是，一旦化凍之后，因?yàn)榫脙龌蚍磸?fù)化凍的肉類(lèi)質(zhì)地比鮮肉要松散，比鮮肉更加容易滋生細(xì)菌。考慮到銷(xiāo)售運(yùn)輸過(guò)程中可能有反復(fù)凍融或儲(chǔ)藏溫度不穩(wěn)定的問(wèn)題，收購(gòu)這些過(guò)期冷凍肉的小餐館往往衛(wèi)生條件比較差，化凍后細(xì)菌過(guò)度增殖的情況是很令人擔(dān)心的。

不過(guò)，細(xì)菌繁殖并不是冷凍肉的關(guān)鍵問(wèn)題所在。它更大的麻煩是脂肪和蛋白質(zhì)氧化問(wèn)題。雖然在很低溫度下進(jìn)行冷凍可以阻止細(xì)菌的增殖，降低化學(xué)反應(yīng)的速度，卻沒(méi)有辦法完全阻止氧化反應(yīng)，也沒(méi)辦法完全阻止品質(zhì)的劣變。

由于氧化反應(yīng)的作用，久凍的肉類(lèi)，瘦肉的顏色會(huì)逐漸從紅色變成褐色，肥肉的顏色會(huì)逐漸發(fā)黃，風(fēng)味變得不新鮮，還會(huì)產(chǎn)生促進(jìn)人體衰老的脂肪氧化產(chǎn)物。蛋白質(zhì)發(fā)生氧化，還會(huì)發(fā)生口感的變化，質(zhì)地變硬，鮮味喪失，必需氨基酸分解，失去了食用肉類(lèi)的美味感覺(jué)。同時(shí)，冷凍時(shí)間越久，肉類(lèi)中維生素的下降幅度就越大。在冷凍多年以后，肉類(lèi)已經(jīng)失去了供應(yīng)多種B族維生素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

有人說(shuō)，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)誰(shuí)吃了僵尸肉之后失去生命或者進(jìn)醫(yī)院?。〉拇_如此，如果我們把食品安全和食品品質(zhì)的底線定在不進(jìn)醫(yī)院不死人這個(gè)程度，是不是和社會(huì)的發(fā)達(dá)程度太不相稱了？國(guó)內(nèi)查處的絕大多數(shù)食品安全案件，比如加了蘇丹紅的鴨蛋，加了檸檬黃的饅頭，糖精超標(biāo)的蜜餞，也沒(méi)有造成誰(shuí)倒下住院，連因此肚子疼的人都沒(méi)有啊。

總之，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值喪失，又產(chǎn)生促進(jìn)衰老的物質(zhì)，這樣的肉已經(jīng)沒(méi)有很大食用價(jià)值。而且必須提到的是，這些僵尸肉本身就是走私進(jìn)來(lái)的肉，未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)，在寄生蟲(chóng)、農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染等其他方面，也未必能夠保證安全性。

有些人可能會(huì)問(wèn)：既然這些肉已經(jīng)喪失了美味口感，為什么還有人去吃呢？這是因?yàn)樗鼈円呀?jīng)不是以原料的狀態(tài)出現(xiàn)，而是被加工制作成了各種“誘人”的食物。這些食品的共同特點(diǎn)，就是用大量的鹽、香辛料、發(fā)色劑、色素、增味劑和其他食品添加劑，為僵尸肉化妝打扮成正常顏色，而且做成極為濃郁的味道，讓人們完全吃不出它是否新鮮。

所以，要遠(yuǎn)離劣質(zhì)的肉類(lèi)，包括僵尸肉，人們應(yīng)當(dāng)盡量避免選擇那些口味太重，而價(jià)格又特別“優(yōu)惠”的肉制品。購(gòu)買(mǎi)肉類(lèi)最好去超市和正規(guī)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，遠(yuǎn)離平均價(jià)格以下的產(chǎn)品，避免購(gòu)買(mǎi)小作坊制作的熟肉產(chǎn)品。

說(shuō)到這里，我有三點(diǎn)希望。一是希望海關(guān)和相關(guān)部門(mén)能夠像打擊“洋垃圾”一樣打擊這類(lèi)走私劣質(zhì)食品的進(jìn)口商，二是希望立法機(jī)構(gòu)能夠?yàn)檫M(jìn)口、加工、銷(xiāo)售國(guó)外劣質(zhì)食品/食品原料的行為設(shè)立罪名，就像打擊販賣(mài)假冒偽劣食品一樣，用法律武器來(lái)打擊販賣(mài)進(jìn)口劣質(zhì)食品的行為。

最后一個(gè)希望，就是希望消費(fèi)者自己能夠經(jīng)常清理一下自家的冰箱，不要讓食物在自己家的冷凍室里變成“僵尸魚(yú)”“僵尸肉”“僵尸雞”等等過(guò)期產(chǎn)品。喪失美味，損失營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還浪費(fèi)大量電能，真是得不償失啊。