千年古鹽田 自然的“豐味”

攝影/王友學(xué) 劉星 柳欣 何躍忠 郭勁瑜

在中國(guó)，鹽起源的時(shí)間遠(yuǎn)在5000年前的炎黃時(shí)代。曬鹽是一種十分古老的行當(dāng)，波平如鏡，鹽白似雪，一望無(wú)垠的鹽田一直延伸至海邊，明媚的陽(yáng)光里，村民們手持鹽耙，在結(jié)晶池中旋鹽。流傳千百年的曬鹽技藝，是一塊文化的“活化石”，收獲的是道不盡的滄桑滋味。

水平如鏡，鹽白似雪，鹽工們手持鹽耙，在結(jié)晶池中旋鹽。這幅優(yōu)美的畫卷，來(lái)自福建泉州市泉港區(qū)山腰鹽場(chǎng)。

據(jù)史料載，早在唐、五代時(shí)期，福建中南部沿海民間便有農(nóng)戶從事“煎制海鹽”，直至明嘉靖年間，民間制鹽由煎制改為日曬。明末清初，原屬惠安的山腰地區(qū)有產(chǎn)鹽戶一百多戶。清乾隆六十年（公元1795年）起，山腰地區(qū)陸陸續(xù)續(xù)用20年時(shí)間圍海建鹽埕一萬(wàn)多公畝，這是山腰地區(qū)成規(guī)模圍海建鹽田的開(kāi)始，史稱山腰鹽場(chǎng)的誕生之年。至到上世紀(jì)80年代，山腰鹽場(chǎng)共轄9個(gè)鹽業(yè)工區(qū)、67個(gè)生產(chǎn)單元，灘場(chǎng)總面積從新中國(guó)成立前的33000公畝發(fā)展到近十萬(wàn)公畝。

海水蒸發(fā)結(jié)晶成鹽，眾人皆知。但大部分人不知道，鹽與盤中餐一樣“粒粒皆辛苦”。鹽場(chǎng)的美景背后，是鹽工曬鹽制鹽的艱辛勞動(dòng)。

鹽耙旋鹽，只是制鹽的工序之一。要制鹽，首先要納潮。每次納潮，鹽工們要觀測(cè)潮位，測(cè)試海水濃度，科學(xué)適時(shí)地將高濃度潮水放進(jìn)蓄水池。海水進(jìn)入蓄水池后，將沿著鹽場(chǎng)的引水渠，利用六步或七步走水方式在蒸發(fā)池中逐漸將水分蒸發(fā)掉。海水的鹽度（波美度，表示溶液濃度的一種方法）在8度到9度之間，經(jīng)過(guò)6道蒸發(fā)池的蒸發(fā)后，鹽度將達(dá)到23度左右，即高濃度鹵水。隨后高濃度鹵水被引入結(jié)晶池繼續(xù)蒸發(fā)，最終結(jié)晶成鹽。而旋鹽便是鹽工生產(chǎn)高品質(zhì)鹽的一道重要工序。

“天越熱越忙，風(fēng)越大也越忙?！睋?jù)鹽工介紹，為了讓結(jié)晶池中產(chǎn)生的鹽更細(xì)白，品質(zhì)更好，他們必須定時(shí)旋鹽。夏天艷陽(yáng)高照，天氣炎熱，鹵水蒸發(fā)快，結(jié)晶也快，他們每隔一個(gè)多小時(shí)就要到結(jié)晶池旋鹽一次；秋冬季沒(méi)那么熱了，但沿海風(fēng)大，蒸發(fā)依然快，旋鹽的次數(shù)依然不能少。

經(jīng)過(guò)一兩天的旋鹽，鹵水漸漸結(jié)晶成鹽，鹽工就要開(kāi)始扒收原鹽了。他們將雪白細(xì)膩的鹽集成小坨，堆在鹽田旁淋鹵，排除苦鹵，清去污漬和雜物。大約兩三天后，原鹽就生產(chǎn)好了，可以按照不同品質(zhì)歸入大坨，等待運(yùn)送到加工廠深加工，成為我們生活所需的食鹽。

鹽場(chǎng)風(fēng)比起鄉(xiāng)村的風(fēng)更顯得狙獷、深沉，鹽場(chǎng)風(fēng)似乎永遠(yuǎn)都是那么猛烈，它吹得鹽場(chǎng)人開(kāi)心豪放，吹綻了百里鹽田生機(jī)一片。

當(dāng)和煦的春風(fēng)輕拂灘涂的時(shí)候，鹽田里處處都是濃郁的咸味，結(jié)晶池的晶體更是騷動(dòng)不安，鹵香四溢，含苞待放，醉人心懷；那夏天的風(fēng)似乎顯得特狂熱，讓羞澀的海水在這片廣闊的咸土地上瞬間結(jié)晶、凝固、升華；在秋風(fēng)橫掃灘涂大地的日子里，吹得鹽場(chǎng)人心花怒放，因?yàn)榉彩乔镲L(fēng)吹過(guò)的地方，鹽灘處處展露出一片雪白、一片吹聲、一片金秋、一片碩果；而在寒風(fēng)凜列的冬日，當(dāng)呼嘯的北風(fēng)迎面撲來(lái)之時(shí)，蒼茫的天空下，粗獷、豪放的鹽場(chǎng)漢子用那錚錚鐵骨，迎風(fēng)制鹵，冰下抽咸，他們用勤勞的雙手和智慧，編織了這個(gè)銀色的世界。

鹽場(chǎng)的風(fēng)在帶給鹽場(chǎng)人豐收的同時(shí)，也曾給鹽場(chǎng)人帶來(lái)不幸。每當(dāng)臺(tái)風(fēng)、沙土暴肆虐期間，刮斷電桿、撕壞塑布……使鹽場(chǎng)人蒙受了不必要的損失，但經(jīng)歷過(guò)鹽場(chǎng)風(fēng)吹了幾個(gè)世紀(jì)的一代又一代鹽場(chǎng)人，災(zāi)害面前更顯頑強(qiáng)、剛猛的本色，他們經(jīng)得起風(fēng)的鍛打，毫無(wú)畏縮，用堅(jiān)實(shí)的雙手壘起保護(hù)鹽斤、鹵水的鐵臂銅墻，面對(duì)臺(tái)風(fēng)等災(zāi)害造成的巨大災(zāi)害，奮起迎戰(zhàn)，奪取了抗災(zāi)自救工作的一次又一次勝利。銀色的希望，使鹽場(chǎng)人內(nèi)心凝聚著希望，深處憧憬著春天，這種境界是無(wú)法言語(yǔ)的。

無(wú)論是東南風(fēng)還是西北風(fēng)，鹽場(chǎng)人早已適應(yīng)了鹽場(chǎng)風(fēng)的特點(diǎn)， 一年四季精心調(diào)節(jié)鹽業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。為了多制鹵、多產(chǎn)鹽，鹽場(chǎng)人需要鹽場(chǎng)風(fēng)，鹽場(chǎng)人也離不開(kāi)鹽場(chǎng)風(fēng)，共同的追求，注定了鹽場(chǎng)風(fēng)絕不會(huì)停息，直到永遠(yuǎn)。