日本料理中的中國(guó)元素芻議

摘要：隨著全球經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，世界各國(guó)之間的聯(lián)系也愈加密切，日本傳統(tǒng)的飲食文化也逐漸傳播開(kāi)來(lái)，成為現(xiàn)代飲食文化的重要組成部分，在全球飲食文化中具有十分重要的地位。日本料理受到中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的影響較大，在日本飲食文化中處處可見(jiàn)中國(guó)元素的身影。傳統(tǒng)日本飲食文化的特征明顯，與中國(guó)的飲食文化之間關(guān)系密切，很多領(lǐng)域都源于中國(guó)，從這個(gè)層面上也充分展示了中國(guó)作為日本文化母國(guó)的特殊地位。

關(guān)鍵詞：日本料理;飲食文化;文化母國(guó);中國(guó)元素

中圖分類(lèi)號(hào)：TS971文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1671-864X（2015）09-0136-02

日本料理的發(fā)展盡管起步較晚，但是隨著日本在戰(zhàn)后的飛速發(fā)展，日本料理與各類(lèi)高科技產(chǎn)品一同進(jìn)軍海外，已經(jīng)被各國(guó)食客所接受。經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高和改善，對(duì)于飲食的追求已經(jīng)不再單單局限于追求飽腹以及品嘗美食的階段，日本料理已經(jīng)進(jìn)入了追求身心愉悅的高品質(zhì)享受階段。作為科技大國(guó)的日本，仍然保留著對(duì)季節(jié)風(fēng)味的推崇和喜愛(ài)。近年來(lái)隨著國(guó)際交流和往來(lái)日益頻繁，人們對(duì)于日本料理有了更大的改觀和全新的認(rèn)識(shí)，去日本旅游都要品嘗不同風(fēng)味的日本美食，促進(jìn)了日本飲食文化的全球推廣。

一、日本料理的概況

日本料理的主食通常為米飯，而副食主要是以蔬菜和魚(yú)類(lèi)為主。從中世紀(jì)到明治維新這段時(shí)期，由于受到傳統(tǒng)佛教思維的影響，日本對(duì)肉食類(lèi)食物有所顧忌，幾乎很少吃肉類(lèi)食品。從明治以后，日本便放寬了對(duì)肉類(lèi)食品的態(tài)度，這種肉食禁忌也逐步被取消。特別是第二次世界大戰(zhàn)以后，日本料理有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，不在僅僅局限于蔬菜和肉類(lèi)，面包等面食類(lèi)也逐漸納入了日文飲食文化的范疇。

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，西方飲食習(xí)俗對(duì)日本料理不斷滲透，日本在攝取肉類(lèi)和乳制品方面也不斷進(jìn)步，與此同時(shí)即食食品的日益普及也在一定程度上加速了日本飲食文化的發(fā)展，使日本料理越來(lái)越具有國(guó)際化色彩。日本料理通常是以煮、炸、烤以及涼拌等方式呈現(xiàn)，同時(shí)還以醬湯和腌漬菜予以輔助搭配，有時(shí)也會(huì)搭配中華料理和西洋料理予以點(diǎn)綴。

日本飲食文化日益發(fā)展完善，不僅器具精美、色澤自然，而且味道鮮美、花式繁多，給人一種極致的視覺(jué)享受和味覺(jué)洗禮，深受廣大飲食愛(ài)好者的喜愛(ài)。另外，由于日本獨(dú)特的地理特征和氣候特點(diǎn)，稻米是日本主食的主要構(gòu)成來(lái)源，在日本人民的生活當(dāng)中扮演著十分重要的地位，不可缺少。幾乎在日本的每個(gè)地區(qū)均可以種植水稻，尤其是在日本關(guān)東以及東北地區(qū)更是水稻的主產(chǎn)區(qū)。在每年十月中旬左右，人們便可以吃到當(dāng)年所產(chǎn)的新米了。“越光”、“竺錦”、“一見(jiàn)鐘情”等都是日本大米中的代表品牌。

二、日本料理的基本特征

（一）蔬菜和海鮮為主，季節(jié)性明顯。

海鮮和蔬菜是日本料理的主要食材，同時(shí)添加適當(dāng)?shù)娜忸?lèi)予以輔助。海鮮以產(chǎn)自日本近海的魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)為主，很少吃淡水魚(yú)類(lèi);蔬菜則是常見(jiàn)的小蘿卜、大白菜、小茄子、黃瓜、菠菜等;在肉類(lèi)的選擇上，日本人民偏愛(ài)牛肉，其次是雞肉，豬肉所占比例較少，幾乎不吃雞爪、豬蹄以及豬內(nèi)臟。日本四季分明，大多數(shù)食材的生長(zhǎng)受到天氣的影響較大，季節(jié)性特征明顯。由于考慮到食材的新鮮度等因素，日本在對(duì)食材的選擇和食用上也具有較強(qiáng)的季節(jié)性。同時(shí)，日本對(duì)季節(jié)具有較強(qiáng)的感知能力，再加上“物盡其善”選擇習(xí)慣的影響，通常都選擇應(yīng)季的食材。

（二）烹飪方式崇尚原味，較少使用調(diào)料。

在日本料理中，人們普遍喜歡少用調(diào)料，追求食物的原汁原味。例如，刺身，日本人通常喜歡將魚(yú)、蝦、貝按照一定的比例切成片狀，只蘸著少許的醬油和辣根即可。通過(guò)這種方式，可以極大的保護(hù)海產(chǎn)品的新鮮度，其營(yíng)養(yǎng)成分也不至于過(guò)多流失。但是，由于刺身并不是熟食，難免會(huì)在其身上存在一些寄生蟲(chóng)或者微生物，值得引起人們的高度重視。

（三）追求器具精良，富有藝術(shù)感。

曾經(jīng)有人對(duì)日本料理進(jìn)行這樣評(píng)論過(guò)：“日本料理是用眼睛來(lái)吃的。它極其講究形與色，極工盛器，配合食物，造型美麗，每一道菜都猶如中國(guó)的工筆畫(huà)，細(xì)致入密，更有空白，讓人不忍下箸?！比毡緩N師技術(shù)高超，對(duì)每道菜的造型都進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，給人以強(qiáng)烈的視覺(jué)的美的享受，體現(xiàn)了日本飲食文化的藝術(shù)魅力。同時(shí)，“美食不如美器”，日本人民對(duì)于飲食器具十分重視，為了保證外形的美觀，必須按照食物來(lái)選擇合適且精美的器具來(lái)盛放，以便對(duì)日本美食的內(nèi)涵進(jìn)行完美的詮釋。

三、無(wú)處不在的中國(guó)元素

（一）主食中的中國(guó)元素。

眾所周知，日本由于其特殊的地理環(huán)境和氣候特點(diǎn)，幾乎在日本的每個(gè)地區(qū)都會(huì)種植水稻，稻米是日本料理中的主角，在日常生活中發(fā)揮著極其重要的作用。據(jù)考證，日本稻米最先起源于中國(guó)浙江一帶，特別是在舟山群島的可能性較大。在稻米傳入到日本的同一歷史時(shí)期，小麥、玉米等也陸續(xù)傳入日本境內(nèi)，逐漸被日本人們所接受，成為了日本主食中的重要部分。但是，與日本民眾關(guān)系最為密切的依舊是稻米。

另外，在面食類(lèi)中也可以發(fā)現(xiàn)中國(guó)元素。日本的朝日電視臺(tái)曾經(jīng)對(duì)日本民眾最喜愛(ài)的食物進(jìn)行過(guò)一次深入調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)日本民眾最喜歡的食物是拉面。在目前的中國(guó)，也可以看到很多日式拉面館。然而，拉面最先開(kāi)始于中國(guó)，然后隨著國(guó)際之間的聯(lián)系和人口的不斷遷移，逐步傳入到了日本。

（二）菜肴中的中國(guó)元素。

日本民眾酷愛(ài)吃米飯，在對(duì)副食特別是肉類(lèi)的選擇上也大多以牛肉、雞肉等為主，在佛教的影響下，幾乎不食用豬肉。但是隨著日本經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，日本進(jìn)入了現(xiàn)代化時(shí)期，在中日之間不斷加強(qiáng)交流的同時(shí)，中華料理也在隨之向日本傳播開(kāi)來(lái)，在中華料理中占用重要地位的豬肉也逐漸被日本民眾所接納，出現(xiàn)在日本民眾的飲食當(dāng)中。

（三）調(diào)味品中的中國(guó)元素。

日本料理比較清淡，在食物加工和烹飪方面，所使用的調(diào)味品不僅種類(lèi)較少，而且數(shù)量也不多，僅僅用醬油以及少量調(diào)味醬加以輔助。在日本料理中，醬油和調(diào)味醬發(fā)揮著十分重要的作用，不可替代。如果缺乏了醬油和調(diào)味醬，那么日本料理的色澤和味道就會(huì)大打折扣。但是，醬油和調(diào)味醬都是傳統(tǒng)中國(guó)飲食當(dāng)中的調(diào)味品，是由中國(guó)傳到日本去的。很多日本料理例如壽司等都離不開(kāi)醬油的參與，特別是日本民眾所推崇的醬湯泡白米飯更是醬的真實(shí)寫(xiě)照。在醬油和調(diào)味醬傳到日本之后，日本民眾也根據(jù)自身口味進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整，研制出了具有日本民族特色的甜醬，成為日本料理中必不可少的調(diào)味品。

（四）烹飪方法中的中國(guó)元素。

傳統(tǒng)的日本烹飪方式比較單一，主要采用煮、燒烤、清蒸等對(duì)日本食物進(jìn)行加工和制作。近年來(lái)，隨著國(guó)際交流的日益密切，中華料理大量涌入日本市場(chǎng)，極大的沖擊了日本傳統(tǒng)的飲食文化和烹飪模式，人們也普遍開(kāi)始學(xué)習(xí)中華料理的相關(guān)做法，來(lái)不斷完善和補(bǔ)充日本料理，促進(jìn)了日本料理的不斷豐富和發(fā)展。特別是日本家庭比較偏愛(ài)的青椒炒肉絲等菜肴，在烹飪方式上便充分借鑒了中國(guó)煎炒的方法，色香味俱全。

（五）烹飪器具中的中國(guó)元素。

日本料理不僅對(duì)刀工具有十分復(fù)雜的講究，而且在食物裝盤(pán)技術(shù)上也頗有研究，已經(jīng)成為日本料理的主要特征之一。日本民眾所經(jīng)常涉及到的“盛付”一詞，便充分詮釋了日本對(duì)于美食擺放器具的重視程度。在較為正式的場(chǎng)合當(dāng)中，對(duì)于器具的選擇十分重要，食客會(huì)對(duì)器具的外形以及整體盛放姿態(tài)進(jìn)行欣賞。陶器、瓷器以及木器是日本飲食器具經(jīng)常選用的題材。陶器來(lái)源于中國(guó)，在唐代時(shí)期絲綢之路的影響下，大量遣唐使虛心學(xué)習(xí)和借鑒唐朝文化，并將當(dāng)時(shí)鼎盛的陶瓷工藝帶回日本加以研究和學(xué)習(xí)，制作出了獨(dú)具日本特色的陶瓷餐具。

（六）茶道中的中國(guó)元素。

“茶道”是日本飲食文化中的重要代表和表現(xiàn)形式之一。茶道具有獨(dú)特的禮儀和品嘗程序，是日本民眾會(huì)友以及交流心得和體會(huì)的重要途徑。在宋朝時(shí)期，日本留學(xué)生曾經(jīng)到中國(guó)學(xué)習(xí)，對(duì)中國(guó)茶文化十分喜愛(ài)，便在回國(guó)時(shí)將茶葉種子帶回日本予以種植，中國(guó)茶文化傳入日本。日本在其基礎(chǔ)上對(duì)本民族特點(diǎn)加以融合，形成了自身特有的茶文化——“茶道”。

（七）漢方以及食療中的中國(guó)元素。

在傳統(tǒng)中國(guó)飲食文化中，中醫(yī)食療具有十分重要的地位，是中國(guó)飲食文化的重要成果之一，在唐朝時(shí)期逐步傳入日本，對(duì)日本醫(yī)療的產(chǎn)生和發(fā)展具有十分深遠(yuǎn)的影響，做出了巨大貢獻(xiàn)。起初主要作用是作為醫(yī)用，后來(lái)用途不斷拓展，在日常生活中也可以經(jīng)?？吹剑缟?、屠蘇酒等。

四、結(jié)語(yǔ)

由此可見(jiàn)，雖然說(shuō)現(xiàn)階段的日本料理被西方各國(guó)認(rèn)為是博大精深，但是仔細(xì)探究一番，就會(huì)發(fā)現(xiàn)其中蘊(yùn)含著諸多中國(guó)元素。隨著國(guó)際間的交流日益擴(kuò)大和密切，日本料理已經(jīng)在世界各地蔓延開(kāi)來(lái)，深受各國(guó)食客的喜愛(ài)。由于中國(guó)和日本之間獨(dú)特的關(guān)系，日本飲食文化在形成和發(fā)展的過(guò)程中，無(wú)論是在食材、調(diào)味品、烹飪方式和烹飪器具等方面，還是在茶道、漢方藥以及食療等方面，都在很大程度上受到中國(guó)飲食文化的影響[12]。日本料理中處處可以發(fā)現(xiàn)我們所熟悉的中國(guó)印記，再次證明中國(guó)作為日本的文化母國(guó)，其特殊地位不可替代。

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