中職學校烹飪專業(yè)發(fā)展性課堂教學評價研究

【摘" 要】結(jié)合中職學校烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標、課堂教學模式、課堂教學評價的發(fā)展趨勢，從烹飪專業(yè)課堂教學評價的創(chuàng)新模式出發(fā)，提出烹飪專業(yè)發(fā)展性課堂教學評價。

【關(guān)鍵詞】發(fā)展性課堂教學評價" 烹飪專業(yè)" 職業(yè)能力

【中圖分類號】G712""""""" 【文獻標識碼】A"""""""" 【文章編號】1674-4810（2015）32-0047-03

隨著人們生活水平的提高，烹飪專業(yè)在國內(nèi)越來越受到重視，較之傳統(tǒng)的教學模式，創(chuàng)新教學的優(yōu)勢逐步顯現(xiàn)出來。提高學生學習和動手的積極性，促進學生探究創(chuàng)新思想的形成成為教學模式的重中之重。盡管一再地呼吁職業(yè)教育強調(diào)以實踐為主，在實踐中取得真知，但大多的中職院校教育教學管理不科學，授課模式落后，講授過程多以“注入式”“填鴨式”為主，講得多、做得少，造成了理論與實踐脫節(jié)的現(xiàn)象。另外，由于我國職業(yè)教育起步晚、發(fā)展迅速，中職院校烹飪專業(yè)課堂教學評價的研究還比較少，基礎(chǔ)教育評價方式仍是指導和實踐職業(yè)院校烹飪專業(yè)課堂教學評價的主要手段，基于中職院校烹飪專業(yè)教育本身的特殊性和復雜性，如何根據(jù)實際從職業(yè)教育的特點出發(fā)，探索出一種適應未來發(fā)展模式的課堂教學評價新體系至關(guān)重要。本文主要從烹飪專業(yè)課堂教學評價的創(chuàng)新模式出發(fā)，結(jié)合中職學校烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標、課堂教學模式、課堂教學評價的發(fā)展趨勢，提出了烹飪專業(yè)發(fā)展性課堂教學評價模式。創(chuàng)新教學法的應用可以使學生由被動接受者向主動探求者的轉(zhuǎn)變;教師由傳授者向設(shè)計者、組織者、指導者的轉(zhuǎn)變;教學目標由傳授知識和培養(yǎng)技能向使學生在知識、能力、素質(zhì)三個方面得到協(xié)調(diào)發(fā)展轉(zhuǎn)變;教師由以往的多講少練向多練少講的轉(zhuǎn)變，教師由只重“教法”向既重“教法”又重“學法”的轉(zhuǎn)變;由統(tǒng)一要求向因材施教的轉(zhuǎn)變;培養(yǎng)途徑由校內(nèi)封閉教學、重理論輕實踐向產(chǎn)學研相結(jié)合培養(yǎng)中等技術(shù)應用型人才的轉(zhuǎn)變。

目前，發(fā)展性課堂教學評價方法主要有如下幾種：

一 教師自評法與教師互評法

教師自評法是由教師本人根據(jù)課堂教學的評價標準，對自己的教學進行客觀的評價分析，更好地讓自己了解本次教學中的成績與不足。這是一個教師自我反思、理解的過程，可以提高教師對自身的了解認識，增強責任感。教師互評法是在教師自評的基礎(chǔ)上，由學校或?qū)＜医M成的評價小組對授課教師的教學過程進行客觀的評價。不僅可以增強教師間的相互了解，還可以讓其他教師在看的過程中了解自身的不足并加以改進。

二 學生評價法

學生評價法是學生從自身出發(fā)，來評估教師的課堂教學工作，在學習過程中客觀地評價教師授課中的優(yōu)勢與不足，加強師生之間的溝通與默契。

三 激勵性評價法

美國心理學家詹姆斯說過：“人生最深刻的原則就是希望得到別人的賞識?！比绻趯W習的過程中受到了鼓勵，學生就會更加自信，更加努力。教師要善于運用激勵性評價來鼓勵學生，激發(fā)學生的潛在力量，增強學生學習的興趣。

四 即時性評價法

即時性評價具有隨機性、靈活性、及時性、針對性強等特點。它既可以是教師評，也可以是學生互評。這種即時性評價是隨機出現(xiàn)的，不僅可以隨時激勵學生，讓學生產(chǎn)生深刻的記憶，還可以調(diào)動學生在學習過程中的積極性。即時性評價可通過語言、動作、表情等進行展示。如用微笑、點頭、拍拍肩膀、豎大拇指等來傳遞教師給予學生的相信和鼓勵。

五 小組互評法

從評價的時間段來看，可以每節(jié)課、每一天、每一周、每一個月進行評價;從評價范圍看，可以是各小組內(nèi)部、組與組之間的評價。小組互評可以增強評價的即時性和小組之間的互動與配合。

六 總結(jié)性評價法

授課結(jié)束時，以總結(jié)的模式對學生在課堂上的表現(xiàn)進行評價，從宏觀上分析本次授課中的優(yōu)點和不足，并提出下一次的改進意見，有利于師生的共同進步。

以上的課堂教學評價方法對于烹飪專業(yè)的課堂教學、對于烹飪學校學生的自主學習、對于教師的自我提升都有著明顯的促進作用。

我校在教學評價方面做了很多嘗試。在教學（訓練）目標設(shè)計上堅持職業(yè)能力培養(yǎng)為導向;在教學內(nèi)容選擇上堅持工作任務(wù)主體為導向;在教學過程設(shè)計方面以體現(xiàn)學生職業(yè)能力形成為導向。本著結(jié)合崗位實際需求的原則，進行了課堂教學評價的課題研究。下面，以“天鵝泡芙”一課為例，說明烹飪專業(yè)發(fā)展性課堂教學評價的過程。區(qū)別以往的教學模式，本課采用了“引導文教學法”。

1.教學的設(shè)計

第一，設(shè)置引導問題：為了學生能更好地完成計劃書的制訂，在課前依據(jù)本節(jié)課的內(nèi)容，設(shè)計幾個關(guān)鍵性的問題。引導問題是：（1）天鵝泡芙與球形泡芙有哪些不同的地方？（2）制作天鵝泡芙是如何成型、填餡的？（3）在制作天鵝泡芙時我們還應當注意什么？

學生們通過這三個引導性問題，即可制訂任務(wù)完成的具體實施步驟。在實施這一項目時，學生們要明確自己的任務(wù)，了解自己的實施步驟及實現(xiàn)目標;教師講授相關(guān)的專業(yè)基礎(chǔ)知識，并給出具體信息來源。此環(huán)節(jié)，可運用小組互評法及學生、師生互評法。

第二，制訂計劃書。制訂項目任務(wù)計劃書，研究討論制訂“小組合作方案”及工作流程，小組成員以4～6人為宜。此環(huán)節(jié)，可運用小組互評法及學生自評、互評法。

第三，教師參與決策。教師像一個掌舵者，既負責項目的引導，也在項目實施的關(guān)鍵點起到?jīng)Q策作用，并在實施前，依據(jù)討論出的項目計劃制訂嚴格的項目實施方法，使工作任務(wù)真實化。例如，第三小組在設(shè)計時沒有考慮烘烤溫度的因素，將兩種面糊一同烤制，會出現(xiàn)一生一熟的問題。在這一環(huán)節(jié)及時地進行了方案的調(diào)整。

2.教學的實施

例如：第三小組同學負責制訂項目計劃書：

第一，學習資料：教材、參考資料（廚房菜單）、計劃書。

制作材料：高筋面粉、黃油、奶油醬、水、雞蛋、糖粉。

制作工具：攪板、裱花袋、厚底鍋、烤爐等。

第二，實施步驟：小組同學分工完成。

燙面：水沸、面粉呈線狀加入，快速攪動，使面團達到無干粉、燙熟、不糊底的質(zhì)量評價標準。A同學負責，小組協(xié)作完成。

攪糊：逐步逐批加入蛋液，按順時針方向攪拌。使面糊達到光滑細膩、挑起后呈現(xiàn)倒三角片狀的質(zhì)量評價標準。B同學負責，小組協(xié)作完成。

成型：能夠運用不同的手法將面糊擠制成型，完成天鵝的脖子、身子。C同學負責，小組協(xié)作完成。

成熟：烤箱溫度設(shè)定為220℃烤至金黃色，表皮酥脆可口。

裝飾與填餡：第四小組同學負責，小組協(xié)作完成。

3.展示、評價成果

學生將自己小組的成果及計劃書的實施情況予以總結(jié)與展示。學生依據(jù)教師提出的引導性問題，完成任務(wù)后得到一個評價表，可以依據(jù)具體選項進行自評和互評。通過檢驗，發(fā)現(xiàn)其中的問題，積累經(jīng)驗。這種展示可以談話交流、書面匯報等開放式的方式進行，帶有一定的激勵性質(zhì)，能促進學生學習的積極性，培養(yǎng)主動性思考的能力，增強記憶力。

4.總結(jié)

本課讓學生自由自主地參加組合，提高了學生體驗、合作、共存的能力，學生們根據(jù)自己切身的體驗，進行思考性分析、歸納、總結(jié)，不斷地去開發(fā)新的思路。課堂突破了以往的以教師為主體的學習模式，教師在整個過程中不是“填鴨式”的直接講，而是讓學生在學習過程中自己去看去判斷去分析，是一種體驗式的授課方式。學生們可以在逐步嘗試的過程中獲取解決問題的正確方式，不斷在探索中找到前進的正確方向，在相互合作的過程中取得一個最優(yōu)化的組合，提高自身能力。讓學生在學習的過程中成為真正的主體，既調(diào)動了學生們學習的積極性，激發(fā)了學習興趣，從而全身心地投入到項目任務(wù)中，充分開發(fā)自己的各項潛能，主觀愉悅性地去學習，這是一個切合社會環(huán)境、職業(yè)教育性質(zhì)與學生本身的教學方式。

職業(yè)教育肩負著培養(yǎng)高素質(zhì)勞動者和專門人才的歷史重任。用什么樣的方法去授課和引導學生是教師的責任，而教師自身的職業(yè)能力是培養(yǎng)學生正確人生觀、價值觀和職業(yè)能力的關(guān)鍵，教師要采用適合職業(yè)學校學生的模式、方法進行教學。教師可以根據(jù)學校制訂的教研標準進行人性化的創(chuàng)新，形成自己的風格，把自身的教學態(tài)度、教學目標、教學模式、教學方法傳達出去。并在授課過程中不斷改進教學方式和方法，提高課堂教學對學生的吸引力以適應社會的需求。

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〔責任編輯：林勁、李婷婷〕