邊走邊吃，從緬甸吃到意大利

一路走一路吃，這是美食家、食評家們精選出來的五國平民美食。

緬甸的魚板面

柔軟的米粉浸在微辣卻美味的魚肉湯里，點(diǎn)綴著幾塊綠色的香蕉莖，這就是魚板面。也許它并不是人人喜愛的早餐食品，但作為緬甸中部與南部的經(jīng)典早餐，的確是啟動(dòng)一天的絕佳方式。

魚板面有很多版本。在仰光，肉湯中要放入檸檬草、生姜和大蒜調(diào)味。在緬甸西海岸的若開邦，魚板面上要蓋一層熟魚片和一團(tuán)辣醬。

魚板面在街邊小攤及茶館里都可以買到。找一個(gè)已經(jīng)坐滿了本地人的紅火攤位坐下，小吃攤老板會在把一把米粉放進(jìn)碗里，倒上滾燙的魚湯，撒一把香菜、蔥花、半個(gè)全熟的水煮蛋，或者還會放幾片炸魚餅。然后你可以選擇一種或幾種油炸的食品蓋在上面。

在仰光，你會在鬧市區(qū)的華人街及小巷內(nèi)發(fā)現(xiàn)許多繁忙的魚板面攤位和店鋪。 “藕藝”位于茵雅路附近一條小巷內(nèi)綠樹成行的院落里。這里的魚板面比街邊小攤上的通常貴一些，街邊一份只要1美元，而這里要2.50美元，在本地人看來是天價(jià)，但在游客眼中極其劃算：肉湯鮮美可口，恰到好處，令人非常滿意?！芭核嚒懊刻煸缟?：30開門。最好在上午9點(diǎn)之前去，這里的店鋪開張都很早。

除了仰光，在美麗的茵萊湖附近，娘烏鎮(zhèn)的大集市上亦有極好的魚板面，但這個(gè)集市5天才有一次。“趕集日”在這片地區(qū)各處輪轉(zhuǎn)。

沿著集市大樓的主通道向前走，快到頭的時(shí)候，你會發(fā)現(xiàn)右手邊有一口巨大的鍋，里面盛滿了番茄色的魚板面肉湯。拉過一張凳子，大快朵頤吧。

魚湯的香味層次無窮，豐富微妙，混合著檸檬草、青蔥與西紅柿的酸甜，還有些別的味道（或許是本土的秘密草藥），一起在舌尖上載歌載舞。你肯定會多次回來，享受這種美味。（奈奧米·達(dá)貴德，《緬甸：香味的河流》的作者）

黎巴嫩的生肉餅

吉布（kibbe）是一種用羊肉餡和小麥碎加豐富香料制成的食物，是黎凡特一帶的特色小吃，烹飪方法很多。有時(shí)候可以把生肉直接上桌，名叫生肉餅，或者叫“吉布納耶”，人們常常稱它為黎巴嫩的國菜。

有時(shí)候，“吉布納耶”指的是阿拉伯韃靼肉排，盡管會更為滑嫩香辛——因?yàn)槔锩嬗脕碓黾尤怵W濕度的是橄欖油而不是蛋黃。理想的情況下，應(yīng)當(dāng)是把肉餡放在石臼內(nèi)，用沉重的木杵反復(fù)捶打敲擊，直到肉餡成為絲滑的糊糊。

這個(gè)過程非常耗時(shí)，因此現(xiàn)在幾乎沒人用純手工制作生肉餅了，尤其是餐館。但也有例外，比如山省貝魯特北郊有家不合時(shí)宜的艾爾哈拉比餐廳，雖然用了研磨機(jī)來制作肉餡，但出產(chǎn)的生肉餅的質(zhì)地與手工制成的一樣嫩滑。

它的生肉餅是鎮(zhèn)里最美味的：有可愛的淡粉色澤，見到這種色澤，你就可以確信它是做成之后立馬新鮮上桌的。還加了一點(diǎn)冰水用來維持色澤，同時(shí)讓肉餡松軟。

艾爾哈拉比用的小麥碎也是最少的，小麥碎的作用增加肉的質(zhì)感。這里的調(diào)味料加得恰到好處，既能豐富羊肉的濃香，又不至于蓋過它本來的滋味。（阿尼莎·西露，《黎凡特》的作者）

土耳其卡爾斯的燉羊肉

土耳其東北部省份卡爾斯的支柱產(chǎn)業(yè)是奶制品和畜牧業(yè)，這里的羊羔肉非常有名，而燉羊肉當(dāng)然就成了特色美食——一種燉制食品，在湯汁中放入羊尾油和姜黃粉，加鷹嘴豆、羊肉和西紅柿一起燉。

這道菜體現(xiàn)了此地作E/g9+xHWdzxwvtS3DGI1hQm4rQGnzjA719aVPiLplgU=為絲綢之路重鎮(zhèn)的歷史，而且，在20世紀(jì)轉(zhuǎn)折點(diǎn)前后，它有40年時(shí)間屬于俄羅斯的疆土。這道菜源于阿塞拜疆，只不過在那里，燉肉料加的是藏紅花，而不是姜黃。

至于西紅柿，土耳其一些邊遠(yuǎn)省份直到20世紀(jì)才引進(jìn)這種蔬菜，因此，燉羊肉中的西紅柿可能是近年來才增加的。

燉羊肉盛在單獨(dú)的小容器（在卡爾斯是搪瓷茶缸，在阿塞拜疆則是瓷盤）中，按份烹制。端上餐桌時(shí)，盛些加有鷹嘴豆的肉湯澆在上面。在卡爾斯，是將面餅撕成片，堆在空碗里，然后澆上肉湯。面餅吸收肉湯之后會膨脹成餃子形狀的饃塊，散發(fā)出肉汁的濃香，姜黃帶來一絲苦澀而陳舊的口感。

有些顧客會把肉塊與鷹嘴豆放在饃塊上面，將豆子壓到泡饃里，這樣它就成了一道菜。還有一些顧客喜歡將這兩樣食品分別食用。盡管這種豐盛的美味全年都有供應(yīng)，但它尤其適合卡爾斯漫長而凜冽的寒冬。

洛坎塔西餐廳是這座乏味的省會城市中碩果僅存的仍可烹制燉羊肉的幾家飯館之一。老板塔辛·卡雅說這里只有午餐才供應(yīng)燉羊肉，配方與他父親50年前開店時(shí)完全相同。當(dāng)年，它只是街邊的一個(gè)小門店。該店的燉羊肉每天都供不應(yīng)求，哪怕是的盛夏時(shí)節(jié)。（羅賓·艾克哈特，美食亞洲的作者與博主）

墨西哥城的脆皮餡餅

從前西班牙時(shí)代開始，人們就開始吃脆皮餡餅，模樣雖然各異，但直到今天，墨西哥城的路邊攤?cè)栽诙凳邸?/p>

面皮中間填塞的要么是炸豆泥或一種名叫雷卻桑的易于涂抹的咸味奶酪，要么是蠶豆泥。小吃攤老板娘用手把玉米面團(tuán)拍成漏氣足球的模樣，然后將這團(tuán)生面餅放在幾英寸外的木炭烤架上烤至焦脆，兩面都布滿均勻的斑點(diǎn)。

可是讓脆皮餡餅在墨西哥美食街獨(dú)占鰲頭的，是其中的餡料：煮熟的仙人果絲、新鮮的洋蔥、香菜和一勺莎莎辣醬。

我最愛的攤位是羅莎·佩納·索翠思開的，佩納·索翠思女士制作脆皮餡餅已經(jīng)好幾十年了（過去是她的母親在做），每嘗一口，你都能感受到她高妙的手藝。揉好備用的玉米面團(tuán)松軟多孔，里面的蠶豆為其增添了一份潤澤的口感與堅(jiān)果的甘甜。

她的脆皮餡餅我實(shí)在太喜歡了，就問她能不能收我為徒。片刻之后，我就來到了附近小鎮(zhèn)里她家一塵不染的露臺上。她為我演示怎樣用一種叫做凹面磨盤的石具磨豆子：用快速而敏銳的動(dòng)作將石柱頂在基底上摩擦，以及怎樣把脆皮餡餅放在烤架上才正確——首先放在中間，然后慢慢向四邊鋪開。

做了幾十個(gè)脆皮餡餅之后，我的雙足和背部開始隱隱作痛，佩納·索翠思女士卻泰然自若，幾乎一滴汗水都沒出。（萊斯利·泰勒茲，美子編年史網(wǎng)站的作者與博主）

意大利翁布里亞的脆皮烤豬肉

在翁布里亞中部的貝瓦尼納古城，沿著一條狹窄而曲折的街道向前走，就會看到一家氣派的肉店，名叫塔利亞文托肉店。樸素幽暗的店內(nèi)掛滿了腌肉，穿過這香濃的氣息，你會發(fā)現(xiàn)一個(gè)熟食柜臺，里面擺放的肉更多。走過柜臺，壁架上擺著一盤十分華麗的脆皮烤豬肉。

脆皮烤豬肉是將一只整豬拆散，去掉內(nèi)臟，加上香料腌制，然后填上餡料，綁在一起烤制而成，瘦肉、肥肉、餡料和脆皮層次分明。

這種烤法發(fā)源于羅馬一帶與前梵蒂岡各州。而今，意大利各地都可烹飪這種菜肴，包括貝瓦尼亞，意大利名氣最大的養(yǎng)豬區(qū)的中心地帶。

塔利亞文托肉店的烤豬肉脆皮晶瑩酥脆，恰到好處地蓋住了鮮嫩多汁的瘦肉；藏在里面的則是傳統(tǒng)的有機(jī)瘦肉、野生茴香粉、大蒜、迷迭香和大量的鹽和胡椒。豬頭也留了下來，展示時(shí)顯得格外生動(dòng)。

店主馬可·比亞蓋提與羅西塔·卡瑞阿尼親手切下肉片，用厚厚的面包片夾起來。那是用一大塊工藝圓面包切成的。他們用一小塊包肉紙把這份三明治包好遞給你，目送著你走進(jìn)大街，他們的眼睛仍在明亮的燈光下閃閃發(fā)光。（莎拉·詹金斯，紐約波西那與波爾凱塔餐廳的主廚）（編輯/袁紅）