豆渣膳食纖維餅干的研制

黃益前，蘇揚(yáng)

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

豆渣膳食纖維餅干的研制

黃益前，蘇揚(yáng)*

（四川旅游學(xué)院，四川成都 610100）

豆渣富含膳食纖維，探討其在餅干制作中的應(yīng)用，即在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)餅干配方上，添加不同量的豆渣粉，對影響豆渣纖維餅干品質(zhì)主要因素進(jìn)行研究。通過正交試驗(yàn)，確定豆渣纖維餅干的最佳配方，同時(shí)通過單因素的實(shí)驗(yàn)，確定豆渣纖維餅干的最佳加工條件。

豆渣；膳食纖維；餅干；工藝研制

近年來，隨著人們生活水平的提高，人們的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，高脂肪、高熱量以及精細(xì)食品占據(jù)都市人餐桌的主導(dǎo)地位，膳食纖維含量高的食品由于口感不佳而逐漸被人們冷落，隨之而來的便是人們肥胖、糖尿病等“富貴病”的增多。膳食纖維屬于一種不易被消化吸收的食物，攝入適量的纖維膳食有利于清潔消化腸壁，增強(qiáng)消化功能，可稀釋或加速食物中有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的移除，保護(hù)消化道，預(yù)防結(jié)腸癌。還可減緩消化速度，快速排出膽固醇，維持和控制血液中的血糖和膽固醇的理想水平。可以說，膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，它是健康飲食不可缺少的重要物質(zhì)。

豆渣為大豆加工豆腐、豆?jié){等豆制品的副產(chǎn)品，長期以來，人們對其營養(yǎng)成分認(rèn)識不足，或是受限于加工工藝，往往將其用于肥田，或是用作動物飼料，甚至拋棄，很少將其用于加工食品。然而，近年來，通過研究，人們發(fā)現(xiàn)，豆渣富含營養(yǎng)價(jià)值，膳食纖維高達(dá)50%以上，此外還含有一定的微量元素。其中所含的膳食纖維屬于一種優(yōu)質(zhì)的天然膳食纖維，對人體的健康具有重要的保健作用，可通過一定的加工手段，制成食品原料，用于保健食品生產(chǎn)中。餅干作為一種大眾化的烘焙食品，具有食用方便、消費(fèi)量大、貯藏運(yùn)輸便利以及工業(yè)化生產(chǎn)程度高等特點(diǎn)。開展豆渣膳食纖維餅干的研制，有利于解決大豆的綜合利用問題，提高大豆綜合利用價(jià)值，豐富健康食品消費(fèi)市場。

1 材料

1.1 原料

面粉：美玫牌中筋面粉，江蘇南順食品有限公司；豆渣粉：自制；黃油：安佳牌無鹽黃油，新西蘭；糖粉：太古牌一級糖粉，太古（廣州）糖業(yè)有限公司；雞蛋：正大農(nóng)家雞蛋，成都正大農(nóng)牧食品有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

烤箱：新麥SM-503商用電烤箱：新麥機(jī)械（無錫）有限公司；攪拌機(jī)：美國廚寶5K5SSWH攪拌機(jī)：歐美電器（廣州）有限公司；粉碎機(jī)：西貝樂SQ2119-N多功能料理機(jī)：上海佳帥電子科技有限公司；豆?jié){機(jī)：九陽JYD-510W豆?jié){機(jī)：九陽股份有限公司；不銹鋼篩：市售；電子秤等。

2 方法

2.1 高纖維豆渣粉的制備

新鮮豆渣含水量高達(dá)85%，并且富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，極利于微生物的生長繁殖，引起腐敗變質(zhì)。因此，對于新鮮的豆渣粉要及時(shí)采取干燥措施，以便于貯藏和進(jìn)一步的使用。本研究采用直接烘干法進(jìn)行處理，即將新鮮豆渣進(jìn)行擠壓，盡可能去除水分，然后攤放在烤盤內(nèi)，放入烤箱中以80℃進(jìn)行長時(shí)間烘烤，中間不斷的翻面烘烤，干制后的豆渣粉放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，再用不銹鋼篩過篩處理。所制成的豆渣粉粒度精細(xì)、色澤略帶黃褐色、豆香味濃郁。具體工藝如下：

新鮮豆渣→低溫烘烤→粉碎處理→過篩→豆渣粉

2.2 豆渣餅干的試驗(yàn)配方設(shè)計(jì)

餅干原始配方：黃油800 g、糖粉300 g、全蛋液200 g、低筋面粉1 080 g。試驗(yàn)配方部分豆渣粉代替配方中的面粉，由于豆渣粉缺乏面筋結(jié)構(gòu)，將其用于代替面粉會使餅干面糊缺乏足夠的支撐力，從而影響制品品質(zhì)，因此在操作中以中筋面粉代替低筋面粉，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)，探討黃油用量、豆渣粉與面粉的比例以及糖粉用量對餅干制品的影響，確定最優(yōu)生產(chǎn)配方和工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 豆渣纖維餅干試驗(yàn)因素水平表Tab le1 Bean dregs fiber biscuit test faetors level g

2.3 豆渣纖維餅干的制作工藝

采用糖油攪拌法，將黃油放在常溫下軟化后加入糖粉攪拌至色澤發(fā)白，再將蛋液分次加入拌勻，然后將粉料加入拌勻即成面糊，最后將面糊裝入裱花袋中裱擠成型，入爐烘烤即成。工藝流程如下所示：

原料處理→面糊調(diào)制→裱擠成型→烘烤→成品

2.4 操作要點(diǎn)

2.4.1 豆渣的處理

取新鮮豆渣，盡可能擠干水分，然后鋪在烤盤內(nèi)，以面火80℃，底火80℃的爐溫烘烤，時(shí)間約為8 h，烘烤過程中，每隔30分鐘翻面一次，使其受熱均勻，加快水分蒸發(fā)。干燥后的豆渣用粉碎機(jī)進(jìn)行反復(fù)打磨，用不銹鋼篩過篩處理，即可得到豆渣粉。

2.4.2 餅干主輔原料處理

黃油放自然狀態(tài)下軟化；糖粉、面粉過篩處理；蛋液充分?jǐn)嚿⒑?，過粗篩網(wǎng)處理備用。

2.4.3 餅干面糊調(diào)制

將糖粉加入黃油拌和，至顏色發(fā)白，約4min；然后分次加入蛋液，每次攪拌均勻后再加入下一次蛋液，全過程約1.5min；最后將篩后的粉料（面粉和豆渣粉）加入拌勻，約0.5min，即成面糊。

2.4.4 裱擠成型

將面糊裝入裱花袋，裱擠成型，要求大小、厚薄均勻，且間距合適。

2.4.5 烘烤成熟

入爐以設(shè)定溫度烘烤至金黃色，拿出冷卻即可。

3 產(chǎn)品評分

3.1 評分標(biāo)準(zhǔn)

參照餅干GB/T 20980-2007中曲奇餅干的規(guī)定，對試驗(yàn)產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、滋味和口感、組織4個(gè)項(xiàng)目進(jìn)行評分，每項(xiàng)滿分為10分，總分為40分。

形態(tài)：外形完整，花紋或波紋清楚，統(tǒng)一造型大小基本均勻，餅體攤散適度，無連邊。（10分）

色澤：表面金黃色、棕黃色或該品種應(yīng)有的色澤，花紋與餅體邊緣允許有較深的顏色，但不得有過焦、過白的現(xiàn)象。（10分）

滋味與口感：有明顯的奶香味與該品種特有的香味，無異味，口感酥松，不粘牙。（10分）

組織：組織結(jié)構(gòu)呈細(xì)密的多孔狀。（10分）

3.2 試驗(yàn)產(chǎn)品評分

試驗(yàn)產(chǎn)品見圖1。

圖1 試驗(yàn)產(chǎn)品Fig.1 Festproduct

通過邀請10位評委對試驗(yàn)產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，根據(jù)評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，評分結(jié)果見表2。

表2 豆渣纖維餅干評分表Table2 Bean dregs fiber biscuits score

3.3 試驗(yàn)產(chǎn)品評分結(jié)果分析

試驗(yàn)結(jié)果分析見表3。

表3 豆渣纖維餅試驗(yàn)結(jié)果分析表L9（34）Table3 Bean dregs fiber biscuit testanalysis resultsscore L9（34）

通過計(jì)算得出的最好配方是A1B1C2D3，而試驗(yàn)的最好配方是：A2B1C2D3，根據(jù)制作經(jīng)驗(yàn)，又考慮生產(chǎn)成本，選A1B1C2D3為最終配方。即A黃油750 g；B糖粉300 g；C中筋面粉864 g；D豆渣粉180 g。對此配方作驗(yàn)證試驗(yàn)，所制產(chǎn)品評分如表4所示。

表4 驗(yàn)證配方產(chǎn)品評分Tab le4 Formula productsverification score

驗(yàn)證產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)均為9.0以上，總評分36.5，達(dá)到優(yōu)秀標(biāo)準(zhǔn)，說明配方A1B1C2D3為最佳配方。成品如圖2所示。

圖2 試驗(yàn)配方產(chǎn)品Fig.2 Experim ental form ula products

4 結(jié)果與討論

4.1 面粉用量的影響

試驗(yàn)方案將中筋面粉與豆渣粉的比例分別設(shè)定為3∶1、4∶1、5∶1，在具體的配方中，中筋面粉的用量分別為810、864 g和900 g，相對應(yīng)的豆渣粉則為270、216 g和180 g，以此進(jìn)行正交試驗(yàn)。從試驗(yàn)結(jié)果看，面粉用量810 g的試驗(yàn)1、6、8由于面粉用量少，面糊筋力過小，制品在烘烤中難以保持良好的花紋，并且烘烤出的制品松散易碎；而面粉用量900 g的試驗(yàn)3、5、7由于面粉用量最多，面糊筋力顯得過大，外表過于干燥，餅底凹凸不平；面粉用量為864 g的試驗(yàn)2、4、9所制的產(chǎn)品外觀保持較好，總體評分最高，平均得分最高。如表5所示。

表5 不同比例粉料組合的產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)評分對比Tab le5 The comparison score of differentproportionspow der combination in productsfracture

4.2 糖粉用量的影響

糖粉在餅干中的作用主要為乳化、賦味以及上色的作用。試驗(yàn)配方中的糖粉變量設(shè)定為300、400、500g，試驗(yàn)1、4、7糖用量為300 g，試驗(yàn)2、5、8的糖粉用量為400 g，試驗(yàn)3、6、9的糖粉用量為500 g，通過正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)1、4、7的產(chǎn)品在形態(tài)、外觀和綜合評分上都比其它2種糖粉使用情況要高，但在滋味與口感上略遜一籌，在組織結(jié)構(gòu)上表現(xiàn)尚可。本著健康食品的原則，將糖粉用量定為300 g。

4.3 油脂用量的影響

在餅干原始配方的基礎(chǔ)上，油脂用量上下調(diào)整50 g，試驗(yàn)配方油脂用量分別為750、800、850 g，從實(shí)際的試驗(yàn)效果來看，油脂的用量對制品的質(zhì)量影響很大，主要表現(xiàn)為油脂用量越大，制品保持外形花紋的能力越差。特別是在糖粉用量也隨著加大的情況下，油糖乳化程度過于充分，但加入的面粉顆粒由于油膜的覆蓋包裹，相互之間難以粘連形成必要的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此所制成的面糊偏軟，制品在烘烤的過程中難以保持形狀，并且成品盡管酥脆性好，但是制品易碎。綜合各因素考慮，結(jié)合低糖低油的健康理念，選擇油脂用量最低的方案，即油脂用量為750 g。

4.4 烘焙工藝的影響

烘烤對制品的酥脆口感、外觀色澤影響較大，特別是餅干的烘烤需要注意在烤箱內(nèi)烘烤至八分成熟即可，否則出爐后制品繼續(xù)上色，會使得制品顏色偏深。通過單因素試驗(yàn)，可對最佳配方A1B1C2D3進(jìn)行烘焙工藝確定，具體做法以溫度為變量，烘烤時(shí)間保持不變進(jìn)行試驗(yàn)，通過比較，最終確定豆渣纖維餅干的烘烤工藝為：烘烤溫度180℃/160℃，烘烤時(shí)間12min，烘烤過程中需要調(diào)轉(zhuǎn)烤盤一次。試驗(yàn)結(jié)果如表6所示。

表6 不同烘焙工藝對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 6 Theeffect of differentbecking processon productquality

4.5 其它因素的影響

其它因素主要為豆渣粉的粉碎粒度的影響，試驗(yàn)中對此作了比較，將烘干的豆渣粉粉碎后分別用80、100、120目的篩子過篩，將所得的豆渣粉用于配方A1B1C2D3，試驗(yàn)結(jié)果如表7所示。

表7 不同粒度豆渣粉對產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table7 The effect of differentsizebean dregs poeder on the productquality

從試驗(yàn)結(jié)果來看，80目粒度的豆渣粉制成的制品口感較差，且外觀粗糙，而100目粒度的的豆渣粉制成的制品口感相對較好，這是可以接受的，至于120目粒度的豆渣粉制成的餅干則品質(zhì)較好，但相對來說對粉碎和過篩工藝來說，要求較高，鑒于目前面粉粒度多為90目～100目的情況，豆渣粉粒度100目是可以接受的。

5 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)，確定了影響豆渣纖維餅干質(zhì)量的主次順序?yàn)椋禾欠?、面粉、豆渣粉和黃油，其中糖粉、中筋面粉是主要影響因素，豆渣粉、黃油為次要影響因素。豆渣纖維餅干的最終配方為：A黃油750 g、B糖粉300 g、C中筋面粉864 g、D豆渣粉180 g。最佳的烘烤溫度為：烘烤溫度為面火180℃，底火160℃，烘烤時(shí)間12min。作為試驗(yàn)配方，其成分相對較少，但作為企業(yè)生產(chǎn)，可在這基礎(chǔ)上作適當(dāng)調(diào)整，添加適量的膨松劑、防腐劑等。

本試驗(yàn)配方所制成的餅干制品色澤金黃，形狀保持較好，口感酥脆，具有濃郁的豆香味，其中所添加豆渣粉較多，膳食纖維含量高，屬于一種高纖維方便食品，適合于大多數(shù)消費(fèi)者，包括高血壓、肥胖癥患者等特殊人群食用，在一定程度上可以增加人們飲食中膳食纖維的攝入量，改善人體健康。本研究為解決大豆加工的副產(chǎn)品綜合利用的問題，為大豆資源的充分利用提供了新的思路，適合于各西餅店日常制作，更適合大型食品企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)。

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Development of Bean Dregs Biscuitsw ith Dietary Fiber

HUANGYi-qian，SUYang*
（Sichuan Tourism University，Chengdu 610100，Sichuan，China）

Bean dregs is rich in dietary fiber.Our discussion is about its app lication in biscuitproduction.Then wewillcarryonastudyonmain factorsaffecting thequalityofokara fiberbiscuit，which add differentamountsof bean dregspowderon thebasisof traditionalbiscuitrecipe．On onehand，wewilldo theorthogonalexperiments to determine the best recipe of okara fiberbiscuits．On the other hand，by doing the single-factor experiments，we determine the optimal condition of processing okara fiber biscuit.Wewant to produce new-type biscuitswith goodquality，and improve thenutritionand flavorof thebiscuits.

bean dregs；dietary fiber；biscuit；echnologicalstudy

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.05.011

2014-06-18

四川省川菜發(fā)展研究中心科研項(xiàng)目（CC12Z15）

黃益前（1979—），男（漢），講師，碩士研究生，研究方向：西式烘焙工藝。

*通信作者：蘇揚(yáng)（1956—），男，教授，研究方向：食品科學(xué)與烹飪科學(xué)。