青香蕉粉餅干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)及其消化性能

李明娟，張雅媛，游向榮，孫 健，李志春，衛(wèi) 萍，楊 媚，謝小強(qiáng)，李 麗

（廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，廣西 南寧 530007）

青香蕉粉餅干感官品質(zhì)評(píng)價(jià)及其消化性能

李明娟，張雅媛*，游向榮，孫 健，李志春，衛(wèi) 萍，楊 媚，謝小強(qiáng)，李 麗

（廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，廣西作物遺傳改良生物技術(shù)重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，廣西 南寧 530007）

本實(shí)驗(yàn)主要研究了青香蕉粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)和消化性能的影響。結(jié)果表明，青香蕉粉添加量為30%，餅干感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性均最佳。餅干抗性淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量為30%和50%，其含量分別為4.60%和5.91%，分別是未添加青香蕉粉對(duì)照餅干的1.79 倍和2.30 倍（P＜0.05）；餅干慢速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，添加量為30%和50%，其含量分別為9.74%和11.22%，分別比對(duì)照增加了1.54%和3.02%（P＜0.05）；在相同水解時(shí)間里，餅干水解速率基本都隨著青香蕉粉添加量的增加而降低，添加量為10%、30%和50%，餅干水解速率分別比同時(shí)間對(duì)照低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%（P＜0.05）；餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值隨著青香蕉粉添加量的增加而下降，添加量為10%、30%和50%，餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值分別為105.30、103.17和95.51，分別比對(duì)照降低了4.35%、6.28%和13.08%（P＜0.05）。

青香蕉粉餅干；感官品質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性；抗性淀粉；慢速消化淀粉；水解速率；血糖指數(shù)預(yù)測(cè)

淀粉廣泛存在于食物中，依據(jù)淀粉消化吸收速度的不同，可把淀粉分為抗性淀粉（resistant starch，RS）、慢速消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）三大類。其中，RS指在人體小腸內(nèi)不被消化吸收，進(jìn)入大腸后才能發(fā)酵產(chǎn)生氣體及小分子短鏈脂肪酸，可以有效控制腸道內(nèi)的酸堿平衡，抑制腐敗菌的繁殖，可以改善胰島素的敏感性，調(diào)節(jié)機(jī)體血糖和脂類代謝平衡，還可以增加餐后飽腹感，減少人體熱量攝取，有效預(yù)防腸道疾病、糖尿病、肥胖癥和“三高”等慢性疾病的發(fā)生[1-4]。攝入SDS含量高的食物，不會(huì)產(chǎn)生高血糖和高胰島素反應(yīng)，攝入RDS含量高的食物則會(huì)引起血糖指數(shù)（glycemic index，GI）升高，不利于人體健康。

研究表明，未成熟青香蕉粉含有大量抗性淀粉，含量高達(dá)50%以上[5-6]，國(guó)外已將青香蕉粉作為營(yíng)養(yǎng)功能成分應(yīng)用于面條[7-8]、面包[9]和餅干[10-11]的制作中。本實(shí)驗(yàn)研究青香蕉粉添加量對(duì)制作的餅干感官品質(zhì)、RS、SDS和RDS含量的影響，采用體外模擬消化法測(cè)定餅干水解速率，并通過(guò)水解速率來(lái)預(yù)測(cè)血糖指數(shù)，旨在為開(kāi)發(fā)具有保健功能的食品提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

威廉斯B6青香蕉，采自南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)壇洛鎮(zhèn)，1 級(jí)成熟度；低筋面粉（蛋白質(zhì)含量為9%） 肇慶市福加德米粉有限公司；黃油 新西蘭安佳無(wú)鹽黃油；脫脂奶粉 杜爾伯特伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司；白糖、雞蛋、食鹽、泡打粉、小蘇打均為食用級(jí) 市售。

胃蛋白酶（P-7000，1∶10 000） 美國(guó)Sigma公司；α-淀粉酶（500 U/mg） 美國(guó)Worthington公司；糖化酶（100 000 U/mL） 上海阿拉丁試劑有限公司；其他常用化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

太陽(yáng)能熱泵干燥儀 南寧羅卡諾節(jié)能科技有限公司；KC-701超微粉碎機(jī) 北京開(kāi)創(chuàng)同和科技發(fā)展有限公司；KN204P烤箱 青島金貝克機(jī)械有限公司；漢普HP200色差儀 上海漢普光電科學(xué)有限公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Broofield公司；TU-1810紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；TG16-WS臺(tái)式高速離心機(jī) 湖南湘儀離心機(jī)儀器有限公司；VORTEX-6渦旋振蕩器 常州杰博森儀器有限公司；84-1A數(shù)顯磁力攪拌機(jī) 上海司樂(lè)儀器廠；6350酸度計(jì)上海任氏電子有限公司。

1.3 方法

1.3.1 青香蕉粉的制備

青香蕉粉的制備方法參照文獻(xiàn)[12]，獲得粒度為125 μm以下的青香蕉粉，不需要過(guò)篩直接用于餅干的制作。青香蕉粉水分含量為8.58%，淀粉含量為81.23%，粗蛋白含量為8.96%。

1.3.2 餅干制作配方及工藝流程

餅干制作配方：根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)，確定了黃油、白糖、全蛋液、脫脂奶粉、食鹽、泡打粉和小蘇打等輔料的添加量，本實(shí)驗(yàn)中這些輔料的添加量相同，青香蕉粉和低筋面粉按質(zhì)量比為0∶100、10∶90、30∶70、50∶50的比例混合，進(jìn)行餅干焙烤實(shí)驗(yàn)，分別記為青香蕉粉添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0%（對(duì)照）、10%、30%和50%，見(jiàn)表1。

表1 餅干制作配方Table 1 Biscuit formulations

餅干制作工藝流程：黃油→白糖→全蛋液→面粉、青香蕉粉、脫脂奶粉、食鹽、泡打粉、小蘇打→和面→面團(tuán)靜置→搟面→模具成型→烘烤→冷卻→餅干成品。

將餅干成品粉碎，過(guò)50 目篩，密封于塑料袋中室溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 餅干感官評(píng)價(jià)

由經(jīng)過(guò)專門(mén)培訓(xùn)的10 名專業(yè)人員對(duì)餅干成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，取其他8 個(gè)分值的平均值為餅干感官得分。具體評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 青香蕉餅干感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards for green banana-containing biscuits

1.3.4 餅干質(zhì)構(gòu)分析

用CT3質(zhì)構(gòu)儀對(duì)餅干硬度、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性進(jìn)行測(cè)定分析，評(píng)價(jià)餅干的品質(zhì)。測(cè)定條件：TPA（texture profile analysis）模式，選用TA5圓柱形探頭，距離0.5 mm，觸發(fā)力5 g，測(cè)試速率0.5 mm/s，每塊餅干測(cè)試3 個(gè)點(diǎn)取平均值，每個(gè)樣品重復(fù)不低于3 次。

1.3.5 餅干含水率測(cè)定

取約4 g測(cè)試樣品，置于105 ℃烘箱中烘干至恒質(zhì)量，每個(gè)樣品重復(fù)3 次，取平均值。

1.3.6 餅干色度值測(cè)定

利用漢譜HP200精密色差儀對(duì)測(cè)試樣品L*、a*、b*值進(jìn)行測(cè)定，其中L*值表示亮度（0=黑色，100=白色），a*值表示紅綠色度（－a*=綠色，+a*=紅色），b*值表示黃藍(lán)色度（－b*=藍(lán)色，+b*=黃色）。每個(gè)樣品重復(fù)6 次，取平均值。

1.3.7 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作

參照曹建康等[13]方法。以540 nm波長(zhǎng)處的吸光度為縱坐標(biāo)，葡萄糖含量為橫坐標(biāo)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，其回歸方程為y＝0.565 0x－0.006 4（R2＝0.999 3）。

1.3.8 可利用淀粉（available starch，AS）、RS和總淀粉（total starch，TS）含量測(cè)定

根據(jù)Go?i等[14]方法測(cè)定，略有改動(dòng)。稱取100 mg測(cè)試樣品于50 mL離心管中，3 次重復(fù)，加10 mL pH 1.5的KCl-HCl緩沖液混勻，加0.2 mL胃蛋白酶溶液，40 ℃水浴振蕩60 min，再加9 mL pH 6.9的Tris-馬來(lái)酸緩沖液和1 mL α-淀粉酶溶液于37 ℃水浴振蕩16 h。多次洗滌離心后，收集上清液定容至100 mL，吸取一定量按照標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟測(cè)定540 nm波長(zhǎng)處吸光度，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算葡萄糖含量，從而計(jì)算AS含量。

沉淀用少量蒸餾水濕潤(rùn)，加3 mL KOH溶液，室溫振蕩30 min，加5.5 mL HCl、3 mL pH 4.75的醋酸鈉緩沖液和100 μL糖化酶，混勻，60 ℃水浴振蕩45 min，多次洗滌離心，收集上清液定容到100 mL，吸取一定量按照標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟測(cè)定540 nm波長(zhǎng)處吸光度，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算葡萄糖含量，從而計(jì)算RS含量，其計(jì)算公式同公式（2）。

1.3.9 RDS、SDS和可消化淀粉（digestible starch，DS）含量測(cè)定

根據(jù)Englyst等[15]方法測(cè)定，略有改動(dòng)。稱取0.5 g測(cè)試樣品放入50 mL離心管中，6 次重復(fù)，加入10 mL蒸餾水混勻，沸水浴中振蕩30 min，冷卻后，加入10 mL pH 5.2的醋酸鈉緩沖液，37 ℃水浴鍋中振蕩30 min，其中3 管離心后取一定量上清液按照標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測(cè)定540 nm波長(zhǎng)處吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算葡萄糖含量，即酶解前所含有的葡萄糖含量（FG）。其余3 管加入5 mL α-淀粉酶和糖化酶混合液，37 ℃水浴振蕩20 min和120 min后，分別取1 mL于70%乙醇溶液中混勻，離心，取一定量上清液按照標(biāo)準(zhǔn)曲線方法，測(cè)定540 nm波長(zhǎng)處吸光度。

式中：G20為淀粉水解20 min后產(chǎn)生的葡萄糖量/mg；G0為酶解前淀粉中葡萄糖含量/mg；G120為淀粉水解120 min后產(chǎn)生的葡萄糖量/mg；m為測(cè)試樣品質(zhì)量/mg。

1.3.10 水解速率（hydrolysis rate，HR）測(cè)定

根據(jù)Go?i等[16]方法測(cè)定30、60、90、120、150、180 min時(shí)餅干水解速率。稱取50 mg測(cè)試樣品于50 mL離心管中，3 次重復(fù)，加入10 mL pH 1.5的KCl-HCl緩沖液，用HCl調(diào)pH值至1.5后，混勻，加0.2 mL胃蛋白酶溶液，40 ℃水浴振蕩1 h，加pH 6.9的磷酸鹽緩沖液至25 mL，用NaOH調(diào)pH值至6.9，加1 mL α-淀粉酶溶液，37 ℃水浴振蕩，0～3 h內(nèi)每隔30 min各管取1 mL于100 ℃水浴劇烈振蕩5 min使酶失活，冷卻至室溫，加3 mL pH 4.75的醋酸鈉緩沖液和60 μL糖化酶溶液，60 ℃水浴振蕩45 min，冷卻至室溫后吸取一定量，按標(biāo)準(zhǔn)曲線步驟測(cè)定葡萄糖含量。

1.3.11 血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值（predicted glycemic index value，PGI）

根據(jù)Go?i等[16]方法，通過(guò)淀粉水解速率可以計(jì)算血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值。

式中：HR90為90 min時(shí)餅干的水解速率。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2003軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和圖表繪制，采用DPS 7.05軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 青香蕉粉對(duì)餅干品質(zhì)的影響

2.1.1 青香蕉粉添加量對(duì)面團(tuán)性能的影響

表3 青香蕉粉添加量對(duì)面團(tuán)性能的影響Table 3 Effects of green banana powder on dough properties

由表3可知，隨著青香蕉粉添加量的增加，面團(tuán)柔軟性、延伸性、可塑性和彈性逐漸變差，餅坯逐步難以成型。當(dāng)青香蕉粉添加量為10%，面團(tuán)柔軟，延伸性、可塑性較好，和不添加青香蕉粉的面團(tuán)性能相近，但餅坯較易成型；添加量為30%，面團(tuán)較柔軟，性能良好，餅坯容易成型；添加量為50%，面團(tuán)較硬，延伸性、可塑性差，無(wú)彈性。一定量的青香蕉粉添加到面粉中起到稀釋面筋的作用，削弱了面團(tuán)強(qiáng)度，增強(qiáng)面團(tuán)性能，餅坯更容易成型，Korus等[17]研究發(fā)現(xiàn)抗性淀粉的添加可以提高面團(tuán)的彈性和剪切力；隨著添加量增加，青香蕉粉中膳食纖維、蛋白質(zhì)等極性基團(tuán)對(duì)水分的吸附作用增強(qiáng)，面團(tuán)的含水率和持水性降低[18-19]，可能是導(dǎo)致面團(tuán)變硬、無(wú)彈性、不易成型的主要原因。

2.1.2 青香蕉粉添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響

表4 青香蕉粉添加量對(duì)餅干感官品質(zhì)的影響（x±s，n＝10）Table 4 Effects of green banana powder on sensory quality of biscuits (x±s,n= 10)

由表4可知，青香蕉粉添加量為10%，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密、有層次感，酥脆，香味濃，呈不均勻的淺棕黃色，感官評(píng)分為79.50 分，與不添加青香蕉粉制作的餅干差異不大；添加量為30%，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密均勻，酥脆，有香味，呈均勻的棕黃色，感官評(píng)分為82.63 分，顯著高于其他添加量的餅干感官評(píng)分（P＜0.05）；添加量為50%，餅干質(zhì)地和口感僵硬，色澤加深，感官評(píng)分大幅度降低。綜合考慮，青香蕉粉添加量為30%左右為宜。Laguna等[20]研究發(fā)現(xiàn)，將20 g抗性淀粉添加到100 g小麥面粉里制作出來(lái)的餅干與不添加抗性淀粉的對(duì)照組餅干感官評(píng)分沒(méi)有差異；添加量增加到40 g，餅干色澤分?jǐn)?shù)降低，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、外觀、風(fēng)味、口感和消費(fèi)意愿與對(duì)照組差異不大；添加量增加到60 g，餅干感官評(píng)分大幅度下降，消費(fèi)意愿顯著降低。Aparicio-Saguilán等[11]研究發(fā)現(xiàn)，將香蕉抗性淀粉和面粉按質(zhì)量比15∶85制備餅干，其感官品質(zhì)與不添加抗性淀粉的對(duì)照組餅干差異不顯著。

2.1.3 青香蕉粉添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響

表5 青香蕉粉添加量對(duì)餅干質(zhì)構(gòu)特性的影響（x±s，n＝10）Table 5 Effects of green banana powder on texture properties of biscuits (x±s,n= 10)

由表5可知，隨著青香蕉粉添加量的增加，餅干硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性變化趨勢(shì)一致，均先降低后升高，添加量為30%時(shí)，餅干硬度和咀嚼性最低，分別為1 496.00 g和1.47 mJ；餅干彈性變化相反，隨著青香蕉粉添加量的增加先升后降，添加量為30%時(shí)，升至最高為0.35 mm。TPA質(zhì)構(gòu)模式是通過(guò)樣品進(jìn)行兩次壓縮來(lái)模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，能客觀準(zhǔn)確地反映食品的質(zhì)構(gòu)特性。本結(jié)果表明，添加少量的青香蕉粉，抑制了面團(tuán)面筋的形成，從而降低了面團(tuán)的強(qiáng)度，餅干硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性降低，彈性升高；當(dāng)添加量超過(guò)一定量時(shí)，青香蕉粉降低了油脂與面粉中蛋白質(zhì)的結(jié)合力，促進(jìn)了水化作用而使餅干硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性上升，彈性降低。

2.1.4 青香蕉粉添加量對(duì)餅干含水率和色度值的影響

表6 青香蕉粉添加量對(duì)餅干含水率和色度值的影響（x±s，n＝10）Table 6 Effects of green banana powder on moisture content and chromatic value of biscuits (x ± s, n= 10)

由表6可知，隨著青香蕉粉添加量的增加，餅干含水率呈不斷上升的趨勢(shì)變化。青香蕉粉添加量為10%，餅干含水率為3.34%，與不添加青香蕉粉的對(duì)照餅干相比差異不大；之后上升速率加快，呈直線速率上升，添加量為30%和50%，餅干含水率分別為4.17%和4.76%，均顯著高于添加量為10%的餅干（P＜0.05）。

由表6可知，餅干L*、a*和b*值均隨著青香蕉粉添加量的增加而不斷降低，說(shuō)明餅干亮度、紅色度和黃色度均不斷降低。青香蕉粉添加量為10%和30%，餅干L*值分別為71.38和70.84，兩者之間差異不顯著，但均顯著比不添加青香蕉粉的對(duì)照餅干低（P＜0.05）；添加量為50%，亮度L*值顯著降低。不同青香蕉粉添加量制作出來(lái)的餅干b*值之間差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），顯著低于對(duì)照餅干，表明青香蕉粉對(duì)餅干黃色度的影響較大。

2.2 青香蕉粉對(duì)餅干消化性能的影響

2.2.1 青香蕉粉添加量對(duì)餅干抗性淀粉、可利用淀粉和總淀粉含量的影響

表7 青香蕉粉添加量對(duì)餅干抗性淀粉、可利用淀粉和總淀粉含量的影響（x±s，n＝10）Table 7 Effects of green banana powder on RS, AS and TS contents of biscuits (x±s, n= 10)

食物中抗性淀粉的含量越高對(duì)人體健康越有利。由表7可知，餅干抗性淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，不同添加量餅干抗性淀粉含量差異達(dá)顯著水平（P＜0.05）。不添加青香蕉粉的對(duì)照餅干抗性淀粉含量為2.57%；青香蕉粉添加量為30%，餅干抗性淀粉含量為4.60%，是對(duì)照餅干的1.79 倍；添加量增加到50%，抗性淀粉含量為5.91%，是對(duì)照餅干的2.30 倍。餅干可利用淀粉作為總淀粉的一部分，能被消化酶水解，其含量和總淀粉含量的變化均與抗性淀粉一致，都是隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，不同青香蕉粉添加量對(duì)餅干可利用淀粉含量的影響達(dá)到差異顯著水平（P＜0.05）。

2.2.2 青香蕉粉添加量對(duì)餅干慢速消化淀粉、快速消化淀粉和可消化淀粉含量的影響

表8 青香蕉粉添加量對(duì)餅干快速消化淀粉、慢速消化淀粉和可消化淀粉含量的影響（x±s，n＝10）Table 8 Effect of green banana powder on RDS, SDS and DS contents of biscuits (x ±s,n= 10)

慢速消化淀粉是指在人體小腸中20～120 min內(nèi)被緩慢消化的淀粉，可以在體內(nèi)持續(xù)釋放能量，延長(zhǎng)飽腹感，而且慢速消化淀粉血糖指數(shù)低，可以控制體內(nèi)血糖、血脂、胰島素和膽固醇的平衡[21-22]。由表8可知，餅干慢速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加。不添加青香蕉粉的對(duì)照餅干慢速消化淀粉含量為8.20%，添加量為10%的餅干慢速消化淀粉含量略高于對(duì)照餅干，但兩者差異不大；添加量為30%和50%，餅干慢速消化淀粉含量分別為9.74%和11.22%，分別比對(duì)照增加了1.54%和3.02%，均顯著高于對(duì)照（P＜0.05）。餅坯在高溫烘烤過(guò)程中，淀粉結(jié)構(gòu)被破壞，變得紊亂無(wú)序，直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)構(gòu)脫聚合；在冷卻過(guò)程中，淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生重組，重組的淀粉結(jié)構(gòu)能被消化酶緩慢水解。當(dāng)青香蕉粉添加量增加到一定量的時(shí)候餅干中慢速消化淀粉含量才顯示出顯著增加的特性。

快速消化淀粉指在人體小腸中20 min內(nèi)就能被快速消化吸收的淀粉，會(huì)引起血糖迅速升高，對(duì)人體健康不利。由表8可知，快速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而不斷降低，不同青香蕉粉添加量的餅干快速消化淀粉含量達(dá)到差異顯著水平（P＜0.05），可能是由于青香蕉粉中存在不易消化的碳水化合物對(duì)快速消化淀粉產(chǎn)生了稀釋作用而減少。餅干可消化淀粉是慢速和快速消化淀粉的總和，其含量變化趨勢(shì)和快速消化淀粉含量一致，即隨著香蕉粉添加量的增加而不斷降低。

2.2.3 青香蕉粉添加量對(duì)餅干水解速率的影響

圖1 青香蕉粉添加量對(duì)餅干水解速率的影響Fig.1 Effect of green banana powder on hydrolysis rate of biscuits

食物消化過(guò)程中淀粉被酶水解的速率能準(zhǔn)確體現(xiàn)其消化性能，水解速率慢，消化速率就慢，說(shuō)明食物消化性能好。由圖1可知，添加了青香蕉粉和未添加青香蕉粉的對(duì)照餅干水解速率在前30 min內(nèi)大幅度迅速升高，30～120 min內(nèi)，呈現(xiàn)緩慢上升的變化趨勢(shì)，至120 min達(dá)到最大值，然后緩慢下降。水解實(shí)驗(yàn)中，蛋白酶將餅干中的蛋白質(zhì)逐漸酶解，減弱蛋白質(zhì)對(duì)淀粉分子的包裹和束縛作用，淀粉分子定向有序排列受到影響，使淀粉酶更容易嵌入淀粉內(nèi)部將其酶解，消化速率迅速升高；隨著保溫時(shí)間的延長(zhǎng)，支鏈淀粉分子鏈不斷伸展，淀粉顆粒膨脹破裂，加速了與淀粉酶的結(jié)合，消化速率不斷上升；當(dāng)保溫時(shí)間延長(zhǎng)到一定時(shí)間后，淀粉分子發(fā)生了凝沉，從無(wú)序到有序發(fā)生了重排，趨于穩(wěn)定，使消化速率降低。在相同水解時(shí)間里，餅干水解速率基本都表現(xiàn)出隨著青香蕉粉添加量的增加而降低的變化規(guī)律，添加量為10%、30%和50%的餅干水解速率分別比同時(shí)間里對(duì)照餅干水解速率低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%，差異均達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。相關(guān)研究也表明，添加了香蕉抗性淀粉的面包[9]和餅干[11]水解指數(shù)均比對(duì)照餅干的低，這應(yīng)該是青香蕉粉中難消化的碳水化合物如膳食纖維和抗性淀粉起了主要作用。

2.2.4 青香蕉粉添加量對(duì)餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值的影響

表9 青香蕉粉添加量對(duì)餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值的影響（x±s，n＝10）Table 9 Effects of green banana powder on predicted glycemic index value of biscuits (x ± s, n= 10)

人體對(duì)食物血糖高低的反應(yīng)通常取決于食物消化速率的快慢，體外消化實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與血糖指數(shù)有明顯的相關(guān)性，通過(guò)餅干水解速率可以預(yù)測(cè)其血糖指數(shù)。由表9可知，餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值隨著青香蕉粉添加量的增加而不斷下降，添加量不同的餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值達(dá)到差異顯著水平（P＜0.05）。未加青香蕉粉的對(duì)照餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值最高，為110.09，添加量為10%、30%和50%的餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值分別為105.30、103.17和95.51，分別比對(duì)照降低了4.35%、6.28%和13.08%。有研究表明，添加抗性淀粉豐富的香蕉粉到小麥面粉中制作面包[9]和餅干[11]，可以降低產(chǎn)品的血糖指數(shù)；抗性淀粉的添加量與面包血糖指數(shù)成負(fù)相關(guān)關(guān)系[23]。食物消化率和血糖反應(yīng)慢，很大程度上取決于其抗消化淀粉和慢速消化淀粉的含量較高，難以被淀粉酶消化，導(dǎo)致血糖指數(shù)較低[24]。

3 結(jié) 論

同青香蕉粉添加量對(duì)餅干感官評(píng)分、含水率、黃色度b*值的影響達(dá)到差異顯著水平（P＜0.05）。添加量為30%，面團(tuán)性能良好，餅干內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密，酥脆，有香味，呈均勻的棕黃色，感官評(píng)分最高，為82.63 分；餅干硬度和咀嚼性均最低，分別為1 496.00 g和1.47 mJ；彈性最高，為0.35 mm。餅干抗性淀粉、可利用淀粉和總淀粉的含量均隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，不同添加量餅干抗性淀粉和可利用淀粉含量差異均達(dá)顯著水平（P＜0.05）。青香蕉粉添加量為30%和50%，餅干抗性淀粉含量分別為4.60%和5.91%，分別是對(duì)照餅干的1.79 倍和2.30 倍。餅干慢速消化淀粉含量隨著青香蕉粉添加量的增加而增加，快速消化淀粉和可消化淀粉含量則隨著青香蕉粉添加量的增加而降低。當(dāng)添加量為30%和50%，餅干慢速消化淀粉含量分別為9.74%和11.22%，分別比對(duì)照增加了1.54%和3.02%，差異均達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。在相同水解時(shí)間里，餅干水解速率基本都隨著青香蕉粉添加量的增加而降低，添加10%、30%和50%青香蕉粉的餅干水解速率分別比同時(shí)間里未添加青香蕉粉的對(duì)照餅干水解速率低5.63%～7.95%、4.86%～11.38%和15.77%～19.03%，差異均達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值隨著青香蕉粉添加量的增加而下降。添加量為10%、30%和50%的餅干血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值分別為105.30、103.17和95.51，分別比對(duì)照降低了4.35%、6.28%和13.08%，差異顯著（P＜0.05）。

綜上所述，通過(guò)添加一定量的青香蕉粉可以有效提高餅干感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、抗性淀粉、慢速消化淀粉含量，降低餅干快速消化淀粉含量、水解速率和血糖指數(shù)預(yù)測(cè)值。青香蕉粉用于餅干的制作可以顯示其重要的淀粉消化特性作用，具有調(diào)節(jié)血糖的保健功能，能作為慢性疾病人群的營(yíng)養(yǎng)替代品，是一種集營(yíng)養(yǎng)、保健和休閑為一體的新型功能性焙烤食品，將帶來(lái)可觀的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益，市場(chǎng)前景廣闊。

[1] SAJILATA M G, REKHA S S, PUSHPA R K. Resistant stach: a review[J]. Food Science and Food Safety, 2006, 5: 1-17.

[2] KENDALL C W, EMAM A, AUGUSTIN L S, et al. Resistant starches and health[J]. Journal of AOAC International, 2004, 87(3): 769-774.

[3] 付蕾, 田紀(jì)春, 汪浩. 抗性淀粉理化特性研究[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2009, 24(5): 58-62.

[4] 付蕾, 田紀(jì)春. 抗性淀粉制備、生理功能和應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 中國(guó)糧油學(xué)報(bào), 2008, 23(2): 206-210.

[5] 張鐵濤, 徐云升, 武天明. 青香蕉抗性淀粉含量測(cè)定及特性研究[J].食品工業(yè), 2011, 32(3): 88-90.

[6] 張鐵濤, 徐云升, 武天明. 青香蕉抗性淀粉體外發(fā)酵特性研究[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工: 學(xué)刊, 2011(2): 11-14.

[7] HERNáNDEZ-NAVA R G, BERRIOS J, PAN J, et al. Development and characterization of spaghetti with high resistant starch content supplemented with banana starch[J]. Food Science and Technology International, 2009, 15: 73-78.

[8] SAIFULLAH R, ABBAS F M A, YEOH S Y, et al. Utilization of green banana four as a functional ingredient in yellow noodle[J]. International Food Research Journal, 2009, 16: 373-379.

[9] JUáREZ-GARCìA F, AGAMA-ACEVEDO E, SáYAGO-AYERDI S G, et al. Composition, digestibility and application in bread making of banana four[J]. Plant Foods for Human Nutrition, 2006, 61: 131-137.

[10] FASOLIN L H, de ALMEIDA G C, CASTANHO P S, et al. Cookies produced with banana meal: chemical, physical and sensorial evaluation[J]. Food Science and Technology, 2007, 27: 524-529.

[11] APARICIO-SAGUILáN A, SáYAGO-AYERDI S G, VARGASTORRES A, et al. Slowly digestible cookies prepared from resistant starch-rich lintnerized banana starch[J]. Journal of Food Composition and Analysis, 2007, 20: 175-181.

[12] 李明娟, 張雅媛, 游向榮, 等. 香蕉餅干加工工藝[J]. 食品工業(yè)科技, 2015, 36(3): 204-213.

[13] 曹建康, 姜微波, 趙玉梅. 果蔬菜后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京: 中國(guó)輕工業(yè)出版社, 2007: 61.

[14] GO?I I, GARCìA-DIZ L, MA?AS E, et al. Analysis of resistant starch: a method for foods and food products[J]. Food Chemistry, 1996, 56(4): 445-449.

[15] ENGLYST H N, KINGMAN S M, CUMMINGS J H. Classification and measurement of nutritionally important starch fractions[J]. European Journal of Clinical Nutrition, 1992, 46(Suppl 2): 33-50.

[16] GO?I I, GARCìA-ALONSO A, SAURA-CALIXTO F. A starch hydrolysis procedure to estimate glycemic index[J]. Nutrition Research, 1997, 17(3): 427-437.

[17] KORUS J, WITCZAK M, ZIOBRO R, et al. The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread[J]. Food Hydrocolloids, 2009, 23: 988-995.

[18] ROSELL C M, COLLAR C, HAROS M. Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab[J]. Food Hydrocolloids, 2007, 21(3): 452-462.

[19] GOLDSTEIN A, ASHRAFI L, SEETHARAMAN K. Effects of cellulosic fibre on physical and rheological properties of starch, gluten and wheat flour[J]. International Journal of Food Science & Technology, 2010, 45(8): 1641-1646.

[20] LAGUNA L, SALVADOR A, SANZ T, et al. Performance of a resistant starch rich ingredient in the baking and eating quality of short-dough biscuits[J]. LWT-Food Science and Technology, 2011, 44: 737-746.

[21] LEHMANN U, ROBIN F. Slowly digestible starch-its structure and health implications: a review[J]. Trends in Food Science and Technology, 2007, 18: 346-355.

[22] HAN J A, BEMILLER J N. Preparation and physical characteristics of slowly digesting modified food starches[J]. Carbohydrate Polymers, 2007, 67: 366-374.

[23] ZABIDI M A, AZIAH N, AZIZ A. In vitro starch hydrolysis and estimated glycaemic index of bread substituted with different percentage of chempedak (Artocarpus integer) seed flour[J]. Food Chemistry, 2009, 117: 64-68.

[24] ARAYA H, PAK N, VERA G, et al. Digestion rate of legume carbohydrates and glycemic index of legume-based meals[J]. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2003, 54: 119-126.

Sensory Quality Evaluation and Digestion Properties of Biscuits Containing Green Banana Powder

LI Mingjuan, ZHANG Yayuan*, YOU Xiangrong, SUN Jian, LI Zhichun, WEI Ping, YANG Mei, XIE Xiaoqiang, LI Li
(Guangxi Crop Genetic Improvement and Biotechnology Laboratory, Institute of Agro-products Processing Science and Technology Research, Guangxi Academy of Agricultural Sciences, Nanning 530007, China)

This paper is focused on the effect of green banana powder on qualities and digestion properties of biscuits with different addition amounts. The results showed that biscuits had the highest sensory quality and texture characteristics when the addition amount of green banana powder was 30%. The resistant starch (RS) content of biscuits increased with increasing addition of green banana powder and reached 4.60% and 5.91% when the addition amount was 30% and 50%, indicating a 1.79- and 2.30-fold increase compared with controls without added green banana powder (P ＜ 0.05), respectively; slowly digestible starch (SDS) also showed an upward trend, which was 9.74% and 11.22% in biscuits with 30% and 50% green banana powder added, 1.54% and 3.02% higher than in the control (P ＜ 0.05). During the same hydrolysis time, with increasing amount of added green bananas powder, hydrolysis rate of biscuits was lowered, and the reductions were 5.63%-7.95%, 4.86%-11.38% and 15.77%-19.03% at addition amounts of 10%, 30% and 50% compared with the control, respectively (P ＜ 0.05). Increasing the amount of green banana powder added to biscuits resulted in a reduction in predicted glycemic index and the values were 105.30, 103.17 and 95.51 at addition amounts of 10%, 30% and 50%, a decrease by 4.35%, 6.28% and 13.08% compared with the control (P ＜ 0.05), respectively.

biscuits containing green banana powder; sensory quality; texture characteristics; resistant starch; slowly digestible starch; hydrolysis rate; predicted glycemic index

TS231

A

1002-6630（2015）21-0068-06

10.7506/spkx1002-6630-201521014

2014-12-22

廣西自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2014GXNSFBA118137；2013GXNSFAA019104）；公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201503001-6）；廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)專項(xiàng)（2015YT87；2014YZ34；2015JZ76；2015JZ78）；廣西科學(xué)研究與技術(shù)開(kāi)發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（桂科合14123001-9）；國(guó)家自然科學(xué)基金地區(qū)科學(xué)基金項(xiàng)目（31560437）

李明娟（1986—），女，研究實(shí)習(xí)員，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與綜合利用。E-mail：limingjuan230@163.com

*通信作者：張雅媛（1981—），女，助理研究員，博士，研究方向?yàn)榈矸圪Y源的開(kāi)發(fā)與利用。E-mail：zyy810@yahoo.cn