自發(fā)氣調(diào)（MAP）貯藏對(duì)大櫻桃品質(zhì)的影響

郭志剛，譚維軍，王玉安

（1.甘肅省天水市果樹(shù)研究所，甘肅 天水 741002；2.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院林果花卉研究所，甘肅 蘭州 730070）

天水具有獨(dú)特的地理位置和優(yōu)越的氣候條件，是我國(guó)大櫻桃最適栽植區(qū)之一，所產(chǎn)大櫻桃色香味俱佳，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但大櫻桃采收期集中在高溫季節(jié)，加之果實(shí)皮薄、柔軟、多汁，極不耐貯藏［1-2］，常溫下只能存放3～5 d，市場(chǎng)供應(yīng)期很短。自發(fā)氣調(diào)貯藏（簡(jiǎn)稱MA或MAP貯藏）是在一定的低溫條件下，通過(guò)選用適宜的塑料薄膜袋，依靠貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用和薄膜袋微弱的透氣性能，使袋內(nèi)形成高CO2、低O2的環(huán)境，從而降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，抑制果實(shí)生理代謝，延緩果實(shí)衰老，達(dá)到貯藏保鮮的目。不同的水果因其自身的生理特性及貯藏條件的不同而對(duì)保鮮袋的要求有很大的差異。溫度是影響貯藏效果的首要因素，低溫能有效的降低果品的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失，抑制各類病菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)果品的貯藏壽命。不同低溫對(duì)大櫻桃MAP貯藏有著明顯的影響，好的包裝只有在最佳的貯藏溫度下才能取得理想的貯藏效果。我們通過(guò)不同厚度大櫻桃專用保鮮袋（PVC）和PE硅窗袋MAP貯藏試驗(yàn)，以期篩選出最佳的包裝材料及合理的保鮮袋厚度；同時(shí)參照大櫻桃冰點(diǎn)（-1.9℃），設(shè)置了不同低溫下MAP貯藏試驗(yàn)，以確定最佳的貯藏溫度，為大櫻桃MAP貯藏保鮮提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試大櫻桃品種為8-102，果實(shí)采自甘肅省天水市果樹(shù)研究所櫻桃園。大櫻桃專用保鮮袋（PVC）和PE硅窗袋均由西安披必愛(ài)活化保鮮科技有限責(zé)任公司生產(chǎn)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 包裝材料對(duì)大櫻桃貯藏性的影響試驗(yàn) 試驗(yàn)設(shè)PVC（A）和PE（B）2種包裝材料、2個(gè)不同厚度（A-1、B-1為 0.03 mm；A-2、B-2為 0.05 mm）4個(gè)處理，每袋包裝量均為3.0 kg，扎緊袋口，置于（0±0.5）℃微型冷庫(kù)貯藏。

1.2.2 貯藏溫度對(duì)大櫻桃貯藏性的影響試驗(yàn) 采摘成熟的果實(shí)，剔除病蟲(chóng)傷果，0℃下預(yù)冷24 h，裝入0.03 mm PVC袋，每袋包裝量均為3.0 kg，扎緊袋口，分別置于以下3個(gè)溫度貯藏處理，分別為Ⅰ：（1±0.5）℃，Ⅱ：（0±0.5）℃，Ⅲ：（-1±0.5）℃。重復(fù)3次。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

主要測(cè)定指標(biāo)包括果實(shí)硬度、可溶性固形物含量以及果肉褐變率、腐爛率和鮮食品質(zhì)等，每10 d測(cè)定1次?？扇苄怨绦挝锖浚?）用手持糖量計(jì)測(cè)定，硬度（kg/cm2）用Gy-I型果實(shí)硬度汁測(cè)定（帶皮測(cè)定值），氣體成分用奧氏氣體分析儀測(cè)定。每次隨機(jī)取20個(gè)果，取其平均值。果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)設(shè)4級(jí)，其中1級(jí)為保持原有風(fēng)味；2級(jí)為風(fēng)味略有改變，微苦或稍有異味；3級(jí)為風(fēng)味改變，有較明顯的苦或異味；4級(jí)為風(fēng)味改變明顯，已失去商品價(jià)值［3-5］。果實(shí)外觀品質(zhì)設(shè)4級(jí)，1級(jí)，保持原有外觀品質(zhì)；2級(jí)，色澤發(fā)暗，無(wú)皺縮霉變，果梗無(wú)脫落；3級(jí)，色澤發(fā)暗，部分皺縮，無(wú)霉變，果梗部分干枯脫落；4級(jí)，果實(shí)變形，霉變，果梗脫落，已失去商品價(jià)值。

圖1 0.03 mm PVC袋（處理A-1）袋內(nèi)O2和CO2含量

圖2 0.05 mm PVC袋（處理A-2）袋內(nèi)O2和CO2含量

圖3 0.03 mm PE袋（處理B-1）袋內(nèi)O2和CO2含量

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝材料對(duì)大櫻桃貯藏性的影響

2.1.1 保鮮袋厚度對(duì)袋內(nèi)O2和CO2含量的影響 由圖1～4可以看出，不同厚度保鮮袋對(duì)大櫻桃貯藏期間袋內(nèi)O2和CO2含量有明顯的影響，2種保鮮袋中均以厚度0.05 mm的氣調(diào)效果較好，CO2含量分別為10.0%～11.3%和9.8%～10.9%，O2含量分別為1.0%～1.6%和1.4%～2.1%；保鮮袋厚度為0.03 mm的CO2含量分別為6.3%～7.4%和7.7%～8.5%，O2含量分別為4.0%～4.8%和4.3%～5.2%。

圖4 0.05 mm PE袋（處理B-2）袋內(nèi)O2和CO2含量

2.1.2 保鮮袋對(duì)大櫻桃品質(zhì)的影響 表1～3可以看出，不同保鮮袋對(duì)貯藏期間大櫻桃的品質(zhì)有較大的影響。對(duì)果實(shí)腐爛率及褐變率影響非常明顯。貯藏70 d時(shí)，保鮮袋厚度為0.05 mm的處理未出現(xiàn)果實(shí)腐爛和果實(shí)褐變現(xiàn)象；而保鮮袋厚度為0.03 mm的處理在貯藏50 d時(shí)出現(xiàn)果實(shí)腐爛和褐變現(xiàn)象，至70 d時(shí)，果實(shí)腐爛率及果實(shí)褐變率分別為1.8%～2.4%和1.8%～2.8%。對(duì)果實(shí)硬度及可溶性固形物含量的變化沒(méi)有明顯的影響，其檢測(cè)值總趨勢(shì)隨貯藏期的延長(zhǎng)而降低，其中保鮮袋厚度為0.05 mm的處理降幅較低。對(duì)果實(shí)外觀及風(fēng)味品質(zhì)的影響非常明顯，貯藏60 d時(shí)，保鮮袋厚度為0.05 mm的處理果品風(fēng)味基本正常，口感、色澤、光潔度與采收時(shí)相當(dāng)；貯藏80 d時(shí)，2個(gè)處理的果實(shí)風(fēng)味變淡，色澤、光潔度與采收時(shí)差異較大，但貯藏效果仍較其它處理好，說(shuō)明保鮮袋厚度為0.05 mm時(shí)，PVC袋和PE袋在該試驗(yàn)條件下貯藏效果最佳。

表1 不同保鮮袋厚度處理的大櫻桃品種8-102果實(shí)腐爛率和褐變指數(shù)

表2 不同保鮮袋厚度處理的大櫻桃品種8-102果實(shí)硬度和可溶性固形物含量

表3 不同保鮮袋厚度處理的大櫻桃品種8-102果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)和外觀品質(zhì)

2.2 貯藏溫度對(duì)大櫻桃貯藏性的影響

2.2.1 保鮮袋內(nèi)O2和CO2含量的變化 從圖5～7可知，貯藏溫度對(duì)袋內(nèi)CO2和O2濃度和比例有明顯的影響，表現(xiàn)隨貯藏溫度的下降，袋內(nèi)2種氣體的含量比值縮小，在1℃條件下，CO2和O2含量分別為17.1%～18.1%和0.3%～0.7%，在0℃條件下，CO2和 O2含量分別為 12.3%～13.2%及1.0%～1.4%，在-1℃條件下，CO2和O2含量分別為10.2%～11.2%及1.5%～2.5%。說(shuō)明-1、0℃2種貯藏溫度下袋內(nèi)氣體含量和比例較適宜于大櫻桃的貯藏。

圖5 貯藏溫度為1℃時(shí)PVC袋內(nèi)O2和CO2含量的變化

圖6 貯藏溫度為0℃時(shí)PVC袋內(nèi)O2和CO2含量的變化

圖7 貯藏溫度為-1℃時(shí)PVC袋內(nèi)O2和CO2含量的變化

表4 不同貯藏溫度處理的大櫻桃8-102果實(shí)腐爛率及褐變指數(shù)

表5 不同貯藏溫度處理的大櫻桃8-102果實(shí)可溶性固形物含量及硬度

表6 不同貯藏溫度處理的大櫻桃8-102果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)和外觀品質(zhì)

2.2.2 貯藏溫度對(duì)大櫻桃品質(zhì)的影響 由表4～6可知，貯藏80 d時(shí)，處理Ⅲ，即貯藏溫度（-1±0.5）℃的腐爛率為1.2%，果實(shí)的其它生理生化指標(biāo)也優(yōu)于其余2個(gè)處理，即果品的風(fēng)味、口感，色澤、光潔度等與采收時(shí)基本相當(dāng)?？梢?jiàn)，大櫻桃果實(shí)MAP氣調(diào)貯藏最適溫度為（-1±0.5）℃。

3 小結(jié)與討論

1）MAP貯藏過(guò)程中，氣體組成由果實(shí)的呼吸作用與包裝材料的通透性來(lái)決定，包裝材料的厚度對(duì)MAP貯藏效果有很大的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明，PVC袋和PE袋厚度為0.05 mm時(shí)，MAP貯藏過(guò)程中保鮮袋內(nèi)O2含量在1%～3%，CO2含量10%～15%，貯藏60 d時(shí)，果品風(fēng)味基本正常，口感、色澤、光潔度與采收時(shí)相當(dāng)，貯藏效果最好。

2）（-1±0.5）℃的溫度條件能有效的抑制大櫻桃果實(shí)的生理代謝，保鮮袋內(nèi)氣體指標(biāo)較合理，可貯藏80 d左右。需要指出的是，在（-1±0.5）℃溫度下貯藏時(shí)，貯藏期雖比在0℃貯藏延長(zhǎng)了20 d左右，但耗能很高，大大的增加了貯藏成本，生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)貯藏期長(zhǎng)短選擇適宜的貯藏溫度。

3）本試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)，大櫻桃屬于耐低氧、高二氧化碳環(huán)境的果品。在0℃條件下，氧氣濃度為1%～6%、CO2的濃度為8%～15%時(shí)，經(jīng)貯藏60～80 d，果實(shí)各項(xiàng)外觀指標(biāo)和生理生化指標(biāo)基本正常，說(shuō)明“微型冷庫(kù)＋專用塑料保鮮袋”MAP（自發(fā)氣調(diào)）貯藏是西北大櫻桃果區(qū)最適用的貯藏方式，具有簡(jiǎn)便、實(shí)用、經(jīng)濟(jì)的優(yōu)點(diǎn)。

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