恩施黑豬胴體與肉質(zhì)性狀測定及性狀間相關(guān)分析

彭 珍，張維旭，周 煉，郭 毅，汪鳳勇，羅 興，張皓源，齊德生，李新云，曹建華，李長春，趙書紅

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，農(nóng)業(yè)動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，武漢 30070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州思樂牧業(yè)有限公司，恩施 445000；3.湖北省恩施土家族苗族自治州畜牧獸醫(yī)局，恩施 445000；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，飼料安全與環(huán)境控制實驗室，武漢 430070 ）

恩施黑豬胴體與肉質(zhì)性狀測定及性狀間相關(guān)分析

彭 珍1，張維旭1，周 煉1，郭 毅1，汪鳳勇3，羅 興1，張皓源1，齊德生4，李新云1，曹建華1，李長春1，趙書紅*

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，農(nóng)業(yè)動物遺傳育種與繁殖教育部重點實驗室，武漢 30070；2.湖北省恩施土家族苗族自治州思樂牧業(yè)有限公司，恩施 445000；3.湖北省恩施土家族苗族自治州畜牧獸醫(yī)局，恩施 445000；4.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，飼料安全與環(huán)境控制實驗室，武漢 430070 ）

為研究恩施黑豬的種質(zhì)特性，本研究對104頭9月齡左右的恩施黑豬體尺、胴體、肉質(zhì)等性狀進(jìn)行了測量及相關(guān)分析；結(jié)果顯示恩施黑豬9月齡平均體重為95.44±10.74 kg、胴體重62.80±8.13 kg、屠宰率為65.75±3.28%、總?cè)轭^數(shù)14.07±1.70個、成對乳頭數(shù)6.21±0.91對、三點平均背膘厚3.56±0.69 cm、肌內(nèi)脂肪含量為3.37±2.60%、肉色評分4.27±0.61、于背最長肌內(nèi)主要檢測到18種脂肪酸，其飽和脂肪酸為33.58±2.91 mg/g，不飽和脂肪酸為50.35±2.72 mg/g，單不飽和脂肪酸38.52±4.61 mg/g，多不飽和脂肪酸12.23±3.53 mg/g，硬脂酸含量比亞油酸高；閹公豬與母豬間肉色評分差異顯著（P＜0.05），其他性狀無顯著差異；體重與肌內(nèi)脂肪、背膘厚、胴體重極顯著正相關(guān)；肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚極顯著正相關(guān)，與胴體重顯著正相關(guān)；背膘厚與胴體重極顯著正相關(guān)，與頭長、管圍、滴水損失顯著負(fù)相關(guān)；臀中肌中點處的背膘厚與3點平均背膘厚極顯著正相關(guān)；成對的乳頭數(shù)與肋骨數(shù)顯著正相關(guān)。本研究結(jié)果為恩施黑豬種質(zhì)特性的鑒定以及品種開發(fā)利用提供了基礎(chǔ)理論依據(jù)。

恩施黑豬；胴體性狀；肉質(zhì)性狀；相關(guān)分析

肉制品的肉質(zhì)取決于鮮肉質(zhì)量和加工質(zhì)量，前者包括影響鮮肉感官、風(fēng)味、肌內(nèi)脂肪（intramuscular fat ，IMF）、嫩度等因素的所有性狀，后者包括鹽腌、風(fēng)干等加工質(zhì)量， 二者之間存在相互影響，共同決定肉制品品質(zhì)[1，2]。影響鮮肉品質(zhì)的指標(biāo)是受遺傳控制，遺傳力為中高等水平，可通過遺傳進(jìn)行改良。

目前研究表明，IMF是決定豬肉品質(zhì)的主要因素，對鮮肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性、系水力、適口性等性狀均有影響。Daszkiewicz（2005年）對不同IMF值豬肉成分比較發(fā)現(xiàn)，IMF含量與干物質(zhì)和大理石紋顯著正相關(guān)，與粗蛋白、灰分和系水力負(fù)相關(guān)，且IMF≥3.0%能明顯提高鮮肉的適口性、多汁性和嫩度[3]。Lyczynski（2006年）發(fā)現(xiàn)IMF與pH24、多汁性等肉質(zhì)性狀顯著相關(guān)；且IMF值越高，出現(xiàn)PSE肉等異常肉的概率越低[4]。營養(yǎng)科學(xué)研究表明，脂肪酸對人體健康具有重要作用。任陽（2014年）發(fā)現(xiàn)不飽和脂肪酸能夠有效地提高氧化型肌纖維的比例，從而影響豬肉的品質(zhì)[5]。另外，Garitano(2013年)發(fā)現(xiàn)豬肉中IMF與單不飽和脂肪酸正相關(guān)，與多不飽和脂肪酸負(fù)相關(guān)[6]。Lingyan Li（2014年）對安格斯與中國湘西黃牛的雜交品種比較發(fā)現(xiàn)性別顯著影響IMF，但不影響胴體重和滴水損失、系水力等性狀[7]。A. Robina1（2013年）對伊比利亞豬研究發(fā)現(xiàn)，性別對其肉質(zhì)性狀和脂肪酸組成無顯著影響[8]。

恩施黑豬作為我國優(yōu)良地方豬種，因主要分布于湖北省西部的恩施自治州曾被稱為鄂西黑豬。全身被黑毛，頭長多褶；按體型可分為大型“獅子頭”、中型“二眉豬”和小型“狗頭豬”，現(xiàn)多飼養(yǎng)中型豬[9]；恩施黑豬具有耐粗飼、脂肪沉積能力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮美等特點[10]，屬肉脂兼用型，目前恩施豬主要用于制作火腿和熏肉，因其極具地方特色而頗受歡迎[11]。目前有關(guān)恩施黑豬的研究還不多，恩施黑豬的種質(zhì)特性還不甚清楚，本研究通過對104頭成年恩施黑豬進(jìn)行體尺、胴體和肉質(zhì)性狀測定，揭示恩施黑豬的品種特征，為該品種資源保護(hù)和開發(fā)利用提供基礎(chǔ)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗豬與試驗條件

以湖北省恩施市某種畜場恩施黑豬為試驗動物，從300多頭純種黑豬中隨機(jī)挑選104頭黑豬，公豬統(tǒng)一去勢，母豬未經(jīng)閹割，去勢公豬組與母豬組的出生胎次均為3胎以上。試驗豬只飼養(yǎng)管理水平一致，安裝自動食槽，自由采食、自由飲水的飼喂方式，所有試驗動物在9月齡時進(jìn)行屠宰測定。

1.2 測定性狀與方法

1.2.1 體尺

活體測量，測量前空腹24 h，自由飲水，測量時使待測豬保持自然站立，按《中國農(nóng)業(yè)百科全書》中各體尺定義和測量方法分別測定體重（BW)、體高、體長、頭長、胸圍、管圍等。

1.2.2 屠宰測定

宰前自由飲水、禁食24 h后稱重，按GB8467-87要求操作，去頭、蹄、尾、內(nèi)臟、花油和板油等，稱胴體重（CW)，沿背中線左右對稱劈半，參考《彭中鎮(zhèn)文集》第308～311頁[12]取左半胴體，記錄肋骨數(shù)目；用游標(biāo)卡尺測定肩部最厚處背膘厚、臀中肌中點處的膘厚和胸、腰椎間背膘厚；在胸、腰椎間切斷脊柱與背最長肌，用游標(biāo)尺測量眼肌橫斷面的最大高度和最大寬度，并對斷面拍照，眼肌面積（估計值，cm2）=眼肌最大高度×眼肌最大寬度×0.7。

1.2.3 肉質(zhì)測定

參考《彭中鎮(zhèn)文集》第312～315頁[12]測定肌肉品質(zhì)。

1）肉色評分：屠宰后24 h，對左半胴體胸、腰結(jié)合處背最長肌的橫斷面測定眼肌顏色，室內(nèi)正常光照下按美國《肉色評分標(biāo)準(zhǔn)圖》目測評分。保證評分環(huán)境一致、試驗人員固定。

2）滴水損失（24 h）：取左半胴體第3～4腰椎處背最長肌，去除筋膜、脂肪組織，按肌纖維方向切成長×寬×高=2×2×2 cm3大小的肉塊，稱重m1，置于塑料滴水損失管內(nèi)，宰后2 h內(nèi)放于4 ℃冰箱內(nèi)，保持滴水損失管直立，24 h后取出肉樣用濾紙輕輕拭干表面，稱重m2。滴水損失（24 h，%）=[（m1－m2）/ m1]×100%。

3）IMF含量：采集左半胴體胸、腰椎結(jié)合處背最長肌，參考國標(biāo)GB/ T 9695.7-2008，用甲醇—氯仿提取法測定，取2次重復(fù)測定值的均值記為樣品的IMF含量。

4）脂肪酸：每個個體取左半胴體胸、腰椎結(jié)合處背最長肌20 g左右置于自封袋內(nèi)，放于-80 ℃冰箱內(nèi)保存，測定前置于4 ℃冰箱內(nèi)醒凍12 h。對肉樣的前處理首先參考Folch J進(jìn)行油脂的提取[13]，再參考Slover進(jìn)行油脂甲酯化[14]，后按國標(biāo)GB/T 9695.2-2008 氣相色譜法測定脂肪酸含量。實驗中所用試劑均按國標(biāo)GBT9695.2-2008要求配制，標(biāo)準(zhǔn)品為37種脂肪酸甲酯混標(biāo)，購于SIGMA公司，氣相色譜儀為島津LC-10A。

1.3 統(tǒng)計分析

用Excel 整理原始數(shù)據(jù)；用SPSS20.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行描述性統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示；用t-檢驗比較閹公豬和母豬各性狀的差異；對體質(zhì)量與各測定指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析；以體重為控制量對各性狀進(jìn)行偏相關(guān)分析。

2 結(jié)果

2.1 體尺

恩施黑豬成年豬體尺如下：體重 為（95.44±10.74 ）kg， 體長為（126.99±8.38） cm，體高為（58.47±3.21 ）cm， 頭長為（22.64±2.56）cm， 胸圍為（111.96 ±6.90）cm，管圍為（17.19±1.65） cm， 總?cè)轭^數(shù)為（14.07±1.70）個，成對乳頭數(shù)為（6.21 ±0.91）對；這些指標(biāo)在閹公豬與母豬間差異不顯著。詳細(xì)體尺見表1：

2.2 胴體性狀

恩施黑豬成年后胴體重可達(dá)（62.80 ±8.13） kg， 屠宰率為（65.75±3.28）%，3點 平 均 背膘厚為（3.56±0.69） cm ，眼肌面積為（22.06±3.55） cm2，肋骨數(shù)為（13.16±0.36）對。這些指標(biāo)在閹公豬與母豬間差異均不顯著。具體測定結(jié)果見表2：

2.3 肉質(zhì)性狀

2.3.1 肉色評分、滴水損失和肌內(nèi)脂肪含量

恩施黑豬總體肉色評分為4.27 ±0.61，24 h滴 水 損 失 率 為（2.28 ±1.54）% ，肌內(nèi)脂肪含量為（3.37 ±2.60）%。閹公豬的肉色評分為4.15 ±0.60，母豬的肉色評分為4.44±0.59，閹公豬與母豬肉色評分差異顯著（P＜0.05），其余性狀無差異。具體測定結(jié)果見表3：

表1 恩施黑豬成年豬的體尺

表2 恩施黑豬胴體性狀

表3 恩施黑豬肉質(zhì)性狀

2.3.2 脂肪酸測定

從上述104頭恩施黑豬背最長肌肉樣中隨機(jī)選取78份，測定其脂肪酸種類及含量，共檢測到18種脂肪酸；各脂肪酸含量在閹公豬和母豬中均不差異；對所有測得的脂肪酸指標(biāo)按飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸分類統(tǒng)計，結(jié)果表明飽和脂肪酸（33.58±2.91） mg/g，不飽和脂肪酸為（50.35±2.72 ）mg/g，單不飽和脂肪酸（38.52±4.61） mg/g，多不飽和脂肪酸（12.23±3.53） mg/g。閹公豬與母豬間差異不顯著。具體測定結(jié)果見表4：

2.4 部分性狀間的相關(guān)分析

體重（BW）與各性狀間簡單相關(guān)分析結(jié)果表明，BW與絕大多數(shù)性狀顯著相關(guān)，其中與胴體重（CW）相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.93；與胸圍（BC）相關(guān)為0.72；與各背膘厚相關(guān)系數(shù)約為0.4左右，詳見表5。為消除體重影響，以體重為固定因素對各性狀間進(jìn)行偏相關(guān)分析，結(jié)果表明多數(shù)性狀間存在相關(guān)。其中IMF與胸腰椎結(jié)合處背膘厚(TSBFT)相關(guān)系數(shù)為0.48；與肋骨數(shù)(NR)也顯著相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.30；管圍(BC)與肩部最厚處背膘厚(STBFT)、胸腰椎結(jié)合處背膘厚(TSBFT)、臀中肌中點處的背膘厚(LSFT)及3點平均背膘厚(TABT)均顯著負(fù)相關(guān)（r = -0.26，-0.38，-0.46，-0.45）；另外，胴體重(CW)與背膘厚呈正相關(guān)，與滴水損失（DL）負(fù)相關(guān)；成對乳頭數(shù)（PNN）與肋骨數(shù)（NR）正相關(guān)；背膘厚與滴水損失（DL）成正相關(guān)。詳細(xì)結(jié)果見表6。

3 討論

表4 恩施黑豬豬肉中主要脂肪酸含量

表5 體重與各性狀間簡單相關(guān)分析

恩施黑豬肉質(zhì)性狀是本研究重點關(guān)注的性狀之一，此次測得恩施黑豬個體間IMF含量差異明顯，最高值和最低值分別為17.96%和1.25%，閹公豬為3.44%，母豬為3.26%，目前的研究認(rèn)為IMF在這個水平是比較理想的，這也表明恩施黑豬在9月齡、95 kg上市是比較好的。IMF作為一個重要的肉質(zhì)指標(biāo)，部分黑豬品種的IMF指標(biāo)已有報道：楊杰（2014年）對264頭萊蕪豬和610頭杜長大雜交豬比較發(fā)現(xiàn)，平均體重約95 kg時前者IMF值高達(dá)10.60%，后者僅為1.74%[15]；吳妹英（2007年）對90 kg左右體重的莆田黑豬、杜洛克和大約克屠宰測定發(fā)現(xiàn)其IMF值分別為（4.27±0.61）%、（2.64±0.42）%和（1.37±0.22）%[16]。從以上結(jié)果來看，恩施黑豬IMF值雖然比萊蕪豬等國內(nèi)黑豬的低，但明顯高于國外豬種，處于中等水平。我們認(rèn)為，導(dǎo)致IMF差異的重要原因一個是遺傳，例如萊蕪豬肌內(nèi)脂肪非常高，推測應(yīng)該是有比較特異的等位基因；而另一個重要的原因是飼養(yǎng)，本研究發(fā)現(xiàn)，IMF與體重、胴體重存在正相關(guān)，因此飼養(yǎng)的天數(shù)、體重都會影響到IMF，另外，有報道指出飼料蛋白、能量等成分也會影響到IMF指標(biāo)[17]。因此，如需提高恩施黑豬的IMF，可以通過遺傳改良，也可以通過推遲上市日齡、提高上市體重來達(dá)到目的。

本研究還對肌肉中脂肪酸種類及含量進(jìn)行了檢測，共測得18種脂肪酸，其中主要脂肪酸含量由多到少依次排序為：油酸（C18：1n9C）＞棕櫚酸（C16：0）＞硬脂酸（C18：0）＞亞油酸（C18：2n6c）＞棕櫚烯酸（C16：1）＞花生四烯酸（C20：4n6）＞肉豆蔻酸（C14：0）；硬脂酸含量比亞油酸含量要高，此結(jié)果與王凱強(qiáng)[18]等研究相比存在一定差異，這可能與恩施黑豬種質(zhì)特異性有關(guān)，也可能與飼料差異有關(guān)。在這18種脂肪酸中，飽和脂肪酸為33.58±2.91 mg/g，不飽和脂肪酸為50.35±2.72 mg/g，單不飽和脂肪酸38.52±4.61 mg/g，多不飽和脂肪酸12.23±3.53 mg/g。不飽和脂肪酸具有穩(wěn)定細(xì)胞膜、抗心血管系統(tǒng)疾病、保護(hù)人體神經(jīng)系統(tǒng)等作用，對機(jī)體免疫功能也有顯著的影響，在抗擊癌癥和消除炎癥方面有積極的作用，同時還具有抗氧化、降低膽固醇、保護(hù)心血管、增強(qiáng)高免疫力、防癌抗衰老等多種生理功效的作用。結(jié)果表明恩施黑豬肉具有較高的營養(yǎng)價值。

表6 性狀間以體重為固定變量的偏相關(guān)分析

本次研究測定了恩施黑豬的乳頭數(shù)，結(jié)果表明恩施黑豬平均成對乳頭數(shù)低于6.5對；這一指標(biāo)低于目前的商業(yè)化豬種，有研究表明個體有效乳頭數(shù)與產(chǎn)仔數(shù)、21日齡成活仔豬數(shù)均存在一定的正相關(guān)[19，20]；這些研究提示可以對恩施黑豬的乳頭數(shù)進(jìn)行選擇，將有利于改善恩施黑豬的繁殖性能。對性狀間的相關(guān)分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，背膘厚度與IMF指標(biāo)存在正相關(guān)，這似乎表明皮下脂肪沉積與肌內(nèi)脂肪存在正相關(guān)，該結(jié)論與黃業(yè)傳（2011年）等研究結(jié)果相似[21]。而背膘厚度與滴水損失成負(fù)相關(guān)，這表明背膘越厚的豬，肉質(zhì)性狀越好。另外，管圍與背膘厚度存在負(fù)相關(guān)，這表明肢蹄結(jié)實的豬背膘厚較薄，我們推測其可能的原因是肢蹄結(jié)實的豬運(yùn)動較多，從而減少了脂肪的沉積。這也表明可以通過管圍指標(biāo)間接選擇背膘厚度性狀。當(dāng)然，由于樣本過小導(dǎo)致無法估計性狀間的遺傳相關(guān)，這正是本研究的不足之處，之后的研究將擴(kuò)大樣本含量，更深入挖掘各性狀間的關(guān)聯(lián)。

4 結(jié)論

本研究對恩施黑豬的體尺、胴體、肉質(zhì)性狀進(jìn)行了測定及相關(guān)分析；結(jié)果表明恩施黑豬生長較慢，9月齡體重在95 kg左右；平均背膘厚在3.5 cm左右，且平均成對乳頭數(shù)低于6.5對，有改良和提高的空間。恩施黑豬肉質(zhì)性狀優(yōu)良，肉色評分較高，平均在4分以上；IMF值較高超過了3%；且豬肉中富含對人體健康有益的脂肪酸，僅不飽和脂肪酸就達(dá)（50.35±2.72） mg/g，且硬脂酸含量要高于亞油酸含量。相關(guān)分析表明體重與胴體重、背膘厚、IMF含量等性狀相關(guān)；背膘厚與IMF值正相關(guān)，而與滴水損失、管圍存在負(fù)相關(guān)；肌內(nèi)脂肪含量與背膘厚極顯著正相關(guān)，與胴體重顯著正相關(guān)；臀中肌中點處的背膘厚與3點平均背膘厚極顯著正相關(guān)；成對的乳頭數(shù)與肋骨數(shù)顯著正相關(guān)。

致謝

本研究在樣品采集和性狀測定方面受到本實驗室劉慧瑩、欒宇、侯曄、單書文等同學(xué)以及恩施思樂牧業(yè)有限公司員工的幫助，脂肪酸含量的測定受到齊德生老師及其實驗室劉婕等同學(xué)的幫助，部分?jǐn)?shù)據(jù)分析工作受到本實驗室魏寶興等同學(xué)的幫助，在此表示衷心感謝。

特別感謝彭中鎮(zhèn)老師在百忙中對本文的認(rèn)真審閱和精心修改，非常感謝！

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2015-08-04）

湖北省重大科技創(chuàng)新計劃產(chǎn)業(yè)化項目（2014ABC012）、廣東省分子細(xì)胞創(chuàng)新團(tuán)隊項目（2011A020102003）及教育部高校自主創(chuàng)新基金項目

*通訊作者：趙書紅，女，博士，教授，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，研究方向：動物遺傳育種與繁殖。