煎炸過程中大豆油品質(zhì)變化研究

蔣甜燕，魏為連 (中儲(chǔ)糧鎮(zhèn)江糧油有限公司，江蘇鎮(zhèn)江 212006)

煎炸是常用的烹飪手法，在煎炸過程中，食用油會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)［1］，同時(shí)也降低了食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在家庭使用油來煎炸時(shí)，因?yàn)橛偷挠昧看?，多?shù)不會(huì)使用一次就拋棄，一般會(huì)使用2～3次。但在餐飲業(yè)會(huì)有多頻次反復(fù)使用現(xiàn)象，且大豆油是使用較多的油品之一。所以筆者對(duì)這兩種情況進(jìn)行研究，主要關(guān)注煎炸中食材的感官品質(zhì)、大豆油品質(zhì)指標(biāo)如何變化，有無規(guī)律可循。

1 材料與方法

1．1 材料 原料:試驗(yàn)所需一級(jí)大豆油(5 L/桶)、雞翅、雞腿、冷凍馬鈴薯?xiàng)l、饅頭等均從市場(chǎng)購(gòu)買。主要試劑:乙醚，石油醚(沸程30～60℃)，異丙醇，冰乙酸，異辛烷，硫代硫酸鈉，碘化鉀，氫氧化鉀，氯化鈉，可溶性淀粉等，均為分析純。

主要儀器設(shè)備:SZ-6BX2雙缸雙篩電炸爐，佛山市思博詩(shī)電器有限公司;MB3600多功能傅立葉近紅外分析儀，ABB有限公司;AR2140電子天平，梅特勒－托利多公司;F型羅維朋比色計(jì)，北京愛諾威商貿(mào)有限公司;KS型康氏振蕩器，金壇市中大儀器廠。

1．2 方法 煎炸溫度的設(shè)定對(duì)大豆油品質(zhì)變化有很大影響［2］，故該試驗(yàn)將溫度固定在(170±5)℃?？寡趸瘎┰谝欢ǔ潭壬峡梢匝泳徲脱趸⒎乐顾嶂岛瓦^氧化值過快升高［3－4］，故選取未添加抗氧化劑的油品消除抗氧化劑對(duì)此次試驗(yàn)中油品變化的影響。

1．2．1 短頻次煎炸試驗(yàn)。從市場(chǎng)上購(gòu)買了4瓶不同廠家生產(chǎn)的5 L裝一級(jí)大豆油進(jìn)行試驗(yàn)，連續(xù)煎炸3次，來模仿家庭煎炸用油。將4．5 L油置于煎炸鍋中，油鍋溫度設(shè)定為170℃。煎炸雞翅、雞腿、饅頭等食材，煎炸時(shí)間6～10 min，每煎炸一次，取150 ml油樣，檢測(cè)酸值、羰基價(jià)、極性組分等指標(biāo)，并與未煎炸時(shí)的食用油各指標(biāo)進(jìn)行比較，同時(shí)對(duì)煎炸食材進(jìn)行感官檢驗(yàn)。

1．2．2 多頻次煎炸試驗(yàn)。取4．5 L一級(jí)大豆油于煎炸鍋中，煎炸溫度設(shè)定為170℃。每小時(shí)煎炸3批200 g冷凍馬鈴薯?xiàng)l，共持續(xù)煎炸36批次。煎炸后對(duì)每批次食材進(jìn)行感官檢驗(yàn)，每6批次取油樣檢測(cè)1次，檢測(cè)油樣的酸值、過氧化值、碘值、色澤等指標(biāo)。

1．3 指標(biāo)測(cè)定 對(duì)油樣的酸值、過氧化值、羰基價(jià)按GB/T 5009．37 －2003 方法測(cè)定［5］;極性組分含量按 GB/T 5009．202－2003方法測(cè)定［6］;碘價(jià)采用多功能傅立葉近紅外分析法測(cè)定;油脂色澤按GB/T 22460－2008方法測(cè)定［7］。

2 結(jié)果與分析

2．1 短頻次煎炸食材感官評(píng)價(jià)與油品指標(biāo)變化 采用市場(chǎng)上購(gòu)買的4瓶5 L裝大豆油分別進(jìn)行3次煎炸試驗(yàn)。煎炸所得的饅頭片、雞翅、雞腿、薯?xiàng)l著色都呈較好的淺黃色澤，顏色均勻;沒有皺縮起泡現(xiàn)象;成品帶有特有的濃郁的油炸食品香味，酥脆爽口。

由表1可見，各油樣的酸值、羰基價(jià)、極性組分等指標(biāo)都隨著煎炸次數(shù)的增加而有不同程度的增長(zhǎng)，過氧化值呈先增大后減小的趨勢(shì)。

表1中，市售的幾瓶大豆油經(jīng)過3次煎炸后，酸值從0．06 KOHmg/g增加到0．16 KOHmg/g左右，極性組分增長(zhǎng)至7% ～10%，羰基價(jià)增長(zhǎng)至20 meq/kg，都符合GB 7102．1－2003 中要求(羰基價(jià)≤50 meq/kg，極性組分≤27%)［8］，過氧化值也在國(guó)標(biāo)要求內(nèi)。所以連續(xù)煎炸3次，大豆油的品質(zhì)可以保證。

2．2 多頻次煎炸食材感官評(píng)價(jià)和大豆油指標(biāo)變化 首次煎炸的薯?xiàng)l著色為淡黃色，顏色均勻，有油炸馬鈴薯食品香味，薯?xiàng)l均勻平整，無斷條。隨煎炸批次增加，煎炸的薯?xiàng)l著色變差，著色由淡黃色變成淡紅色。同批次的大豆油的色澤逐漸變深，紅值由0．7(羅維朋英寸比色皿)達(dá)到2．1(羅維朋1英寸比色皿)(表2)。這同薯?xiàng)l著色由淡黃色到淡紅色相對(duì)應(yīng)。炸至第21批次時(shí)，炸得薯?xiàng)l氣味帶有少許油哈喇味，品嘗薯?xiàng)l滋味較差，帶有異味。其后批次，帶有異味越來越明顯。

表1 4種大豆油連續(xù)煎炸3次理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

在煎炸到12批次時(shí)，油脂色澤超過國(guó)標(biāo)對(duì)一級(jí)大豆油油脂色澤要求。過氧化值隨著煎炸次數(shù)的增加呈現(xiàn)先增加后減小再增加的趨勢(shì)(表2)。經(jīng)過6次煎炸，過氧化值超過國(guó)標(biāo)最低等級(jí)要求(7 mmol/kg)。過氧化物是一種中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定，會(huì)繼續(xù)分解成其他物質(zhì)。嘗試將過氧化值與煎炸次數(shù)進(jìn)行回歸曲線的擬合，得到的擬合曲線相關(guān)系數(shù)皆不顯著，這與煎炸過程中過氧化值的變化無規(guī)律相符［9］。

表2 多頻次煎炸大豆油色澤和過氧化值檢測(cè)結(jié)果

由圖1～4可見，在煎炸過程中，大豆油的酸值、極性組分含量、羰基價(jià)都隨著煎炸次數(shù)的增加而上升(圖1、3、4)，大豆油碘價(jià)隨著煎炸次數(shù)增加而呈下降趨勢(shì)(圖2)。

在高溫條件下，油脂各種化學(xué)性裂變反應(yīng)的產(chǎn)生會(huì)更加活躍。甘油三酯的水解裂解和脂肪酸雙鍵的氧化使游離脂肪酸增加，從而酸值出現(xiàn)上升。煎炸至18次時(shí)，檢測(cè)酸值已經(jīng)超過國(guó)標(biāo)一級(jí)大豆油對(duì)酸值的要求(0．2 KOHmg/g)。

碘價(jià)反映了油脂的不飽和程度，由于油中不飽和雙鍵被氧化及脂肪酸分子之間的聚合作用，碘價(jià)出現(xiàn)下降［10］。

嘗試分別對(duì)酸值、碘價(jià)、極性組分、羰基價(jià)與煎炸次數(shù)進(jìn)行曲線擬合，結(jié)果如下:酸值 Y=0．005X+0．100(R2=0．974，P ＜0．01);碘價(jià) Y= －0．107X+134．8(R2=0．982，P＜0．01);極性組分 Y=0．420X+4．696(R2=0．988，P ＜0．01);羰基價(jià) Y=0．838X+6．528(R2=0．996 4，P ＜0．01)。

由擬合結(jié)果可知，煎炸單一食品，煎炸次數(shù)對(duì)大豆油的酸值、極性組分，羰基價(jià)的影響均顯著，呈線性正相關(guān)的關(guān)系;碘價(jià)與煎炸次數(shù)呈線性負(fù)相關(guān)的關(guān)系。

極性組分的增加則是因?yàn)橛椭谶B續(xù)高溫下煎炸，發(fā)生了氧化、聚合、裂解和水解等反應(yīng)，生成的羰基、羧基、醛基等化合物增加。極性組分是煎炸油關(guān)注較多的指標(biāo)之一，為了解酸值、碘價(jià)的變化與極性組分含量變化的關(guān)系，故對(duì)極性組分與酸值、碘價(jià)、羰基價(jià)指標(biāo)也進(jìn)行回歸曲線擬合，結(jié)果如下:極性組分(Y)與酸值(X)Y=80．306X+3．088(R2=0．949，P ＜0．01);極性組分(Y)與碘價(jià)(X)Y= －3．827X+520．900(R2=0．956，P ＜0．01);極性組分(Y)與羰基價(jià)(X)Y=0．499X+1．498(R2=0．983，P ＜0．01)。

由擬合結(jié)果可知，極性組分變化與酸值、碘價(jià)、羰基價(jià)變化呈顯著的線性相關(guān)關(guān)系，與酸值、羰基價(jià)呈正相關(guān)，與碘價(jià)呈線性負(fù)相關(guān)關(guān)系。

經(jīng)過多頻次煎炸，油品的極性組分、羰基價(jià)已接近GB 7102．1－2003中對(duì)極性組分、羰基價(jià)的限定值(羰基價(jià)≤50 meq/kg，極性組分≤27%)［10］。從結(jié)果綜合可以看出，油品不宜多次連續(xù)使用。

3 結(jié)論

對(duì)市售的一級(jí)大豆油進(jìn)行短頻次煎炸(3次)，煎炸食材著色正常，沒有異味，油樣品質(zhì)可以符合食用油煎炸過程中衛(wèi)生指標(biāo)要求。大豆油多頻次的連續(xù)煎炸，煎炸食物滋味變差，并帶有異味，油品指標(biāo)逐漸變差。在煎炸過程中，酸值、極性組分、羰基價(jià)都與煎炸次數(shù)呈線性正相關(guān)關(guān)系，碘價(jià)與煎炸次數(shù)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。極性組分的含量與酸值、羰基價(jià)呈線性正相關(guān)關(guān)系，與碘價(jià)呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。

由此得出，油品不宜多次連續(xù)煎炸使用，家庭使用不宜連續(xù)超過3次。煎炸食物的種類和數(shù)量會(huì)對(duì)這些變化有加劇或延遲的作用，有何具體影響有待進(jìn)一步研究。

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