優(yōu)質(zhì)饅頭專(zhuān)用小麥新品系‘西農(nóng)245’的選育及加工

蔡?hào)|明，安成立，杜 建 (西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院，陜西楊凌712100)

早在5 000年前居住在黃河流域的古代人就學(xué)會(huì)了種植小麥，食用饅頭的歷史也至少可追溯到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期。饅頭最早起源于野蠻時(shí)代的人頭祭，如今饅頭已成為我國(guó)乃至亞洲及世界各地華人餐桌上必備的傳統(tǒng)食品。

令人涶涏的饅頭應(yīng)為形態(tài)完整、色澤正常，表面無(wú)收縮及塌陷，質(zhì)構(gòu)均一，呈海綿狀，無(wú)粗糙大孔洞，不粘牙、不磣牙，具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵后特有的滋味和氣味。但是長(zhǎng)期以來(lái)小麥育種工作都以產(chǎn)量和品質(zhì)作為目標(biāo)，所以適宜制作饅頭的專(zhuān)用小麥品種寥寥無(wú)幾［1］。而面粉企業(yè)及饅頭作坊因利益所驅(qū)，采用不合法、不健康手段來(lái)迎合消費(fèi)者喜好，例如在面粉中加入約10%的增白劑，或者蒸制時(shí)在每籠屜中放入一碗硫磺溶液使饅頭雪白誘人，發(fā)酵時(shí)使用洗衣粉或者鋁含量超標(biāo)的膨松劑使饅頭變松軟等。因此我們可能很少吃到達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)、健康、放心饅頭［2］。為保證飲食健康及食品安全，提高營(yíng)養(yǎng)含量及生活水準(zhǔn)，大力傳播中華飲食文化，西北農(nóng)林科技大學(xué)經(jīng)8年選育，于2012年在陜西省楊凌區(qū)育成了優(yōu)質(zhì)饅頭專(zhuān)用小麥新品系‘西農(nóng)245’，目前該品系正在參加陜西省區(qū)域試驗(yàn)和生產(chǎn)試驗(yàn)。

1 ‘西農(nóng)245’的選育

1.1 選育過(guò)程及基本性狀 ‘西農(nóng)245’是西北農(nóng)林科技大學(xué)農(nóng)學(xué)院于2004年以98139×626(大粒型)的F1作為母本、H品4作為父本雜交，采用系譜選擇法，于2011年選育而成。選育過(guò)程見(jiàn)圖1。

‘西農(nóng)245’屬半冬性，分蘗力強(qiáng)、成穗率高、株高80 cm、葉片寬挺、高抗倒伏、穗紡錘型、每穗20個(gè)小穗、34粒、小穗排列適中，長(zhǎng)芒、白殼、白粒、千粒重46～48 g，中熟、落黃好、免疫條銹病、中抗白粉病、綜合抗病性全面?！鬓r(nóng)245’結(jié)構(gòu)合理，特別是旗葉低于穗子，穗下頸較長(zhǎng)，熟相黃亮，視覺(jué)效果突出。

1.2 2009～2010年度高代鑒定試驗(yàn)產(chǎn)量 于2009～2010年在高代鑒定試驗(yàn)地進(jìn)行試驗(yàn)，地塊肥力中等歇茬，播種時(shí)均勻施肥，施二胺、尿素各375 kg/hm2，10月14日下午播種，行距0.24 m、行長(zhǎng)3.50 m、4行區(qū)，試驗(yàn)設(shè)2個(gè)重復(fù)。3葉期噴施奔騰除草劑1次，冬灌1次。定點(diǎn)調(diào)查冬分蘗、春分蘗、成穗數(shù)及穗粒數(shù)，成熟時(shí)收獲每小區(qū)中間2行測(cè)定產(chǎn)量及千粒重，并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果顯示，2010年‘西農(nóng)245’產(chǎn)量為9 226.35 kg/hm2，在2009～2010年度高代鑒定試驗(yàn)中排名第三，比‘周麥18’(CK1)增產(chǎn)2.2%、比‘陜麥139’(CK2)增產(chǎn)10.2%。

1.3 2010～2011年陜西省關(guān)中灌區(qū)小麥預(yù)試 A組產(chǎn)量 關(guān)中小麥品種區(qū)域試驗(yàn)預(yù)試是按照生態(tài)區(qū)域(東部旱原區(qū)、平原新灌區(qū)、川道灌區(qū))分片組成。每個(gè)生態(tài)區(qū)均用當(dāng)?shù)刂髟云贩N作為對(duì)照(該試驗(yàn)對(duì)照為‘小偃22’)，各生態(tài)地區(qū)供試品種的表現(xiàn)既要反映新品種適應(yīng)范圍，又要驗(yàn)證育種目標(biāo)的針對(duì)性強(qiáng)弱。關(guān)中灌區(qū)小麥區(qū)域試驗(yàn)預(yù)試設(shè)7個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)，分別為大荔、渭南、戶(hù)縣、三原、乾縣、楊凌、扶風(fēng)。陜西省種子管理站公布‘西農(nóng)245’在2010～2011年預(yù)試中6點(diǎn)平均產(chǎn)量為8 731.5 kg/hm2，比對(duì)照平均增幅10.2%，位列第一?？梢?jiàn)正常年份‘西農(nóng)245’產(chǎn)量水平完全能滿(mǎn)足生產(chǎn)需求。

2 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)

2.1 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) ‘西農(nóng)245’基本符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)2007年發(fā)布的小麥粉饅頭標(biāo)準(zhǔn)的各項(xiàng)指標(biāo)，該標(biāo)準(zhǔn)中指出饅頭專(zhuān)用小麥粉中最為關(guān)鍵的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)含量應(yīng)在1%～13%，影響發(fā)酵效果及口感的面筋指數(shù)應(yīng)在18% ～30%為宜。蛋白質(zhì)高一點(diǎn)固然好，但過(guò)高會(huì)因其產(chǎn)生的面筋過(guò)多而影響面團(tuán)發(fā)酵效果，制作的饅頭發(fā)青、發(fā)黑、發(fā)硬，口感差［3］。據(jù)西北農(nóng)林科技大學(xué)品質(zhì)分析報(bào)告顯示，‘西農(nóng)245’含有饅頭最主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)含量高達(dá)15.2%、而面筋指數(shù)為20%，也就是說(shuō)，‘西農(nóng)245’蛋白質(zhì)含量較高但形成的面筋較少。據(jù)測(cè)算，‘西農(nóng)245’面團(tuán)經(jīng)酵母發(fā)酵后，每1 kg面團(tuán)所含蛋白質(zhì)相當(dāng)于5 kg大米，2 kg豬肉。由于‘西農(nóng)245’富含蛋白質(zhì)，發(fā)酵后面團(tuán)里一種影響人體吸收鈣、鎂、鐵等元素的植酸被充分分解，從而提高人體對(duì)微量元素的吸收和利用，因此更適合身材消瘦的人、兒童和老年人及消化功能較弱的人食用。面筋指數(shù)較低面團(tuán)發(fā)酵效果好，制作的饅頭表面光滑、口感松軟，蒸制時(shí)不會(huì)出現(xiàn)饅頭“開(kāi)花”現(xiàn)象。這種營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)結(jié)構(gòu)符合現(xiàn)代飲食需求，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，視覺(jué)、口感好。

2.2 加工品質(zhì) 在不添加任何添加劑的情況下進(jìn)行‘西農(nóng)245’加工饅頭試驗(yàn)，其外表顯示色澤白偏黃，表皮光亮，好像涂抹一層油，無(wú)炸裂、破損及粘連等現(xiàn)象。質(zhì)地松軟適中，掰分后斷面呈海綿狀，氣孔細(xì)密、分布均勻，口感香甜。食用時(shí)不掉渣，有新鮮、正常的饅頭香味，從視覺(jué)和口感上能增加食欲(圖2)。‘西農(nóng)245’小麥粉制作饅頭和面時(shí)粘合速度快，容易形成面團(tuán)，醒面發(fā)酵時(shí)間短。

根據(jù)生態(tài)環(huán)境和育種習(xí)慣不同可將我國(guó)小麥品種分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是20世紀(jì)80年代追求的高產(chǎn)型，另一類(lèi)是20世紀(jì)90年代追求的優(yōu)質(zhì)型。高產(chǎn)型蛋白質(zhì)含量低，形成的面筋少，制作的饅頭沒(méi)營(yíng)養(yǎng)但口感好，優(yōu)質(zhì)型蛋白質(zhì)含量高，形成的面筋多，制作的饅頭有營(yíng)養(yǎng)但口感差［4］。從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)角度分析，‘西農(nóng)245’富含蛋白質(zhì)但形成的面筋較少，因此制作的饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，形態(tài)、口感好。目前，國(guó)內(nèi)適宜制作饅頭的專(zhuān)用小麥品種很少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且面筋含量低的更是寥寥無(wú)幾，而‘西農(nóng)245’很好地平衡了這一矛盾，因此‘西農(nóng)245’非常適宜制作饅頭。

3 小結(jié)

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，饅頭充當(dāng)著不可缺少的角色。有統(tǒng)計(jì)顯示，在我國(guó)用于制作饅頭的小麥約占其總產(chǎn)量的40%，因此饅頭素有“中國(guó)面包”之稱(chēng)。近年來(lái)，隨著中國(guó)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)代的來(lái)臨，有關(guān)饅頭專(zhuān)用小麥的呼聲越來(lái)越高，雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布公告，并于2008年1月1日正式實(shí)施，但由于經(jīng)濟(jì)利益原因該標(biāo)準(zhǔn)難以執(zhí)行?！鬓r(nóng)245’高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)，適應(yīng)范圍廣，綜合抗性強(qiáng)，制作的饅頭無(wú)需使用任何不正當(dāng)手段就可符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，滿(mǎn)足消費(fèi)者需要［5］。這無(wú)疑可對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布的饅頭標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施起到一定促進(jìn)作用。

［1］王憲澤，李菡，郭恒俊，等.小麥加工品質(zhì)性狀與饅頭質(zhì)量性狀的相關(guān)［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，1998，13(6):6－8.

［2］張春慶，李晴祺.影響普通小麥加工饅頭質(zhì)量的主要品質(zhì)性狀的研究［J］.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，1993，26(2):39－46.

［3］劉愛(ài)華，何中虎，王光瑞，等.小麥品質(zhì)與饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2000，15(2):10－14.

［4］范玉頂，李斯深，孫海艷，等.利用RIL群體分析小麥淀粉黏度性狀與饅頭品質(zhì)的關(guān)系［J］.中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2005，20(1):6－8.

［5］周顯青，張玉榮.饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展［J］.糧食加工，2008，33(4):64－66.