水果酵素有神效？

吃很簡(jiǎn)單，每個(gè)人都會(huì)；吃很復(fù)雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實(shí)和事實(shí)的全部。我不試圖說(shuō)服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關(guān)于食物的真實(shí)信息告訴你。

目前，酵素很火！傳說(shuō)中“排毒”“減肥”“美容”等功效，讓我們失去判斷力。酵素真的有那些神效？讓我們從本質(zhì)說(shuō)起。

酵素與水果酵素是什么？

“酵素”在規(guī)范的中文里，它早就有個(gè)正式的名字——酶。酶是大多數(shù)生命活動(dòng)中不可缺少的催化劑，各種酶的缺乏往往都會(huì)帶來(lái)或大或小的毛病。

“水果酵素”的制作流程大致是：把某種水果切塊，加上糖，密封放置一段時(shí)間，最后就得到了產(chǎn)物。這其實(shí)就是一個(gè)簡(jiǎn)單的發(fā)酵過(guò)程：外加的糖與水果中的糖為細(xì)菌生長(zhǎng)提供了“主食”，加上水果中的其他營(yíng)養(yǎng)成分，水果上攜帶的細(xì)菌獲得了安居樂(lè)業(yè)的生存空間。在細(xì)菌的代謝中，糖被轉(zhuǎn)化成酒、乳酸、醋酸等，同時(shí)也產(chǎn)生了各種各樣的酶。

這個(gè)過(guò)程并不新鮮。如果把水果換成青菜或芥菜，得到的東西叫酸菜；如果把水果換成蔬菜，并加入大量的水，得到的東西叫泡菜；如果把水果換成煮熟的大豆，得到的東西叫醬油…… 準(zhǔn)確地說(shuō)，“水果酵素”是水果的發(fā)酵液而不是真正意義上的酶。

水果酵素里有什么只有天知道

水果酵素是一堆細(xì)菌發(fā)酵的代謝產(chǎn)物。自然界有各種各樣不同的細(xì)菌，代謝產(chǎn)物不盡相同。在這種“自制”的簡(jiǎn)易條件下，無(wú)法監(jiān)控細(xì)菌種類(lèi)，只能是靠天吃飯，碰上哪種算哪種。如果口服酵素真的能有什么用，那么就應(yīng)該擔(dān)心一下：憑什么你遇到的細(xì)菌就得按你的期望，只為你生產(chǎn)“瘦身”“美容”“排毒”的酶，而不給你一些“長(zhǎng)胖”“變黑”甚至生病的酶？要知道：不管是哪種“高檔水果”，細(xì)菌們其實(shí)都不識(shí)貨，它們只認(rèn)識(shí)其中的“化學(xué)成分”——糖、氨基酸、纖維素、礦物質(zhì)……認(rèn)為你用的是你喜歡的水果，就能得到你喜歡的酶，基本上是童話(huà)的思路。

為什么有人體驗(yàn)到“有效”了？

因?yàn)樽约喊l(fā)酵的過(guò)程無(wú)法進(jìn)行品質(zhì)監(jiān)控，有可能出現(xiàn)致病細(xì)菌或者有害代謝產(chǎn)物，喝了導(dǎo)致腹瀉——很多人，會(huì)把這種“反應(yīng)”當(dāng)成了“排毒”“減肥”。制作水果酵素的過(guò)程讓人具有參與感，可能帶來(lái)心理愉悅，而談?wù)?、?gòu)買(mǎi)、服用“水果酵素”，也給許多人“時(shí)尚”“生活精致”的心理優(yōu)越感。除卻這些，僅僅從物質(zhì)的角度來(lái)說(shuō)，“水果酵素”不吃出問(wèn)題就該算是人品好了。要是為了營(yíng)養(yǎng)和健康，還是直接吃水果吧。

吃酵素，有用嗎？

酶，哪怕是真的缺了，通過(guò)口服來(lái)補(bǔ)充，也沒(méi)什么用。這是因?yàn)?，酶是蛋白質(zhì)，其活性基礎(chǔ)是蛋白質(zhì)的完整結(jié)構(gòu)。吃到肚子里，經(jīng)過(guò)胃的酸性環(huán)境，然后是胃腸蛋白酶的侵襲，幾乎沒(méi)有哪種酶能夠保持全身。即使有極少數(shù)保持全身的，想要發(fā)揮作用還得碰巧被直接吸收進(jìn)入血液——在科學(xué)家們證實(shí)之前，相信發(fā)酵液中存在這樣的酶，跟相信拜送子觀音就能懷孕，并沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。

作者簡(jiǎn)介

云無(wú)心：清華大學(xué)生物化學(xué)碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，科學(xué)松鼠會(huì)成員，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，現(xiàn)在美國(guó)食品行業(yè)從事研發(fā)工作。出版有個(gè)人文集《吃的真相》系列，并有精選版本《吃的常識(shí)》。