道至簡 慢品茶 喝一杯潮州工夫茶

在北京經(jīng)營著一家茶葉店的劉先生是地地道道的潮州人，店面不大，但是鬧中取靜，布置精雅，顯得無比清幽。在一方碩大的碧玉茶海之后，劉先生舉杯沖茶，一沖三泡，給來客沖泡出一杯濃濃的潮州工夫茶，也因此被熟悉的朋友親切地稱呼為“茗劉”。

因?yàn)榧易鍦Y源，茗劉自小便接觸工夫茶，閑暇的時(shí)候經(jīng)常參加一些茶誼會(huì)，為大家表演潮州工夫茶，推廣工夫茶文化。在一個(gè)春光明媚的午后，本刊記者走進(jìn)了茗劉的店面，茗劉和記者一邊品著濃濃的“鳳凰單樅”，一邊從一個(gè)地道的潮州人的角度來為我們解讀工夫茶的前世今生。

待客之道 斗茶品鑒

要了解潮州工夫茶就得先知道什么是工夫茶。據(jù)傳工夫茶最早出現(xiàn)在宋代，但事實(shí)上，每個(gè)不同時(shí)期，人們對(duì)于工夫茶的定義是不一樣的。從理論上講，工夫茶這一名稱最早出現(xiàn)在清乾隆年間俞蛟的《夢(mèng)廠雜著·潮嘉風(fēng)月》中。潮州地區(qū)稱有一定技術(shù)含量的人叫“做工夫人”，稱做事考究、細(xì)心也叫做“過工夫”?！肮し颉奔?“功夫”，因此，所謂“工夫茶”其實(shí)最初指的就是經(jīng)過好的加工的好茶。

潮州地區(qū)喝的工夫茶主要是烏龍茶里的“鳳凰單樅”。而烏龍茶是六大茶類中的半發(fā)酵茶，它的出產(chǎn)地主要在鳳凰山脈，流行區(qū)域以廣東、福建、臺(tái)灣三個(gè)地方為主。烏龍茶的形成是在南宋之后。宋朝的南遷對(duì)于中國南北方文化的交流與融合起到了巨大的推動(dòng)作用，如今南北方在吃穿住用等各個(gè)方面高度一致，應(yīng)該說與宋朝南遷有著密不可分的關(guān)系。特別是宋徽宗在《大觀茶論》中對(duì)于茶文化的總結(jié)與推廣，也對(duì)工夫茶的發(fā)展尤為重要。

單就喝茶來說，中國南北方差不多，進(jìn)門都是客，待客要喝茶，這是待客之道，是禮節(jié)。我們俗話說柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，茶是生活必需品，而不是奢侈品。北方百姓也許習(xí)慣喝柳葉芽、喝毛尖，而潮州地區(qū)則喝烏龍茶。潮州民間工夫茶的普及率之所以高，首先是烏龍茶的核心產(chǎn)區(qū)就在這里，當(dāng)時(shí)還有皇帝欽點(diǎn)的御茶。宋代有斗茶之風(fēng)，這種風(fēng)氣一直流傳到現(xiàn)在，現(xiàn)代茶葉的評(píng)獎(jiǎng)其實(shí)也是一種斗茶。當(dāng)年民間的斗茶品鑒，對(duì)于烏龍茶的發(fā)展十分重要。比如今天天氣好，街里街坊就會(huì)圍坐在一起品茶，看看到底哪家的茶做得好，拿過來試試看，是張家的好還是李家的好。當(dāng)然這種好與不好都是相對(duì)性的，這個(gè)村這幾個(gè)人做得好，而十里八鄉(xiāng)又是那幾個(gè)村做得好，做得好的就被稱為“工夫茶”。就這樣，在不斷地相互比較學(xué)習(xí)中，工夫茶得以傳承完善。

食淡茶濃 老茶當(dāng)藥

潮州人愛喝茶，愛喝濃茶。但是潮州人的飲食恰恰卻是最清淡的。這里就貌似出現(xiàn)一個(gè)矛盾，為什么在全國飲食最清淡地區(qū)的百姓卻喜歡喝最濃烈的茶湯呢？

其實(shí)，這跟潮州地區(qū)的氣候和環(huán)境有關(guān)，潮州地處海邊，溫暖潮濕，在古代被稱為蠻荒煙瘴之地。當(dāng)?shù)匕傩杖菀椎脻駸岵?，茶可以去濕熱，因此?dāng)?shù)赜芯淅显捊校骸耙荒瓴?，三年藥，七年寶?！奔依镉卸嗄甑睦喜?，就可以?dāng)藥了。這說明茶在人們的生活中起到一個(gè)藥的作用，這也從側(cè)面驗(yàn)證了“神農(nóng)嘗百草，得茶而解之”的傳說是對(duì)的。我們姑且不要把它當(dāng)做藥，但是茶可以調(diào)理身體是肯定的。在那樣潮濕的環(huán)境下，它可以幫助人將身體中的一些毒素排解掉，提高肌體的免疫力。在潮州，用老茶治療重感冒是最好的。一個(gè)人重復(fù)感冒，這時(shí)候一般的藥已經(jīng)不起作用了，于是老人會(huì)讓你去找老茶，只要喝了老茶就可以解決問題，這是一種民間治感冒的方法。這是其一。其二，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)茶，是茶產(chǎn)區(qū)，所謂種瓜得瓜、種豆得豆，靠山吃山、靠水吃水，因?yàn)槭钱a(chǎn)地，所以它很易得，家家戶戶都能喝得起來，所以潮州當(dāng)?shù)匾蝗杖筒荒軣o茶，打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔?，國可以無君，民不能無茶。

好茶好水 好器好人

工夫茶如何從好茶的代名詞而變成對(duì)沖泡過程的指代呢？好茶一定是好的沖泡技巧泡出來的。否則，茶是好茶，你卻簡單地對(duì)待它，不能理解它，那只能是暴殄天物。所以陸羽在《茶經(jīng)》中說，好茶要用好水，用好的器皿，還要好的人來沖泡，才會(huì)綻放出它的精華。這是一個(gè)正能量疊加的過程，最終將其精華發(fā)揮到最大。因此久而久之，工夫茶開始由一種茶葉的名稱演變?yōu)橐环N沖泡的工藝的代稱。一直到民國時(shí)期，形成了一整套的規(guī)范與氣候。

潮州當(dāng)?shù)仫嫴璧幕酒骶呤撬募?，這也是潮州工夫茶所必備的：紅泥爐、朱泥壺（也叫蘇罐或者悶罐）、蓋碗、紅泥杯。只要有了這四件，你就可以沖泡出別具風(fēng)味的工夫茶。當(dāng)然早期的比較純粹的沖泡方法講究用橄欖碳來煮水，用砂铞來盛水，用朱泥壺來沖泡，用若琛杯來品飲。但是您要把一壺涼水用上述工具燒到滾開，要耗費(fèi)的時(shí)間也比較長。

從傳統(tǒng)來講，工夫茶肯定泡的是烏龍茶，但是后來隨著詞意的轉(zhuǎn)換，以及物質(zhì)的豐富，北方人也把比較講究的喝茶方式稱為工夫茶。所以目前來說，只要你沖泡的技藝、投茶量和水分以及出湯時(shí)間掌握得好，泡什么茶都是沒有問題的。但是從學(xué)術(shù)角度來說，工夫茶則只能是沖泡烏龍茶。

關(guān)公巡城 韓信點(diǎn)兵

臺(tái)灣與潮州的功夫茶從根本上來說是一脈相承的。當(dāng)年蔣介石退到臺(tái)灣去，帶了很多的潮州人，因此工夫茶在當(dāng)?shù)匾伯a(chǎn)生了一定的影響。但是由于臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，對(duì)于工夫茶的認(rèn)知與推廣卻比我們更早，于是臺(tái)灣工夫茶的沖泡和品飲方法反過來也對(duì)大陸影響很大?，F(xiàn)在臺(tái)灣的凍頂烏龍茶在工夫茶中就很流行。

至于日本的茶道，跟潮州的工夫茶幾乎毫無關(guān)系，是兩碼事。日本茶道主要在于精神層面，泡什么茶不重要，重要的是你走進(jìn)了我的茶道室，我在為你泡茶。日本茶道的核心是一套極為嚴(yán)格的待客禮儀。而潮州工夫茶顯然不是這樣，因?yàn)榇投Y儀只是潮汕工夫茶諸多內(nèi)涵中的一個(gè)最基本的層面。

工夫茶的核心價(jià)值就是“大道至簡”。在潮州人的家里一般會(huì)有兩套茶具，一套對(duì)內(nèi)，一套對(duì)外。而一套茶具基本上是一個(gè)中號(hào)蓋碗帶三到四個(gè)茶杯。這樣的數(shù)目表示著穩(wěn)定、緊密、團(tuán)結(jié)。當(dāng)然，一個(gè)蓋碗也只能盛三四杯水，多了就盛不下。這是有別于其他茶道的方面，不管來幾個(gè)人都是這幾個(gè)杯子，那這就有一個(gè)問題，比如三個(gè)杯，來了六個(gè)人，誰先喝？我們的規(guī)矩是，有賓有主的時(shí)候，賓客先喝；有主賓有次賓的時(shí)候，主賓先喝，即所謂“關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵”。這八個(gè)字，是潮汕功夫茶的精髓，也是“和”的體現(xiàn)。關(guān)公巡城，表現(xiàn)的是待客之道，每個(gè)客人都要喝到茶。韓信點(diǎn)兵，表現(xiàn)的是待客之禮，有先有后，有主有次。

改革開放之后，隨著各種茶葉供應(yīng)的充足，中國的飲茶之風(fēng)越來越普及。潮州工夫茶不僅名揚(yáng)全國，更是漂洋過海。我們有句諺語“有潮水的地方就一定會(huì)有潮人，有潮人的地方就一定會(huì)有工夫茶?！惫し虿桧槕?yīng)了歷史的發(fā)展。在當(dāng)今快節(jié)奏的社會(huì)生活中，品茶起到了一個(gè)補(bǔ)充調(diào)節(jié)的作用，這對(duì)潮州工夫茶來說更是一個(gè)機(jī)遇，而不是問題，因?yàn)槁顩]有什么不好。

潮州工夫茶必備的四件套是紅泥爐、朱泥壺（也叫蘇罐或者悶罐）、蓋碗、紅泥杯。只要有了這四件，就可以沖泡出別具風(fēng)味的工夫茶。