臍橙采后免發(fā)汗式商品化中溫預(yù)處理工藝優(yōu)化

馮春梅，李建強(qiáng)，周建華，蔡 勇，牛德寶，黎新榮，陳益平

（1.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530001；2.廣西楊氏鮮果有限公司，廣西 賀州 542800；3.廣西生產(chǎn)力促進(jìn)中 心，廣西 南寧 530001）

臍橙采后免發(fā)汗式商品化中溫預(yù)處理工藝優(yōu)化

馮春梅1，李建強(qiáng)1，周建華2，蔡 勇3，牛德寶1，黎新榮1，陳益平2

（1.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西 南寧 530001；2.廣西楊氏鮮果有限公司，廣西 賀州 542800；3.廣西生產(chǎn)力促進(jìn)中 心，廣西 南寧 530001）

以適時(shí)采摘的臍橙為原料，探討清洗消毒時(shí)間、清洗消毒溫度以及NaCl、ClO2、NaClO溶液不同質(zhì)量濃度的清洗消毒劑對(duì)臍橙表皮微生物數(shù)量的影響，確定臍橙采后免發(fā)汗式中溫預(yù)處理技術(shù)的最佳工藝條件。結(jié)果表明：臍橙表皮的菌落總數(shù)隨著清洗消毒時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷減少，隨著清洗消毒溫度的升高先減少后增加；不同質(zhì)量濃度的消毒劑都一定程度減少了臍橙表皮的菌落總數(shù)、青霉菌總數(shù)、綠霉菌總數(shù)， 從微生物數(shù)量最大減少量的角度考慮，效果排序?yàn)镃lO2＞NaClO＞NaCl。從而確定臍橙采后免發(fā)汗式中溫預(yù)處理技術(shù)的最佳工藝條件為：清洗消毒時(shí)間3 min、清洗消毒溫度30～35 ℃、清洗消毒劑為ClO2溶液（0.15 g/L）。

臍橙；菌落總數(shù)；青霉菌；綠霉菌；免發(fā)汗式

臍橙是蕓香科柑橘屬甜橙類中的主要品種群，因其果頂附生有發(fā)育不全的次生小果，果頂部開裂呈臍狀，由此得名臍橙。由于臍橙無(wú)核、味甜、清香，常食用可降脂、養(yǎng)顏、抗癌，故己成為世界鮮食品種中的“柑橘之王”[l-4]。

果實(shí)從樹上采回后，果皮上帶有許多真菌和細(xì)菌，易感染發(fā)病，因此需進(jìn)行清洗消毒處理[5-7]。剛采下的果實(shí)仍是保持生命活動(dòng)的有機(jī)體，體溫較高，田間熱量較大，若不及時(shí)預(yù)貯降溫，將會(huì)加劇果實(shí)的呼吸作用，導(dǎo)致貯藏期間的霉?fàn)€變質(zhì)加重。因此，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有橘柑貯藏經(jīng)消毒保鮮處理后一般都進(jìn)行降溫發(fā)汗預(yù)處理（預(yù)貯），一般時(shí)間為2～8 d[8-11]。

臍橙果實(shí)是一個(gè)有生命活動(dòng)的有機(jī)體，采收后果實(shí)的水分和養(yǎng)分不斷失去和消耗，同時(shí)采后果實(shí)對(duì)微生物的抵抗能力大大地減弱，這就給病菌侵染方便之機(jī)，一旦感染病菌，往往加速果實(shí)腐爛變質(zhì)。而臍橙采后貯藏面臨的病理性病害主要由青霉菌和綠霉菌引起，故在貯藏期間一定要注意防治由青霉菌和綠霉菌等微生物引起的病理性病害[12-15]。

已有研究[16-17]在進(jìn)行臍橙常溫簡(jiǎn)易貯藏保鮮預(yù)處理時(shí)，在果實(shí)采后24 h內(nèi)將選好的果實(shí)連筐帶果一起放入防腐保鮮藥液中浸泡1 min后 ，撈起晾干，接著進(jìn)行“發(fā)汗”預(yù)貯，將防腐保鮮處理后的果實(shí)連同果筐一起放在通風(fēng)貯藏庫(kù)內(nèi)“發(fā)汗”4～5 d，以果面無(wú)水珠時(shí)再進(jìn)行套袋。但是在規(guī)?；a(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，進(jìn)行降溫發(fā)汗預(yù)處理期間，果實(shí)表面易發(fā)軟，后期貯藏中，果實(shí)損耗率較高[18-19]。而目前國(guó)內(nèi) 在進(jìn)行臍橙采后商品化處理過(guò)程中，都是將臍橙進(jìn)行清洗消毒保鮮處理后再進(jìn)行2～8 d的降溫發(fā)汗處理（預(yù)貯）[8,20]，少有對(duì)采后臍橙進(jìn)行免發(fā)汗式中溫預(yù)處理的研究。因此，本研究以主要引起臍橙病理性病害的青霉菌和綠霉菌等微生物數(shù)量為參考指標(biāo)，探討臍橙免發(fā)汗式中溫預(yù)處理技術(shù)，確定其最佳工藝條件，對(duì)于解決降溫發(fā)汗處理造成的臍橙果實(shí)表皮發(fā)軟、后期貯藏果實(shí)病害損害率高等問(wèn)題，降低果實(shí)貯藏?fù)p耗，延長(zhǎng)臍橙的保鮮期具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

臍橙摘自廣西農(nóng)墾國(guó)有立新農(nóng)場(chǎng)，挑選大小均一、著色一致、無(wú)機(jī)械損傷且無(wú)病蟲害的果實(shí)，采摘后運(yùn)回，立即進(jìn)行清洗消毒預(yù)處理。

NaCl 廣西壯族自治區(qū)鹽業(yè)公司；ClO2北京華龍星宇科技發(fā)展有限公司；NaClO 成都市科龍化工試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

回旋式雙顯水浴恒溫振蕩器 江蘇省金壇市醫(yī)療儀器廠；DM2500徠卡生物顯微鏡 德國(guó)徠卡生物技術(shù)公司；GR200電子天平 日本A&D有限公司。

1.3 方法

1.3.1 清洗消毒時(shí)間的選擇

用溫度為30 ℃的ClO2溶液（0.15 g/L）分別對(duì)100 個(gè)臍橙清洗消毒1、2、3、4、5 min，然后隨機(jī)抽取10 個(gè)臍橙做刮取表皮細(xì)菌培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，從整體消毒效果考慮，測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)。

1.3.2 清洗消毒溫度的選擇

分別用溫度為10、20、30、40、50 ℃的ClO2溶液（0.15 g/L）對(duì)100 個(gè)臍橙進(jìn)行清洗消毒3 min，然后隨機(jī)抽取10 個(gè)臍橙做刮取表皮細(xì)菌培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，從整體消毒效果考慮，測(cè)定細(xì)菌菌落總數(shù)。

1.3.3 清洗消毒劑的選擇

分別采用NaCl（10、20、30 g/L）、ClO2（0.05、0.1、0.15 g/L）、NaClO（1.0、3.0、5.0 g/L）溶液在30～35 ℃條件下對(duì)采后臍橙進(jìn)行清洗消毒3 min，每次實(shí)驗(yàn)清洗消毒處理100 個(gè)，然后隨機(jī)抽取10 個(gè)臍橙做刮取表皮細(xì)菌培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，分別測(cè)定菌落總數(shù)、青霉菌總數(shù)、綠霉菌總數(shù)，并做空白對(duì)照。

1.3.4 相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定

1.3.4.1 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》[21]。

1.3.4.2 青霉菌和綠霉菌總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.15—2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：霉菌和酵母計(jì)數(shù)》[22]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel 2003和SPSS 17.0數(shù)據(jù)處理軟件進(jìn)行分析，并采用Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 清洗消毒時(shí)間的選擇

圖1 ClO2溶液清洗消毒時(shí)間對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of ClO2cleaning and disinfection time on the total number of colonies

臍橙表皮菌落總數(shù)隨著ClO2溶液清洗消毒時(shí)間變化的結(jié)果如圖1所示。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著清洗消毒時(shí)間的延長(zhǎng)，臍橙表皮的菌落總數(shù)呈現(xiàn)先急后緩的下降趨勢(shì)；基本在3 min趨于平衡的狀態(tài)，之后隨著清洗消毒時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)的下降不再顯著。ClO2作為目前國(guó)際上公認(rèn)的最新一代的高效、廣譜、安全的消毒劑和保鮮劑，具有很強(qiáng)的殺菌消毒能力，隨著清洗消毒時(shí)間的延長(zhǎng)，菌落總數(shù)降低。但是清洗消毒時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，柑橘表面細(xì)胞會(huì)吸入清洗消毒液，影響臍橙的品質(zhì)；過(guò)短則達(dá)不到清洗消毒的目的。所以綜合考慮，選擇清洗消毒時(shí)間為3 min。

2.2 清洗消毒溫度的選擇

如圖2所示，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著清洗消毒溫度的升高，臍橙表皮的菌落總數(shù)呈現(xiàn)先降低后上升的整體趨勢(shì)，其中30 ℃與40 ℃、40℃與50 ℃處理之間的差異不顯著。這說(shuō)明高溫和低溫都不利于ClO2溶液消毒效果，在30 ℃左右消毒效果最明顯。同時(shí)由于要為果實(shí)營(yíng)造一個(gè)與樹體相對(duì)持平的溫度，避免因溫度的強(qiáng)烈變化而引起果實(shí)內(nèi)在物質(zhì)的變化及常規(guī)降溫發(fā)汗處理對(duì)后續(xù)貯藏帶來(lái)的危害。故選擇水溫略高于采果當(dāng)日溫度，約為30～35 ℃。

表1 不同消毒劑對(duì)臍橙表皮菌落總數(shù)的抑制作用TTaabbllee 11 IInnhhiibbiittoorryy eeffect of different diisinfectants on tthe total number of colonies in navel orangge ski

C l O2溶液清洗消毒溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響F i g . 2 E f f e c t o f C l O C l O2c l e a n i n g a n d d i s i n f e c t i o n t e m p e r a t u r e o n t h e t o t a l n u m b e r o f c o l o n i e s圖2 C l O

2.3 清洗消毒劑的選擇

2.3.1 不同質(zhì)量濃度消毒劑對(duì)臍橙表皮菌落總數(shù)的影響

依據(jù)食品用消毒劑廣譜、高效、低殘留、廢水無(wú)污染排放等要求，選擇適宜質(zhì)量濃度的NaCl、ClO2以及NaClO溶液對(duì)臍橙進(jìn)行消毒處理。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，不同質(zhì)量濃度的消毒劑對(duì)臍橙表皮菌落總數(shù)的抑制作用結(jié)果如表1所示。在實(shí)驗(yàn)中使用的3種消毒劑，相對(duì)于空白對(duì)照組處理，ClO2溶液對(duì)臍橙表皮菌落總數(shù)抑制作用的效果最明顯，且3 個(gè)不同質(zhì)量濃度處理之間的差異顯著。隨著ClO2溶液質(zhì)量濃度的增加，其對(duì)臍橙表皮菌落總數(shù)的抑制作用增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度為0.15 g/L時(shí)，菌落總數(shù)僅為（30±0.58）CFU/g；而NaClO溶液處理對(duì)臍橙表皮菌落總數(shù)的抑制作用相對(duì)ClO2溶液處理較弱，其3 個(gè)不同質(zhì)量濃度處理之間的差異顯著，隨著NaClO溶液質(zhì)量濃度的增加，臍橙表皮菌落總數(shù)是先減少后升高。這說(shuō)明NaClO溶液質(zhì)量濃度過(guò)高或過(guò)低，都不利于其殺菌效果。而在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，NaCl溶液對(duì)橙表皮菌落總數(shù)抑制作用最不明顯，僅從菌落總數(shù)的角度考慮，其影響可以忽略不計(jì)。因此，綜合考慮，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，選擇0.15 g/L ClO2溶液對(duì)于抑制臍橙表皮菌落總數(shù)的效果最佳。

2.3.2 不同質(zhì)量濃度消毒劑對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用2.3.2.1 NaCl溶液對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用

如圖3所示，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，相對(duì)于空白對(duì)照處理，NaCl溶液3 個(gè)不同質(zhì)量濃度的處理對(duì)臍橙表皮青霉菌均有不同程度的抑制作用，表現(xiàn)為差異顯著，且隨著NaCl溶液質(zhì)量濃度的增加，抑制作用越明顯，但質(zhì)量濃度為20 g/L和30 g/L處理之間的差異不顯著，青霉菌數(shù)量分別比空白對(duì)照組減少18.33%和20.00%。所以僅從青霉菌減少率考慮，30 g/L的NaCl溶液對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用最佳。

圖3 NaCl溶液對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用Fig.3 Inhibitory effect of NaCl on Penicillium in navel orange skin

ClO2溶液對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用Fig.4 Inhibitory effect of ClO2on Penicillium in navel orange skin圖4 ClO

2.3.2.2 ClO2溶液對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用如圖4所示，ClO2溶液處理可以有效抑制臍橙表皮青霉菌的生長(zhǎng)，3 個(gè)不同質(zhì)量濃度處理后臍橙表皮青霉菌的數(shù)量均顯著低于空白對(duì)照組，分別比空白對(duì)照組減少

48.34 %、51.67%和61.67%。其中，0.05 g/L和0.10 g/L 處理之間對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用無(wú)顯著性差異；而

0.15 g/L的處理相對(duì)于前兩種處理差異顯著，青霉菌總數(shù)低于10 CFU/g。這說(shuō)明在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，0.15 g/L的ClO2溶液處理對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用最佳。

圖5 NaClO溶液對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用Fig.5 Inhibitory effect of NaClO on Penicillium in navel orange skin

2.3.2.3 NaClO溶液對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用如圖5所示，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，相對(duì)于空白對(duì)照組，不同質(zhì)量濃度的NaClO溶液處理對(duì)青霉菌的抑制作用不同，隨著NaClO溶液質(zhì)量濃度的增加，NaClO溶液對(duì)臍橙表皮青霉菌的抑制作用呈現(xiàn)先強(qiáng)后弱的趨勢(shì)。但青霉菌的數(shù)量均顯著低于對(duì)照，分別減少16.65%、30%和

21.65 %。其中1.0 g/L和5.0 g/L處理差異不顯著，而對(duì)于質(zhì)量濃度為3.0 g/L處理，青霉菌的數(shù)量顯著低于前兩種處理。這說(shuō)明NaClO溶液質(zhì)量濃度過(guò)高過(guò)低都不利于其對(duì)青霉菌的抑制作用，這是由于高質(zhì)量濃度的NaClO溶液與青霉菌接觸時(shí)，使菌體表面迅速凝固，形成一層包膜，滲透性降低，阻礙了NaClO繼續(xù)進(jìn)入青霉菌體，從而導(dǎo)致殺菌不夠徹底；如果質(zhì)量濃度過(guò)低，雖然滲透性強(qiáng)，但使菌體蛋白質(zhì)變性能力變?nèi)?，殺菌也不夠徹底。故在?shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，NaClO溶液處理對(duì)青霉菌的抑制作用最佳質(zhì)量濃度為3.0 g/L。

2.3.3 不同消毒劑對(duì)臍橙表皮綠霉菌的抑制作用

2.3.3.1 NaCl溶液對(duì)臍橙表皮綠霉菌的抑制作用

圖6 NaCl溶液對(duì)臍橙表皮綠霉菌的抑制作用Fig.6 Inhibitory effect of NaCl on Trichoderma viride in navel orange skin

如圖6所示，不同質(zhì)量濃度的NaCl溶液處理后，臍橙表皮綠霉菌的數(shù)量均顯著低于空白對(duì)照組，且隨著NaCl溶液質(zhì)量濃度的增加，臍橙表皮綠霉菌的數(shù)量的逐漸減少，分別減少21.43%、32.14%和35.71%，其中20 g/L和30 g/L質(zhì)量濃度處理差異不顯著。所以從綠霉菌減少率考慮，質(zhì)量濃度為30 g/L的NaCl溶液對(duì)臍橙表皮綠霉菌的抑制作用最佳。

2.3.3.2 ClO2溶液對(duì)臍橙表皮綠霉菌的抑制作用

ClO2溶液對(duì)臍橙表皮綠霉菌的抑制作用Fig.7 Inhibitory effect of ClO2on Trichoderma viride in navel orange skin圖7 ClO

如圖7所示，相對(duì)于空白對(duì)照組，不同質(zhì)量濃度的ClO2溶液處理對(duì)臍橙表皮綠霉菌均有明顯的抑制作用，隨著ClO2溶液處理質(zhì)量濃度的增加，綠霉菌的數(shù)量比空白對(duì)照組分別減少92.98%、96.43%和96.55%。其中0.10 g/L和

0.15 g/L質(zhì)量濃度處理差異不顯著，但相對(duì)于0.05 g/L的質(zhì)量濃度處理，均表現(xiàn)為顯著性差異。這說(shuō)明在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，高質(zhì)量濃度的ClO2溶液處理有利于減少臍橙表皮綠霉菌的數(shù)量，綜合上述結(jié)果確定0.15 g/L的處理最佳。

2.3.3.3 NaClO溶液對(duì)臍橙表皮綠霉菌的抑制作用

圖8 NaClO溶液對(duì)臍橙表皮綠霉菌的抑制作用Fig.8 Inhibitory effect of NaClO on Trichoderma viride in navel orange skin

如圖8所示，4 種質(zhì)量濃度處理之間差異顯著，表明NaClO溶液對(duì)臍橙表皮綠霉菌有明顯的抑制作用。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著NaClO溶液質(zhì)量濃度的增加，對(duì)綠霉菌的抑制作用呈現(xiàn)先強(qiáng)后弱的趨勢(shì)，其中3.0 g/L的處理對(duì)綠霉菌的抑制作用最佳，相對(duì)于空白對(duì)照組，綠霉菌數(shù)量減少82.14%。

綜合2.3節(jié)結(jié)果可知，不同質(zhì)量濃度的消毒劑（NaCl、ClO2、NaClO溶液）都一定程度減少了臍橙表皮的菌落總數(shù)、青霉菌總數(shù)、綠霉菌總數(shù)，從菌落總數(shù)的角 度考慮，ClO2＞NaClO＞NaCl；從青霉菌總數(shù)的角度考慮， ClO2、NaClO和NaCl溶液處理分別使得臍橙表皮青霉菌最高減少61.67%、30%和20%，故抑制作用ClO2＞NaClO＞NaCl；從綠霉菌總數(shù)的角度考慮，ClO2、NaClO和NaCl處理分別使得臍橙表皮綠霉菌最高減少96.55%、82.14%、35.71%，故抑制作用ClO2＞NaClO＞NaCl；所以綜合考慮選擇ClO2作為清洗消毒劑，同時(shí)考慮到質(zhì)量濃度影響，故在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)最終確定ClO2溶液最佳處理質(zhì)量濃度為0.15 g/L。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)采用Duncan’s多重比較，綜合分析清洗消毒時(shí)間、清洗消毒溫度以及不同消毒劑對(duì)臍橙表皮微生物的影響，最終確定臍橙免發(fā)汗式中溫預(yù)處理技術(shù)的最佳處理工藝條件為：清洗消毒時(shí)間3 min、清洗消毒溫度30～35 ℃、清洗消毒劑為0.15 g/L ClO2溶液。在此條件下進(jìn)行免發(fā)汗式中溫預(yù)處理，能有效節(jié)省常規(guī)降溫“發(fā)汗”預(yù)處理時(shí)間，解決降溫“發(fā)汗”預(yù)處理期間臍橙果實(shí)表皮發(fā)軟、后期貯藏果實(shí)病害損害率高等問(wèn)題，為后續(xù)臍橙保鮮期的延長(zhǎng)提供了科學(xué)依據(jù)。

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[21] 衛(wèi)生部. GB 4789.2—2010 食品微生物學(xué)檢驗(yàn): 菌落總數(shù)測(cè)定[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010.

[22] 衛(wèi)生部. GB 4789.15—2010 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn): 霉菌和酵母計(jì)數(shù)[S]. 北京: 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2010.

Optimization of Sweating-Free Pretreatment Process for Commercialization of Postharvest Navel Orange

FENG Chunmei1, LI Jianqiang1, ZHOU Jianhua2, CAI Yong3, NIU Debao1, LI Xinrong1, CHEN Yiping2
(1. Guangxi Subtropical Crops Research Institute, Nanning 530001, China; 2. Guangxi Yang’s Fresh Fruits Co. Ltd., Hezhou 542800, China; 3. Guangxi Productivity Promotion Center, Nanning 530001, China)

Navel oranges harvested at proper maturity were tested in this study to examine the effects of cleaning and disinfection time, cleaning and disinfection temperature, and NaCl, ClO2and NaClO cleaning disinfectant concentrations on biomass of navel orange skin so as to determine the optimum conditions for sweating-free pretreatment of postharvest navel orange. The results showed that the total number of colonies in navel orange skin decreased with the extension of cleaning and disinfection time, and exhibited an initial increase followed by a decrease with elevating cleaning and disinfection temperature. Different disinfectants had obvious effects on inhibiting the total number of colonies, Penicillium and Trichoderma viride in navel orange skin. Based on the biggest reduction of microbe counts, the disinfection capacity of three disinfectants followed the decreasing order: ClO2＞ NaClO ＞ NaCl. Therefore, the optimum conditions for sweating-free pretreatment of postharvest navel orange were determined as 3 min of cleaning and disinfection at 30–35 ℃with 0.15 g/L ClO2.

navel orange; total numbers of colonies; Penicillium; Trichoderma viride; sweating-free type

S609.3

A

1002-6630（2015）04-0034-05

10.7506/spkx1002-6630-201504007

2014-07-02

廣西農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項(xiàng)目（桂科轉(zhuǎn)14125004-7）

馮春梅（1971—），女，高級(jí)工程師，本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)副產(chǎn)品貯藏與加工。E-mail：516249910@qq.com