冷面雞西的特色大餐

李振陽

經(jīng)常有些外地朋友問：雞西有什么好吃的？不用思忖，隨口便答：冷面！說實話，雞西在沒有什么正經(jīng)菜系的情況下，冷面便毫無爭議地獨占鰲頭，成了雞西的品牌、雞西的驕傲和雞西的特色大餐。

在飲食文化中，作為菜系一般時候主食和副食是分開的，但冷面卻例外，它即指冷面，又指冷面菜。冷面是舶來品，它的娘家是朝鮮族。

滋養(yǎng)了朝鮮民族的冷面是他們飲食文化中的巔峰之作。主要原料有蕎麥面或小麥面（玉米面、高粱米面）加淀粉加水拌勻，壓成圓面條，煮熟后浸以冷水，再去冷水加入牛肉湯或雞湯，然后在面條上放一些胡椒、辣椒、牛肉片、雞蛋、蘋果片、香油等調(diào)料，既清涼馥郁，又甜美新鮮。冷面不但平常得吃，重要節(jié)日和特殊時間節(jié)點必須要吃，像每年的正月初四或過生日時，據(jù)說這一天吃了細(xì)長的冷面，就會福大命大，長命百歲，所以冷面也稱“長壽面”。僅“長壽面”三個字便叫它底氣十足，卓爾不群。

冷面的另一所指是冷面菜。朝鮮族作為農(nóng)耕民族，肥沃的土地不僅收獲水稻、小麥等糧食作物，還收獲豐富的野生植物，如：桔梗、蕨菜、薇菜、水芹菜、刺嫩芽等。這些純天然的綠色植物質(zhì)地新鮮、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，有的還能入藥，具有解毒、清熱、潤腸、降氣、化痰等功效。將它們清洗干凈后，或泡或焯，然后配以辣椒油、辣椒醬、芝麻醬、味精、精鹽、蔥絲、蒜、白糖、花椒等佐料，攪拌均勻，吃起來辛辣爽口，味道鮮美。

雞西有朝鮮族5.1萬，主要居住在密山、雞東和城子河等地，漢朝兩個民族長期混居一處，必然帶來文化的交融及情感的層疊，表現(xiàn)最突出、最直接的便是飲食，“民以食為天”嗎！所以，冷面便毫不陌生地溜達(dá)到漢族家中，并且，由于它在朝鮮族就是庶民飲食的主體，所以，來了之后根本不用見外，脫鞋上炕，反客為主，成了漢族百姓餐桌上的新貴。

上個世紀(jì)80年代初，冷面在雞西開始聲名鵲起，過程中潛移默化地汲取魯菜、京菜的特點，結(jié)合雞西人的口味，開始了漢化改良的嬗變。今天的冷面多偏重于咸口、酸口，牛肉湯也被醬油清水替代，牛肉片和水果片有的則干脆省略，顏色淡黃，晶瑩剔透，現(xiàn)吃現(xiàn)壓，筋道耐咬。冷面菜注重以辣拌為主，凡常見的蔬菜、肉類和海鮮均可入菜，紅油油、鮮亮亮，不是泡菜那么酸，也不是咸菜那么咸，而是香辣鮮咸甜酸俱全。

還有不能不提的是冷面湯，琥珀色，裝在大缸或大桶里，飄一層黃瓜絲，清清涼涼，甜甜爽爽，既解渴又解暑又解膩，如果你怕辣，將辣菜放到冷面湯里涮掉辣椒油吃也很好。說實話，雞西冷面很聰明，無論怎么脫胎換骨，花樣翻新，都圍在尋常百姓的身前身后，讓蕓蕓眾生即可充饑填飽，又可以在酒肆旗風(fēng)中瀟灑走一回。這不由得叫我想起了成都名小吃賴湯元，上世紀(jì)20年代初期，一個老實巴交的鄉(xiāng)下農(nóng)民叫賴朝興，破衫襤褸，窮困潦倒，為了生計來到城里賣起了湯元。起初，賣得并不好，但賴朝興肯動腦子，他選準(zhǔn)顧客，以那些苦力為目標(biāo)，漸漸在工藝上下功夫，將湯元逐漸做大。后來，特地開了大飯店、連鎖店，并以姓命名為賴湯元。久而久之，賴湯元因其皮薄餡厚，滑膩爽口，回味悠長而聲名遠(yuǎn)播，廣為流傳。

雞西百姓喜愛冷面，起初確實因為它物美價廉，經(jīng)濟(jì)實惠。記得改革開放之初，人們每月的工資也就幾十塊錢，日常生活都入不敷出，捉襟見肘，哪有能力下飯店、飽口福。正是冷面很給面子，幫助人們實現(xiàn)了清貧年代那點可憐巴巴的奢望。那時一碗冷面0.35元，一個冷面菜0.40元，幾個人狠戳一頓有幾塊錢足夠了。別忘了這是在城里吃館子，一樣的吃飯，不一樣的感覺！

現(xiàn)在朋友們在一起還經(jīng)?；匚懂?dāng)初，雞西的冷面店大都是臨街平房，那情景可以套用這樣一首打油詩：飯店屋里黑乎乎，方桌條凳臟兮兮，碗筷餐具破糟糟人聲嘈雜亂哄哄。桔梗、蕨菜、干豆腐、黃花菜、大頭菜……哥幾個推杯換盞，開懷暢飲。這里既有達(dá)官顯赫，又有販夫走卒，既有白發(fā)銀須，又有巾幗紅顏，男女老少，眾皆平等，巨賈權(quán)貴來了不掉價，布衣平頭來了有面子，就是情人小蜜進(jìn)了冷面店感覺也只有甜沒有辣。不認(rèn)識的頷首以笑，認(rèn)識的得相互敬酒。你一碗，我一缸，冷面菜里訴衷腸；情切切、意綿綿，都是冷面結(jié)的緣。

隨著社會的發(fā)展進(jìn)步和生活水平的提高，如今雞西冷面店早已舊面換新顏，搬進(jìn)了樓房門市，餐具用具清潔衛(wèi)生，冷面菜在原來的基礎(chǔ)上也不斷提檔升級，什么拌牛肉、拌魚絲、還有蜆子肉、豬頭肉、香腸什么的。吃法也有所變化，不知誰發(fā)明的，干脆將多種辣菜一股腦地拌到一起，再加上醋、味精及辣椒油二次攪拌，個中味道美不可言。這時最好喝小燒，不要喝高檔白酒，哪怕是茅臺五糧液，也有穿西服戴狗皮帽子的感覺。雞西小燒醇馥爽口，清香濃烈，再就上幾瓣蒜，這個爽！簡直就是神仙般的日子。此刻，哪怕你沒什么文化，也能謅出幾句“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”之類的詩句。

現(xiàn)在，冷面早已成了雞西的一張名片、一種代言、一份邀請，來到雞西的外地朋友和它打上一個照面，便即刻感受到了它火辣辣的熱情。記得去年我們部門的省領(lǐng)導(dǎo)來雞西開會，閑暇時我們邀請領(lǐng)導(dǎo)一行品嘗雞西大冷面，首先便被冷面店里的火爆驚住了，然后是紅油油的辣菜、白晶晶的冷面、黃橙橙的冷面湯，在這幾種顏色的轉(zhuǎn)捩中瞬間便完成了距離的拉近和情感的升華。

雞西冷面原本是季節(jié)性較強(qiáng)的飲食，夏天吃清涼解暑，健脾開胃?？涩F(xiàn)在冬天也吃，一年四季都離不開，尤其是春節(jié)，冷面店初二、初三就開門營業(yè)，顧客更是烏泱烏泱的，大概是過年油膩吃多了，美其名曰：來涮涮腸子。

近年來，冷面已走出雞西，遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng)，哈爾濱、沈陽、北京等大城市都有雞西冷面店，但吃上一回，似乎總覺得差點什么，仔細(xì)思忖，或是工藝、水土、原料及佐料的差異，或是沒有人聲鼎沸，鄉(xiāng)音鄉(xiāng)貌的熟悉氛圍，總之有些橘生南為橘，橘生北為枳的感覺。

中國大凡一種菜系，因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地域風(fēng)格和特點。蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；粵、閩菜宛如風(fēng)流儒雅的豪門公子；川、湘菜就像才華橫溢的賢達(dá)名士……雞西冷面，可能難登名菜之堂，但它沒有嫌貧愛富的世俗，沒有趨雍附雅的清高，沒有自命不凡的倨傲，心系草根，濡養(yǎng)桑梓，和黑土地上的雞西人一樣，質(zhì)樸厚重，誠實善良，粗狂豁達(dá)，樂觀平和。endprint