常山貢面 將陽光拉入面絲的舌尖美味

文 攝 農(nóng)夫

金秋十月，因工作需要在浙江常山縣住了大約10 天，好客的主人將常山美食輪番請我們品嘗，席間不管大菜如何調(diào)換，最后總會上一碗貢面。主人說，貢面是常山傳統(tǒng)特色小吃，明朝時作為貢品進(jìn)貢給皇家食用，現(xiàn)在我們天天吃，可以說天天享受著皇家的美味。

常山貢面，一般是當(dāng)天制作，當(dāng)天晾干，所以都在晴天加工，雨天就不能做了。

貢面都是純手工加工，一大坨面團(tuán)經(jīng)過揉粉、開條、打條、上筷、上架、拉面、盤面等10 多道工序。由于手工貢面的加工需要十來個小時，師傅們往往凌晨兩點(diǎn)就投入緊張的制作中，才能趕得上晾曬和出售，所以被稱為“起早貪黑”。當(dāng)金色的陽光透過薄云，絲絲縷縷地灑落下來時，農(nóng)戶們便扛出插滿面筷子的面條架，將連夜趕制出來的貢面掛上去，然后依次用暗勁拉扯，數(shù)百雙面筷子上手指般粗的面條頃刻間形成精細(xì)均勻的絲面，數(shù)米長的“萬千銀絲”迎微風(fēng)飄拂而不斷，猶如一幅幅精致的工藝品。

據(jù)史料記載，常山索面早在唐咸亨時期就開始生產(chǎn)，北宋時期大大小小的索面制作場坊就已經(jīng)遍及城鄉(xiāng)，因其形似絲索，俗稱索面。相傳宋朝皇帝喜食此面，球川手藝人將加工精細(xì)上乘的索面連同球川鎮(zhèn)產(chǎn)的“球川官紙”年年進(jìn)貢，故稱作“貢面”。常山索面在明朝被列為“貢品”，《常山縣志》對此有明確記載：明嘉靖年間，索面取名“銀絲貢面”進(jìn)貢朝廷，每年達(dá)數(shù)百擔(dān)之多。

現(xiàn)在，正月里拜年，遇上了祝壽、喬遷等喜日，總有一碗熱辣辣、油汪汪的貢面迎接，并在絲絲面條下掩藏兩個“子鱉”(像荷包蛋)——此種做法，人們戲稱之“豬欄草鋪芋子”，殊為有趣。

如今，許多城里人都愛跑到鄉(xiāng)下，吃上一碗農(nóng)婦、村姑燒煮的貢面。在煮沸一鍋開水的間隙，巧婦們在灶臺上放上一遛青瓷碗，依次加入佐料：肉油、辣椒油、蔥花、味精、醬油……佐料放齊，水也在鍋內(nèi)冒著水泡，放入貢面，只需在鍋內(nèi)翻騰片刻，便可起鍋。迫不及待地夾一筷，匆匆吹上一口熱氣，哧溜溜地吸入嘴里，細(xì)膩爽滑，唇齒留香。

貢面制作

門前的貢面架

在常山的幾日，我們經(jīng)常在路邊看到農(nóng)戶家門口曬著一架子一架子的貢面。一天午后，由賞石小鎮(zhèn)回縣城的路上，我們看到一對夫妻正在室內(nèi)給貢面上架，便停車仔細(xì)觀賞了一番。據(jù)師傅介紹，他做貢面要夜里12 點(diǎn)鐘起床，夫妻倆加工60 公斤的面粉。上午11 點(diǎn)完成上筷工序。房間里擺放著的兩個長長的面箱里全是面條。這個長方形的面箱，有3.2 米長，寬0.55 米，分成三層?！拔覀兗庸筛酌娣郏瑥囊估镆Φ较挛? 點(diǎn)鐘左右，才算完工了。”

師傅說，打條是將熟化的長條打細(xì)打勻，連接制成一條直徑約6 毫米的細(xì)長面條，這是一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，既要保證細(xì)面條均勻如一，又要保證細(xì)面條不粘、不斷，技術(shù)功底高低由此可見一斑。上筷的時候，是把細(xì)面條一圈一圈地卷到兩根筷子上，一般每筷32 至40 卷，然后放入面箱；接下來是上架、拉面，將一根筷子插入曬架上孔中，拉面時5筷一拉，分2 至5 次把面條拉細(xì)拉長，并將另一根筷子插入曬架下孔，如何做到細(xì)而不斷，關(guān)鍵看手的勁道把握。曬面時，曬至八九分干，就可進(jìn)行盤面，捋去筷子上的面頭，用紅紙頭包扎成束，挽捆成“8”字型疊放在一起，含有人旺財發(fā)的美好祈愿。

“加工貢面收入還可以，怕只怕，這行當(dāng)太辛苦，以后要失傳了。”一旁的村民說，現(xiàn)在農(nóng)村的勞動力相當(dāng)緊張，年輕人不愿意吃苦，想學(xué)加工貢面的人幾乎沒有。

如果這種純手工的地方美食沒有年輕一代的傳承，后繼無人了，還真的要隨著歲月的流逝而銷聲匿跡了。那陽光下的晾曬也就成為了歷史。

我們雖然不希望這一天到來，但似乎也有些無能為力，只有多買一些，讓制作貢面的師傅能夠收入多一些。