西班牙海鮮飯巴伊亞

姜米粒

●米哈斯●瑪麗住的小鎮(zhèn)和白色小城米哈斯相似

●單份的巴伊亞●海鮮飯巴伊亞

這是哈爾濱少有的溫暖秋季，坐在陽(yáng)臺(tái)的沙發(fā)里，陽(yáng)光打在臉上，好像仍然在西班牙白色小鎮(zhèn)米哈斯飯館的路邊椅子里。小區(qū)里的那只黃貓像被什么追了似的爬上窗前的那棵山槐樹(shù)，然后又沒(méi)事似地在一根樹(shù)枝上癱軟下四肢，它經(jīng)常自己玩這個(gè)游戲。下頦忽然出來(lái)一點(diǎn)癢，提醒我真的不能嘴饞，即使是西班牙海鮮飯也不能吃。思緒在眼前的山槐樹(shù)、貓、西班牙、皮膚過(guò)敏之間來(lái)回飄移。

意大利電影繞不開(kāi)意大利面——帕斯塔，和西班牙有關(guān)的電影則繞不開(kāi)西班牙海鮮飯（Paella，音“巴伊亞”）。這一次終于在西班牙吃到了正宗的“巴伊亞”。

2011年法國(guó)拍的電影《六樓的女人》里，那些西班牙女傭的聚會(huì)，端上來(lái)大盤子的海鮮飯，看上去就讓人垂涎。在北京吃過(guò)一次，貴的要死，性價(jià)比極端扭曲，但又不敢吃，看著盤子里的魷魚(yú)圈等眼饞，那是我的大忌——過(guò)敏。忍著忍著忍不住吃了兩口，不過(guò)爾耳，白白浪費(fèi)了我冒死的勇敢。

此去西班牙，時(shí)值9月，在白色小城米哈斯，中午秋陽(yáng)高照，穿件吊帶背心裙就行了，把開(kāi)衫脫下來(lái)圍了一個(gè)阿拉伯式的頭巾，抵擋紫外線的照射。和同行的伙伴找了一家海鮮飯館，在門外的遮陽(yáng)棚下的座位坐好。店家的女兒是典型的西班牙少女，黑眼睛黑頭發(fā)白皮膚，高鼻深目，笑容甜美，但不會(huì)說(shuō)英語(yǔ)。雞同鴨講，說(shuō)了半天，好不容易點(diǎn)了一份雙人海鮮飯和水。因?yàn)橛兴鶞?zhǔn)備，所以先把抗過(guò)敏的藥順了下去。天氣雖然熱，但風(fēng)是干爽的，做巴伊亞時(shí)間長(zhǎng)，差不多要半小時(shí)，為了一直憧憬的海鮮飯巴伊亞，這點(diǎn)等待時(shí)間就不顯得長(zhǎng)了。坐在街邊的椅子里，也正好緩解疲勞。米哈斯是小鎮(zhèn)，多數(shù)餐館沒(méi)有wifi，路上行人稀少，中午熱的時(shí)候更是在家休息的多，偶爾有人走過(guò)也是腳步緩慢。如果有步履匆匆的人，多半是中國(guó)游客。

電影《六樓的女人》里，那些回到西班牙的女傭雖然在法國(guó)做女傭，但其實(shí)都有一個(gè)殷實(shí)的家在西班牙，因?yàn)樵?960年代，西班牙內(nèi)戰(zhàn)剛結(jié)束，西班牙女人為生計(jì)而到法國(guó)做女傭，她們賺的錢拿回家可以翻修房子、做小生意。做股票交易生意的法國(guó)資本家讓·路易斯·儒貝爾愛(ài)上了住在六樓的西班牙保姆瑪麗，得罪了媳婦不說(shuō)，瑪麗還不買賬，瑪麗后來(lái)回到了西班牙，儒貝爾先生追了過(guò)去。影片中就是在這樣的小城，依山而建，到處是干凈的白色房子，道路也是彎曲起伏的。電影里的明媚陽(yáng)光和眼前的一樣耀眼。

西班牙海鮮飯，西餐三大名菜之一，與法國(guó)蝸牛、意大利面齊名。說(shuō)來(lái)，三大名菜里的帕斯塔和巴伊亞都是飯菜合一的，一個(gè)是米飯和海鮮和其他，一個(gè)是面條和海鮮和其他。西班牙海鮮飯是以大米為原料的一種飯類食品。吃慣了五常大米的我還是覺(jué)得上來(lái)的那份海鮮飯中大米如果是東北大米一定會(huì)更好。

在歐洲，樓上樓下、屋里屋外，主人和仆人即使到了今天也是有比較嚴(yán)格的界限。英國(guó)的仆人住在樓下的地下室，法國(guó)的傭人住在頂層的閣樓。各有各的天地。偶然的誤會(huì)事件，儒貝爾先生被妻子趕出家門，外面正在下大雨，無(wú)處可去的儒貝爾先生只好在六樓的儲(chǔ)藏室里藏身，而這一住，卻讓儒貝爾先生住出了興趣，從來(lái)沒(méi)有過(guò)自己獨(dú)立空間的儒貝爾先生感到從來(lái)沒(méi)有過(guò)的自由和松弛。他開(kāi)始注意女傭的生活，參加她們的聚會(huì)，在聚會(huì)上跳西班牙舞，吃西班牙海鮮飯巴伊亞。

影片里的那盤海鮮飯是用一個(gè)類似平底鍋樣的鍋?zhàn)龅摹６松蟻?lái)的時(shí)候，表面一層擺著滿滿的貽貝，看不到米飯的。而我們點(diǎn)的海鮮飯上面的海鮮沒(méi)有擺滿，但種類豐富，貽貝、扇貝、魷魚(yú)圈、海蝦和切開(kāi)的檸檬，金黃色的米飯口感生硬，不似中國(guó)米飯那樣彈軟。一直以為巴伊亞米飯的黃色是咖喱或者黃姜，但不是，真正的巴伊亞米飯的顏色來(lái)自藏紅花。盛具也是鍋具，一個(gè)寸厚的鑄鐵盤子，做好了以后直接把鍋端上來(lái)。

●儒貝爾先生和妻子●巴伊亞也有做成大鍋的，按份賣

巴伊亞其實(shí)不僅僅限于海鮮飯，還有雞腿飯、火腿飯等等，像意大利面，也是各種配料豐富，既有海鮮帕斯塔也有蛋類、禽類、蔬菜類的帕斯塔。

最基本一種的做法是，1、海蝦開(kāi)背去蝦線，魷魚(yú)去掉內(nèi)臟和軟骨，撕去紅色的表皮后切成粗條或小塊，貽貝刷洗干凈，處理好的海鮮全都瀝干。2、洋蔥、甜椒、番茄洗凈切成小丁，蒜頭壓成蒜蓉，歐芹洗凈切碎待用。高湯用另一個(gè)小鍋燒熱待用（如果沒(méi)有高湯可以用開(kāi)水）。3、平底鍋內(nèi)放一點(diǎn)橄欖油，中火炒香洋蔥3分鐘至透明，下蒜蓉略炒。4、下番茄、甜椒和歐芹（留一點(diǎn)最后擺盤用）炒2分鐘至番茄出汁甜椒略軟。5、下辣椒粉、米和藏紅花繼續(xù)翻炒2分鐘。6、下葡萄酒，等酒氣揮發(fā)掉后倒入所有高湯，湯面要?jiǎng)倓偨](méi)米，加鹽和黑胡椒調(diào)味。7、轉(zhuǎn)小火煮15-20分鐘，不要翻動(dòng)。8、等基本上看不到水分的時(shí)候?qū)⑺泻ｕr均勻地鋪在飯上，并往下輕輕按壓至半埋在飯中。9、蓋上鍋蓋，小火5至8分鐘。10、開(kāi)蓋出鍋后撒上歐芹碎擺上切開(kāi)的檸檬。

●女傭們聚會(huì)●西班牙女傭●回到西班牙的瑪麗

巴伊亞中的海鮮可以換成提前煮好的雞腿，然后用雞湯做米飯，就是雞腿巴伊亞。其實(shí)，巴伊亞與我國(guó)的菜燜飯類似，只不過(guò)鍋具和菜的種類不同而已。鍋具要那種厚厚的鑄鐵鍋，慢熱、均勻，太薄的鍋具容易把米飯燜糊。我用地中海藍(lán)26cm雙立人Staub鑄鐵鍋?zhàn)隽艘换?，效果不錯(cuò)。感覺(jué)比在米哈斯吃的海鮮飯口味還好，可能是更對(duì)自己的習(xí)慣口味吧。