HACCP原理在磺胺類殘留檢測(cè)中的應(yīng)用

文│周彩琴（浙江省動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心）

林仙軍（浙江省獸藥飼料監(jiān)察所）

HACCP原理在磺胺類殘留檢測(cè)中的應(yīng)用

文│周彩琴（浙江省動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心）

林仙軍（浙江省獸藥飼料監(jiān)察所）

當(dāng)前，由于動(dòng)物源食品質(zhì)量安全問題受到越來越廣泛的關(guān)注，動(dòng)物源食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作已經(jīng)逐步常態(tài)化。作為監(jiān)管的重要手段，質(zhì)量安全檢測(cè)的力度也不斷加大，來自各級(jí)各部門的任務(wù)紛繁復(fù)雜。要確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，就要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)檢驗(yàn)過程進(jìn)行優(yōu)化與完善。筆者結(jié)合近年來承擔(dān)的檢驗(yàn)任務(wù)，利用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point system，HACCP）對(duì)試樣的制備與保存、前處理（提取、濃縮和凈化等）、儀器分析、數(shù)據(jù)分析和結(jié)果報(bào)告等幾個(gè)關(guān)鍵步驟進(jìn)行分析，探討在動(dòng)物源食品磺胺類藥物殘留檢測(cè)體系中建立HACCP的思路，提出控制措施，確定檢測(cè)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值的監(jiān)控措施。

HACCP起源于20世紀(jì)60年代的美國(guó)，是為保證宇航員食品100%安全而建立的一套具有完善預(yù)防性的食品質(zhì)量安全控制體系，用來保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性。

HACCP在食品加工過程中的實(shí)施已得到廣泛接受和認(rèn)可，而在動(dòng)物源食品藥物殘留檢測(cè)中實(shí)施還很少。目前國(guó)際上的相關(guān)組織正在推動(dòng)把HACCP體系應(yīng)用到食品安全生產(chǎn)的整個(gè)過程中，包括檢測(cè)。在動(dòng)物源食品藥物殘留檢測(cè)過程中實(shí)施HACCP體系，首先是建立一支熟悉動(dòng)物源食品藥物殘留檢測(cè)的HACCP管理隊(duì)伍；其次是對(duì)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范，建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書；然后是繪制檢測(cè)流程圖和各關(guān)鍵點(diǎn)說明書，并對(duì)流程圖加以評(píng)估。

動(dòng)物源食品磺胺類藥物殘留檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)較多，但質(zhì)量控制的方法較少。對(duì)HACCP在動(dòng)物源食品磺胺類藥物殘留檢測(cè)過程中存在的危害進(jìn)行分析，可以確定這些危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，把HACCP滲透到整個(gè)檢測(cè)質(zhì)量控制體系中。

一、動(dòng)物源食品藥物檢測(cè)的基本流程

動(dòng)物源食品藥物殘留檢測(cè)的基本流程包括以下幾個(gè)方面：試樣制備與保存→前處理（提取、凈化和濃縮等）→儀器分析→數(shù)據(jù)分析→結(jié)果報(bào)告。實(shí)驗(yàn)室根據(jù)樣品實(shí)際情況和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程要求，選擇相匹配的步驟。

二、動(dòng)物源食品藥物殘留檢測(cè)的HACCP危害分析

危害分析是確定HACCP體系的基礎(chǔ)，是第一步也是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。HACCP結(jié)合動(dòng)物源食品藥物殘留檢測(cè)的基本流程和實(shí)際情況，進(jìn)行危害分析（見表1），確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為試樣制備與保存、前處理（提取、濃縮和凈化等）和儀器分析。

表1 動(dòng)物源食品磺胺類殘留檢測(cè)過程的HACCP危害分析

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)限值的確定

1.試樣制備與保存。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)盡快處理接受的樣品。由于檢測(cè)中心受理的畜禽組織樣本均含有肌肉、脂肪和結(jié)締組織等。受制樣方法、批次眾寡和制備人員狀態(tài)等因素影響，制備樣品時(shí)難免存在結(jié)締組織剔除不干凈和肉糜不均一等現(xiàn)象。因而在實(shí)際檢測(cè)樣品稱取過程中，需對(duì)殘存的結(jié)締組織、脂肪組織進(jìn)行舍棄。樣品的保存涵蓋新鮮樣本的保存和已制備樣本的保存兩個(gè)方面。由于動(dòng)物組織中含水量為65%～70%，已制備樣品的反復(fù)冰融，也會(huì)導(dǎo)致因組織液流出而出現(xiàn)樣品不均一的情況發(fā)生。

2.前處理。動(dòng)物源食品藥物殘留檢測(cè)前處理過程主要包括提取、濃縮和凈化等。提取的方法主要有組織搗碎法、振蕩法、索氏提取法、超聲波輔助提取法、超臨界流體萃取法和加速溶劑萃取法等。根據(jù)“相似相溶”的原則，按標(biāo)準(zhǔn)選用適宜提取介質(zhì)進(jìn)行提取，提取方法、次數(shù)和時(shí)間嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行。

進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮時(shí)需充分了解目標(biāo)化合物的汽化溫度、蒸汽壓等理化特征，同時(shí)還要了解多溶劑體系下是否形成共沸化合物。適宜的濃縮溫度可提高提取效率，防止目標(biāo)化合物的降解或聚合反應(yīng)；反之則明顯降低回收率。

凈化的方法主要有固相萃取和液液萃取。固相萃取凈化一般操作程序?yàn)榛罨⑸蠘雍拖疵?，關(guān)鍵控制點(diǎn)是要遵循目標(biāo)化合物與固相萃取基質(zhì)相互結(jié)合、解離速度的規(guī)律，備用液、淋洗液過小柱的速度要按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定嚴(yán)格控制；液液萃取時(shí)萃取次數(shù)、振搖強(qiáng)度與時(shí)長(zhǎng)應(yīng)適當(dāng)，放置后，待兩液面分層清亮透明，再分取上層或下層液體備用。

3.儀器分析。液相色譜儀等同類儀器進(jìn)樣器進(jìn)樣量準(zhǔn)確，峰形、柱效和分離度達(dá)到要求。

4.監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的措施。

（1）試樣制備與保存的監(jiān)控措施。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)或作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行制備試樣，標(biāo)識(shí)準(zhǔn)確清晰，完成后及時(shí)存放冰柜，監(jiān)控冰柜溫度，并由專人定期檢查記錄溫度。

（2）前處理的監(jiān)控措施。每次對(duì)新采購(gòu)的化學(xué)試劑進(jìn)行驗(yàn)收，提取試劑符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；嚴(yán)格控制水浴溫度、真空度，嚴(yán)格防止爆沸等現(xiàn)象發(fā)生；衍生化和凈化嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行。

（3）儀器分析的監(jiān)控措施。做好儀器的日常維護(hù)保養(yǎng)工作，使用“保護(hù)柱”，及時(shí)沖洗色譜柱，流動(dòng)相要新配等，確保儀器處于良好的狀態(tài)。實(shí)驗(yàn)操作嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行。

5.關(guān)鍵控制點(diǎn)的糾偏措施。在檢測(cè)過程中發(fā)生異常情況，在確認(rèn)設(shè)備、樣品均正常后，對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析，若有效則可采用，繼續(xù)進(jìn)行檢測(cè)；在檢測(cè)過程中發(fā)生異常情況，對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成重大影響且無法恢復(fù)的，啟動(dòng)重新檢測(cè)程序；在關(guān)鍵控制點(diǎn)出現(xiàn)偏差后，能重新處理排除危害的，可繼續(xù)進(jìn)行處理，并做好相關(guān)記錄。

6.建立HACCP有效的記錄保持程序。記錄保持程序有HACCP計(jì)劃和支持性文件、監(jiān)控記錄、糾偏行動(dòng)記錄、驗(yàn)證記錄和附加記錄。

7.關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查及驗(yàn)證。關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作程序和處理偏差的記錄是否符合HACCP計(jì)劃的要求。

通過對(duì)動(dòng)物源食品中磺胺類藥物殘留檢測(cè)方法建立HACCP體系的跟蹤驗(yàn)證，結(jié)果磺胺類藥物殘留添加回收率均在70%～110%。表明把試樣制備與保存、前處理和儀器分析作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是可行的，采取的措施是有效的，確保了檢測(cè)過程安全可靠，檢測(cè)質(zhì)量明顯提高。