依山憑海 福建清鮮

◎張佳瑋

閩菜較低調(diào)，是因?yàn)闆]有川麻湘辣那么姹紫嫣紅的標(biāo)簽。全國(guó)大街小巷鋪開的沙縣小吃即來自福建，吃者無數(shù)，但似乎不像四川麻辣燙、揚(yáng)州煮干絲似的，和省份掛上鉤。實(shí)際上沙縣小吃雖屬小吃，但管中窺豹，可見閩菜風(fēng)骨一斑：飄香拌面的精華，在摟頭蓋臉的香濃花生醬；扁食與北方餛飩的區(qū)別，在其餡是“打肉”而非“刀切肉”；以酒釀熱燒的做法，《儒林外史》里常見；湯皆火候周至，魚丸柔潤(rùn)適口——重調(diào)味，多湯菜，做工精細(xì)，淡鮮而清，輕巧明快又不脫客家菜的古風(fēng)韻，閩菜風(fēng)骨，大致差不多。

中國(guó)古來飲食排座次，話語權(quán)很容易被把持。李漁和袁枚這一路士大夫?qū)Σ似奉^論足，總要求有君子之風(fēng)（比如筍）、有古意（比如葵與薇），還能和詩(shī)文沾邊（于是河豚必配蔞蒿，鱸魚須和莼羹搭伴）。福建天高皇帝遠(yuǎn)，常被中原簪纓看作化外之地，這里的食材沒老到《詩(shī)經(jīng)》里去，也編不出什么雅馴詞眼來，所以很難被士大夫登堂入室地歌頌。但從一個(gè)老饕角度看來，福建可謂地靈人杰：東臨海，于是有魚蝦鰻蜃、海味如云；西圍山，于是有茶葉香菇、竹筍荔枝。山珍海味，取之不盡。更妙在廣東浙江皆在近鄰，又與南洋多有往來，海納百川，氣韻吞吐，非同小可。

福建地未必大，但所在龐雜，所以福州之外，東西南北，各地風(fēng)味都不同，若要統(tǒng)一歸納，實(shí)在亂花迷人眼。因?yàn)槎嗪Ｎ叮蚤}菜里可以隨心所欲地?cái)[布水鮮。炒螺片、七星魚丸，精致明快。因?yàn)槎嗌秸?，所以薯芋、野菜、瓜豆、菇筍、水果可以任意搭點(diǎn)兒。福建人最善炸、釀、煎、煮各類芋頭，又善煲湯熬粟，而且沒有中原菜的許多古樸規(guī)矩，什么都敢混搭出來：荔枝肉、醉肋骨這樣甜咸并作、酸香繚繞的菜，很代表福建人調(diào)味萬端的天才混搭。因?yàn)殚}南的客家習(xí)俗，所以閩菜里很有些廣東客家風(fēng)韻：鹽焗、酒釀，不脫古風(fēng)質(zhì)樸。

或者恰因?yàn)樯倭诵┕俑说某牾〕?、士大夫的咬文嚼字，又外通海洋，兼容并包，天高皇帝遠(yuǎn)的閩菜，頗有點(diǎn)兒無招勝有招的意思，自在輕脫，草木竹石皆可為之，但始終沒丟了平易近人的意味，不裝模作樣。閩菜多湯，一是地氣臨海，自有份水氣蒸騰郁郁菲菲的文化，二是山珍海味，天然多鮮，湯菜最能借鮮保味、融香汲濃。三來湯水本身，也算閩菜清淡溫潤(rùn)、從心所欲不逾矩的象征。閩菜館里愛擺的，如閩生果、糟魚排、芋泥、肉燕，都是上得廳堂下得廚房的東西。茶樓擺盤、餞行喜筵，無不清鮮爽淡，信手拈來。

閩菜之能屈能伸，又在于其不只是江湖鄉(xiāng)野菜，也上得廟堂。比如名動(dòng)天下的佛跳墻。佛跳墻出于福州官場(chǎng)，乃是撐得起一桌宴席的鎮(zhèn)山之寶。其做法配料，說法不一，但大略離不了一個(gè)紹興酒壇，上湯、紹酒，原料有十八樣、二十八樣、八十八樣、一百零八樣等多種說法，總之海參、鮑魚、魚翅、干貝、火腿、豬肚、蹄筋、冬菇等等，慢火煨燉。佛跳墻之名，來源于其香。所謂“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”是也。其實(shí)細(xì)想來，這菜雖是官府菜，卻不脫福建本身：紹興酒壇，上湯紹酒，慢火精工，是其調(diào)味之佳妙；原料龐雜、山珍海味，是其包容的多樣性；最后融匯一爐、醇濃香厚，柔潤(rùn)不滯，好吃但溫潤(rùn)得沒有侵略性。

也因?yàn)殚}菜的輕巧多樣、開放平易與包容萬有，所以閩菜的革新分外容易。傳統(tǒng)閩菜烹制多以本地材料為主，但因?yàn)楸旧淼陌菪裕蚤}菜很容易將其他菜系的食材引入。又因?yàn)殚}菜素有果蔬入饌這個(gè)西方飲食最愛的習(xí)慣，其可能性簡(jiǎn)直如萬花筒一般。民俗之味、大海之遠(yuǎn)，在閩菜里是可以不露鋒芒交織在一起的。肉燕、魚丸這樣的東西，也是可以為其他菜系所用的現(xiàn)成寶貝。如是，閩菜就是這么個(gè)鮮活多味、依山憑海的存在，顧自山行云，水入海。