意外美食說(shuō)肉松

◎文/阿虎

意外美食說(shuō)肉松

◎文/阿虎

黃澄澄，香噴噴，抓起一把放入口中，甜甜咸咸的滋味蔓延開來(lái)——這就是肉松，一款起源于我國(guó)的小吃，如今已經(jīng)傳到很多國(guó)家。

150多年前的清朝咸豐年間，福州有個(gè)叫林鼎鼎的人在鹽運(yùn)使家當(dāng)廚師。他手藝高超，燒得一手好菜，深受器重。一次宴會(huì)，林師傅在烹飪一道豬肉為主料的菜肴時(shí)，不小心煮過(guò)了頭，肉被煮得又爛又糊，實(shí)在難以端上桌。主人催著上菜，大廚火燒眉毛，他急中生智，就試著將爛糊豬肉去肥油、剔除筋膜之后，又重新下炒鍋，再加上醬油、糖等調(diào)料把肉炒干。經(jīng)過(guò)這么一番折騰，肉塊兒早就不成樣了，徹底變成了碎末兒!

林鼎鼎心里七上八下，惴惴不安地把這盤碎肉末端了上去，誰(shuí)料客人在嘗過(guò)之后贊不絕口。從此以后，鹽運(yùn)使大人每次招待客人，都要他專門烹制這道菜。肉做成這種干燥的碎末狀，吃起來(lái)很方便，保存攜帶也容易，于是它逐漸流傳開來(lái)，并從一道正餐菜品演變成了可以隨時(shí)吃著玩兒的零食。因?yàn)榭瓷先ニ伤绍涇浀?，人們就叫它“肉松”?/p>

它的發(fā)明者林鼎鼎，后來(lái)干脆辭去官?gòu)N，回家開設(shè)店鋪，專門做肉松。肉松這東西后來(lái)真的“大名鼎鼎”，甚至還被當(dāng)作貢品送入皇宮，林師傅也被追認(rèn)為閩式“油酥肉松”的祖師爺。

然而比林鼎鼎晚20多年，在距福州一千多公里的江蘇太倉(cāng)，也有一位廚師做出了肉松。這次“創(chuàng)舉”的經(jīng)過(guò)跟林大廚的非常相似，也是不小心把豬肉燒過(guò)了頭，最后做出了肉松。

不過(guò)由于烹調(diào)方式不同，太倉(cāng)肉松與福州的相比，外觀和口味都有些差別，它后來(lái)發(fā)展為肉松的另一流派——蘇式“絮狀肉松”。

蘇式絮狀肉松纖維較長(zhǎng)，蓬松如絲絮，顏色呈金黃色，入口更綿軟。閩式“油酥肉松”則呈碎末狀，顆粒感強(qiáng)，因?yàn)樘砑恿恕凹t糟”（一種用糯米和紅曲做成的酒糟）而顏色偏紅。此外在加工過(guò)程中，福建肉松還額外加入豬油，這是炒成顆粒的關(guān)鍵，吃起來(lái)感覺酥酥脆脆的。

肉松的好處不光在于濃縮了肉的精華，好吃有營(yíng)養(yǎng)，更重要的是老少皆宜。實(shí)際上肉這種食品，不論烤肉、燉肉還是肉干，普及性并沒(méi)有我們以為的那么強(qiáng)，沒(méi)牙的老人和孩子，以及牙口不好易塞牙的人都不容易享用。所以肉松這種入口即化的美食自誕生以來(lái)，傳到哪里都大受歡迎。

很快，肉松不僅傳遍中國(guó)，也被華人帶到了世界各地。最先是臨近閩浙沿海的日本、韓國(guó)和東南亞地區(qū)。1915年，在美國(guó)舊金山舉辦的“巴拿馬國(guó)際貿(mào)易博覽會(huì)”上，肉松閃亮登場(chǎng)，擊敗眾多“競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手”斬獲金獎(jiǎng)。從此它也贏得了西方國(guó)家的青睞。

傳播過(guò)程中，肉松還不斷被各地“發(fā)揚(yáng)光大”。參照最初的豬肉松，人們開發(fā)出雞肉松、牛肉松、魚肉松等等，在緬甸，還有蝦肉制成的蝦肉松。最奇特的是，在越南居然還出現(xiàn)了青蛙肉松。越南人相信，青蛙肉松對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良的兒童很“補(bǔ)”。

肉松與各種食物搭配：我們的餐桌上有肉松皮蛋、肉松豆腐和廣式肉松粥，西點(diǎn)店里有肉松面包和肉松蛋糕，日韓料理有肉松壽司……肉松的吃法非常多。當(dāng)然，全世界人民最喜歡的還是直接吃。如今市面上還出現(xiàn)了壓制好的肉松球和肉松塊，我們連筷子和勺子都不必用，直接用手抓。