李群 德藝雙馨的巾幗面點(diǎn)大師

蕭燕

生于1949年的李群大師是共和國的同齡人。已跨入人生第66個年頭的她，卻依然神采奕奕，精力充沛，對自己傾注半生心血的“白案”行當(dāng)仍充滿無限激情。對于出生于書香門第的她來說，當(dāng)初進(jìn)入“白案”行當(dāng)或許是那個年代難逃的歷史宿命，但這個上天的安排卻為她開啟了一場別樣精彩的面點(diǎn)人生。

干一行，愛一行，精一行

1964年，初中畢業(yè)的李群，由于“家庭出身”問題，沒能登上開往寧夏軍墾的火車，被分派到北京市服務(wù)管理學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，成為一名準(zhǔn)“八大員”。對于學(xué)習(xí)專業(yè)和未來出路都一知半解的她，卻篤信“干一行愛一行”“三百六十行，行行出狀元”的人生信條，臉上還帶著迷茫和稚氣的李群，心中卻暗暗下定決心：“干餐飲也要干出不一樣的成績。”

由于學(xué)習(xí)成績優(yōu)秀，李群先后被派到知名老字號餛飩侯和又一順實(shí)習(xí)。她清楚記得，在餛飩侯每天要用三根搟面杖將15斤面粉搟出當(dāng)天所用的餛飩皮，對于當(dāng)時(shí)身高不到1.5米的她簡直就是不可能完成的任務(wù)。但是她咬牙堅(jiān)持了下來，技藝也在日日練習(xí)中得到了飛速增長。畢業(yè)匯報(bào)時(shí)，她以每分鐘搟63個皮的優(yōu)異成績拔得頭籌。這次勝出也讓李群第一次感受到學(xué)習(xí)面點(diǎn)給她帶來的成就感。

時(shí)間來到1965年，畢業(yè)后李群被分配到北京小吃名店南來順飯莊工作。起初，資歷尚欠的李群并沒有資格進(jìn)入后廚，只能從服務(wù)員干起負(fù)責(zé)點(diǎn)菜結(jié)賬。當(dāng)時(shí)不像今天一張臺只坐一桌客人，一個圓桌要坐好幾撥顧客，點(diǎn)菜也沒有今天點(diǎn)菜寶之類的輔助設(shè)備，下單結(jié)賬全憑服務(wù)員腦子記。平時(shí)就愛琢磨的她，很快便找到結(jié)賬的竅門。她發(fā)現(xiàn)，每次客人用完餐盤子中總會剩下一些調(diào)味用的蔥、姜，而每道菜的蔥、姜其實(shí)是不一樣的，比如它似蜜用姜末，包羊肉用姜絲，還有的菜用姜片，蔥的用法也不盡一樣。李群看在眼里、記在心中，慢慢地，她練就出一套“看蔥姜結(jié)賬”的絕技，不僅快速而且準(zhǔn)確。在這之后，李群又被委派到倉庫擔(dān)任管理員。她發(fā)現(xiàn)以前每次月底盤庫都要花上數(shù)個小時(shí)，既費(fèi)時(shí)又費(fèi)力。經(jīng)過一番思考，她把庫內(nèi)200多種物品全制成小標(biāo)簽，每天統(tǒng)計(jì)一次，再到月底無需盤庫直接向會計(jì)報(bào)出數(shù)字，竟與實(shí)際數(shù)字不差分毫?！爱?dāng)時(shí)并沒有想之后能怎樣，就是想把工作干好。沒成想這些都為之后的酒店管理工作打下了基礎(chǔ)?！崩钊侯H有感慨地講到。

在圍著后廚繞了一圈之后，李群終于有機(jī)會上到面案正式開始制作面點(diǎn)。她不僅手藝嫻熟，而且毫無保留地幫助每一個組員。當(dāng)上經(jīng)理以后，她又開始琢磨如何把業(yè)績提升上來。當(dāng)時(shí)隆福寺小吃店的“開口笑”很受歡迎，于是每天下班后她都專程騎行20里路去向那里的老師傅請教，第二天到班上再試做?？墒菄L試了幾次，都做不出“開口”的效果。一次在制作核桃酥時(shí)，她靈光一閃，制作燒餅這類有咬勁兒的面點(diǎn)時(shí)都是先放面再放水，而核桃酥、芝麻酥這種酥軟開裂的點(diǎn)心都是先放調(diào)料再加面。按照自己的想法一試，果然做出了外脆內(nèi)酥的“開口笑”。這次成功，讓李群發(fā)現(xiàn)小面點(diǎn)在方寸之間的大天地，也讓她走上承前啟后的面點(diǎn)研發(fā)之路。通過她的不斷創(chuàng)意和嘗試，南來順的面點(diǎn)品種從最初的幾十種增加至140多種?！懊糠旯?jié)假日，店內(nèi)座無虛席，門口排隊(duì)的顧客繞過門前的照相館一直排到后面的胡同里?！崩钊夯貞浀疆?dāng)時(shí)南來順火爆的經(jīng)營場景。而李群的高超技藝也隨著慕名而來的食客而遠(yuǎn)播四方。

揚(yáng)名泰豐樓，墻里開花墻外香

1984年3月，“八大樓”之一的泰豐樓作為首家恢復(fù)的老字號準(zhǔn)備掛牌營業(yè)。在開業(yè)前三天，李群臨時(shí)接到通知到泰豐樓的黨委報(bào)到。原來在她之前，白案已調(diào)來三位師傅，但都難當(dāng)此任，最后只得把當(dāng)時(shí)還是南來順頂梁柱的李群調(diào)了過來。得知原委后，李群并沒有多說，而是卷起袖管直接干了起來。從頭天中午一直忙到翌日凌晨，李群終于趕在第二天幾大報(bào)紙報(bào)道此次開業(yè)盛況前，完成了兩桌精美絕倫的點(diǎn)心宴，一時(shí)技驚四座。李群用她扎實(shí)的功底、敏捷的才思、靈動的雙手，為中華老字號的復(fù)興之路貢獻(xiàn)了一個餐飲人應(yīng)盡的力量，也向世人展示了面點(diǎn)中所蘊(yùn)含的深厚的中華飲食文化。

來到泰豐樓后，面對昔日盡嘗珍饈美味的老顧客，李群更是虛心求教，潛心鉆研，對面點(diǎn)小吃的蒸、炸、煮、烙、烤、煎的各種技法逐一掌握，運(yùn)用自如，制作出許多獨(dú)一無二的面點(diǎn)，以北味餡心、南味調(diào)制方法，甜點(diǎn)心、咸面食的構(gòu)思，推出了鮮蝦蘿卜絲餅、芫姜肉絲包、果汁香晶餅、蔥油香蒸餅等多款新品。在拜師全聚德和平門店的李德才大師后，在面點(diǎn)制作技藝的理解和運(yùn)用上，更是有了突飛猛進(jìn)的提高。1985年，李群成為全國首批特級面點(diǎn)技師，并獲得北京市首屆烹飪大賽“美食杯”大獎。在潛心研究各類小吃面點(diǎn)技法之余，李群大師開始授業(yè)帶徒，將自己掌握的面點(diǎn)制作技藝更好地傳承下去，她培養(yǎng)出大批高級廚師，在各類比賽中斬獲金獎，也因此獲得“人才培養(yǎng)獎”的殊榮。

由于在技術(shù)和管理上的突出成績，李群被調(diào)任到京翔達(dá)福斯特大酒店擔(dān)任副總經(jīng)理一職，負(fù)責(zé)餐飲、客房和后勤的管理工作。即便如此，李群仍在為自己熱愛的“白案”工作做著諸多貢獻(xiàn)。1991年，世界烹飪大會在北京飯店舉行，李群親自組織30多家展臺，并獻(xiàn)以面點(diǎn)技藝表演。1993年在全國七運(yùn)會上，她帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)運(yùn)動員餐食，呈上南北面點(diǎn)小吃320余種。1995年世界婦女聯(lián)合會上，她親自設(shè)計(jì)近500種面點(diǎn)小吃，讓海內(nèi)外友人領(lǐng)略到中華飲食的博大精深。自1986年至今，她一直堅(jiān)持在北京市多個職業(yè)院校講授面點(diǎn)知識和技藝，并多次擔(dān)任各類大賽、廚師節(jié)和社會考評的評委工作。如今，李群大師仍享有國家一級判評員和國家級裁判員的頭銜。

對于自己熱愛的事業(yè)從未離開

時(shí)光流轉(zhuǎn)，李群已退休離開原來的工作崗位16年之久。但讓她無比自豪的是，從1999年退休至今，她從未離開過自己熱愛的行業(yè)。她用教課、帶徒、寫書、做培訓(xùn)、當(dāng)評委、擔(dān)任顧問的方式，延續(xù)著自己的面點(diǎn)人生，傳承著這門承載中華飲食文化精粹的傳統(tǒng)技藝，實(shí)現(xiàn)著當(dāng)初“干一行，愛一行”的承諾。

她曾經(jīng)遠(yuǎn)赴貴州偏遠(yuǎn)地區(qū)，幫助當(dāng)?shù)厥称窂S研發(fā)面點(diǎn)新產(chǎn)品，并成功推出面市；她從一桌一椅起手，幫助白家大院從昔日國營糧店改造成今日享譽(yù)海外的園林式食府；幫助北京小王府從當(dāng)年的路邊小店成長為如今可以媲美星級酒店的餐飲品牌。傳統(tǒng)京式提漿月餅口感發(fā)干發(fā)硬且偏油膩，她改良后的新款月餅入口回軟，口味微甜，京腔味兒十足，在北京延慶凱思大酒店一推出便廣受歡迎。今日已成為京城“辣食”領(lǐng)軍品牌的麻辣誘惑，當(dāng)初也受過李群的悉心調(diào)教。為了將麻辣誘惑打造成健康、衛(wèi)生的時(shí)尚餐廳，李群曾經(jīng)擼著袖子趴在垃圾桶上把里面的下角料一樣樣撿出來，就為了告訴后廚“原材料要物盡其用，如此使用每個月丟掉一輛桑塔納”的道理；為了幫助店內(nèi)徹底擺脫油膩臟亂的就餐環(huán)境，她親自蹲在地上用鏟子示范如何清理地面；為了找到最合適的經(jīng)營方式，她明察暗訪用數(shù)據(jù)說話，終于說服老板取消返券，將優(yōu)惠直接反饋給顧客；新店裝修時(shí)，她力排眾議將一進(jìn)店門的單間改造成冷葷間，實(shí)踐證明不僅偷吃抽拿的現(xiàn)象有所減少，而且菜品從制作到上桌的時(shí)間明顯縮短，這些建議給餐廳經(jīng)營者帶來的不僅僅是翻臺率和營業(yè)額的提升，更是經(jīng)營思路上的全新梳理和重造。

從幫助北京知名餃子連鎖品牌“多靈多”“東方餃子王”研發(fā)拳頭產(chǎn)品，到為京郊民眾研發(fā)營養(yǎng)配餐，李群認(rèn)為，“從來沒想過要得到什么，從第一天進(jìn)入這個行業(yè)到捧得獎杯，獲得‘萬人之上的殊榮，是靠大家的幫助和支持，還要回饋給‘萬人之下。”

如今，李群大師又在為新的工作忙碌，用她的話說是“在做一件非常有意義的事”，這就是與美食家戴愛群老師、魯菜名廚張少剛一起將名著古籍中提到的名饌小點(diǎn)一樣樣復(fù)原出來，將中華傳統(tǒng)小吃的技藝和其中蘊(yùn)含的文化都傳承下去。endprint