不同品種大豆加工石膏豆腐的適宜性研究

胡象方，徐 晴，李孟良，張冬冬，馬丹妮，楊劍婷

(安徽科技學(xué)院 食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100）

豆腐相傳是我國(guó)煉丹家淮南王劉安所發(fā)明的一種綠色食品，數(shù)千年來(lái)被人們廣為接受，在中國(guó)千百年的飲食文化中也占有重要的地位。豆腐含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，可有效降低人體膽固醇，另外豆腐中含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素。近年來(lái)，豆腐中異黃酮、皂苷等功能性物質(zhì)因具有抗癌、防癌之功效越來(lái)越受到人們的關(guān)注[1]。在保健方面，“豆腐是補(bǔ)益清熱的養(yǎng)生食品，日常食之可補(bǔ)益中氣、清熱潤(rùn)燥、生津止渴、清潔腸道。適合熱性體質(zhì)、熱病后調(diào)養(yǎng)以及無(wú)病強(qiáng)身者”[2]。

在豆腐的制作中用到的凝固劑有四種:鹵水、石膏、酸類(lèi)物質(zhì)和葡萄糖內(nèi)酯。其中，以石膏為凝固劑的豆腐稱(chēng)為石膏豆腐又稱(chēng)為南豆腐，與鹵水豆腐相比其質(zhì)地細(xì)膩，保水性好，產(chǎn)品得率較高[3]。本文中采用傳統(tǒng)石膏點(diǎn)鹵工藝，以黑豆一號(hào)、不同年份野生大豆、東農(nóng)53、小金黃、中黃13等不同品種的豆子來(lái)做原料，以石膏為凝固劑制作豆腐，通過(guò)對(duì)成品豆腐產(chǎn)率、感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析及營(yíng)養(yǎng)素含量等幾個(gè)方面的比較，分析了不同種豆子所制的豆腐之間的物理性狀及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異，旨在研究不同品種豆子制作石膏豆腐的適宜性。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料選自安徽科技學(xué)院農(nóng)學(xué)院種植的5個(gè)具有代表性的大豆品種，其中2013年五河野生大豆陳置一年外，其他均為當(dāng)年新豆，室溫貯存2個(gè)月后進(jìn)行試驗(yàn)研究。具體所用大豆品種名稱(chēng)見(jiàn)表1。

表1 實(shí)驗(yàn)所用豆子品種名稱(chēng)Table 1 Bean varieties in experiment

食用石膏粉:湖北省應(yīng)城市合昌石膏制品有限公司，應(yīng)食認(rèn)字[2003]61號(hào)，硫酸鈣含量98%以上。

1.2 主要儀器設(shè)備

質(zhì)構(gòu)分析儀:CT3 Brookfield博勒飛。定氮儀:KON－08A，上海新嘉電子有限公司。天平:YP3001N電子天平，F(xiàn)A2004B電子天平，上海精密儀器有限公司。數(shù)顯恒溫水浴鍋:HH－6型，國(guó)華電器有限公司。電熱鼓風(fēng)干燥箱:DHG－9101.2SA，上海三發(fā)科技儀器有限公司。真空干燥箱:DZF－6050型，上海三發(fā)科技儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn) 參考李輝尚法[4]，略有改動(dòng)。稱(chēng)取100g豆子去除泥沙清洗干凈，以干豆與水比例為1∶8加水在室溫10～20℃下浸泡10～12h;清水沖洗后用攪拌機(jī)磨漿，浸泡后的豆子裝入攪拌機(jī)，第一次先加入四分之三的水磨制，在磨漿過(guò)程中再加入剩下四分之一的水。依次用攪拌機(jī)1級(jí)、2級(jí)、3級(jí)轉(zhuǎn)速分別磨制2～3min共磨制6～9min。用低溫火將磨好的豆?jié){加熱煮沸，加熱過(guò)程中要不停攪拌并去除產(chǎn)生的泡沫，防止加熱過(guò)程中假沸和糊底，待豆?jié){微沸1min左右關(guān)火。之后，按3.5g石膏/100g豆子使用凝固劑，先用20～25ml的溫水來(lái)溶解石膏粉，再將熱豆?jié){沖入該石膏水中。點(diǎn)好鹵的豆?jié){靜置10～15min待有黃色水析出即可將豆?jié){放入模具中以1000g重量壓制0.5～1h后成型。

1.3.3 感官評(píng)定法 根據(jù)產(chǎn)品組織狀態(tài)、風(fēng)味、外觀、色澤四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定。評(píng)定方法為:在室溫(10～20℃)下，成品豆腐放置6～8h后，切成長(zhǎng)寬高均為20mm的方塊，編號(hào)后分別放入白瓷碟中。邀請(qǐng)10位本專(zhuān)業(yè)的同學(xué)，分別對(duì)豆腐的上述四項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。每項(xiàng)滿分25分，最低分0分[5]。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 豆腐感官指標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria of tofu

1.3.4 豆腐質(zhì)構(gòu)測(cè)定 先選取長(zhǎng)、寬、高約20mm的較完整的樣品，然后采用CT3質(zhì)構(gòu)儀所配備的TA7刀片型探頭及TA10圓柱形探頭對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。具體參數(shù)設(shè)定為:TPA質(zhì)構(gòu)分析目標(biāo)值6.0mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載 20g，測(cè)試速度 1.00mm，返回速度 1.0mm/s，循環(huán)次數(shù) 2.0[6]。

1.3.5 豆腐產(chǎn)率測(cè)定

豆腐的產(chǎn)率按公式(1)測(cè)定計(jì)算。

1.3.6 豆腐營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 成品豆腐含水量的測(cè)定:采用直接干燥法，參照GB/T 5009.3－2003方法進(jìn)行測(cè)定[7]。成品豆腐中粗脂肪的測(cè)定:用索氏抽提器，參照GB/T14772－2008方法進(jìn)行測(cè)定[8]。成品豆腐中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定:凱氏定氮法，參照GB/T 24899－2010方法進(jìn)行測(cè)定[9]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)均進(jìn)行3個(gè)重復(fù)平行試驗(yàn)，最終結(jié)果取其(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)的形式表示。用Microsoft Excel工作表對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行在P=0.01水平上進(jìn)行方差分析和多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 豆腐感官評(píng)定結(jié)果分析

通過(guò)傳統(tǒng)工藝加工所得的6種豆腐色澤上因原料不同差異較大，結(jié)果如圖1所示。小金黃和中黃13所做成的豆腐色澤上可接受度最高;中黃13豆成品色澤比較白，黃色不明顯;黑豆一號(hào)成品為均勻的茶綠色，有別于傳統(tǒng)豆腐的顏色;2014年野生大豆的產(chǎn)品呈灰綠色，顏色較均勻，而2013年五河野生大豆豆腐色澤極差，成灰褐色。在風(fēng)味上，小金黃和中黃13的接受度較高，其次是東農(nóng)53，2013年五河野生大豆風(fēng)味差，豆香味淡。在組織結(jié)構(gòu)上，小金黃持水率高，因而成品斷面細(xì)嫩，基本沒(méi)有氣孔;而中黃13與東農(nóng)53斷面較細(xì)嫩，有少量氣孔;而2013年五河野生大豆的豆腐產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)粗糙疏散，易斷裂，韌性差。

2.2 TA7刀片型探頭質(zhì)構(gòu)結(jié)果及分析

用TA7刀片型探頭通過(guò)對(duì)豆腐的切割，來(lái)模仿人食用豆腐過(guò)程中牙齒對(duì)豆腐所產(chǎn)生的作用力，主要測(cè)定了豆腐的粘力、拉絲力、咀嚼性及咀嚼指數(shù)，其中粘力及拉絲長(zhǎng)度是指在實(shí)驗(yàn)測(cè)試中豆腐對(duì)探頭的粘附性所產(chǎn)生的作用力及一系列狀態(tài)變化;咀嚼性及咀嚼指數(shù)則是模仿人在食用豆腐時(shí)，牙齒咀嚼作用下所產(chǎn)生的對(duì)豆腐的食用感受。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同品種豆腐的質(zhì)構(gòu)分析(TA7探頭)Table 3 Texture analysis(TA7 probe)of tofu from different soybeans

6個(gè)品種的豆腐的粘力數(shù)據(jù)都在0～8內(nèi)波動(dòng)，但差異達(dá)到極顯著(P＜0.01);其中，中黃13的粘力最大為8.00g;2013年五河野生大豆、2014年五河野生大豆及黑豆一號(hào)的粘力比較居中，在5.30～6.00g之間;相比較而言，小金黃及東農(nóng)53的粘力比較低在2.50g以下。在拉絲長(zhǎng)度上，中黃13和黑豆一號(hào)的比較短，僅0.8～1.2mm之間，其余幾個(gè)品種的豆腐產(chǎn)品拉絲長(zhǎng)度差異極顯著。從結(jié)果看，粘力越大，拉絲長(zhǎng)度越短。粘力越大，表示豆腐凝膠的內(nèi)聚性越強(qiáng)，反應(yīng)在口感上，咀嚼過(guò)程中破壞這種凝膠所用的力度需要較大，這與豆腐的組織結(jié)構(gòu)感觀評(píng)價(jià)的結(jié)果一致。咀嚼性與咀嚼指數(shù)成正比，黑豆一號(hào)和中黃13的咀嚼性和咀嚼指數(shù)比較高，咀嚼性在7.00 MJ以上，咀嚼指數(shù)在120.00g以上;東農(nóng)53，小金黃的咀嚼性及咀嚼指數(shù)居中，咀嚼性在4.00～5.50 MJ之間;咀嚼性及咀嚼指數(shù)最低的是2013年五河野生大豆的豆腐，其咀嚼性為 1.23MJ，咀嚼指數(shù)為 21.00g。

2.2.2 TA10圓柱型探頭質(zhì)構(gòu)結(jié)果及分析 用TA10圓柱型探頭對(duì)豆腐產(chǎn)生的壓力，來(lái)探究不同品種豆腐的彈力、硬度形變量及膠著性三個(gè)方面的物理性狀。據(jù)表4的結(jié)果，6個(gè)品種的豆腐在彈力及硬度形變量?jī)煞矫妫顒e較小，僅見(jiàn)五河野生大豆與其余四個(gè)栽培品種大豆相比彈力差異較大(P＜0.01)。在膠著性方面，6個(gè)品種豆腐的差異比較明顯(P＜0.01)，其中中黃13的膠著性最高，其次為黑豆一號(hào)，兩者都在180g以上;2013年五河野生大豆和東農(nóng)53的膠著性最小。

表4 不同品種豆子制作豆腐的質(zhì)構(gòu)分析(TA10探頭)Table 4 Texture analysis(TA10 probe)of tofu from different soybeans

2.3 豆腐產(chǎn)率和營(yíng)養(yǎng)素分析

表5給出了6種大豆制作豆腐的產(chǎn)率和營(yíng)養(yǎng)素含量。豆腐產(chǎn)率的高低是衡量某品種豆子適不適合加工制作豆腐的重要指標(biāo)之一，同樣它對(duì)豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有一定的影響，它是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量測(cè)定的一個(gè)基礎(chǔ)。

表5 不同品種豆子制作豆腐的產(chǎn)率和營(yíng)養(yǎng)素含量Table 5 Yield and nutrient content of tofu from different soybeans

由表5可以看出，參試的6個(gè)品種大豆，豆腐產(chǎn)率平均值約為217.08%，其變幅在164.60% ～274.60%之間。其中小金黃和東農(nóng)53的產(chǎn)率比較高，其二者產(chǎn)率皆高達(dá)250%以上;黑豆一號(hào)及2014年野生豆的產(chǎn)率次之，產(chǎn)率均約在220%;而中黃13和2013年野生大豆的產(chǎn)率相對(duì)較低，均未達(dá)到200%。新、陳野生大豆豆腐產(chǎn)率存在較大差異，每百克野生大豆產(chǎn)豆腐量相差60.00g左右。

水分含量高低在豆腐物理性狀的軟硬度上有明顯的表現(xiàn)。水分含量高的豆腐，表面細(xì)滑軟嫩，斷面細(xì)膩且氣孔少;反之豆腐斷面氣孔多，不細(xì)膩。在本次所選取的6個(gè)品種豆子中，制品豆腐的水分含量平均在79.71%，其變幅在75.51% ～84.21%之間，總體差別不大。其中中黃13豆腐水分含量較低，2013年五河野生大豆的豆腐水分含量反而較大。

脂肪含量的高低是評(píng)定豆制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)之一，另外原料豆中脂肪的含量對(duì)其豆制品脂肪含量起到了決定性作用。如圖3所示，6個(gè)品種豆子中，制品豆腐的脂肪含量平均在17.20%，其變幅在5.32% ～24.05%之間，相對(duì)比較大。因2013年五河野生大豆已經(jīng)陳置一年，其成品豆腐脂肪的含量也受到了極大的影響，與同品種當(dāng)年豆相比，每百克豆腐脂肪含量?jī)H能達(dá)到當(dāng)年新豆的50%。在這6個(gè)品種豆腐中，中黃13及小金黃的脂肪含量較高，達(dá)23%以上，黑豆一號(hào)和東農(nóng)53脂肪含量比較居中，野生大豆的豆腐脂肪含量比較低。

蛋白質(zhì)是大豆中的主要成分之一，也是豆腐的重要的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)，除2013年五河野生大豆外，其余5個(gè)品種的豆子制備的豆腐蛋白質(zhì)含量均在40%左右，其中小金黃的蛋白質(zhì)含量較高。同一品種，2013年五河野生大豆的蛋白質(zhì)含量明顯低于2014年的野生豆，表明野生大豆經(jīng)過(guò)一年的存放，蛋白質(zhì)含量降低，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)由于酶促反應(yīng)被水解。

3 討論

影響豆腐品質(zhì)的因素較多[10]。豆子的浸泡時(shí)間對(duì)豆腐的品質(zhì)影響較大。浸泡時(shí)間過(guò)短豆子不能完全脹發(fā)，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易使豆子產(chǎn)泡發(fā)酸。另外，浸泡時(shí)間受季節(jié)影響較大。因?yàn)楸敬卧囼?yàn)在冬季，所以浸泡時(shí)間略長(zhǎng)。本次實(shí)驗(yàn)所用的五河野生大豆，可能因其本身含有果膠類(lèi)物質(zhì)較多[11]，不易泡水脹發(fā)，所以實(shí)驗(yàn)過(guò)程可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間已達(dá)到適合磨漿的豆子。就2013年五河野生大豆與2014年五河野生大豆相比，2013年已陳置一年的野生豆所制豆腐粘性加大，顏色灰暗，磨漿過(guò)程中更易氣泡，導(dǎo)致其產(chǎn)量較低。浸泡適當(dāng)?shù)拇蠖贡砻姹容^光亮，沒(méi)有皺皮，豆瓣易被手指掐斷。另外，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)豆渣的色澤與豆腐色澤成相關(guān)性一致，這可能與其蛋白亞基組成有關(guān)[12]，相同加工工藝下，更難磨碎的豆子，豆渣粗糙不細(xì)膩，滯留水的量比較大，對(duì)產(chǎn)率有影響。在點(diǎn)鹵過(guò)程中，需不斷攪拌豆?jié){使石膏水與豆?jié){混合充分。若混合不充分則會(huì)出現(xiàn)兩種情況:豆?jié){無(wú)法全部凝結(jié)成豆腦，上層依舊是豆?jié){溶液;或凝固后的豆腦組織結(jié)構(gòu)不均勻，成型后的豆腐部分?jǐn)嗝婵梢?jiàn)到未溶解的石膏粉的白點(diǎn)，該現(xiàn)象與He Liu等報(bào)道一致[13]。要控制好點(diǎn)鹵時(shí)的溫度，一般將溫度控制在75－85℃時(shí)進(jìn)行點(diǎn)鹵。溫度越高點(diǎn)鹵時(shí)豆腐成型越快，但是半成品豆腦組織結(jié)構(gòu)疏松，持水性差，同樣豆腐的組織結(jié)構(gòu)也比較粗糙;溫度較低時(shí)，凝固時(shí)間慢，豆腦不能成型，水量高，軟嫩，其成品豆腐硬度低，形狀不易保存，但該操作確實(shí)對(duì)豆腐產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)影響很大[14]。

4 結(jié)論

不同種大豆所制得的豆腐，無(wú)論是在物理性狀上還是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都存在著較大差異。就本實(shí)驗(yàn)而言，小金黃、黑豆一號(hào)及中黃13豆更加適合加工石膏豆腐，為今后豆腐的生產(chǎn)過(guò)程中原料的選擇提供了一定的依據(jù)。

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