從采摘到曬青一切為了發(fā)酵傳統(tǒng)工藝制作（一）

陳杰

每年的春季，中國(guó)凡是有茶樹的地方，就能看到采茶人忙碌的身影。其實(shí)，所有的茶葉加工，都是從茶樹鮮葉采摘開始。不同的地理位置及不同茶葉種類，都有自己的最佳采摘時(shí)間。然后，又依據(jù)芽與葉的比例與老嫩程度，分出鮮葉的等級(jí)。

以中國(guó)的浙江、江蘇、安徽、四川等主要生產(chǎn)綠茶區(qū)域?yàn)榇恚磕甏杭镜那迕髑昂鬄椴烧枞~的高峰期，其原因在于這個(gè)時(shí)間正是大地回暖，茶樹的枝葉初發(fā)，剛剛形成芽頭的時(shí)候。如果這個(gè)時(shí)候不采，芽頭繼續(xù)生長(zhǎng)，就逐步展開，形成葉面。而在中國(guó)傳統(tǒng)的茶葉品飲中，用芽頭制成的綠茶是最受歡迎的，也是被認(rèn)為品質(zhì)最佳的。綠茶有老嫩之分，茶樹新發(fā)的芽屬于嫩的，而入春后第一批幼芽通常被人們視為珍品。這是人們?cè)诮?jīng)歷了漫長(zhǎng)的冬季之后，有對(duì)春的渴望和對(duì)綠色植物的天然偏愛。尤其是在中國(guó)古代，冬季食物的單調(diào)與大量腌制食品的使用，使人們總有“熬過冬夜”的渴盼。在春季來臨的時(shí)候，春茶成為少有的幾種可食用綠色植物最先上市的。當(dāng)人們手捧著“綠葉清湯”的茶杯，一股香氣也會(huì)飄然而至，或清香、或花香、或甜香，有人還感受到嫩香的味道。其實(shí)都在表達(dá)一種概念：即綠茶偏重賞心悅目的訴求。這也就是人們特別喜好“明前茶”的主要原因。我們?cè)诓枞~市場(chǎng)中看到大量冠以“春尖”、“春芽”等名頭的茶，幾乎都是滿足人們的這種需求。所以，綠茶產(chǎn)區(qū)每當(dāng)?shù)搅舜杭緯r(shí)候，家家戶戶都在與時(shí)間賽跑。過了春季，夏季基本不采茶。在全年的四個(gè)季節(jié)中，綠茶的采摘與加工幾乎都在春季。而在春季的采茶過程中，“明前茶”（中國(guó)傳統(tǒng)的清明節(jié)）無(wú)疑是最受追捧的。

但是福建茶區(qū)則不同。它的茶葉采摘比江浙地區(qū)稍晚。它必須等到芽頭展開，形成葉面，且葉面長(zhǎng)到一定的寬度和長(zhǎng)度時(shí)才能開采，俗稱“開面采”。因?yàn)樗麄冎谱鞯摹拌F觀音”及“巖茶”系列的茶，幾乎沒有芽頭的存在，是一片片葉子組成的。我們也可稱它為“一片葉子的故事”。它的采摘可在春、秋兩季進(jìn)行，而且秋茶的品質(zhì)好于春茶。

那云南呢？它的茶葉采摘在什么時(shí)候？

1/鮮葉的采摘

云南地處中國(guó)西南，又屬云貴高原。它所轄的三大茶區(qū)：勐海、臨滄、普洱市（原思茅地區(qū)）均屬亞熱帶氣候，氣溫常年偏高。因此，在中國(guó)的茶葉產(chǎn)區(qū)，它的春季來得最早。當(dāng)江浙地區(qū)還在等待第一場(chǎng)春雨，渴盼茶樹發(fā)芽時(shí)，云南的茶樹已經(jīng)是一片翠綠。因此，云南的茶樹是最早發(fā)芽的，云南的采茶時(shí)間也比江浙提前了近一個(gè)月。而且，云南茶葉采摘除了冬季不采外，其它三季均可采茶，分別為春茶、夏茶（也稱為雨水茶或谷花茶）、秋茶。茶葉可采摘時(shí)間最長(zhǎng)。但云南的綠茶（也稱滇綠）仍然沿習(xí)只在春季采摘和制作的習(xí)慣。

那么，普洱茶呢？這是本節(jié)討論的重點(diǎn)。

我們?cè)诒緯淖孕蛑?，曾提到普洱茶的制作方法存在“古法技藝”與“現(xiàn)代工藝”的區(qū)別，第一個(gè)區(qū)別就在于鮮葉采摘的時(shí)間。

按照“古法技藝”，我們將“號(hào)級(jí)茶”做為標(biāo)準(zhǔn)參照物，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這些茶幾乎沒有芽頭的存在。也就是說，當(dāng)茶樹在春天萌發(fā)新芽時(shí)，云南的茶農(nóng)并沒有只爭(zhēng)朝夕，與時(shí)間賽跑。而是靜靜等待，讓芽頭繼續(xù)生長(zhǎng)，展成葉面。這是其一。

其二，我們通過對(duì)最著名的幾款“號(hào)級(jí)茶”解剖后發(fā)現(xiàn)，其70%以上的茶葉在5cm-7cm之間（茶葉經(jīng)沸水沖泡后伸展測(cè)量），如果考慮到鮮葉加工自然收縮（揉捻、曬青、緊壓、發(fā)酵等都會(huì)令鮮葉組織大幅收縮，即使干茶經(jīng)水浸泡后也小于鮮葉尺寸），原鮮葉尺寸應(yīng)在7cm-9cm之間。這也說明，即使在芽頭展開成葉面時(shí)（即小葉片，呈淺綠色），也沒有急于采摘，等它徹底成熟，成為中葉片，呈翠綠與墨綠色之間，葉面有明顯的突凸泡面，方可采摘。其采摘鮮葉時(shí)間應(yīng)在春季中段時(shí)間。雖然云南茶葉主產(chǎn)區(qū)比江浙的春天早來近一個(gè)月，但新茶上市仍晚于江浙的“明前茶”。當(dāng)然這也由普洱茶加工周期較長(zhǎng)的因素造成。而且，就古茶樹與臺(tái)地茶樹采摘鮮葉而言，古茶樹又比臺(tái)地茶樹發(fā)芽也晚半個(gè)月左右。

我們通過化學(xué)檢測(cè)的手段，經(jīng)過比對(duì)也發(fā)現(xiàn)：

一是春季茶樹剛萌發(fā)的芽頭，不適合作為普洱茶的原料。因?yàn)樗啄?，?jīng)不起普洱茶加工過程中的揉捻、曬青、緊壓等環(huán)節(jié)，很容易形成碎片。

二是嫩芽頭水份含量較高，各項(xiàng)化學(xué)指標(biāo)普遍偏低，尤其是酚類物質(zhì)更少。可呈獻(xiàn)的發(fā)酵底物較少，經(jīng)不起漫長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間的“摧殘”。這是普洱茶不以嫩芽頭為原料最主要的原因。

三是云南現(xiàn)在普洱茶生產(chǎn)中又確有芽頭存在，普遍用于普洱茶“撒面”，也有純芽頭制成的。如宮廷普洱、金芽等，但基本屬于包芽性質(zhì)，為大芽頭，與綠茶中推崇的嫩芽是有區(qū)別的。綠茶“明前茶”最高品級(jí)的嫩芽頭一市斤（500克）可達(dá)幾萬(wàn)個(gè)芽頭，而普洱茶的芽頭不到一萬(wàn)個(gè)。雖然如此，用這種芽頭制成的普洱茶也不是普洱茶生產(chǎn)的主流。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)是近二十年的事情。因?yàn)樵颇献砸痪潘木拍晷轮袊?guó)成立后，只有少量幾個(gè)企業(yè)維持部分普洱茶的生產(chǎn)，大部分企業(yè)全部改做綠茶與紅茶加工。當(dāng)上世紀(jì)九十年代初，普洱茶外銷訂單增大，這些企業(yè)又轉(zhuǎn)回生產(chǎn)普洱茶時(shí)，其熟悉的綠茶制法成為習(xí)慣，以“芽”為貴的綠茶思維便被納入現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)之中。這也是普洱茶“古法技藝”與“現(xiàn)代工藝”在原料采制上的又一區(qū)別。

四是春季時(shí)由芽頭展開的葉面，且長(zhǎng)度在7cm以上，其植物營(yíng)養(yǎng)素含量最高，其中茶多酚、兒茶素中的EGCG、茶皂甙等不僅高于全年平均值，也是中國(guó)大陸所有產(chǎn)茶區(qū)含量最高的。這不是我們獨(dú)有的發(fā)現(xiàn)，早在上世紀(jì)一九六四年全國(guó)茶葉普查中最早得出的結(jié)論。

由此，我們可以得出這樣一個(gè)結(jié)論：普洱茶的鮮葉采摘在正常年份（非旱災(zāi)、凍滅等）應(yīng)為每年春季的中段時(shí)間至春尾夏初最佳。

很多專家與制茶人對(duì)這種觀點(diǎn)持否定態(tài)度，其中最主要的理由是春初的茶葉香氣較好，甚至可用“口感綿柔，香氣悠長(zhǎng)，少苦澀味”來形容。而春尾的茶葉不僅缺少香氣，且苦澀味加重。其實(shí)，仍然是綠茶思維促成。普洱茶與綠茶最顯著的區(qū)別是：綠茶要“新”，要“鮮爽”，氨基酸含量越高越好，形象化的比喻是江南情竇初開的妙齡少女；而普洱茶則不同，是要“舊”，因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物，而且發(fā)酵的時(shí)間是愈長(zhǎng)愈好。這就要求普洱茶的鮮葉在茶樹上的滯留時(shí)間稍長(zhǎng)，不斷地累積各種酚類物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵提供“豐厚”的物質(zhì)基礎(chǔ)。而這樣的普洱茶最初的表現(xiàn)一定是“味苦性刻”，難以入口，是典型的“丑小鴨”，只是在經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的后發(fā)酵之后才轉(zhuǎn)化為“白天鵝”。

普洱茶鮮葉采摘，還存在等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的問題。

一是中國(guó)清代貢茶鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)，即所謂“五選八棄”之說，“五選”即：選日子，選時(shí)辰，選茶山，選茶叢，選茶枝；“八棄”即：棄無(wú)芽，棄葉大，棄葉小，棄芽瘦，棄芽曲，棄色淡，棄食蟲，棄色紫。我們對(duì)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的真?zhèn)我恢背謶岩蓱B(tài)度，主要原因是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)遵循以“芽”為主的原則。其中“棄無(wú)芽、棄葉大”更像是綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)。喬木大葉種茶的“大葉”是普洱茶區(qū)別其它茶類最顯著的標(biāo)識(shí)，普洱茶可以無(wú)“芽頭”，但卻不能無(wú)“大葉”。如果我們用這一標(biāo)準(zhǔn)去審視“號(hào)級(jí)茶”，無(wú)疑都是不合格產(chǎn)品，同樣，套用這種標(biāo)準(zhǔn)去采摘鮮葉也很難制作出高品質(zhì)的產(chǎn)品。因此，我們更相信它是對(duì)綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)的借用，而非真實(shí)的“采摘準(zhǔn)則”。根據(jù)清朝末年與中華民國(guó)留存下來的普洱茶實(shí)物樣本觀察，“大葉”比重高達(dá)85%以上，絕大部分的茶看不到芽頭的存在。

二是現(xiàn)代普洱茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)。2008年頒布的普洱茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)列出了鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，將其分為六級(jí)，即特級(jí)（一芽一葉占70%以上）、一級(jí)（一芽二葉占70%以上）、二級(jí)（一芽二、三葉占60%以上）、三級(jí)（一芽二、三葉占50%以上）、四級(jí)（一芽三、四葉占70%以上）、五級(jí)（一芽三、四葉占50%以上）。顯然，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)有別于綠茶標(biāo)準(zhǔn)。其中，三級(jí)至五級(jí)恰恰最符合普洱茶的要求。

2/攤晾殺青

當(dāng)我們將鮮葉從茶樹上采摘下來之后，就需要將鮮葉放置陰涼處進(jìn)行攤晾（又稱萎凋）。攤晾起到兩個(gè)作用：

一是鮮葉自然脫水。鮮葉細(xì)胞中的水有兩種形式同時(shí)存在，即自由水與結(jié)合水。自由水是指在生物體內(nèi)或細(xì)胞內(nèi)可以自由流動(dòng)的水，是良好的溶劑和運(yùn)輸工具。它的數(shù)量制約著細(xì)胞的代謝強(qiáng)度。如呼吸速度、光合速度、生長(zhǎng)速度等。自由水占總含水量百分比越大則代謝越旺盛。結(jié)合水是水和生物體重的其他物質(zhì)（如蛋白質(zhì)、多糖等）螯合或絡(luò)合成的狀態(tài)，其狀態(tài)有多種，最常見的為凝膠狀。鮮葉攤晾過程中出現(xiàn)收縮、變軟狀態(tài)，其實(shí)是脫水所致，脫去的那個(gè)“水”就是自然水。而結(jié)合水還保留在茶葉細(xì)胞組織之間。

二是脫“綠”。這個(gè)“綠”就是“葉綠素”，更準(zhǔn)確的講是“葉綠素a”（茶葉葉綠素有a、b兩種，葉綠素a偏綠，葉綠素b偏黃）。葉綠素是普洱茶后期發(fā)酵轉(zhuǎn)“紅”中的障礙，因此，通過攤晾的方法，將茶葉中內(nèi)含的葉綠素天敵“脫鎂葉綠酸a單加氧酶”（pheophorbide a oxygenase， PaO）激活，用它將葉綠素降解，達(dá)到脫“綠”目的。這就要求攤晾要有厚度，一般為10公分左右，環(huán)境溫度在22℃～28℃之間效果最佳。攤晾的時(shí)間一般不超過24小時(shí)。

在把鮮葉攤晾后，就進(jìn)入“殺青”階段。

殺青，是綠茶、黃茶、普洱茶、烏龍茶等的初制工序之一，非普洱茶獨(dú)有。

殺青的方式有多種：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青等。蒸青起源于中國(guó)唐代，目前日本以及中國(guó)大陸個(gè)別產(chǎn)茶區(qū)仍沿用這種方法。炒青是在中國(guó)明朝取締“龍團(tuán)鳳餅”并大力推行“散形茶”后普遍采用的方法，目前也是世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用的基本方法。

普洱茶的殺青在“古法技藝”中也是采用炒青的方法，“現(xiàn)代工藝”則多采用烘青與輻射殺青的方法。這里有兩個(gè)問題需要澄清的：

一是普洱茶與綠茶等雖然都采用炒青的方法，但卻有本質(zhì)上的不同。綠茶是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中葉綠素等的酶促氧化。這是因?yàn)轷r葉中儲(chǔ)藏多種的酶能引起葉綠素的分解。這種酶促變化可分為直接作用和間接作用兩類。直接以葉綠素為底物的只有葉綠素酶，催化葉綠素中植醇酯鍵水解而產(chǎn)生脫植醇葉綠素。脫鎂葉綠素也是它的底物，產(chǎn)物是水溶性的脫鎂脫植葉綠素，它是橄欖綠色的。葉綠素酶的最適溫度為60℃82℃，100℃時(shí)完全失活。起間接作用的有蛋白酶、酯酶、脂氧合酶、過氧化物酶、呆膠酯酶等。蛋白酶和酯酶通過分解葉綠素蛋白質(zhì)復(fù)合體，使葉綠素失去保護(hù)而更易遭到破壞。脂氧合酶和過氧化物酶可催化相應(yīng)的底物氧化，其間產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)引起葉綠素的氧化分解。呆膠酯酶的作用是將呆膠水解為果膠酸，從而提高了質(zhì)子濃度，使葉綠素脫鎂而被破壞。因此，我們也將綠茶炒青過程，在鍋溫達(dá)到lOO℃以上，稱為“脫鎂”。保留住綠茶的葉綠素，也就保留住綠茶賦予人們“青山綠水”的感官享受。

普洱茶的炒青與綠茶恰恰不同。其主要目的是蒸發(fā)鮮葉中的部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)最初良好香氣的形成。但這里最關(guān)鍵的一點(diǎn)是忌高溫的出現(xiàn)，因?yàn)楦邷貢?huì)使鮮葉內(nèi)部?jī)?chǔ)藏的多種酶失去活性，抑制鮮葉中葉綠素與茶多酚的酶促氧化。因此，80℃成為普洱茶殺青的“生死線”。很多人會(huì)對(duì)此提出異議，因?yàn)樵谒麄兊挠^察中發(fā)現(xiàn)普洱茶的鮮葉殺青，即使按“古法技藝”用手工鍋炒，其溫度也都超過100℃，與綠茶無(wú)異。其實(shí)，這與三個(gè)細(xì)節(jié)有關(guān)：一是炒青手法不同，綠茶采用多悶少揚(yáng)法，普洱茶采用多揚(yáng)少悶甚至不悶，不停拋炒，使鮮葉與鍋面接觸時(shí)間縮短，避免鮮葉過熱；二是綠茶炒青時(shí)間長(zhǎng)，并分兩次進(jìn)行，有初炒與復(fù)炒之分，普洱茶炒青只有一次，且時(shí)間較短；三是大葉茶與中小葉茶組織結(jié)構(gòu)有差異，大葉茶海綿體較厚，葉面膜也較厚，加上凝膠物較多，其受熱傳導(dǎo)低于中小葉茶。因此，“古法技藝”中的炒青，雖然也是手工鍋炒，鍋溫也在100℃以上，但鮮葉的內(nèi)部溫度一般不會(huì)高于80℃。

二是現(xiàn)代工藝的烘青方法?；臼遣捎么笊a(chǎn)的方式，用設(shè)備取代手工，主要設(shè)備有履帶式殺青機(jī)、轉(zhuǎn)筒式殺青機(jī)、微波殺青機(jī)等。雖然烘青方法也是殺青的一種，特點(diǎn)是高溫、快速，效率是手工鍋炒十幾倍甚至幾十倍。但它最大不足是溫度容易偏高，導(dǎo)致茶葉葉溫超過80℃。而茶葉中的內(nèi)源酶（細(xì)胞內(nèi)自帶的酶系）也因溫度過高失活與鈍化，形成高溫“滅活”效果。并最終導(dǎo)致后續(xù)的發(fā)酵只能依靠外源酶解決，不能再作為普洱茶的原料。

3/揉捻：從輕揉到重揉

中國(guó)的六大茶類都有揉捻的工序。很多茶類的揉捻工序主要是為了整形，揉捻的時(shí)間極短。目的是使茶葉成條率高，破碎率低，保持原茶成色，揉捻之后的干茶，其外表符合傳統(tǒng)的審美要求。

而普洱茶的揉捻則不同，是采取重力揉捻的方式，并且是多次揉捻完成。普洱茶為什么采用這種方式呢？原因有四點(diǎn)：

一是普洱茶選用的茶葉與綠茶不同。綠茶選用的茶葉基本上以芽頭為主，有純芽頭的，有一芽一葉的，也有一芽?jī)扇~的，其茶葉的外觀形態(tài)具有體形較小、嬌嫩的特性。只適合“輕揉為主”的方式。但普洱茶由于選用喬木大葉種，其茶葉很少有嫩芽，且葉片的形態(tài)多以肥厚、碩大為主。如果采用綠茶類的揉捻方式根本操作不了。實(shí)際上，說普洱茶的揉捻是重力揉捻，還不如說“重力揉搓”更為貼切；

二是揉捻的溫度不同。綠茶揉捻的過程在鐵鍋內(nèi)高溫完成。普洱茶則是在鐵鍋之外，或在竹篾上、或在寬大的木板上或在揉捻機(jī)上完成，整個(gè)過程是在常溫狀態(tài)下完成。

三是工序安排的前后不同。綠茶類的揉捻屬于茶葉加工最后一道工序，是茶葉內(nèi)質(zhì)到外觀的最后一次“定形”，是成品的概念。但普洱茶則不同，是茶葉進(jìn)入發(fā)酵前對(duì)茶葉的預(yù)處理，其工序?qū)儆谄斩璧那岸斯ば蛑?。離成品普洱茶還有很大的距離；

四是普洱茶采用“重力揉搓”還有一個(gè)更重要的目的，是通過“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”，也是普洱茶在茶葉發(fā)酵前對(duì)所選茶葉進(jìn)行的初級(jí)氧化階段。而這一條恰恰是綠茶類茶葉揉捻的“大忌”，綠茶的“輕揉”，是絕不能將茶葉表面的膜破壞，一旦破壞，茶葉會(huì)被迅速氧化，品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生改變。

因此，“重力揉捻”（也可稱“重力揉搓”）是普洱茶非常關(guān)鍵的工序，是奠定普洱茶后續(xù)發(fā)酵的基礎(chǔ)。很多普洱茶的制作者在“揉捻”的工序中，并不是一次完成，而是多次“揉搓”——傳統(tǒng)工藝稱為“復(fù)揉”。這種“復(fù)揉”的目的，實(shí)際上是對(duì)第一次“自然接種”的補(bǔ)充，目的是使普洱茶初級(jí)氧化完成的更為徹底。

4/曬青：太陽(yáng)的魔力

“曬”是食品行業(yè)普遍采用的一項(xiàng)加工手段。中國(guó)東漢時(shí)期已將“曬”進(jìn)行了專業(yè)化解釋：“曬，暴也”（東漢許慎《說文》）?！氨笔裁矗俊氨┪骞戎悺?。我們現(xiàn)今的糧食加工，如玉米、小麥等至今仍延續(xù)這個(gè)過程。

有一個(gè)聞?lì)}需要說明的，“曬”表面上是利用太陽(yáng)的熱能達(dá)到“脫水”的目的，但“曬”的過程還隱藏更深一層的“加工”秘密。

這個(gè)秘密就是太陽(yáng)輻射。

太陽(yáng)輻射（ solar radiation）是指太陽(yáng)向宇宙空間發(fā)射的電磁波和粒子流。地球所接受到的太陽(yáng)輻射能量?jī)H為太陽(yáng)向宇宙空間放射的總輻射能量的二十億分之一，但卻是地球大氣運(yùn)動(dòng)主要能量的源泉。太陽(yáng)輻射隨季節(jié)變化呈現(xiàn)有規(guī)律的變化，形成了四季。

太陽(yáng)輻射能在可見光線（ 0.4～0.76μm）、紅外線（>0.76μm）和紫外線（<0.4μm）分別占50%、43%和7%，即集中于短波波段，故將太陽(yáng)輻射稱為短波輻射。

地球表面在吸收太陽(yáng)輻射的同時(shí)，又將其中的大部分能量以輻射的方式傳送給大氣。地表面這種以其本身的熱量日夜不停地向外放射輻射的方式，稱為地面輻射。由于地表溫度比太陽(yáng)低得多（地表面平均溫度約為300K），因而，地面輻射的主要能量集中在1～30微米之間，其最大輻射的平均波長(zhǎng)為10微米，屬紅外區(qū)間，與太陽(yáng)短波輻射相比，稱為地面長(zhǎng)波輻射。

我們不能小看這種太陽(yáng)輻射，站在生物學(xué)的角度，除了有蒸發(fā)水分的特點(diǎn)外，還有三個(gè)特性：

一是可以讓受曬的物料（五谷、茶葉等）內(nèi)含化學(xué)成分快速氧化、聚合與降解，使物料成熟度提升一級(jí)；

二是滅菌效果。有害微生物包括細(xì)菌在太陽(yáng)輻射下快速死亡，提升了物料保質(zhì)期限，如曬干的蘿卜條、蘑菇、干菜等；我們現(xiàn)今研發(fā)的很多“輻射滅菌”設(shè)備其實(shí)都是受太陽(yáng)輻射的啟發(fā)。

三是形成特定的微生物菌群（后面詳解）。

普洱茶的“曬青”其實(shí)也是借鑒了這個(gè)方法。

其實(shí)，就茶葉加工而言，“曬青”工序并非普洱茶獨(dú)有，福建的巖茶、廣東的單樅等，都有“曬青”的工藝要求。但是，“曬青”對(duì)普洱茶格外重要，是普洱茶區(qū)別其它茶重要標(biāo)志之一，也是《云南普洱茶地方標(biāo)準(zhǔn)》的關(guān)鍵詞之一。

普洱茶為什么采用“曬青”呢？

一是在太陽(yáng)的光熱作用下，細(xì)胞液開始流動(dòng)，濃度增大，開始一系列化學(xué)變化，如部分低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，茶葉中原有的葉綠素酶（chloro-phyllase）將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰一苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過非酶催化的氧化反應(yīng)，葉綠素也在光和酶的作用下，開始分解消失。鮮葉由最初的綠色向灰黃色、灰白色（芽頭顯白毫）或者灰褐色轉(zhuǎn)變?！皶袂唷钡墓ば蚱鋵?shí)也是鮮葉向毛料的轉(zhuǎn)變過程。茶農(nóng)們更愿將“曬青”過的茶葉稱為“曬青毛料”。

二是“曬青”更重要的作用是讓茶葉與特定微生物菌群產(chǎn)生“親密接觸”。

這就是為什么揉捻過程中采用“重度揉捻”的原因。讓微生物產(chǎn)生效能的條件之一是溫度。太陽(yáng)是“曬青”過程中適宜溫度的提供方。這個(gè)適宜溫度是在15℃-40℃之間，超過40℃容易使茶葉變黑，低于15℃，微生物處在休眠狀態(tài)，不產(chǎn)生效能。

三是特殊的微生物菌群的“干預(yù)”。普洱茶是生物發(fā)酵的產(chǎn)物，只要是發(fā)酵，就離不開微生物。“曬青”是普洱茶發(fā)酵過程的初級(jí)加工階段，是普洱茶發(fā)酵前對(duì)茶菁的預(yù)處理，也是普洱茶有氧發(fā)酵階段。在這個(gè)階段，除對(duì)加工場(chǎng)地要求相對(duì)干凈之外，還有一個(gè)特殊要求，即自然環(huán)境中大量的微生物菌群的存在。我們說，加工場(chǎng)地的干凈在任何地區(qū)都能實(shí)現(xiàn)，但大量的微生物菌群存在，且這個(gè)微生物茵群的特性又是這個(gè)自然環(huán)境的獨(dú)有，就比較難實(shí)現(xiàn)。云南各地普洱茶所表現(xiàn)的不同“風(fēng)味”，除了各地大葉種茶葉存在細(xì)微的差別外，更多地是因?yàn)椴煌赜蛭⑸锞翰町愒斐?。我們?cè)鴮⒃颇吓R滄大雪山采摘的同一批鮮葉分成AB兩組，A組留在臨滄進(jìn)行人工發(fā)酵，B組拉到西雙版納州勐海人工發(fā)酵，其結(jié)果大不相同，我們最初懷疑水質(zhì)差異導(dǎo)致，后來在對(duì)水質(zhì)差異的部分對(duì)發(fā)酵過程產(chǎn)生的影響比對(duì)中逐一排除，其結(jié)論仍是獨(dú)有的微生物茵群干預(yù)所致。

筆者在云南曾聽到一個(gè)有趣的事例，一位茶農(nóng)對(duì)自家屋內(nèi)的一批“曬青”毛茶出現(xiàn)品質(zhì)下降給出了一個(gè)答案：是他家的“茶蟲”病了。這里所說的“茶蟲”其實(shí)就是微生物茵群。雖然他不知道微生物茵群是什么，但他清楚，導(dǎo)致他茶葉品質(zhì)下降的原因不是他的“手藝”，而是他家的“茶蟲”——微生物菌群產(chǎn)生變異所致。因此，自然環(huán)境中微生物茵群——主要是有氧菌，對(duì)“曬青”過程中茶葉的“干預(yù)”，對(duì)普洱茶品質(zhì)的走向起到非常關(guān)鍵的作用。

有一個(gè)爭(zhēng)議值得我們關(guān)注，近十年來，很多普洱茶生產(chǎn)企業(yè)受“曬青”場(chǎng)地的局限，加上“曬青”費(fèi)時(shí)費(fèi)力周期太長(zhǎng)的緣故，改用“烘青機(jī)”取代“曬青”。其主要原因是將“曬青”的過程簡(jiǎn)單視為“脫水”與“干燥”，忽略“曬青”過程中有微生物參與下茶葉內(nèi)在化學(xué)組分產(chǎn)生的氧化、縮合與降解?！皶袂唷钡倪^程實(shí)際上是為普洱茶后續(xù)的發(fā)酵做生物儲(chǔ)備，雖然我們習(xí)慣上稱它為“散茶”，但它與真正意義的普洱茶還有一段距離，因此將它稱為“毛料”更準(zhǔn)確些。

我們對(duì)“曬青”這種工藝的推崇，不是因?yàn)樗袣v史烙印，更多的仍源于它符合生物發(fā)酵的要求。

有經(jīng)驗(yàn)的普洱茶制作者非常注重“曬青”毛茶的品質(zhì)，并根據(jù)品鑒的結(jié)果決定下一步的取舍。所謂“看茶制茶”高水平的發(fā)揮，就是從“曬青”毛茶的品鑒開始的。

接下來的“拼配”，是對(duì)“曬青”毛茶的一次近似“藝術(shù)創(chuàng)作”的過程，是彰顯制茶人水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。