李志剛：魯菜的高端與民生

丁愛波

魯菜大師應該是在兩個大師之上的大師

《齊魯周刊》：作為魯菜大師中的學術派，您出版過很多專著，那么在魯菜的落地運營上，您又有哪些動作？

李志剛：最近我們山東省旅游局的旅游發(fā)展協(xié)會成立了四個內設機構，其中一個就是山東魯菜研究開發(fā)推廣中心，這個中心已經宣布成立了，我任主任。

這個中心要做的一項工作，就是重新認知魯菜，認知魯菜文化上的首席價值。第二項工作就是要從實體項目上重新塑造魯菜的輝煌。

濟南有一個西城集團，西城集團做了一個項目叫印象濟南，印象濟南有一個美食部落，美食部落就由我們山東省魯菜研究開發(fā)推廣中心來策劃、設計和運營?，F(xiàn)在我們已經參與其中了，在明年部分項目要開揭了，這個項目就想在西城這個新的區(qū)域，再造一個濟南文化商業(yè)中心。

在這樣一個項目中，我們設計了四大板塊。第一，我們有道地魯菜館，這是做比較地道的山東菜；第二，17地市飲食非遺的餐飲業(yè)態(tài)要做；第三，我們要做面食博物館，面食博物館的內容就是黃河流域餐桌記憶；第四，我們還有一個齊魯飲食文化孵化中心。

特別值得一提的就是這個孵化中心，這個孵化中心解決這樣幾個問題：一個是創(chuàng)客，魯菜創(chuàng)客。第二就是帶有體驗性質的教練廚房。第三，大師表演室，全世界烹飪大師和魯菜大師PK打擂，非常好玩，以后要賣門票的。

此外，我們還要和旅游局合作，出臺魯菜大師的標準。魯菜大師應該是在兩個大師之上的大師。什么叫兩個大師之上？魯菜大師必須是營養(yǎng)大師，魯菜大師必須是養(yǎng)生大師，然后他才能稱為魯菜大師。實際上，這也從標準這個層面上定義了魯菜養(yǎng)生、健康的特質。

《齊魯周刊》：魯菜傳承幾千年，有幾千道菜譜流傳下來，但是對普通人而言，魯菜到底應該是什么味道，很多人并不是很清楚，這也導致了我們對魯菜的認知出現(xiàn)了偏差

李志剛：很多人覺得魯菜沒有太豐富的味道，不像川菜麻辣，不像粵菜生猛，不像江浙甜膩，那它是什么味道？實際上可以這樣表述，受儒家中庸思想支配的一個飲食原則：五味調和百味香。魯菜是沒有偏味的，沒有偏味是什么意思？就是沒有大辣、大酸、大甜、大成，沒有大，凡是有大的，對身體都有傷害。所以魯菜是進入宮廷的首選菜系，首選風味。

從高端會所到大眾餐飲

《齊魯周刊》：在成立山東魯菜研發(fā)中心以后，您和您的團隊對山東各個區(qū)域的飲食文化資源進行一次摸底大調查，在這個調查過程中，您發(fā)現(xiàn)了什么問題？

李志剛：有不少飲食文化資源，正面臨著失傳的困境。以衍圣公府菜，或者我們老百姓說的孔府菜為例，衍圣公府菜應該是中國菜申遺的首要餐飲非遺，但是現(xiàn)在，你到曲阜也吃不到很地道的孔府菜。

所以，我們要組織幾套班子對衍圣公府菜進行搶救性挖掘，第一套班子就是研究檔案的學者，我們要組織研究檔案。第二，我們要研究食譜、菜譜的烹飪學者。第三，我們還有一幫研究養(yǎng)生的營養(yǎng)學家和中醫(yī)養(yǎng)生家。第四，我們有一批大廚，專業(yè)大廚，對技法進行梳理。最后，我們還有一些文化學者來參與這項工程。

《齊魯周刊》：您以前主做高檔會所，八項規(guī)定出臺之后，您的經營方向做過哪些調整？

李志剛：八項規(guī)定出臺之后，我們立即在魯菜這個平臺上進行了思考。未來的方向和未來餐飲發(fā)展的空間在哪里？不在官府，在大眾，得轉向大眾。而且魯菜一直以來就具備著兩大特質：上可為御膳，下可惠民生。

大眾是什么？大眾餐飲文化的核心是什么？大眾餐飲的靈魂和核心是飽腹、健康、養(yǎng)生，其次，大眾化餐飲靈魂得有濃郁的山東民俗文化背景。一個山東小吃放在一個粵菜館里，放在一個西餐館里，那沒有任何價值。

第三點，大眾餐飲必須貨真價實、明碼標價。在八項規(guī)定出臺以后這么短的時間內，我們推了六大品牌，現(xiàn)在都非常旺。這六大品牌分別是江湖老味食街、鄉(xiāng)村記憶大賣場、秦川味道、陽光小吃燴、阿膠養(yǎng)生大賣場，此外，我們還做了一個伊本味民俗文化大賣場。

《齊魯周刊》：在您看來，魯菜的味覺還需要創(chuàng)新嗎？

李志剛：味覺沒有創(chuàng)新和不創(chuàng)新，味覺有兩個部分，一個是生理本能，他生下來就會吃奶，這是本能，不需要研究。第二個味覺叫品位，味覺的品位，這和我們在社會上欣賞畫，欣賞藝術一樣，那需要時間的積累。