馬德新：三義和的新與舊

陸洋

有厚度，有溫度的飲食

位于歷山路南段的三義和酒樓，外面看起來(lái)甚是新鮮氣派，總經(jīng)理馬德新告訴《齊魯周刊》記者，這個(gè)店面是2012年品牌整合之后又重新裝修的。

三義和酒樓的前身是魯西南風(fēng)味樓。2003年10月8日，魯西南風(fēng)味樓第一家門店在千佛山腳下開(kāi)業(yè)。那時(shí)候馬德新主要經(jīng)營(yíng)的是魯菜的分支，以魯西南風(fēng)味的地方菜為主。“十年之前不太景氣，那時(shí)候人們對(duì)魯菜的接受度反而不如今天高。因?yàn)閭鹘y(tǒng)萊品過(guò)于單一，我們經(jīng)歷了那樣一個(gè)艱難的階段。”

由于在濟(jì)南，帶“魯西南”字眼的酒店名稱較多，為便于區(qū)分、突出自身品牌，2012年，魯西南風(fēng)味樓正式改名三義和酒樓?！案拿?，本以為生意會(huì)低落一段時(shí)期，但是沒(méi)有，較之前營(yíng)業(yè)額反而有了不小的增長(zhǎng)?！?/p>

談起魯菜的傳承與創(chuàng)新，馬德新坦言，不可否認(rèn)傳統(tǒng)魯萊的發(fā)展具有很大局限性。因?yàn)轸敳藢?duì)食材、配料、工藝的要求都很高，開(kāi)一家高質(zhì)量的魯菜館本身就不是一件易事。

馬德新告訴記者，“我們?cè)诮?jīng)營(yíng)的過(guò)程中也在逐步適應(yīng)市場(chǎng)。一開(kāi)始我們主推單縣羊湯，綜合了魯西南風(fēng)味的地方菜。但這樣單一的菜品并不能滿足越來(lái)越挑剔的消費(fèi)者。魯西南風(fēng)味本身就是魯菜的一個(gè)分支，我們把傳統(tǒng)魯菜作為背景，經(jīng)過(guò)改良再去發(fā)展。這樣才具有強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)性?！?/p>

馬德新對(duì)魯菜未來(lái)的發(fā)展很有信心，“與其說(shuō)現(xiàn)在魚龍混雜的餐飲市場(chǎng)對(duì)傳統(tǒng)魯菜造成了沖擊，我更愿意把它看成是一個(gè)契機(jī)。因?yàn)槲覀兡壳暗慕?jīng)營(yíng)狀況并沒(méi)有感到很大的阻力。就像一個(gè)長(zhǎng)跑的過(guò)程，魯菜剛剛起跑不久，現(xiàn)在處在加速階段?！?/p>

如今的三義和酒樓在濟(jì)南和北京的魯萊餐飲都頗具影響力。許多人仍癡迷于“鄉(xiāng)味”，有的來(lái)喝一碗羊湯，吃一個(gè)吊爐燒餅；有的來(lái)宴請(qǐng)賓客，享受傳統(tǒng)魯菜；也有更多的年輕人來(lái)聚會(huì)。魯菜館的蔓延帶動(dòng)了魯菜文化的發(fā)展，就像馬德新說(shuō)，“現(xiàn)在我們的優(yōu)勢(shì)在于，我們是承載著魯菜文化去發(fā)展。雖然現(xiàn)在是快餐時(shí)代，但是快餐相對(duì)來(lái)說(shuō)比較單薄，現(xiàn)在人們更加傾向于有厚度，有溫度的飲食?！?/p>

改變中的傳承：

吃出連鎖品牌的情感

在濟(jì)南，三義和有六家店面，從2003年開(kāi)第一家店到現(xiàn)在擁有十幾家店面。三義和的發(fā)展，更像是近幾年魯菜發(fā)展的一個(gè)縮影。

在品牌整合之后，馬德新提出了一句口號(hào)“羊湯世家，魯菜經(jīng)典”。在保留傳統(tǒng)魯菜的基礎(chǔ)上，結(jié)合地方特色，做出創(chuàng)新和改變。這個(gè)發(fā)展策略幫馬德新穩(wěn)固了更多的消費(fèi)人群。馬德新向記者介紹：“現(xiàn)在我們的菜品主要分為三部分，首先就是傳統(tǒng)的大家耳熟能詳?shù)聂敳瞬似?；其次我們把地方菜融入進(jìn)去，飲食的多樣化決定了地方菜的市場(chǎng)；第三部分是一些改良，創(chuàng)意融合的菜品，針對(duì)一些年輕群體?！?/p>

任何菜系的發(fā)展都不是一成不變的，當(dāng)我們辯證的看待魯菜的轉(zhuǎn)變，會(huì)發(fā)現(xiàn)魯菜的改良對(duì)其發(fā)展是起到了很積極的作用。這某種程度上來(lái)說(shuō)也代表了魯菜的復(fù)興。

差異化經(jīng)營(yíng)作為一種手段促使魯菜在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，“創(chuàng)新是有必要的也是不可阻擋的，但是要有章法，要有依據(jù)。新式魯菜的發(fā)展不僅在濟(jì)南，你去省內(nèi)各個(gè)地市去看，甚至省外的一線城市，新式魯菜館越來(lái)越多。從市場(chǎng)的銷售份額上來(lái)看，從店面占比來(lái)看，魯菜的整體在快速發(fā)展?！?/p>

但這個(gè)“章法”和“依據(jù)”的標(biāo)準(zhǔn)很難把控，魯菜創(chuàng)新到底“創(chuàng)”的是哪一塊？我們的魯菜是否會(huì)被“創(chuàng)”的“面目全非”？馬德新告訴記者：“首先有些精髓的東西不能變。就像我們的羊湯，十幾年了從食材到作料，連做湯的水都還是從單縣單獨(dú)運(yùn)過(guò)來(lái)，一如既往。魯菜的特點(diǎn)和精華不能變，但是從健康營(yíng)養(yǎng)的角度上，我們可以在不改變口味的情況下優(yōu)化烹飪的食材以及配料?！?/p>

在馬德新看來(lái)，魯菜的品牌化是一個(gè)不可阻攔的必經(jīng)之路。“這種現(xiàn)象對(duì)魯菜的傳承和發(fā)展是非常有好處的，畢竟單店經(jīng)營(yíng)的模式只能影響非常小的一部分群體?！濒敳说钠放苹旧頃?huì)培養(yǎng)一部分客戶群體。提到品牌化對(duì)魯菜的積極影響，馬德新說(shuō)：“連鎖餐飲品牌對(duì)菜品研發(fā)的投入是非常大的。像三義和，我們有專門的團(tuán)隊(duì)去研發(fā)菜品并制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。有的人說(shuō)連鎖品牌吃不出情感，我不這么看，我們?cè)诓粩嗤晟谱约旱闹谱鳝h(huán)節(jié)。用最新鮮的食材，最精細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，最專業(yè)的廚師，不僅讓您吃出情感，還讓您體會(huì)到我們的用心?！?