包餃子

姜米粒

和女兒一起看2015年俄羅斯和烏克蘭聯(lián)拍的電影《女狙擊手》，二戰(zhàn)時(shí)期德國(guó)進(jìn)攻蘇聯(lián)之前的和平時(shí)光，柳德米拉以優(yōu)異的成績(jī)考入莫斯科大學(xué)歷史系，媽媽在家為她慶祝，案板上一張搟開(kāi)的大面皮，柳德米拉用玻璃杯壓在上面壓，陽(yáng)光從窗子散入，柳德米拉年輕的臉龐仿佛看得見(jiàn)絨毛，和媽媽一起包餃子的女孩在那個(gè)時(shí)候，怎么也沒(méi)想到自己會(huì)成為狙擊手，成為309個(gè)法西斯的終結(jié)者。

女兒?jiǎn)?，她們做什么呢？我說(shuō)，包餃子啊。女兒?jiǎn)?，俄羅斯人也吃餃子？我說(shuō)，嗯，你姥爺跟他蘇聯(lián)教授學(xué)的俄餃，酸黃瓜餡的，很好吃，哪天我們做一次。俄餃的餃子皮像柳德米拉媽媽那樣搟成一大張，然后用杯子在上面壓出一個(gè)一個(gè)小的圓形面皮，剩余的面重新?lián){，如是反復(fù)三四次。和中國(guó)餃子最大的區(qū)別是煮俄餃用的是牛骨頭湯，而中國(guó)餃子用的水。女兒恍然的樣子，哦，就是餃子混沌啊，他們學(xué)亂了。我笑。俄餃?zhǔn)菑闹袊?guó)傳過(guò)去的，傳播的過(guò)程中一定有餛飩的信息，有湯有水，有面有餡，形狀也沒(méi)弄特別清楚，就把餃子煮進(jìn)了湯里。

酸黃瓜豬肉餡餃子最有俄式風(fēng)味。秋天的時(shí)候，用茴香籽、香葉、洋蔥、胡椒等腌漬酸黃瓜，酸黃瓜是俄羅斯典型的冬儲(chǔ)菜，同樣的方法也可以腌辣椒、西紅柿、甘藍(lán)等，這種腌菜在德國(guó)、捷克、匈牙利、波蘭等歐洲國(guó)家也很常見(jiàn)?，F(xiàn)在超市里有賣(mài)現(xiàn)成的酸黃瓜罐頭，一瓶罐頭里的酸黃瓜配300克肥瘦相搭的豬肉餡，小塊黃油化開(kāi)，加進(jìn)餡里，還要加洋蔥碎，其余與中國(guó)餃子一樣放調(diào)料，區(qū)別有兩點(diǎn)，一是加黃油，一是加酸黃瓜、洋蔥。而湯是西餐里的牛骨湯，熬制的過(guò)程很復(fù)雜，每次多做一些，分成若干份在冰箱里凍上，用的時(shí)候拿出一份。俄餃還有牛肉餡的，加胡蘿卜、洋蔥、辣椒碎。

俄餃可以像餛飩那樣湯和餃子盛在一個(gè)盤(pán)子里，還可以把餃子湯當(dāng)湯類(lèi)上，餃子當(dāng)作第二道菜。俄餃也有蘸料，一般是沙拉醬或者酸奶，同時(shí)上場(chǎng)的多半是土豆沙拉或者蔬菜沙拉，伏特加放進(jìn)像我們的水杯一樣的透明玻璃杯，紅酒用高腳杯，就可以開(kāi)動(dòng)了。俄餃既可以當(dāng)作一道菜擺上宴席，也可以單獨(dú)成席，上面說(shuō)的《女狙擊手》里的餃子、沙拉就是一場(chǎng)以餃子為主的家宴。像我們北方一樣，俄餃也是比較隆重的日子才做的。

原以為中國(guó)和中國(guó)周邊國(guó)家比如朝鮮、日本、越南、印度等應(yīng)該是餃子盛行的地區(qū)，但在遙遠(yuǎn)的意大利、匈牙利、墨西哥、巴西都有餃子的身影。以前寫(xiě)過(guò)的《刑男大主廚》，男主角諾南多成名立萬(wàn)的主打菜——油炸雞肉包其實(shí)是巴西餃子，餡料主要雞肉糜、奶酪，也放胡蘿卜、歐芹，外皮是酥皮，包好后有中國(guó)餃子的兩三倍大，然后油炸。諾南多就是用這個(gè)菜征服了餐館老板，使身無(wú)分文的自己在飯館安身，還俘獲了經(jīng)常來(lái)吃飯的妓女的芳心，也是這個(gè)妓女同時(shí)被老板相中，一連串的矛盾沖突把諾南多送進(jìn)了監(jiān)獄。

在朝鮮，面食出現(xiàn)的較晚，因?yàn)槌r不種小麥，《大長(zhǎng)今》里出現(xiàn)的面粉是從中國(guó)運(yùn)的，所以珍貴的面粉只能供給宮廷。除了面條以外，包子、餃子、餛飩在朝鮮都叫饅頭，而饅頭當(dāng)然也叫饅頭了，所以在朝鮮吃饅頭是要分得清的。朝鮮餃子以牛肉餡為主，加大量辣椒，用水煮。

餃子在日本像在中國(guó)一樣，是出現(xiàn)頻率比較高的飯菜，日本動(dòng)畫(huà)片《中華小當(dāng)家》里有幾集專(zhuān)門(mén)說(shuō)餃子的故事，但那餃子是在廣州出現(xiàn)的，其實(shí)是中國(guó)餃子。日劇《深夜食堂2》最后一集也是餃子的故事，日本餃子是煎的，像中國(guó)的水煎包，日式煎餃的餡料和中國(guó)基本一致，肉菜混合，也有魚(yú)肉餡的，體現(xiàn)日式風(fēng)格的是味淋，中國(guó)餃子里的醬油換成味淋，餡里還加日本特產(chǎn)鰹魚(yú)花，因?yàn)槭羌屣?，所以餃子面要燙一半溫水一半，形狀略長(zhǎng)，便于在鍋中站立排列。

日本電影《廁所》，荻上直子導(dǎo)演的片子，罇真佐子飾演外婆，發(fā)生在美國(guó)的故事，女兒去世了，留下了三個(gè)孩子，一句英語(yǔ)不會(huì)說(shuō)的外婆從日本去到美國(guó)，和三個(gè)性格各異的孩子同在一個(gè)屋檐下磨合。外婆會(huì)做煎餃，日本老太太認(rèn)真的樣子，包餃子也像發(fā)生了大事般地鄭重。女兒去世后，第一次有人做好晚餐把孩子們聚在一起。日本煎餃各個(gè)清晰，煎黃的餃子底看上去就有食欲。

此外，印度餃子個(gè)頭更大，雞肉餡的居多，烤的。墨西哥餃子用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹做餡，餃子皮不是搟的，而是用手壓成長(zhǎng)方形。然后放進(jìn)用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調(diào)味湯里煮。意大利餃子也是肉菜混合，與中國(guó)餃子的區(qū)別是餡里面放干酪，牛肉剁成肉糜，干酪、洋蔥弄碎，加蛋黃，有時(shí)也加一些菠菜，還有加檸檬皮碎的。牛肉也可以換成雞肉。意大利餃子皮是把面搟成大片，切成長(zhǎng)條，一勺勺把餡在長(zhǎng)條面上排列，再用同樣的一條面片蓋上，合在一起壓好，然后用刀一一切開(kāi)，水煮。此外，匈牙利的餃子是水果餡的，也有土豆泥餡的，委內(nèi)瑞拉的餃子是白鼠肉做肉餡黑麥做皮的。

像所有的食物一樣，在從甲地到乙地的傳播過(guò)程中必然會(huì)和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、人們的口味結(jié)合。不論是肉餡、菜餡、水果餡，也不論是小麥面粉、黑面面粉、蕎面面粉，還不論是半月形、三角形、正方形、長(zhǎng)方形，或水煮、湯煮、油炸、煎、烤，萬(wàn)變不離其宗的是——餃子由餡和面組成，面皮把餡全面包住，而影視呈現(xiàn)出的餃子不過(guò)是冰山一餃（角）。