剩飯剩菜致癌？

陳詠 馬亞寧

今年56歲的戴師傅家住江蘇省揚(yáng)州市，不幸的是，去年剛病退回家，就被揚(yáng)州蘇北醫(yī)院查出胃癌。戴師傅難以接受的是，他80歲的老母親和57歲的妻子唐女士，也于今年相繼被查出腸癌和胃癌，兩人都在蘇北醫(yī)院接受了治療。戴先生的鄰居介紹，戴先生家經(jīng)常吃霉變的食物，東西有點(diǎn)爛了從來不舍得扔掉，將壞的部分切掉后又會(huì)接著吃。此外，他家還經(jīng)常吃隔夜的剩菜。

觀點(diǎn)一：患癌與吃剩飯剩菜有關(guān)

揚(yáng)州蘇北醫(yī)院中醫(yī)科潘璠醫(yī)師認(rèn)為，丈夫、妻子以及老母親都相繼患上消化道癌癥，與家庭長期的飲食習(xí)慣有關(guān)。

隔夜菜和霉變腐爛的食物里亞硝酸鹽含量較高，長期食用，亞硝酸鹽就會(huì)在身體里日積月累，積累到一定程度，就會(huì)誘發(fā)消化道癌癥。潘璠醫(yī)師說，有的“習(xí)慣”吃剩飯剩菜、隔夜菜的人認(rèn)為，自己再重?zé)幌?，不就殺死?xì)菌和病毒了嗎？其實(shí)不然，因?yàn)檫@些飯菜中的有毒有害物質(zhì)是耐高溫的，即使燒得再開，也不能從根本上解決問題。潘璠說，還有人認(rèn)為，夏季溫度高，食物容易變質(zhì)，冬天應(yīng)該沒啥問題。這也是不對的，雖然氣溫低暫時(shí)不會(huì)腐敗變質(zhì)，但亞硝酸鹽含量仍會(huì)增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細(xì)菌會(huì)在2個(gè)小時(shí)內(nèi)附著在剩菜上開始繁殖，產(chǎn)生硫化氫、胺、酚等有害物質(zhì)。他還提出，如今很多人的癌癥都是“吃”出來的。除了霉變食物、隔夜飯菜容易誘發(fā)癌癥外，很多年輕人喜歡吃煎炸、燒烤的食物，尤其是路邊攤的煎炸、燒烤食物，認(rèn)為“味美價(jià)廉”，其實(shí)經(jīng)常吃的話，也有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

觀點(diǎn)二：患癌與吃剩飯剩菜無直接關(guān)系

北京大學(xué)腫瘤醫(yī)院消化道腫瘤專家張曉東認(rèn)為，得了胃癌、腸癌與吃剩菜剩飯沒有直接關(guān)系。從腫瘤醫(yī)生的角度來看，70歲之后患癌是“正常”的，也就是說人在衰老后必會(huì)得一種威脅生命的疾病，這是自然規(guī)律。不同的是，有的人罹患癌癥，有的人罹患心腦血管疾病。所以這則報(bào)道中所提到的80歲的老人罹患癌癥，與吃剩菜剩飯關(guān)系不大；至于50多歲的夫妻倆患上癌癥，是多因素共同作用的結(jié)果，起決定作用的不是剩菜剩飯，而是基因缺陷配合其他多種因素。

如果一個(gè)人屬于罹患腫瘤的高風(fēng)險(xiǎn)人群，也就是基因有缺陷，那么就更需要避免誘發(fā)癌癥的各種高危因素。張曉東說，少熬夜、別抽煙喝酒、別胡吃海塞、多鍛煉身體，定期體檢……如果堅(jiān)持良好的生活方式，即使你是罹患癌癥的高風(fēng)險(xiǎn)人群，也能推遲癌癥的發(fā)生。

小結(jié)：吃剩飯剩菜有講究

剩飯的吃法

沒有變質(zhì)的剩飯是可以加熱后再吃的，但怎么吃，卻大有講究。米飯中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加熱到60℃以上時(shí)會(huì)逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個(gè)過程稱為“糊化”。糊化的淀粉冷卻后，會(huì)產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食用重新加熱的剩飯，容易發(fā)生消化不良甚至導(dǎo)致胃病。凡消化功能減退的老人、嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃變冷后重新加熱的米飯。

剩飯的保存時(shí)間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5～6小時(shí)以內(nèi)吃完。吃剩飯前，要徹底加熱。

剩菜的吃法

國家高級(jí)食品檢驗(yàn)員李蓓表示，菠菜、油麥菜、小油菜等綠葉蔬菜，最好一頓吃完。剩菜除了易滋生細(xì)菌，其中的亞硝酸鹽也讓不少人很擔(dān)心。首先澄清一點(diǎn)，剩菜中的亞硝酸鹽含量并不高，遠(yuǎn)達(dá)不到網(wǎng)上流傳的中毒劑量。另外，不同種類的蔬菜中，亞硝酸鹽含量有差異，葉菜類蔬菜相對較高，而豆角、黃瓜、洋蔥等嫩豆和根莖類蔬菜含量雖低，但最好也不要剩。

（綜合摘自《新民晚報(bào)》《揚(yáng)子晚報(bào)》）