六味齋：一個(gè)270年的傳奇

崔建玲

位于太原市最繁華的商業(yè)街柳巷，一家店鋪前每天都是熙熙攘攘的人群。大多來柳巷逛街的人們，不管到?jīng)]到飯點(diǎn)兒，都會(huì)來這里湊上熱鬧，排隊(duì)買幾根特色羊肉串或喝一碗丸子湯，再吃點(diǎn)豆腐卷。這家店就是太原幾乎盡人皆知的百年老店“六味齋”，距今已有270余年的歷史。

見證：一步一個(gè)腳印

從默默無聞的小作坊到集“中國馳名商標(biāo)”、“中華老字號”、“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”三大國家級榮譽(yù)于一身的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，六味齋能夠隨著歷史發(fā)展一步一個(gè)腳印成長壯大起來，自有它不同凡響的傳奇故事。

說起六味齋的發(fā)展，不得不提它與北京的淵源。清朝乾隆三年（公元1738年），山東掖縣人劉鳳翔來京謀生，與山西太原醬肘花傳人劉德山在北京城西單牌樓附近開了一家熟肉鋪，由于味好量足，生意一直很紅火。一天夜里，兩人守灶煮肉，喝酒聊天，因?yàn)樯夂?，兩人高興就多喝了點(diǎn)，竟在不知不覺中睡著了。等他們醒來時(shí)，鍋里已是肉爛如泥，眼看著剩下的只是粘稠一片。此時(shí)，晨曦將至，想重新再煮是來不及了。他們急中生智，仔細(xì)地將鍋里尚能起出成形的肉一塊一塊地小心擺到鋪面上準(zhǔn)備出售，看著已成了汁的肉湯，他們又靈機(jī)一動(dòng)，將肉汁涂到肉上。誰知第二天人們吃后，反覺得肉味更加鮮美。從此，一傳十，十傳百，購買者越來越多，生意更加興隆，兩位掌柜就把煮肉的方法固定下來。一傳十，十傳百，該店美名不脛而走。后來，連清宮里的太后和皇上也叫人專門來買醬肘花。劉家肉鋪頓時(shí)身價(jià)百倍，京城里的老百姓聞香留步，爭相品嘗。

“六味齋”作為店名，是遷來太原之后的事。1938年，為躲戰(zhàn)亂，當(dāng)時(shí)的店掌柜盛榮廣帶領(lǐng)三個(gè)徒弟重回故里，在太原達(dá)達(dá)巷17號開設(shè)了“福記醬肘雞鴨店”，太原醬肘花從此“榮歸故里”，后更名為“六味齋”。所謂“六味”是指除酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和外，還突出了一個(gè)“香”味。自此太原有了第一家專營熟肉制品的店鋪?！靶踊ù謇锢习追?，太原城內(nèi)六味齋”的佳話便流傳至今。

六味齋之所以能發(fā)展到現(xiàn)在，離不開一個(gè)重要的人物，她就是太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司董事長閻繼紅。1984年至今，從六味齋營業(yè)員到經(jīng)理到廠長再到董事長，閆繼紅伴隨著六味齋在改革開放的大潮中一步步走來。1997年10月，六味齋被太原市政府確定為全市首批改制試點(diǎn)企業(yè)。當(dāng)時(shí)的企業(yè)已瀕臨倒閉，時(shí)任肉制品廠廠長兼黨支部書記的閻繼紅面對眼前的現(xiàn)實(shí)，不回避，不退縮，而是堅(jiān)定走改制這條道，一步步帶領(lǐng)六味齋脫胎換骨。在采訪六味齋員工的過程中，只要提到閻繼紅，員工們都會(huì)豎起大拇指，他們認(rèn)為，六味齋的發(fā)展離不開閻繼紅，六味齋需要這樣踏實(shí)勤奮、有責(zé)任心的當(dāng)家人。

如今，六味齋日益發(fā)展壯大，建立了自己的食品工業(yè)園。從太原市驅(qū)車大約40分鐘便來到位于太原市清徐縣徐溝鎮(zhèn)的六味齋食品工業(yè)園。六味齋食品工業(yè)園的建設(shè)對于六味齋來說具有極其重要的意義，它是六味齋轉(zhuǎn)型跨越的核心推手，是六味齋能否創(chuàng)造新的發(fā)展奇跡的重要保證。截至目前，該項(xiàng)目二期工程已完工，除完成了4個(gè)不同類型的現(xiàn)代化生產(chǎn)加工廠區(qū)（肉制品廠、豆制品廠、主食加工廠、包裝廠）外，污水處理廠、配電室、鍋爐房、科研中心、食品安全監(jiān)測中心、物流配送中心、職工食堂、會(huì)議中心、辦公樓、員工公寓樓等也已投入運(yùn)營。另外，文化產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)和信息化軟硬件系統(tǒng)也都正在加緊完善當(dāng)中。園區(qū)達(dá)產(chǎn)達(dá)效后，將會(huì)形成48.5億元的產(chǎn)值規(guī)模，為社會(huì)提供5000個(gè)就業(yè)崗位，帶動(dòng)周邊地區(qū)的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、屠宰業(yè)、旅游業(yè)的綠色轉(zhuǎn)型和結(jié)構(gòu)升級，必將成為全國一流的食品工業(yè)園。

美食：五大系列產(chǎn)品

作為食品企業(yè)，要滿足現(xiàn)今社會(huì)越來越講究吃得放心、吃得營養(yǎng)和吃得美味等全方位要求。六味齋的產(chǎn)品涵蓋肉制品、豆制品、速凍食品、主食、小雜糧五大系列400多個(gè)品種。其中醬肉是六味齋最具代表性的產(chǎn)品。

1939年出生的宋銀如是六味齋醬肉系列產(chǎn)品的第四代傳人，從16歲開始隨六味齋第三代傳人陳景川學(xué)藝，到如今已經(jīng)傳到第五代，他根據(jù)六味齋的店規(guī)，從生產(chǎn)工藝操作到柜前的銷售策劃均中規(guī)中矩，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。宋銀如現(xiàn)為太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司總工藝師。

在六味齋，從董事長到基層員工，大伙都尊稱宋銀如為“師傅”，故記者也稱他為“師傅”。師傅告訴記者，醬肉的做法非常講究。六味齋的醬肉自開宗立派270余年來，一直保持著獨(dú)有的以手工技藝為基礎(chǔ)的加工方法，醬汁是鹵制醬肉的老湯經(jīng)濾渣熬制而成，肉經(jīng)過長時(shí)間的燜煮，湯變成汁，肉皮油亮，紅中透紫，香味四溢。從選料、分割，到加入多種藥材和調(diào)味料，傳統(tǒng)配方中有六十幾味中藥材，經(jīng)鹵制、醬制、刷醬而成。裝鍋時(shí)，層次、順序都有嚴(yán)格要求。煮制時(shí)，要一摸、二看、三聽、四聞，即用手摸來判斷煮制質(zhì)量，看火、看肉、看湯，聽湯的濃度，聞肉的氣味，產(chǎn)品才能色香味俱佳。師傅說：“經(jīng)過這些程序，醬肉會(huì)熟而不爛、甘而不濃、咸而不澀、辛而不烈、淡而不薄、香而不厭、肥而不膩、瘦而不柴，看著亮，聞著香，吃著美。”六味齋醬肉系列產(chǎn)品品類繁多，主要有醬豬肉制品、醬牛肉和醬雞制品三大類別。醬肘花是“六味齋”最具代表性的產(chǎn)品之一。古稱“纏花云夢肉”，源于太原歷史傳統(tǒng)名品——太原醬肘花，其歷史可追溯至1000多年前的大唐盛世，此品系將肘肉卷壓纏捆，鹵醬成熟后切片冷食，因橫斷面有云波狀花紋，故稱纏花云夢肉，俗稱為“醬肘花”。

六味齋豆制品源自太原歷史名吃——太原豆腐干?，F(xiàn)在六味齋豆制品的品種由十幾種增加到了近五十種，主要有香干、名干、花干、熏干、甜辣干、素牛肉干、鹵制干、素雞脯、素雞、皮絲、豆腐、豆?jié){、老豆腐等。

近年來，六味齋還致力于雜糧制品加工。2006年六味齋在右玉縣建立了自己的農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)基地——山西晉西口農(nóng)副產(chǎn)品有限公司，公司成立伊始就以依托雜糧優(yōu)勢結(jié)合山西面食開發(fā)食療食品為目標(biāo)，為廣大消費(fèi)者提供了營養(yǎng)性、保健性俱全的系列雜糧食品。在現(xiàn)有雜糧生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上還增加速凍產(chǎn)品，通過雜糧精做、細(xì)做變成花色品種繁多、新鮮可口、方便快捷的食品，如：“莜面栲栳栳”、“各種雜糧餃子”、“莜面魚魚”、“玉米面小窩頭”等山西特色美食。因此，消費(fèi)者到山西如想吃到當(dāng)?shù)氐奶厣媸?，大都?huì)選擇六味齋的產(chǎn)品。

針對太原市民吃早餐難的現(xiàn)狀，2006年以來，閻繼紅成立了六味齋好助婦餐飲公司，在全市先后開設(shè)了88家快餐店，一來解決了市民吃早餐難的問題，二來可以全天候?yàn)槭忻裉峁└蓛粜l(wèi)生、品種齊全的午餐、晚餐。

傳承：以質(zhì)量樹立六味齋品牌

從最初的小門店，到如今的食品工業(yè)園。經(jīng)過270余年的歷史變遷，六味齋企業(yè)沒有消失，反而成為全國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)；技藝沒有失傳，反而成為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；六味齋品牌沒有消失，反而成為我國典型的中華老字號店。

在采訪中，記者參觀了六味齋食品安全監(jiān)測中心。記者了解到六味齋對自己的嚴(yán)苛要求。首先，從源頭上，公司在陽曲縣、右玉縣分別建有生豬養(yǎng)殖、有機(jī)小雜糧種植基地，目前右玉分公司已建設(shè)有20萬畝雜糧基地，產(chǎn)品涉及雜糧原糧、雜糧米面、雜糧深加工制品（三清面、鮮蕎面、凍蕎粉）、速凍系列產(chǎn)品、羊肉分割產(chǎn)品和副產(chǎn)品等100多個(gè)產(chǎn)品，已發(fā)展成山西省規(guī)模最大、品種最多、投資最大的雜糧生產(chǎn)企業(yè)之一，經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益顯著。2014年，六味齋積極與陽煤集團(tuán)合作投資1.7億元，建設(shè)集養(yǎng)殖、屠宰、加工、銷售為一體的產(chǎn)供銷一條龍企業(yè)，目前已建成年產(chǎn)萬噸優(yōu)質(zhì)肉羊屠宰加工生產(chǎn)線，生產(chǎn)、加工和銷售羊肉及其副產(chǎn)品、羊皮等，現(xiàn)一期項(xiàng)目已完工，實(shí)現(xiàn)年屠宰優(yōu)質(zhì)肉羊70萬只。現(xiàn)在公司已與當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶簽訂協(xié)議，主要與周邊3500多戶農(nóng)戶初步簽訂養(yǎng)殖協(xié)議，投產(chǎn)后戶均可增收8000元左右，新增就業(yè)崗位300多個(gè)，可優(yōu)化當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，推動(dòng)山西肉羊養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。這些種植、養(yǎng)殖基地的建設(shè)，為食品安全的把控提供了源頭保證，使老百姓吃到的產(chǎn)品安全放心，有保證。

在加工過程控制上，六味齋主要在“鮮”字上做文章。六味齋進(jìn)一步建設(shè)完善了食品安全監(jiān)測中心，建設(shè)起了經(jīng)過專業(yè)評定的省級技術(shù)中心，將技術(shù)研發(fā)、食品安全檢測、標(biāo)準(zhǔn)等統(tǒng)一納入到食品安全監(jiān)測中心，實(shí)行聯(lián)動(dòng)管理，從研發(fā)到生產(chǎn)過程統(tǒng)一監(jiān)測管理。同時(shí)加大檢測設(shè)備的投入，在原有無菌室、分析天平、滅菌鍋、電熱恒溫培養(yǎng)箱、霉菌培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、智能水分測試儀、菌落計(jì)數(shù)器等基礎(chǔ)上，又新購置了定氮消化爐、定氮儀蒸餾器、農(nóng)藥殘毒快速檢測儀、樣品提取儀、食品快速分離儀等設(shè)備設(shè)施，制定和完善了《檢驗(yàn)室管理制度》，確保從采購、倉儲(chǔ)到加工、配送等各環(huán)節(jié)對公司所有的原輔料、半成品、成品等方面進(jìn)行全過程的跟蹤監(jiān)測，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品綜合檢測能力在95%以上，出廠產(chǎn)品檢測能力100%，做到產(chǎn)品出廠合格率100%。

師傅告訴記者：“傳統(tǒng)手工制作醬肉，會(huì)由于每次手工配料等因素影響，可能導(dǎo)致醬肉味道和口感每一次都不同。但現(xiàn)在公司推行標(biāo)準(zhǔn)化，每一塊醬肉，需要豬的哪個(gè)部位，放多少配料，腌制時(shí)間等都實(shí)行了標(biāo)準(zhǔn)化，這樣便保證了每一次制作出來產(chǎn)品口感的統(tǒng)一?！睋?jù)記者了解，公司在工業(yè)園投入使用后，對內(nèi)部精細(xì)化管理要求更加嚴(yán)格，不斷提升標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化作業(yè)，對生產(chǎn)廠產(chǎn)品工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)重新進(jìn)行修訂，2014年共完成了300個(gè)崗位作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的修訂，使得崗位標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)章制度日趨完善。

為確保六味齋的產(chǎn)品質(zhì)量，六味齋在全國并沒有加盟店，只有直營店。目前，六味齋在北京、山西臨汾、陽曲、右玉等地設(shè)有子（分）公司，擁有400多家連鎖專賣店和快餐店。

作為公司的董事長，閻繼紅認(rèn)為，只有以質(zhì)量樹立六味齋品牌，推動(dòng)“誠信經(jīng)營”理念，才能發(fā)展壯大六味齋。在談到老字號的發(fā)展上，閻繼紅說，創(chuàng)新是老字號唯一的出路。作為六味齋第四代傳人的宋銀如師傅認(rèn)為，老字號的發(fā)展關(guān)鍵在于，企業(yè)要有一個(gè)好的領(lǐng)頭人，恪守一個(gè)好的經(jīng)營理念，全力以赴打造健康食品，全心全意滿意顧客需求。