龍?zhí)稄R會與美食

◆本刊記者 馬昊楠 房志雄

天壇以東，老北京護(hù)城河?xùn)|南角內(nèi)，有一大湖，因與老龍須溝成首尾之勢，故名曰龍?zhí)?。新中國成立后，崇文區(qū)（現(xiàn)已并入東城區(qū)）政府在此建立公園，取名龍?zhí)豆珗@。自1984年，龍?zhí)豆珗@已經(jīng)舉辦了三十一屆“龍?zhí)稄R會”，如今已成為北京城“一南一北（北指地壇廟會）”兩大廟會之一，每年都吸引上百萬中外游客來此游玩，成為北京老百姓春節(jié)期間不可或缺的文化活動。

游在廟會

龍?zhí)稄R會，始稱“春節(jié)民間花會聯(lián)歡表演”。20世紀(jì)80年代初，崇文區(qū)的文化工作者在挖掘整理民間文化過程中，發(fā)現(xiàn)本區(qū)保留了“萬里云程”踏車?yán)蠒?、“協(xié)利同樂”中幡圣會、“幼童學(xué)善”秧歌圣會、“五虎藤牌”少林會、“掌禮司萬壽無疆”太獅老會、“同聚公樂”云車?yán)蠒鶛n民間花會。為了繼承和發(fā)展民間藝術(shù)，1984年，崇文區(qū)組織了280余名演員進(jìn)行排練，并于當(dāng)年2月2日（農(nóng)歷正月初一）下午在龍?zhí)豆珗@進(jìn)行走會表演，并定名為“1984年春節(jié)民間花會聯(lián)歡表演”，這就是龍?zhí)稄R會的雛身。1987年，北京市文化局與崇文區(qū)群眾文化工作委員會等部門在龍?zhí)豆珗@舉辦了“龍?zhí)侗泵耖g花會大賽，正式更名為龍?zhí)稄R會。經(jīng)過了三十余年的發(fā)展，龍?zhí)稄R會已經(jīng)由一個民間花會，發(fā)展成集文藝、體育、游藝、民俗、商業(yè)、小吃于一體的大型綜合性廟會。

龍?zhí)稄R會以花會為重頭戲，花會是北京人對節(jié)日期間各種民間藝術(shù)的泛稱，花會的“花”乃薈萃之意，即各式各樣的節(jié)目匯聚在一起，花搭著競相獻(xiàn)藝。常見的花會活動有高蹺、地秧歌、獅子舞和旱船等。由于我國幅員遼闊，各地的民俗習(xí)慣又不盡相同，花會大多規(guī)模小且分散在各地，游客很難在一個地方欣賞到不同風(fēng)格色彩的表演。但北京龍?zhí)稄R會卻是一個令游客大飽眼福的地方。龍?zhí)稄R會不僅包括北京當(dāng)?shù)氐幕〞硌?，?jīng)過多年的經(jīng)營，名聲不斷地擴(kuò)大，逐漸吸引更多地區(qū)的花會活動進(jìn)京表演，從靠近北京的河北、天津，到遠(yuǎn)一些的山東、遼寧、四川、廣西，甚至澳門、臺灣以及來自海外日本的歧阜縣，也曾經(jīng)組織隊伍來京表演，這些來自全國乃至世界的花會表演，豐富了龍?zhí)稄R會的活動內(nèi)容，給北京的春節(jié)增添幾許異域風(fēng)采。每年，龍?zhí)稄R會的表演活動都不一樣，所以游客每年去都會有新的感受。自2000年起，龍?zhí)稄R會恢復(fù)了傳統(tǒng)的走街活動，由威風(fēng)鑼鼓、秧歌等會檔組成的花會表演，沿著夕照寺南路，進(jìn)龍?zhí)豆珗@北門，環(huán)湖邊走邊舞，成為了龍?zhí)稄R會的一大景觀。今年，龍?zhí)稄R會還將邀請朝鮮族象帽舞、遼寧蓋州高蹺、河北龍獅舞等8支國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)隊在袁督師廟廣場進(jìn)行傳統(tǒng)花會表演，為人民群眾恭賀新春。

除了花會表演活動外，龍?zhí)稄R會還有很多像京劇、歌舞、雜耍等文體活動，曾經(jīng)還舉辦過斗雞、斗羊大賽、世界名犬名貓展等游藝活動。并經(jīng)常邀請一些演員、藝術(shù)家現(xiàn)場獻(xiàn)藝，為游客帶來歡樂，烘托節(jié)日氣氛。除傳統(tǒng)活動外，龍?zhí)稄R會還與時俱進(jìn)，積極引進(jìn)一些新潮、健康的現(xiàn)代科技游藝活動，比如帶游人“穿越時空”的“航空模擬器”、科普大篷車、流動天文館等，并在2009年舉辦了北京電子競技公開賽暨龍?zhí)稄R會“賀歲杯”電子競技大賽。希望游客在玩樂的同時，了解更多的科學(xué)知識。

龍?zhí)稄R會的另一大特色就是可以同競技體育運動員面對面交流。這個交流不光可以與運動健兒們見面、交談，還能親自下場，一試身手。1991年，棋圣聶衛(wèi)平在廟會上，與圍棋愛好者展開一對五對戰(zhàn)，國家柔道隊的高鳳蓮與中外游客打擂，亞洲拳擊冠軍白崇光表演了精彩的拳擊比賽；2002年，眾多圍棋、國際象棋、中國象棋、五子棋、國際跳棋愛好者與孔杰、那威等24名國手進(jìn)行對弈；2008年，龍?zhí)稄R會舉辦了“奧運體驗場”活動，在近1萬平方米的場地中，游客通過體驗場內(nèi)設(shè)置的28個“奧運”比賽項目，與奧運冠軍同場競技，過一把奧運比賽癮。

由于龍?zhí)稄R會豐富的民俗活動，在2006年至2008年的“我最喜歡的北京春節(jié)廟會(燈會)”評選活動中，經(jīng)市民投票和專家評議委員會評議，龍?zhí)稄R會連續(xù)三年獲“我最喜歡的北京春節(jié)廟會”獎。

食在廟會

近些年，人們逛廟會除了領(lǐng)略中國傳統(tǒng)文化以外，還有一個重要的內(nèi)容就是品嘗各種各樣的地方小吃。經(jīng)過多年發(fā)展，龍?zhí)稄R會的小吃品種已由最初的老北京風(fēng)味小吃逐漸發(fā)展到囊括中外的各色美食，時至今日，游人們在品嘗極具北京地方特色的小吃的同時，還能品嘗到全國各地以及帶有濃烈異國風(fēng)情的美食。

對于喜愛老北京風(fēng)味的游人，在龍?zhí)稄R會，可以品嘗到老北京茶湯、炸灌腸、炒肝、“驢打滾”等具有北京風(fēng)味特色的小吃。提起老北京茶湯，無疑會勾起老北京人記憶深處的美好，一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個龍頭的造型，龍頭上面系著絨線花球。大銅壺肚膛內(nèi)點煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內(nèi)，沖茶湯的手藝人不僅要有勁，而且要有熟練的技巧，一碗地道的茶湯用料講究，上好的糜子面放碗內(nèi)，用熱水調(diào)勻，然后用銅壺的開水沖入碗內(nèi)沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖再加上山楂條、青紅絲、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。多數(shù)人不知道的是，一碗好的茶湯，把碗反過來朝下，茶湯立即下墜，掛在碗邊，用手拍動，松軟抖動，但不能從碗內(nèi)掉下。北京茶湯品種多樣，包括茶湯、油茶、杏仁茶、藕粉等八九個品種。

對于第一次聽說老北京灌腸的人，總會以為它是一種純?nèi)忸愋〕?，實則不然，灌腸是一種老北京特有的漢族風(fēng)味小吃，用面粉灌制，講究用豬大腸中煉出的油炸制，因此正宗的炸灌腸不免會有一種特殊的味道。不過，出于對健康的考慮，現(xiàn)在人們已經(jīng)很難見到用豬大腸油炸制的灌腸了。炸灌腸的時候先將灌腸切片，或煎或炸，灌腸煎至兩面松脆時，澆上拌好的蒜汁趁熱食用，出于對這種老北京小吃的喜愛，在廟會排隊等待和手捧餐盒、用牙簽挑食灌腸的游人也成為了一道獨特的風(fēng)景。

炒肝、爆肚也是在廟會上常見的老北京小吃，炒肝以豬的肝臟、大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成，一碗地道的炒肝具有湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩，稀而不澥的特點。老北京人吃炒肝講究不用餐具，而是沿著碗邊周圍抿著吃，在廟會上，如果碰到這種吃法的人，就一定是老北京人了。廟會上的爆肚多是水爆肚，就是把羊肚或牛肚切絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，時間火候要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸著作料吃，才能構(gòu)成其特有的風(fēng)味。作料置放于小碗內(nèi)，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油等，邊吃邊蘸，滋味醇厚。爆肚地道不地道，一是原料要新鮮，二是火候，何時下鍋，火候長短都有講究，吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴里不費牙才最好。

而豌豆黃、“驢打滾”同以上幾種小吃相比則顯得精致許多，地道的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出的豌豆黃色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口?！绑H打滾”因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”，做好的“驢打滾”紅、白、黃三色，外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風(fēng)味。

如果說，茶湯、爆肚、豌豆黃代表了北京的飲食文化，那么烤羊肉串、羊排、撒尿牛丸、酸辣粉等其他城市特色美食，則體現(xiàn)了北京這座城市博愛包容的城市性格。

要問廟會上最具“人氣”的地方美食是什么，十有八九的游客會回答“羊肉串”，在近年的龍?zhí)稄R會上，烤羊肉串、羊排等各色燒烤類食品攤前一直是一幅人頭攢動的火爆場面。作為新疆維吾爾自治區(qū)和內(nèi)蒙古自治區(qū)的特色食品，肉質(zhì)細(xì)嫩，口味咸鮮是其主要特點，烤制好的羊肉串，外酥脆，內(nèi)鮮嫩，味咸辣，孜然香味濃郁，趁熱食用，風(fēng)味十足。如今出于對健康的考慮，廟會上的羊肉串等燒烤食品放棄了傳統(tǒng)的明火烤制方法，但這絲毫不會影響游客對它們的喜愛程度，“身著民族服飾的商販，不時傳來‘羊肉串，羊肉串……’的叫賣聲”，不禁使人聯(lián)想到寧靜深遠(yuǎn)的大草原。

隨著龍?zhí)稄R會逐年的發(fā)展，在廟會期間，游人們也能品嘗到各式的國外美食，韓式炒年糕就是其中之一，韓式炒年糕也被稱作辣炒年糕，是朝鮮半島的傳統(tǒng)美食，潔白軟糯的韓式年糕，配上甜辣風(fēng)味的韓式辣醬，口味獨特。而章魚燒作為日式代表性的小吃，因其外酥里內(nèi)，咸鮮味美的特點，故而深受年輕人的喜愛。

雖然隨著人們對健康要求的提高和飲食習(xí)慣的改變，這些美食或許并不會出現(xiàn)在今后的廟會中，但是在逛廟會的人心中，總是會對廟會上的各色美食心存期待。

廟會源于寺廟，因此稱之為“廟”，又因商販們看到燒香拜佛者多，在廟外擺起各式小攤賺錢，漸漸地成為定期活動，故稱之為“會”。久而久之，“廟會”演變成了如今人們節(jié)日期間，特別是春節(jié)期間的娛樂活動。有人說，民俗是一個國家或民族中被廣大民眾所創(chuàng)造、享用和傳承的生活文化，而廟會恰恰就是這種生活文化的一個重要組成，它的產(chǎn)生、存在和演變都與人們的生活息息相關(guān)。今時今日，逛廟會更像是一次民族文化的體驗，人們在這里領(lǐng)略風(fēng)俗，品嘗美食，傳承文化。