Couscous，肉蔬熏香黃金飯

撰文/圖片>>>叢義哲

Couscous，肉蔬熏香黃金飯

撰文/圖片>>>叢義哲

你也可以像個(gè)現(xiàn)代人那樣找個(gè)僻靜的地方“獨(dú)食”，但千萬(wàn)不要拒絕摩洛哥人為你奉上精心調(diào)制的辣椒醬（Harissa）。當(dāng)你把這些鮮紅火辣的醬料跟金黃燦燦的couscous米?；彀柙谝黄饡r(shí)，不僅食欲要蠢蠢欲動(dòng)，恐怕連視覺(jué)也會(huì)產(chǎn)生顛覆性的錯(cuò)覺(jué)。

摩洛哥，這個(gè)被撒哈拉沙漠環(huán)繞的古老國(guó)度，除了那曲折幽深的小巷、氣勢(shì)恢弘的宮殿與隱秘精致的花園誘惑世人外，源于柏柏人的傳統(tǒng)食物couscous（庫(kù)斯庫(kù)斯）更是不可抵擋的美味。在2006年的《米其林美食指南》中，couscous被評(píng)為法國(guó)人最鐘情的食物。不僅如此，這種金黃米粒還以其比普通小米更健康的高纖碳水化合物，成了全球聞名的百搭食材。

源于柏柏人的北非料理

Couscous俗稱為“北非米”，是一種由杜蘭小麥（Durum wheat）制成的粗麥制品，由于杜蘭小麥硬質(zhì)、高密度、高蛋白質(zhì)、高筋度，必須用石臼研磨成一粒一粒的樣子才便于烹飪。而真正把couscous當(dāng)做主要食物，則要?dú)w功于柏柏人，這個(gè)最早定居于摩洛哥的民族可謂天生的烹飪大師。起初，由于產(chǎn)量稀少，couscous一直被北非居民奉為“黃金米”。以葷食為主的柏柏人創(chuàng)造性地把少量的couscous用水蒸熟，混合薄荷葉，以緩解牛羊肉的油膩感。之后，阿拉伯伊斯蘭大軍的入侵，帶來(lái)了許多迥異于傳統(tǒng)的新特色，比如多種香料的混合、將水果蔬菜與肉類一同燉煮、在烹飪時(shí)大量使用堅(jiān)果等。同時(shí)也帶來(lái)了更為科學(xué)有效的農(nóng)業(yè)種植技術(shù)，使得couscous的產(chǎn)量開始穩(wěn)步增長(zhǎng)。而近代法國(guó)的殖民統(tǒng)治加入了更多歐洲飲食習(xí)慣，這些不斷的革新讓couscous逐漸由配角變成頭牌，呈現(xiàn)出千變?nèi)f化的做法和曼妙復(fù)雜的口感。

真正道地的couscous，一般需要醬汁混拌以各種肉類和蔬菜，通俗說(shuō)就是“阿拉伯蓋澆飯”。同時(shí)也可以原味或加點(diǎn)其他調(diào)味料后作為配餐、甜點(diǎn)或沙拉頭盤，冷熱相宜。單就口感而言，原味的couscous像是禽類飼料，沒(méi)有谷類的結(jié)實(shí)口感，入口有些松散，風(fēng)味倒是獨(dú)樹一幟。但它的特色就在于每一粒都能夠飽滿地吸收醬汁，匯聚各類食材的精華，因而香氣撲鼻、留味良久。

漫步市集，尋找傳統(tǒng)味道的烹飪秘笈

大概是受了法國(guó)口味的影響，摩洛哥菜整體感覺(jué)比較清爽，大部分用燜、煮、蒸而成，配以很多天然花草香料，算是相當(dāng)綠色健康的食品。通常情況下，couscous是與辛辣或濃厚肉汁烹飪的蔬菜一起食用的，十分注重顏色和營(yíng)養(yǎng)搭配的自然協(xié)調(diào)。

在歷史古城馬拉喀什（Marrakech）清真寺附近的老市集中，便能尋覓到些許來(lái)自古代烹飪法的奧秘。從小茴香、辣椒粉，到藏紅花、橄欖，老市集里每袋香料都堆積成山，斑斕的色彩同香味一樣迷人。如果說(shuō)醬汁決定著couscous的口感，那香料就是決定醬汁成敗的關(guān)鍵，它的存在，讓couscous最終呈現(xiàn)出一種獨(dú)特的異域風(fēng)情。摩洛哥人可謂是天生的味覺(jué)大師，這些孜孜不倦的食客們能輕而易舉地用肉眼打量桂皮的年份，用鼻子鑒定一小撮茴香的濃度，用手指測(cè)定番紅花雌蕊的含量，依靠它們的神奇來(lái)提味增香。當(dāng)?shù)鼐用駮?huì)選取上好的羔羊頸部、小腿等部位的肉，再放入大量融合了芥末、麝香、龍涎香和桂皮味道的藏紅花，搭配著新鮮蔬菜，無(wú)比耐心地慢慢燜燉，直到肉骨脫離，變得滑嫩綿軟，透出誘人心脾的香味——藏紅花汁、蕃茄醬汁、咖喱醬汁、牛肉醬汁、白豆醬汁，總有一款合你味。

Fez couscous，最地道的雜燴飯

摩納哥有句俗語(yǔ)：一百種人就有一百種嘴，這句話同樣適用于couscous。在摩洛哥旅行，游客或許會(huì)很快適應(yīng)撒哈拉沙漠的一成不變，但幾乎沒(méi)人能品嘗到兩種味道相同的couscous。在傳統(tǒng)美食圣地費(fèi)斯（Fez）的眾多餐廳里，特色招牌菜品不下百種，但最受歡迎的還要屬Fez couscous。這種看似簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)“燴飯”，其中的配料卻異常復(fù)雜，在基本的雞肉（羊肉）、葡萄干和陳年羊奶黃油之外，還需要七種香料：胡椒、孜然、生姜、肉豆蔻、芫荽籽、姜黃、藏紅花，七種蔬菜：洋蔥、南瓜、節(jié)瓜、蕪青、胡蘿卜、西紅柿、茄子。但若想品嘗到最美味的couscous，僅僅把這些龐雜的食材來(lái)個(gè)大雜燴可不行，要讓couscous米吸足各種肉類、蔬菜和香料的味道，還得使用一種特制的烹器。

制作couscous的烹器體型相當(dāng)臃腫，有陶制的、也有銅制的，通常是下部一個(gè)深鍋（tanjra），上部一個(gè)蒸架（kska），有點(diǎn)類似中國(guó)的蒸鍋。不同的是，深鍋用來(lái)燉肉，借助燉肉的水氣把蒸架上的couscous米蒸熟。奇怪的是，摩洛哥人是打開蓋子蒸的！這讓我懷疑他們究竟該用什么方法保持最原始的肉香？就這樣連續(xù)蒸個(gè)數(shù)十分鐘，松軟而噴香的couscous便宣告出爐。據(jù)說(shuō)，最傳統(tǒng)的吃法應(yīng)該是這樣的——先用陶瓷或木制的大圓盤（gsaa）盛出couscous米，然后把配合多種香料的肉汁、蔬菜一股腦澆灌在上面，這樣本地食客們可以圍起來(lái)，一塊兒用手抓著吃，延伸出一派豪邁粗獷的模樣。

當(dāng)然，你也可以像個(gè)現(xiàn)代人那樣找個(gè)僻靜的地方“獨(dú)食”，但千萬(wàn)不要拒絕摩洛哥人為你奉上精心調(diào)制的辣椒醬（Harissa）。當(dāng)你把這些鮮紅火辣的醬料跟金黃燦燦的couscous米粒混拌在一起時(shí)，不僅食欲要蠢蠢欲動(dòng)，恐怕連視覺(jué)也會(huì)產(chǎn)生顛覆性的錯(cuò)覺(jué)。