味蕾、食客與巴黎制造

撰文/圖片>>>Vincent

味蕾、食客與巴黎制造

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對于巴黎人來說，上到達(dá)官貴人，下至普通百姓，甜點(diǎn)才是生活中密不可分的一部分。

盡管剛從高級餐廳里款款而出，巴黎的貴婦人們也會毫不猶豫地奔向當(dāng)?shù)氐陌倌杲?jīng)典甜品店，捕獲歐培拉蛋糕（Opera）那猶如天堂般的美味。

世間美食千千萬，法餐無疑是其中不可或缺的一味。作為法國美食的集大成者，古靈精怪的巴黎大廚們雖然喜歡在一道道正宗卻冗長的樣式中，創(chuàng)造出大瓷盤與小菜品這般極富夸張的對比，把過分的留白與視覺藝術(shù)畫上等號。但同時(shí)，他們卻更熱衷為蕓蕓眾生們帶來舌尖上的美味，正如迪士尼電影《小鼠大廚》的結(jié)尾那般：最后一道挑戰(zhàn)米其林資深美食家的菜品，不是中國式令人驚嘆的“滿漢全席”，而是忽然間勾起你童年回憶、好像是媽媽剛剛熬好的，那碗再普通不過的蔬菜濃湯。

剛從高級餐廳里款款而出的貴婦們會對你耳語，其實(shí)Opera才是她們的最愛

作為享譽(yù)世界的美食之都，巴黎大廚們的地位絕不亞于富甲名流，還備受食客們的尊崇。在法國，巴黎菜所代表的是精致、浪漫、高雅與昂貴。由于法國人極重視原料素材的新鮮上等，所以巴黎餐廳多半采用空運(yùn)現(xiàn)吃的方式，吸引了許多老饕慕名而來，也造成了法國菜的價(jià)格居高不下的盛況。巴黎歌劇院周邊便是當(dāng)?shù)刭Y深食客的云集之地，伴隨貴族沒落而失業(yè)的廚師們出賣著號稱獨(dú)一無二的“宮廷美食”，以奢華著稱的五星級餐廳比比皆是，大腹便便的上流食客、西裝領(lǐng)帶、裙裝高跟鞋，禮節(jié)更得按步就班，在一派歌舞升平中，保持著法式固有的高調(diào)風(fēng)度。當(dāng)然，普通食客若想“像貴族一樣吃飯”，點(diǎn)幾道起源自法國大革命前的古典法國菜系（Classic Cuisine/Haute Cuisine），開一瓶上了年份的香檳的話，免不了大把鈔票瞬間陣亡。

據(jù)說最地道的法國傳統(tǒng)菜單共有13道菜可供選擇，每道菜分量不大，味美精致，從第一道凍開胃頭盤（Horsd'oeuvre Froid）到最后一道甜品（Dessert），考驗(yàn)的不僅僅是味蕾的敏感度，更是對耐性和閱歷的極度挑戰(zhàn)。

然而對于巴黎人來說，上到達(dá)官貴人，下至普通百姓，甜點(diǎn)才是生活中密不可分的一部分。盡管剛從高級餐廳里款款而出，巴黎的貴婦人們也會毫不猶豫地奔向當(dāng)?shù)氐陌倌杲?jīng)典甜品店，捕獲歐培拉蛋糕（Opera）那猶如天堂般的美味。

據(jù)說歐培拉蛋糕誕生于上世紀(jì)60年代，由一位著名的法國餅師發(fā)明，當(dāng)時(shí)的巴黎歌劇院附設(shè)餐廳，提示入場觀戲的第一輪鐘聲響起時(shí)，來賓們往往還來不及品嘗最后一道甜品，于是來賓們便會請餐廳預(yù)留甜品到中場休息的時(shí)候才吃。甜品師傅便在甜品的表面上用巧克力奶油寫上“Opera”的標(biāo)記，點(diǎn)綴上歌劇院的獨(dú)特魅力。

有了故事，歐培拉蛋糕便就有了生命，開始流傳于巴黎的大街小巷。

傳統(tǒng)的歐培拉蛋糕有六層，包括三層浸過咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕、咖啡奶油及巧克力奶油餡，入口要夠松化，不可以太干，而咖啡與巧克力兩者的味道亦要平衡。愛吃巧克力的人，一定會迷上那濃郁的巧克力與咖啡味，縈繞在舌尖，慢慢融化在口中，香味久久不能散去……于是在歌劇院的街邊，總有人捧著剛剛出爐的歐培拉蛋糕，綻放出一臉醉生夢死的滿足。

你吃的不是蝸牛和鵝肝，而是一種關(guān)乎格調(diào)的傳說

能夠經(jīng)常出入高級餐廳的人畢竟還在少數(shù)，普通的巴黎食客更傾向于找家口碑不錯(cuò)的館子，趁著假期呼朋喚友來頓民間盛宴：蝸牛與鵝肝，便是一頓節(jié)日大餐中不可或缺的兩道風(fēng)情。

在一眾食用蝸牛的國家中，法國蝸牛最有名氣，巴黎人尤好這一口。法國蝸牛高蛋白、低脂肪，含有多種維生素、微量元素和人體無法合成的氨基酸，有清熱、解毒、消腫等作用，能調(diào)節(jié)血壓，預(yù)防心腦血管疾病，長期食用能養(yǎng)顏美容、延年益壽。不過，巴黎人對蝸牛這些天然的優(yōu)勢不太感冒，他們只鐘情于那股濃郁的、蕩漾著鮮美味道的蝸牛肉，盡管看上去，那僅是指甲大的一小塊。據(jù)說法國人每年要吃掉三億多只蝸牛，折合30萬噸鮮活蝸牛，其中90%以上需要進(jìn)口，可謂世界蝸牛界的“頭號殺手”。

法國蝸牛的烹調(diào)別具特色，有數(shù)十種吃法，但一般以烤為主：在蝸牛肉上涂一層奶油，再將蝸牛肉與蔥、蒜等一起搗碎，拌上黃油和調(diào)料，塞進(jìn)洗干凈的完整的蝸牛殼中，然后將“改裝”過的“蝸?！狈湃氲紫掠?個(gè)圓孔的圓形鐵盤內(nèi)，擱在爐火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蝸牛食用，是為“法式蝸?！薄．?dāng)然，你也可以像大多數(shù)巴黎人一樣，一次點(diǎn)12只，一手用鉗子優(yōu)雅地夾住蝸牛，一手用鑷子將蝸牛肉從殼里輕輕挑出，蘸上調(diào)味汁或辣椒醬，慢慢放進(jìn)嘴里，如此反復(fù)，度過一個(gè)美好的下午。

盡管數(shù)百年前，鵝肝還被法國貴族們獨(dú)享，可如今它早已飛入尋常百姓家，甚至擺上了普通超市的貨架。法語中的鵝肝叫“Foie Gras”，“Gras”這個(gè)字代表的意思就是“頂級”。

沒嘗鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。吃鵝肝的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人，他們真正發(fā)現(xiàn)了吃鵝肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，并呈獻(xiàn)給愷撒大帝，愷撒視其為佳肴。之后流傳到阿爾薩斯 （Alsace）及法國西南部鄉(xiāng)村，直到法國路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢至宮廷獻(xiàn)給路易十五，在品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂家及藝術(shù)家所稱贊，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。據(jù)說頂級的鵝肝需要最肥美的鵝，不僅飼養(yǎng)環(huán)境要優(yōu)越，還得一對一地喂食，為避免鵝在強(qiáng)迫填喂的過程下緊張或死亡，人們必須不斷地?fù)崤乃?，讓它聆聽音樂，以幫助其吞食和安撫情緒。

于是巴黎人有云：我們吃的不是鵝肝，而是一種格調(diào)。

要想成為地道的巴黎老饕，先得點(diǎn)一大盤時(shí)令海鮮，然后去喝露天咖啡

巴黎菜的特點(diǎn)是選料廣泛，用料新鮮，滋味鮮美，講究色、香、味、形的配合，花式品種繁多，重用牛肉、蔬菜、禽類和水果，還有人人都愛的海鮮。

從地鐵九號線倒數(shù)第三站Marcel Sembat出來，沒走幾步，滿眼都是浩浩蕩蕩的隊(duì)伍。沒錯(cuò)，這就是巴黎老饕們鼎力推薦的葡萄牙海鮮餐廳Pedia Alta。這家從中午12點(diǎn)開始，一直營業(yè)到凌晨2點(diǎn)的餐廳主打各種海鮮（原味或者燒烤），從來都不接受預(yù)定，想要嘗到美味只能早早跟著各國慕名而來的食客們統(tǒng)一排大隊(duì)。不過，一想到那些冰鮮的龍蝦、肥碩的海蟹、滑嫩的基圍蝦、微微張合的活牡蠣，還有巴黎特色的燒青口，搭配上細(xì)細(xì)脆脆分量足夠的小薯?xiàng)l和藏紅花海鮮粥，大排檔的分量堪比路邊攤的價(jià)錢，所有的等待便成了對美味的不懈堅(jiān)持。巴黎的老饕們習(xí)慣先點(diǎn)一份海鮮粥潤潤口，然后叫一大份海鮮拼盤，饒有情趣地跟蝦兵蟹將們搏斗一番后，最后來幾個(gè)新鮮的檸檬，擠出汁液，混合著還隱隱蠕動的牡蠣肉，一股腦瀟灑地放入口中，這才露出心滿意足的那一抹微笑。店長塞巴斯蒂安是位典型的里斯本帥哥，一臉來自海濱的迷人微笑。他們家還有一招秘密武器——葡萄牙海鮮燴飯。跟西班牙海鮮飯不同的是，葡萄牙人更喜歡用水果和香料來調(diào)理海鮮的腥氣，再加上祖母輩傳下來的秘制湯汁，簡直讓人欲罷不能……當(dāng)然，每天僅限20份，先到先得。

如果這就結(jié)束了巴黎饕餮們的味覺盛宴，那只能證明你才剛剛?cè)腴T。在巴黎，不管你上一秒吃了什么稀奇古怪的食物，下一刻必須得來杯咖啡。咖啡，尤其是喝露天咖啡，可謂巴黎人的“全民運(yùn)動”。去圣日耳曼區(qū)著名的花神咖啡館（Café de Flore），或者隨便轉(zhuǎn)進(jìn)街邊拐角的一家館子，像當(dāng)?shù)厝四菢狱c(diǎn)杯香淳的Expresso黑咖啡，給舌尖上殘留的巴黎菜，來次不同凡響的味蕾終結(jié)。

在這些大牌咖啡館里工作的服務(wù)生們，個(gè)個(gè)身經(jīng)百戰(zhàn)，見識了無數(shù)的名流與明星，簡直是看人下單的“狠角兒”。當(dāng)然，他們雖然帶著典型的法式傲慢，但卻滿肚子的奇聞異事。如果你想搞點(diǎn)名人們的八卦邊角料，他們必當(dāng)傾囊相授。前提是，您打算給多少小費(fèi)？