一道奇味蘇格蘭

撰文/圖片>>>Vincent

一道奇味蘇格蘭

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黃油燕麥、帶皮果醬，與一整只胃袋的Haggis，若能從心底接受它，蘇格蘭美食就像蘇格蘭男人，迸發(fā)出強勁、粗獷、濃郁和極具個性的口感。

該用什么來形容蘇格蘭食物的味道呢？以最具代表性的國菜Haggis為例，素有老饕之稱的法國前總理希拉克品嘗過之后，曾這樣形容：“吃過這種菜，你就不難想象，我們同北約相處之難了?！毕鄬τ谔K格蘭有些不堪的食物，蘇格蘭男人似乎更符合我們的想象。借由梅爾·吉布森飾演的民族英雄威廉，家喻戶曉的第一代007肖恩·康納利……其實這般極品好男人，也是要一方水土供養(yǎng)的。黃油燕麥、帶皮果醬，與一整只胃袋的Haggis，若能從心底接受它，蘇格蘭美食就像蘇格蘭男人，迸發(fā)出強勁、粗獷、濃郁和極具個性的口感。

性感的挑逗之于勇武的沖鋒，那是果醬

英國人是吃果醬從不知收斂的民族，出遠(yuǎn)門行李箱里除了紅茶就是果醬。據(jù)說維多利亞女王偏好黏稠的果醬，劍橋的學(xué)生除非吃完跟自己體重相等的果醬，否則就過不了初試。牛津人把果醬叫做“Squish”——沒有比這個詞更形象的了，吱嘎一聲，正是木勺子舀果醬的聲音。也許只有這樣熱愛果醬的人，才做得出最妙的滋味吧。這平凡的家常料理因為英國田園而涵藏著無限豐富的變化。蜜桃、檸檬、草莓、覆盆子、田間的野莓和黑醋栗……隨隨便便挑一罐，都像是把整個果園放入口中。

英國最好的果醬在蘇格蘭，蘇格蘭最好的果醬在敦提，而敦提最好的果醬，則在鄉(xiāng)間小路的婦人之手。住在農(nóng)莊的小旅館，女主人的廚房里有只世代傳下來的老壁櫥，厚木門打開，才發(fā)現(xiàn)一大半都辟給了果醬。幾十只大號果醬瓶壘疊在一起，周遭散亂地擺著剖開的厚面包和零散干果子，壁櫥里的光線是暗淡的，亮晶晶的果肉卻透過玻璃隱現(xiàn)著微濕的光澤，這簡直不是用來吃的，而是一幅靜物習(xí)作。這些瓶子沒有一只有標(biāo)簽，都是家庭手工自制的。此地的農(nóng)戶家家有果園，那滴著露水的果實就是最上乘的材料。與市售的又是截然不同，在早餐桌上開啟一罐這樣的果醬，那清冽的橘子香會瞬間排山倒海爆發(fā)出來，如五月清風(fēng)，讓沉睡的牧人都為之驚醒。細(xì)看那罐里的果醬，都已凝成了晶瑩剔透的凍子，滿滿地舀出一大勺，凝結(jié)在凍子里的塊塊果肉，濃稠到攤在吐司上都推不開。

但這豪爽的果肉還不是Marmalade真正迷人的地方。這果醬的奇妙之處，正在于它微妙的口感——入口先是爽朗的橘香，涌動著果肉的甘甜，而那入口即化的果皮，卻又在舌尖上滲出絲絲幽深的甘苦。這正是Marmalade特有的風(fēng)韻，帶有成熟意義的苦味，讓它成為果醬中極富教養(yǎng)的貴婦人，熱烈、真誠、溫情脈脈又難以接近，這多重的平衡足以讓味覺在一瞬間獲得最完滿的飽足。

農(nóng)莊的廚房里藏著一只深口大鍋，那是專門用來熬果醬的。這是極需要耐性的工作，也最適合話家常。于是跟女主人一起做罐果醬，也就成了農(nóng)莊里最溫馨的休息。雖然如今的Marmalade已不再拘泥于常見的Seville橘子，蜜柑、檸檬、甚至佛手柑，都可以拿來做出不同的口味。但無論品種如何改變，作為敦提的驕傲，Marmalade永遠(yuǎn)不變的依舊是它古法傳承的味道。戰(zhàn)士們大快朵頤著由新鮮果醬涂抹的粗糧面包，離開家園，上演一輪又一輪“將軍百戰(zhàn)死，壯士十年歸”的勇武沖鋒。

早餐的夏日余韻，終于氤氳出了燕麥

都說英式烹飪單一枯燥，早餐大概是惟一可以爭回面子的壯舉。蘇格蘭早餐尤其氣勢磅礴，一頓完整的蘇格蘭早餐，至少應(yīng)該包括一碗濃稠的麥片粥、煎蛋和牛肉香腸、又軟又熱的面包卷、一塊Arbroath的熏鱈魚、少許的番茄和蘑菇、用薯粉做成的三角形的金黃餅、烤酥的燕麥餅、黏稠的橘子醬和清甜的石楠花蜜。這樣一份早餐，不僅烹制費工費時，更要求食客們要懂得消磨時間的早餐哲學(xué)——繁忙的都市酒店就吃不出這等悠閑，也只有鄉(xiāng)村的早餐才能把“磨蹭”提升為一種生活美德。B&B早餐桌上向來不提供自助選擇，全套的蘇格蘭早餐都盛在一只超大的碟子里端上來，好胃口的可以吃個蕩氣回腸，食量小的也會倍加努力，面對那幸福的飽足，也只有吃得舉步維艱算作報答。

如果按照營養(yǎng)哲學(xué)來看，蘇格蘭應(yīng)該盛產(chǎn)好男人。燕麥這種谷物有著一種近乎原始的神奇，在《時代》評出的十大健康食品中，燕麥排名第五。日本人風(fēng)靡燕麥貝果，俄羅斯人啃酸味的燕麥面包，美國人的早晨如果不給小孩子沖碗牛奶脆谷，好像就不是健康一天的開始。只有蘇格蘭人是自古熱衷，祖祖輩輩就通曉無數(shù)種運用燕麥的方法，除了風(fēng)靡世界的敦提蛋糕和燕麥小脆餅，還可以做成早餐燕麥粥、燕麥布丁、Haggis、派餅的內(nèi)餡填料，或者單純地用來給湯汁增稠。

一碗上好的燕麥粥，首先要選用粗略軋制的粗燕麥，這樣的麥香才特別濃郁，煮粥的器具也是越原始越好，尤其與粗陶罐對味，視覺上就有一種同屬的親和。加了黃油在火上慢慢煨著，時不時用堅實的木棍攪拌，攪出燕麥的黏度，也讓每一片燕麥都煮透，不會糾結(jié)在一起。這樣煮出來的粥，分外扎實，插一把勺子在上面都不會掉落。早時高地上的農(nóng)夫，都會在一周開始時煮上一大罐燕麥粥，待它凝結(jié)成面包似的塊，再切成厚片放入自己的口袋里，作為每天的方便午餐，就著黃油和熏肉吃，很能哄飽腸胃。

吃燕麥粥到底應(yīng)該加糖還是加鹽，已經(jīng)成了英格蘭和蘇格蘭百年不斷的戰(zhàn)爭。英格蘭人往粥里加糖和果汁，蘇格蘭人則覺得一撮鹽巴才最能引出自然的麥香。放鹽的自古被放糖的輕蔑，放糖的至今被放鹽的鄙視。但蘇格蘭人也不是永遠(yuǎn)的固執(zhí)，有天早晨跟B&B女主人一起去林間采野樹莓，回來做甜點Raspberry Cranachan。先把樹莓澆上白蘭地浸泡，另外在打發(fā)的奶油中加入蜂蜜和威士忌攪拌均勻后略冰。然后找一只敞口杯，先墊一層樹莓，再舀一勺奶油，這樣層層鋪墊，最后灑上烤得焦黃的燕麥片和少許糖霜。這是比夏日布丁更夏日的消暑甜品，嬌艷到水靈清透，野莓果香得醉人，舌尖輕輕一壓就迸出鮮甜的汁液，只有顆顆麥片在口中跳躍，像是蘇格蘭高地的清風(fēng)及五月麥田的空氣。直到今天，自己在家做Raspberry Cranachan，撒上那幾顆標(biāo)志性的麥片，都像是在回憶蘇格蘭夏日里最悠長的余韻。

躋身國菜的幸與不幸，由Haggis創(chuàng)作的欲說還休

總聽到有美國人感嘆在蘇格蘭假期的最大遺憾——在高地釣了鱒魚，獵了松雞，卻始終沒能見到4條腿的Haggis。蘇格蘭人在面對這個問題時，大多面帶神秘地告訴美國人，Haggis是一種長著4條毛腿的動物（有時候還是3條腿）。這動物稀奇，習(xí)性更是稀奇，它們不停地繞著蘇格蘭山峰轉(zhuǎn)圈跑，而且永遠(yuǎn)只順著一個方向——因為它們的腿很不幸地生來就是一邊長一邊短。其實蘇格蘭人也并非刻意戲弄，因為這道菜原料太復(fù)雜，在對小孩子解釋Haggis時，蘇格蘭人就干脆說是Haggis身上的肉。這種動物也的確存在于蘇格蘭的神秘史中，到現(xiàn)在它聽起來還像是神話，有人說它源自希臘時期一種長得像香腸的魚；還有人認(rèn)為它影射了蘇格蘭和法國之間的古老聯(lián)盟，因為Haggis這個詞可能來自法語動詞“hacher”——剁或砍的意思；更有人覺得它和英格蘭柴禾把是近親，簡直有點蒼天不容了。

到底什么是Haggis？一份傳統(tǒng)的Haggis，應(yīng)該是一個切碎了的羊心、羊肺和羊肝的混合物，混著淳厚的羊油和燕麥，加入洋蔥和香料去膻。另外還要加些豬肉或牛肉調(diào)味，最后將這一袋雜碎放進(jìn)羊的胃袋里去煮，直到鼓脹為止。有人說Haggis是14世紀(jì)一位皇室御廚的創(chuàng)造，也有學(xué)者試圖證明它是北歐海盜占領(lǐng)蘇格蘭海岸線后的遺風(fēng)。因為類似的菜在斯堪的納維亞半島也可以找到，而且Haggis和瑞典語的“Hagga”與冰島語的“Hoggva”很相似，這兩個詞又都是砍剁的意思。而驕傲的蘇格蘭人則認(rèn)定，這是高地生存物競天擇的產(chǎn)物，也正是蘇格蘭人在飲食上展現(xiàn)出的天才。幾千年前，當(dāng)一只野獸被殺死，人們除了盡可能多地食用新鮮的肉，剩下的就要曬干或用鹽腌漬起來。既然容易腐敗又可以吃的內(nèi)臟值得利用，為什么不把它們混合了谷物，放進(jìn)現(xiàn)成的天然容器——胃袋中熬煮呢？雖然張愛玲說，在貧瘠寒冷又多山的島國，羊肚子里煮羊心肝和羊油麥片該是味經(jīng)濟(jì)實惠的好菜，但大剌剌地捧出一只完整的羊胃來，多少也透著點恐怖的荒蠻。這景象若是給神經(jīng)敏感的美國人看到了，怕是連自己的胃都要反芻。

用什么可以來形容Haggis特有的味道呢？這可是個見仁見智的問題。西方人對內(nèi)臟的偏見也真是頑固，只有蘇格蘭人還把羊心肝當(dāng)作老祖宗的徽章一樣堅持著。Haggis在這片寒冷的土地上是如此根深蒂固地流行，花上餐館價格的1/10，你甚至可以從超市里買到罐裝的Haggis，用烤箱燒烤或者用滾水略煮，都可以成為晚宴時隆重的大菜。吃早餐時可以把它切成片在鍋里煎熟，甚至從酒吧回家的路上可以在炸魚薯條鋪里順帶一份Haggis快餐作宵夜。Haggis也從未有過如此多的混血變種，在英國的印度人可以吃到混合著咖喱香的Haggis，素食者則用豆子和蔬菜模擬盤子里的下水。美食家最愛添加了熏鹿肉的胃袋——誰說Haggis只是生存的痛楚，而不是美妙的享受？

即使對于蘇格蘭人中不那么熱衷于內(nèi)臟的一部分人而言，Haggis一年也必須吃那么一回。它早已躋身國菜，這種根深蒂固的傳承，實在由不得你嘴刁。